آلة تعبئة منتجات اللحوم المدخنة

في هذه المقالة ، سيكون لدينا نظرة عامة على آلة تعبئة منتجات اللحوم المدخنة وحلول التعبئة والتغليف. تعتبر منتجات اللحوم المدخنة والمشوية من منتجات اللحوم التقليدية التي يحبها المستهلكون وتحتل مكانة مهمة للغاية في نظام منتجات اللحوم. إن إنتاج واستهلاك منتجات اللحوم المدخنة والمشوية ضخم ، لذلك من المهم للغاية اعتماد طريقة تغليف مناسبة للحصول على مدة صلاحية أطول. بناءً على خصائص منتجات اللحوم المدخنة والمشوية ، تلخص هذه المقالة طرق التعبئة التقليدية مثل التعبئة والتغليف فراغ و تغليف الغلاف الجوي المعدل التي يمكن استخدامها لمنتجات اللحوم المطبوخة ، وكذلك طرق التعبئة الجديدة مثل تغليف الجلد المفرغ والتعبئة النشطة ، من أجل توفير إرشادات لاختيار طرق التعبئة لمنتجات اللحوم المدخنة والمشوية. كمرجع.

عبوات مفرغة للحوم المدخنة

نظرة عامة على تغليف الفراغ

تتميز العبوات المفرغة من الهواء (VP) بمزايا الحماية الجيدة والختم لمنتجات اللحوم المدخنة والمشوية. يمكن للهواء المتبقي ، وخاصة محتوى الأكسجين المنخفض ، أن يمنع بشكل فعال نمو الكائنات الحية الدقيقة الهوائية وأكسدة الدهون والبروتينات ، ويقلل من تبخر الماء ، للحفاظ على اللون الأصلي ، ورائحة وطعم المنتج ، ومناسب للحفظ على المدى الطويل من المحتويات.

هناك أنواع كثيرة من مواد التعبئة والتغليف فراغ بأداء مختلف. ستؤثر مواد التعبئة والتغليف المختلفة وتأثيرات التغليف على العمر الافتراضي للمنتجات. هناك المتطلبات التالية لمواد تعبئة الفراغ:

(1) خصائص حاجز الغاز. منع الأكسجين من الدخول مرة أخرى إلى كيس التغليف وتجنب تكاثر الكائنات الحية الدقيقة الهوائية ، مثل البولي إيثيلين تيريفثالات (بولي إيثيلين تريفثاليت ، PET) ، بولي أميد (راتينج بولي أميد ، PA ، المعروف أيضًا باسم نايلون مشترك) ، بولي فينيل إيدن كلوريد (بولي فينيل إيدن كلوريد ، PVDC) ، إلخ.؛

(2) حاجز بخار الماء. منع تبخر الرطوبة للمنتجات ، مثل PVDC ، والبولي بروبيلين الممدد (PP) ، وأغشية البولي إيثيلين (البولي إيثيلين ، PE) ، وما إلى ذلك ؛

(3) خصائص حاجز العطر. منع فقدان رائحة المنتج نفسه ، ومنع النكهة المتقاطعة بين المنتجات المختلفة ؛

(4) مقاومة الضوء. سوف يتسبب الضوء في تأكسد المنتج والتأثير على اللون. ومع ذلك ، إذا لم يتعرض المنتج مباشرة لأشعة الشمس ، فيمكن استخدام فيلم شفاف. مثل رقائق الألومنيوم ، وما إلى ذلك ؛

(5) الخواص الميكانيكية. لديه القدرة على منع تلف الختم ومقاومة التمزق ، مثل PP ، وما إلى ذلك ؛

(6) قابلية الطباعة: ضرر فسيولوجي ، إلخ.

تشمل الأفلام / الأكياس البلاستيكية المستخدمة بشكل شائع في الأغذية الأفلام البلاستيكية العادية (مثل PVDC ، و PVA ، و PET ، وما إلى ذلك) ، والأفلام الممدودة الموجهة (مثل فيلم البولي بروبلين الموجه (البولي بروبيلين الموجه ، OPP) ، وراتنج إستر البولي إيثيلين الموجه الممدود (البولي إيثيلين الموجه) تريفثاليت ، OPET) ، فيلم بولي بروبيلين ثنائي المحور (بولي بروبيلين ثنائي المحور ، BOPP) ، فيلم قابل للتقلص بالحرارة ، فيلم مطاطي مرن (مثل بولي كلوريد الفينيل ، بوليمر أسيتات فينيل إيثيلين ، إيفا) ، بولي إيثيلين خطي منخفض الكثافة (LLDPE)) ، إلخ. يتم عزل منتجات اللحوم الموجودة في عبوات مفرغة من الهواء عن العالم الخارجي ، وتعتبر نفاذية الغاز مهمة جدًا لضمان جودة منتجات اللحوم تحت عبوات مفرغة. نفاذية الأكسجين للفيلم الحاجز المستخدم عمومًا للتعبئة الفراغية أقل من 100 سم 3 / م 2/24 ساعة / ضغط جوي (23 درجة مئوية ، 0%rh).

لمنتجات اللحوم المدخنة والمشويةنظرًا لأن السطح يحتوي على الكثير من الشحوم ، والعديد من المنتجات بها عمليات تعقيم إضافية (مثل درجة الحرارة العالية ، والميكروويف ، وما إلى ذلك) ، يجب أن تحتوي مواد التغليف أيضًا على المتطلبات التالية:

(1) مقاومة درجات الحرارة العالية. مثل PVDC ، PA ، PET ، فيلم البولي بروبيلين المصبوب (البولي بروبيلين المصبوب ، CPP) ، إلخ ؛

(2) قدرة اختراق قوية للميكروويف. مثل بوليستر بلوري (بولي إيثيلين تريفثاليت بلوري ، CPET) ، بولي كربونات (بولي كربونات ، PC) ، إلخ ؛

(3) مقاومة جيدة للزيت. مثل PP ، PET ، إلخ.

استخدام عبوات مفرغة من الهواء في منتجات اللحوم المدخنة والمشوية

يمكن للتعبئة الفراغية أن تطيل العمر الافتراضي للحوم الطازجة وقد تم استخدامها على نطاق واسع في سوق اللحوم المطبوخة ، ولكن هناك بعض الاختلافات عند تطبيق العبوة المفرغة على اللحوم المطبوخة واللحوم الطازجة. تهدف تعبئة اللحوم الطازجة بشكل أساسي إلى تجنب التلوث ، وتقليل التلف ، والسماح ببعض نشاط الإنزيم لتحسين الرقة ، وتقليل فقد العصير ، وفقدان الطهي ، وما إلى ذلك ، وضمان اللون الأحمر الساطع أثناء البيع. يجب أن تأخذ عبوات اللحوم المطبوخة في الاعتبار عوامل مثل الجفاف والأكسدة وتغير اللون وفقدان النكهة. استخدمت الدراسة عبوات مفرغة من الهواء وتغليف عادي لأكياس سجق هاربين الأحمر على التوالي ، وحكمت على مدة الصلاحية من خلال قيمة TBARS و TVB-N والتقييم الحسي. وصلت العينات المعبأة بالتفريغ إلى نهاية العمر الافتراضي للتقييم الحسي في اليوم الثاني والثلاثين. تمت مقارنة تأثيرات العبوات الفراغية والتعبئة والتغليف البلاستيكية على خصائص تخزين البط المملح ، وتم الحكم على درجة الأكسدة والفساد من خلال قيمة TBARS و TVB-N والعدد الإجمالي للمستعمرات والتقييم الحسي. مدة الصلاحية عند 7 درجات مئوية هي 14 يومًا ؛ في حين أن البط المملح المعبأ في غلاف بلاستيكي يرجع أساسًا إلى تدهور الجودة الحسية وأكسدة الدهون والنتوء الناجم عن العفن ، فإن العمر الافتراضي عند 7 درجات مئوية هو 3 إلى 7 أيام فقط. تأثير العبوات المفرغة والتعبئة العادية (أكياس البولي إيثيلين) على جودة الدجاج المشوي أثناء التخزين. تم قياس TVB-N وقيمة AV وقيمة POV والعدد الإجمالي للمستعمرات والتقييم الحسي عند 0-4 درجة مئوية. وجد أن العبوات المفرغة من الهواء يمكن أن تبطئ التقييم الحسي للدجاج المشوي. تدهور الجودة والنتانة التأكسدية أثناء التخزين.

تختلف عن اللحوم الطازجة التي تحتوي على مواد تغليف مناسبة للحاجز ، بشكل عام فقط مواد التغليف ذات الحاجز العالي هي التي يمكنها الحفاظ بشكل أفضل على جودة الطعام للحوم المطبوخة. وجدت الدراسة أن مواد التعبئة والتغليف العادية (PET / النايلون ، معدل انتقال الأكسجين (39.21 ± 0.28) سم 3 / (م .24 ساعة)) ؛ مواد تعبئة ذات حاجز عالي 1 (PET · SiO2 طلاء / نايلون 15 / CPP معدل ، معدل انتقال الأكسجين (0.21 ± 0.02) سم 3 / (م 2 · 24 ساعة)) ؛ مواد تعبئة ذات حاجز عالي 2 (طلاء Kurarister / OPET / CPP ، معدل انتقال الأكسجين (0.09 ± 0.01) سم 3 / (م 2 · 24 ساعة)) عبوات مفرغة من الهواء للدجاج المشوي على التوالي ، أخيرًا ، وجد أن مواد التعبئة ذات الحاجز العالي يمكن أن تبطئ أكسدة دهون الدجاج المشوي ، تحافظ على لونها الأصلي ، تمنع فقدان النكهة ، وتحافظ بشكل أفضل على جودة أكل الدجاج المشوي. الأكياس العادية (PET / NY / PE ، نفاذية الأكسجين 52.8436mL / (m2.d)) ، الأكياس المطلية بالألومينا (PET / Al2O3 / NY / PE ، 0.908492 مل / (m2.d)) ، الأكياس المطلية بالسيليكا (PET / SiO2 / NY / PE ، 0.614 مل / (m2.d)) وأكياس رقائق الألومنيوم (PET / AL / NY / PE ، 0.045262 مل / (m2.d)) على التوالي لحم الخنزير المقدد المعبأ بالتفريغ ، ووجدت أن الحاجز المنخفض إن التغييرات في القيم الفيزيائية والكيميائية للبيكون في الأكياس العادية هي الأكثر وضوحًا ، وأكياس رقائق الألومنيوم ذات الخصائص العالية للحاجز لها تأثير أفضل على الحفاظ على جودة لحم الخنزير المقدد ، وهي مواد تغليف جيدة.

هناك بعض العيوب عند تعبئة اللحوم الطازجة في فراغ. يتم تفريغ الهواء الموجود في كيس التغليف أثناء التعبئة بتفريغ الهواء ، ويتم تقليل محتوى الأكسجين. لا يمكن لميوغلوبين اللحوم الطازجة الجمع بين الأكسجين لتكوين أوكسيوجلوبين ، واللون الأحمر الداكن أو إذا كان اللحم أرجوانيًا ، فسيكون مخطئًا لأن اللحم ليس طازجًا ، وسيتم استعادة اللون الأحمر الزاهي الذي يحبه المستهلكون بعد فتح العبوة . لا يعاني اللحم المطبوخ من مشكلة سوء لون اللحم الناجم عن الديوكسي ميوجلوبين في اللحوم الطازجة ، لأن الميوجلوبين يتحول بعد تسخين اللحم ، مكونًا مركبًا من الغلوبين والميثيموكروم ، وهو اللون النموذجي للحوم المطبوخة - البني الرمادي. بالإضافة إلى ذلك ، تزيد التعبئة المفرغة من الهواء من فقدان العصير في كل من اللحوم النيئة والمطبوخة. داي وآخرون وجد أنه عند درجة حرارة التخزين من 0-4 درجة مئوية ، مقارنةً بتغليف الدرج العادي ، والتعبئة المعدلة عالية الأكسجين (70%O2 + 30%CO2) والتعبئة والتغليف في الغلاف الجوي المعدل من ثاني أكسيد الكربون (0.4%CO + 30%CO2 + 69.6%N2) ، فقد العصير المعبأ بالتفريغ زاد لحم الخنزير الطازج البارد بشكل ملحوظ ، ولم يكن التأثير المضاد للبكتيريا بنفس جودة عبوتين الغلاف الجوي المعدلين. وجدت الدراسة أنه عند تخزين النقانق في 4 درجات مئوية لمدة 15 يومًا ، مقارنةً بالتغليف الجوي المعدل (20%CO2 + 80%N2 ؛ 50%CO2 + 50%N2 ؛ 80%CO2 + 20%N2) ، تأثرت النقانق تحت عبوات مفرغة بالضغط المنخفض ، مما أدى إلى زيادة فقدان العصير. بشكل كبير.

بالإضافة إلى ذلك ، فيما يتعلق ببكتيريا التلف السائدة في اللحوم ، فإن اللحوم المطبوخة تشبه إلى حد بعيد اللحوم النيئة. ترتبط بكتيريا حمض اللاكتيك ارتباطًا وثيقًا بجودة تلف اللحوم الطازجة المبردة والمعبأة بالتفريغ. يمكن للظروف الهوائية الدقيقة الناتجة عن التعبئة الفراغية في اللحوم المطبوخة أن تعزز النمو السريع والتكاثر السريع لبكتيريا حمض اللاكتيك المقاومة للحرارة المنخفضة. وجد Hu Ping وآخرون أن الكائنات الحية الدقيقة الرئيسية في شرائح لحم الخنزير المُدخنة المعبأة بالفراغ هي بكتيريا حمض اللاكتيك ، تليها بكتيريا Enterobacteriaceae و Pseudomonas ، مع وجود عدد قليل من المكورات العنقودية والميكروكوس ، وتلوث الخميرة. شياو شيانغ وآخرون. وجد أن بكتيريا التلف السائدة في فترة التخزين الأولية للحوم البلورية المعبأة بالتفريغ عند 4 درجات مئوية كانت بكتيريا Lactobacillus والبكتيريا آكلة اللحوم ، وكانت بكتيريا التلف السائدة في فترة التخزين النهائية هي Enterobacteriaceae. ومع ذلك ، فإن التنوع الميكروبي لمنتجات اللحوم اللذيذة بعد عملية التعقيم سينخفض بشكل كبير.

باختصار ، كنوع من منتجات اللحوم المطبوخة ، يمكن أن تطيل منتجات اللحوم المدخنة والمشوية بشكل فعال من مدة صلاحيتها عن طريق استخدام عبوات مفرغة من الهواء مع مواد تعبئة ذات حاجز عالي ، ولكنها ستزيد من فقد عصير المنتج ، بينما منتجات اللحوم المدخنة والمشوية تحت التغليف بالتفريغ الهوائي هناك القليل من الأبحاث حول التنوع الجرثومي.

تغليف الغلاف الجوي المعدل لمنتجات اللحوم المدخنة

نظرة عامة على تغليف الغلاف الجوي المعدل

تتمثل الميزة الرئيسية للتغليف في الغلاف الجوي المعدل (MAP) لمنتجات اللحوم المدخنة والمشوية في تعديل تركيبة الغاز بفاعلية في حاوية التعبئة والحفاظ عليها مستقرة نسبيًا لفترة زمنية معينة لمنع التكاثر الميكروبي وأكسدة الدهون ، وبالتالي الحفاظ على تحسين اللحوم الجودة وإطالة العمر الافتراضي. وجدت بعض الدراسات أن لحوم الدواجن المطبوخة واللحوم المعالجة المطبوخة يمكن تخزينها لمدة 5-16 يومًا ويوم واحد على التوالي تحت عبوات غير معدلة في الغلاف الجوي ، بينما يمكن تخزينها لمدة 21-30 يومًا و 30-45 يومًا تحت عبوات ذات الغلاف الجوي المعدل . لكن تكلفة إنتاجها أعلى ، ومن السهل هز منتجات اللحوم في العبوة ، مما يؤثر على المظهر والمذاق.

الغازات المستخدمة في عبوات الغلاف الجوي المعدلة عادةً ما تكون ثاني أكسيد الكربون وأكسيد الكربون وأكسيد النيتروجين ، بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون وأكسيد النيتروز وأرتر. بشكل عام ، يتم استخدام حوالي 2 إلى 4 أنواع من الغازات ، ويتم تعديل نسبة المحتوى لتلبية احتياجات الأنواع المختلفة لحفظ اللحوم. يتم عرض نسبة كل غاز في حفظ منتجات اللحوم العامة في الجدول 1 أدناه

الغازات المستخدمة في تغليف اللحوم ومنتجاتها

الأكسجين

تتمثل الوظيفة الرئيسية لـ O2 في عبوات الغلاف الجوي المعدلة في تعزيز تكوين أوكسيوجلوبين للحفاظ على اللون الأحمر الساطع للحوم الطازجة ، ومنع نمو البكتيريا اللاهوائية ، وتوفير الأكسجين اللازم لعملية التمثيل الغذائي. ومع ذلك ، فإن وجود O2 مفيد لنمو الكائنات الحية الدقيقة الهوائية وأكسدة وتزنخ الأحماض الدهنية غير المشبعة ، وهو أمر أكثر وضوحًا في اللحوم المطبوخة.

ثاني أكسيد الكربون

مبدأ الحفاظ على ثاني أكسيد الكربون هو كما يلي: (1) مثبطات الميكروبات. يحل ثاني أكسيد الكربون محل O2 ، ويمنع نمو معظم البكتيريا والعفن الهوائية ، ويطيل مرحلة التأخر في نمو البكتيريا ، ويقلل من سرعة مرحلة النمو اللوغاريتمي ؛ (2) يخفض قيمة الرقم الهيدروجيني. يذوب ثاني أكسيد الكربون في الماء ليشكل حمض الكربونيك (H2CO3) ، مما يثبط نمو بعض الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للأحماض ؛ (3) له تأثير تناضحي على الخلايا. سيؤثر تسلل ثاني أكسيد الكربون على بنية غشاء الخلية ، ويتداخل مع التمثيل الغذائي الطبيعي للخلية ويؤثر على نشاط ATPase في الميتوكوندريا ، مما يقلل من ATP ، وبالتالي يقلل من الطاقة اللازمة لنمو التمثيل الغذائي في الجسم. الكائنات الحية الدقيقة المختلفة لها حساسية مختلفة لثاني أكسيد الكربون. بشكل عام ، 5% إلى 50% (نسبة حجم الغلاف الجوي) من ثاني أكسيد الكربون يمكن أن تمنع نمو الخميرة والعفن والبكتيريا. في نطاق التركيز 0-20% ، يكون للتأثير المضاد للبكتيريا لثاني أكسيد الكربون علاقة خطية بتركيزه ؛ عندما يكون التركيز أعلى من 20% ، تكون الزيادة في التأثير المضاد للبكتيريا لثاني أكسيد الكربون صغيرة نسبيًا ؛ عندما يصل التركيز إلى 50%-60% ، فإن زيادة التركيز يكون له تأثير كبير.إن تأثير معظم الكائنات الحية الدقيقة غير واضح. تتناسب قابلية ذوبان ثاني أكسيد الكربون عكسياً مع درجة الحرارة ، لذا فإن درجة الحرارة المنخفضة (0-4 درجة مئوية) لها تأثير تآزري. ومع ذلك ، فإن وجود ثاني أكسيد الكربون عالي التركيز سينتج بعض الغازات الحمضية التي تحتوي على حمض الكربونيك ، مما يتسبب في طعم حامض للمنتج ؛ سيؤدي امتصاص اللحوم لثاني أكسيد الكربون إلى تقليل حجم الغاز ، مما يؤدي إلى انهيار العبوة ، مما يجعل المستهلكين يعتقدون خطأً أن العبوة ليست ضيقة أو أن مادة التغليف بها عيوب.

نتروجين

يستخدم N2 بشكل أساسي كغاز تعبئة في عبوات الغلاف الجوي المعدلة. بالنسبة للحوم المطبوخة ، ليس من السهل تمرير N2 عبر مواد التعبئة والتغليف البلاستيكية ، كما أنه ليس من السهل امتصاصه بواسطة منتجات اللحوم ، مما قد يمنع انهيار التغليف الناتج عن ثاني أكسيد الكربون. علاوة على ذلك ، يتم استخدام N2 لاستبعاد O2 ، وبالتالي تثبيط النتانة التأكسدية ونمو الميكروبات.

أول أكسيد الكربون

يتمثل الدور الرئيسي لثاني أكسيد الكربون في عبوات الغلاف الجوي المعدل في نقل لون أحمر ساطع ومستقر إلى اللحوم الطازجة ، ويرجع ذلك إلى مزيج ثاني أكسيد الكربون والميوغلوبين لتشكيل الكربوكسيموجلوبين. يعمل ثاني أكسيد الكربون كمثبط للإنزيم يؤخر أكسدة الميوغلوبين ، ويزيد من ثبات الأكسدة ، ويزيد أيضًا من الرقة. على الرغم من أن الغازات الأخرى يمكنها أيضًا إطالة العمر الافتراضي للحوم ، إلا أن تأثير الغازات الأخرى محدود بسبب زيادة أكسدة الميوجلوبين إلى ميتيوجلوبين ، مما يؤدي إلى تغيير لون اللحم. إذا تمت إضافة كمية صغيرة من ثاني أكسيد الكربون إلى الغاز المختلط ، فيمكن منع هذه الظاهرة.

أرجون

Ar هو غاز خامل ذو نشاط منخفض. على عكس N2 ، الذي يمكنه فقط استبعاد O2 ، فإنه يمكن أن يمنع تفاعلات الأكسدة (حتى في وجود O2). لكن تكلفتها مرتفعة ، وفي بعض الأحيان يكون تأثير تثبيط أكسدة الدهون غير واضح للغاية.

مواد لتغليف الغلاف الجوي المعدل

بالنسبة لمواد التغليف (الصواني البلاستيكية وفيلم الختم العلوي) ، يجب أن تختار عبوات الغلاف الجوي المعدلة مواد تغليف ذات خصائص حاجز عالية ، وتحافظ على الرطوبة والغاز حول المنتجات في العبوة مستقرة نسبيًا أثناء التخزين. نظرًا لأن أغشية التغليف المختلفة لها نفاذية مختلفة لـ CO2 و O2 ، يجب اختيار مواد التغليف ذات النفاذية المناسبة وفقًا لمكونات الغاز ونسب المنتجات المختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أيضًا مراعاة قابلية التشكيل الحراري وجودة الختم لغشاء التغليف ، وغالبًا ما تستخدم مواد التغليف المركبة مثل PET و PP و PS و PVDC وما إلى ذلك كمواد أساسية.

تطبيق عبوات الغلاف الجوي المعدلة في منتجات اللحوم المدخنة والمشوية

أظهرت الدراسات أن 70% إلى 80% O2 + 20% إلى 30% CO2 عالية الأوكسجين التعبئة والتغليف تستخدم على نطاق واسع في سوق اللحوم الطازجة لأنها يمكن أن تحافظ على اللون الأحمر الساطع للحوم. تركيز ثاني أكسيد الكربون المستخدم في الغلاف الجوي المعدل للحوم الطازجة أكبر بشكل عام من 20% ، وتركيز O2 هو 40% إلى 80% ، أو تركيز منخفض (أقل من 1% عادة 0.4%) يستخدم في عبوات خالية من الأكسجين . ولكن بالنسبة للحوم المطبوخة ، يجب أن تتجنب عبوات الغلاف الجوي المعدلة استخدام تركيز عالٍ من الأكسجين. بما أن اللحوم المطبوخة لا تتطلب أكسجين لتتحد مع الميوغلوبين لتكوين اللون الأحمر الفريد من نوعه للحوم الطازجة ، فإن التركيزات العالية من الأكسجين ستؤكسد الدهون والبروتين ، مما يؤدي إلى تدهور الجودة الحسية وزيادة النتانة التأكسدية. تولد أكسدة الدهون هيدروبيروكسيدات ، والتي تتأكسد بعد ذلك إلى كحول ، وألدهيدات ، وكيتونات ، وما إلى ذلك ، ويمكن أن تتسبب أيضًا في تمسخ البروتين عن طريق تحريض الارتباط المتقاطع ؛ تقلل أكسدة البروتين من حنان اللحم وعصارته ونكهته ، مما يقلل من جودة الأكل. تمت دراسة تأثيرات عبوات الغلاف الجوي المعدلة (40% ، 50% ، 60% ، 70% و 80% O2 ، 20% CO2 ، والباقي مليء بـ N2) على حنان شرائح اللحم وأكسدة البروتين ، ووجد أن زيادة محتوى O2 (> 50%) من شأنه أن انخفاض عصارة وطراوة شرائح اللحم المطبوخة ، وزيادة قيمة TBARS ومحتوى الكربونيل بشكل كبير ، وزيادة البروتين المتسارع في بيئة الأكسجين وأكسدة الدهون. باستخدام عبوات الغلاف الجوي المعدلة (15%O2 + 35%N2 + 50%CO2 ؛ 60%N2 + 40%CO2 ؛ 40%N2 + 60%CO2) والتعبئة الفراغية "morcilla" (نقانق الدم الإسبانية) ، يمكنك العثور على تركيز عالٍ من CO2 (40%N2 + 601TP) يؤدي وجود الأكسجين إلى تسريع أكسدة الدهون.

لذلك ، تختلف مكونات ونسب الغاز المستخدمة في اللحوم المطبوخة واللحوم الطازجة. عادةً ما تكون نسبة الغاز في اللحوم الحمراء الطازجة 80% O2 + 20% CO2 أو تتم إضافة نسبة معينة من ثاني أكسيد الكربون ؛ بينما يمكن أن تستخدم منتجات اللحوم المدخنة والمشوية 75% CO2 + 25% N2 ، لأن الميوجلوبين يتم تسخينه وتحويله إلى طبيعته ، فإن O2 و CO ليست هناك حاجة لحماية اللون وخالية من الأكسجين لمنع الأكسدة. وقد أظهرت بعض الدراسات أن استخدام عبوات الغلاف الجوي المعدلة المكونة من غاز مختلط من CO2 و N2 لتغليف الأطعمة المطبوخة مثل الشواء والأسماك المدخنة (قطع السمك المقلية) تحتوي على عدد من البكتيريا أعلى من الأطعمة الأخرى قبل التعبئة ، لذلك فإن يجب أن يكون تركيز ثاني أكسيد الكربون في الغاز المختلط أعلى من تركيز الأطعمة الأخرى. أكثر من 70%. بالإضافة إلى ذلك ، تختلف مدة صلاحية اللحوم المطبوخة عن مدة صلاحية اللحوم الطازجة. أظهرت الدراسات أنه يمكن تخزين اللحوم الحمراء الطازجة والدواجن المقطعة في الغلاف الجوي المعدل لمدة 6-10 أيام و 12-18 يومًا على التوالي ؛ يمكن تخزين الدواجن المطبوخة واللحوم المعالجة لمدة 21-30 يومًا ومن 30 إلى 30 يومًا على التوالي 45 يومًا. بالنسبة لمواد التعبئة والتغليف ، على غرار اللحوم الطازجة ، فإن خصائص حاجز الغاز لها أيضًا تأثير معين على تأثير الحفاظ على اللحوم المطبوخة ، ولكن هناك القليل من الدراسات حول مواد التغليف في الغلاف الجوي المعدلة للحوم المطبوخة. Guo Guangping وأبحاث أخرى حول تغليف الغلاف الجوي المعدل (30%CO2 + 70%N2) فيلم التغليف ذو الحاجز العالي (PP / TIE / PA / EVOH / PA / TIE / PP) وأغشية التغليف ذات الحاجز المنخفض (PP / PP / TIE / PA / TIE / PP / PP) على جودة اللحوم المشوية. عند تخزينها في (4 ± 1) ℃ ، وجد أن مواد التعبئة والتغليف عالية الحاجز أكثر ملاءمة للحفاظ على جودة اللحوم المشوية ، وتثبيط نمو الميكروبات ، وتبطئ أكسدة البروتين والدهون. تغليف الغلاف الجوي المعدل للحم الخنزير المحمص.

العبوات الفراغية والتعبئة في الغلاف الجوي المعدلة لها مزاياها وعيوبها. نظرًا لأنواع مختلفة من منتجات اللحوم المطبوخة ونسبة الغاز في الغلاف الجوي المعدل ، فإن تأثير التطبيق سيكون مختلفًا. لذلك ، من المفيد جدًا اختيار طريقة تعبئة مناسبة للعمر الافتراضي لمنتجات اللحوم المطبوخة ، وخاصة منتجات اللحوم المدخنة والمشوية. . وجدت الدراسة أن العبوات المفرغة من الهواء كانت فعالة للغاية في تأخير أكسدة الدهون لفطائر الدجاج المطبوخة مقارنةً بالتغليف الجوي المعدل (70%N2 + 30%CO2). من خلال مقارنة عبوات الفراغ وعبوات الغلاف الجوي المعدلة (①80%CO2 + 20%N2 ؛ ②60%CO2 + 20%O2 + 20%N2 ؛ ③0.4%CO + 80%CO2 + بقية N2 ؛ 1%CO + 80%CO2 + بقية N2 + ⑤0.5 العمر الافتراضي لنقانق "بيروسكي" ، وجد أنه بالمقارنة مع عبوات مفرغة الهواء ، فإن عبوات الغلاف الجوي المعدلة لا تطيل أو تقصر من العمر الافتراضي لهذه النقانق ، وتأثير مجموعة ثاني أكسيد الكربون على لون النقانق مشابه لتأثير العبوة المفرغة من الهواء وتعديلها. تغليف الغلاف الجوي. يوصى باستخدام عبوات مفرغة الهواء بدلاً من عبوات الغلاف الجوي المعدلة لنقانق "بيروسكي".

يمكن أن تعوض عبوات الغلاف الجوي المعدلة عن نقص عبوات الفراغ إلى حد معين ، وتثبط أيضًا التلف الميكروبي ، وتقلل من عيوب فقد العصير الكبير الناتج عن الضغط المنخفض للتعبئة الفراغية. درس العلماء آثار عبوات الغلاف الجوي المعدلة (5%O2 + 70%CO2 + 25%N2) والتعبئة الفراغية على تأثير حفظ صلصة اللحم البقري. بعد 18 يومًا عند 10 درجات مئوية ، يكون العدد الإجمالي للبكتيريا وقيمة TBARS و TVB- قيمة N وغيرها من المؤشرات أفضل بكثير من مجموعة التعبئة والتغليف الفراغي ، ويمكن إطالة العمر الافتراضي بمقدار النصف تقريبًا. يُقترح أيضًا أنه في الإنتاج الفعلي ، إذا كانت المبيعات قصيرة الأجل مطلوبة ، يمكن استخدام عبوات مفرغة الهواء لتقليل تكاليف الإنتاج ؛ إذا كانت فترة البيع طويلة ، فيجب استخدام عبوات الغلاف الجوي المعدلة لإطالة العمر الافتراضي للمنتج وضمان نكهة المنتج. بمقارنة تأثيرات عبوات الفراغ وتغليف الغلاف الجوي المعدل بثلاثة تركيزات مختلفة من ثاني أكسيد الكربون (30% ، 50% و 80% ، والباقي مليء بـ N2) على الجودة الميكروبية والحسية لـ "Morcilla" ، وجد أن 50% CO2 و 80% CO2 معدلة عبوة الغلاف الجوي كانت بكتيريا حمض اللاكتيك والسودوموناس والنباتات المعوية في العبوة أقل من تلك الموجودة في العبوة المفرغة ، وتم تمديد القبول الحسي إلى 32 يومًا. نظرًا لأن التركيزات العالية من CO2 تمنع نمو الميكروبات ، فمن المستحسن استخدام أكثر من 50% CO2 لإطالة العمر الافتراضي لـ ”morcilla“. بكتيريا حمض اللاكتيك هي بكتيريا التلف المهيمنة في منتجات اللحوم المعبأة بالتفريغ. قارنت الدراسة آثار العبوات المفرغة من الهواء وتغليف الغلاف الجوي المعدل (80%CO2 + 20%N2) على الصفات الميكروبيولوجية والحسية لـ Morcela de Arroz (نوع من نقانق دم الأرز) ، ووجدت أن اللمعان والنكهة النموذجية والنضارة الكلية للدم كانت النقانق أفضل تحت عبوات الغلاف الجوي المعدلة. جيد ، ويمنع نمو بكتيريا حمض اللاكتيك والنباتات المعوية ، مما يطيل العمر الافتراضي.

تغليف الجلد فراغ

ملخص

تشير عبوات الجلد المفرغة (VSP) إلى وضع المنتج على صندوق من البلاستيك الصلب أو ركيزة من الورق المقوى ، وتغطيته بغشاء بلاستيكي ساخن. الفراغ ، وهي طريقة تغليف يقوم فيها الفيلم المخفف بلف المنتج بإحكام وإحكام غلقه على الركيزة.

تتميز عبوات الجلد بالمزايا التالية: (1) تقليل محتوى الرطوبة والأكسجين في العبوة ؛ (2) الفيلم الشفاف قريب من المنتج ، ويظهر المظهر الطبيعي ، والعرض الجيد ، ويزيد من الرغبة في الشراء ؛ (3) لا يمكن للعصير أن يتسرب ، مما يقلل من الكائنات الحية الدقيقة (4) يتمتع بحماية جيدة للأطعمة اللينة ، ويحافظ على الهيكل ثلاثي الأبعاد للطعام ، وليس من السهل تشويهه ، ولا يلتصق بعد إزالة الطعام من العبوة ، و مناسب للأكل. (5) لا حاجة للقوالب ، مريحة وفعالة. بعد التنظيف بالمكنسة الكهربائية ، يتم تثبيت المنتج بإحكام بين الفيلم البلاستيكي والركيزة ، مما يجعل من الصعب تحريك المنتج ويقلل الاهتزاز والتأثير الخارجي للمنتج أثناء النقل. تغليف الجلد مناسب جدًا لمختلف منتجات المعالجة العميقة.

من أجل تحقيق تأثير التغليف المناسب للبشرة ، يجب اختيار مواد تغليف مناسبة. تشتمل مواد التعبئة والتغليف الملائمة للجلد على أغشية مناسبة للجلد وألواح سفلية. في الوقت الحاضر ، تشمل أغشية تركيب الجسم الخاصة بالأغذية ما يلي: (1) غشاء قابل للتنفس: نفاذية هواء عالية ، سهلة التشكيل ، مناسبة للأطعمة المجمدة ؛ (2) فيلم حاجز الأكسجين: حاجز عالي للأكسجين ، مما يطيل بشكل فعال العمر الافتراضي للأغذية ؛ قابلية جيدة للتشكيل ، يمكن أن تحافظ على الشكل الأصلي للطعام اللين ؛ (3) فيلم إلكتروني متقاطع متعدد الطبقات مقذوف مشترك: خاصية حاجز جيدة ، مناسبة للأطعمة المبردة الطازجة ، تستخدم بشكل رئيسي في آلة تغليف الجلد المستمر الأوتوماتيكية. يتميز الفيلم بشفافية عالية ، لدونة حرارية جيدة وصلابة. عرض عبوات المواد الغذائية ممتاز ، وعمر التخزين ممتد. يجب تخصيص اللوحة السفلية وفقًا لنوع وشكل الطعام ، بما في ذلك النوع المسطح ونوع الصينية. قوس القاع المسطح مصنوع من لوح بلاستيكي أو لوح مركب من البلاستيك والورق ؛ نوع الدرج مصنوع من البلاستيك وله شكل معين. يجب أن تكون مادة الصفيحة السفلية PS و PET و PVC غير السامة ، بحيث يكون الفيلم والقوس السفلي مرتبطين بشكل متكامل ، ولهما قوة إحكام معينة ، ويسهل نزعهما.

تطبيق عبوات الجلد المفرغة من الهواء في منتجات اللحوم المدخنة والمشوية

وجدت الدراسة أن شرائح اللحم المعبأة بجلد مفرغ من الهواء تتمتع باستقرار ألوان أفضل من شرائح اللحم المعبأة بالتفريغ في اليوم الخامس ، ولكنها تشبه العبوات المعدلة عالية الأكسجين. بالمقارنة مع عبوات الجلد الفراغية ، فإن فقدان عصير اللحم البقري في عبوات الفراغ كبير ؛ اللحم البقري تحت عبوات معدلة بالأكسجين عالية رديئة نسبيًا من حيث قوة القص ، والقدرة على الاحتفاظ بالماء ، والحنان ، والعصير ، وما إلى ذلك ، ولحم البقر تحت عبوات عالية الأكسجين معدلة بعد الطهي ، قد يتحول إلى اللون الرمادي بسبب اللون البني المبكر. باختصار ، تغليف الجلد هو خيار أفضل. من خلال التعبئة الفراغية ، والتعبئة المعدلة بالأكسجين عالية ، وتغليف الجلد المفرغ لشرائح اللحم البقري وشرائح لحم الخنزير ، وجد أن تغليف الجلد الفراغي أزال أوجه القصور في فقدان العصير الكبير وقيمة الأكسدة العالية للتعبئة المعدلة بالأكسجين العالية. باختصار ، بالنسبة للحوم الطازجة ، فإن عبوات الجلد المفرغة من الهواء تعوض عن أوجه القصور في العبوات المفرغة من الهواء وتغليف الغلاف الجوي المعدل ، وهي خيار أفضل. ومع ذلك ، في الوقت الحاضر ، لا يتم استخدام عبوات الجلد المفرغة في منتجات اللحوم المطبوخة ، خاصة بالنسبة لمنتجات النقانق المقطعة.

طرق التعبئة الأخرى

التعبئة والتغليف النشط

التغليف النشط عبارة عن مزيج من العوامل المضادة للبكتيريا ، كاسحات الأكسجين ، عوامل التحكم في الرطوبة أو ثاني أكسيد الكربون ، مزيلات الروائح ، إلخ. تقنية تغليف جديدة. يمكن تقسيم نظام التغليف الفعال إلى شكلين: (1) ضع المادة الفعالة في كيس خاص وضعها في العبوة مع الطعام. يمكن أن تمتص المادة الفعالة المكونات غير المواتية لتخزين الطعام ، مثل O2 والرطوبة والمكونات الضارة الأخرى وما إلى ذلك ؛ (2) يتم دمج المادة الفعالة مع مادة التعبئة عن طريق المزج أو الإضافة أو الطلاء ، مثل صنع بطانة ، فيلم ، إلخ ، وإطلاق أعمال المادة الفعالة.

تشمل العبوة النشطة المستخدمة حاليًا لمنتجات اللحوم: إزالة الأكسدة / قمع عبوات الأكسجين النشطة ، والتعبئة النشطة المضادة للبكتيريا ، والتعبئة النشطة للتحكم في المياه ، والتعبئة النشطة لإزالة الروائح الكريهة ، وأنواع أخرى من العبوات النشطة مثل تقنية التغليف النانوية ، والتعبئة النشطة المضادة للأكسدة ، وما إلى ذلك. ، هناك أيضًا بعض المشكلات المتعلقة بالتغليف النشط. قد تكون المواد الفعالة سامة وتنتقل إلى الطعام. لذلك ، يجب أن يخضع التغليف النشط للتطبيقات التجارية لتقييم التعرض وتقييم السموم لتحديد كمية وطريقة إضافة المادة. ومع ذلك ، يسهل على المستهلكين تناول بعض العبوات التي تكون على شكل أكياس صغيرة عن طريق الخطأ ، لذا يجب تمييزها جيدًا. وجدت الدراسة أن عبوات PET التي تم رشها بمستخلصات الحمضيات يمكن أن تؤخر بشكل فعال أكسدة الدهون في لحم الديك الرومي المطبوخ ، وتحافظ على خصائصها الحسية ، وخاصة الرقة والمقبولية العامة. على الرغم من أن تطبيق التغليف النشط في منتجات اللحوم في بلدي لم يحظ بالشعبية بعد ، إلا أن الناس يولون اهتمامًا تدريجيًا لجودة الأغذية وسلامتها ، مما يجعل التغليف النشط له آفاق تطوير واسعة.

تغليف ذكي

يشير التغليف الذكي إلى العبوة التي يمكنها التحكم في العوامل البيئية حول الطعام في حاوية التغليف وتحديدها والحكم عليها. يمكن أن يوفر معلمات مهمة مثل درجة الحرارة والرطوبة والضغط والوقت ودرجة الختم في العبوة. يمكن أن توفر تقنية التغليف الذكية معلومات عالية الجودة ، وإطالة العمر الافتراضي للأغذية ، وتسهيل شراء المستهلكين للأغذية الآمنة ، وتسهيل حفظ الطعام ونقله. آفاق السوق واسعة. يمكن أن توفر بطاقات مؤشر التعبئة الذكية معلومات مثل التغيرات في درجة الحرارة ، وسلامة التغليف ، والتلوث الجرثومي ، والطراوة. من خلال الذكاء ، يمكن توفير معلومات مثل الأصل والمحتوى وطرق الاستخدام. وفقًا للوظيفة ، يمكن تقسيمها إلى بطاقة مؤشر الوقت ودرجة الحرارة ، وبطاقة مؤشر الحداثة ، وبطاقة مؤشر التسرب ، وبطاقة مؤشر العوامل الممرضة ، والمستشعر الحيوي ، وما إلى ذلك وفقًا للوضع في العبوة ، يمكن تقسيمها إلى بطاقة تعليمات للاستخدام الخارجي و بطاقة تعليمات الاستخدام الداخلي. يمكن للتعبئة الذكية أيضًا تتبع الطعام في سلسلة التوريد من خلال نظام المراقبة أثناء التخزين والنقل لمنع تلف الطعام أو سرقته.

حقق العلماء في إمكانات مستشعرات الأكسجين القابل للتصرف القائمة على البلاتين لاستخدامها في اللحوم النيئة والمطبوخة المعبأة بالفراغ ولحم الخنزير المعبأ في الغلاف الجوي المعدل ، ووجدوا أن الطعام الذي يكون على اتصال مباشر مع المستشعر يوفر مستويات أكسجين دقيقة وإجراءات مرتبطة بمرور الوقت. تحليل فراغ الرأس. باستخدام مؤشر درجة حرارة الوقت الذي يتغير لونه استجابة للضوء لمراقبة تغير درجة الحرارة وفترة صلاحية صدور الدجاج المجمدة ، تُظهر النتائج أن المؤشر الذكي لديه قابلية استنساخ جيدة جدًا لعملية التلاشي في التجارب تحت جميع الظروف. إن ظهور تكنولوجيا التغليف الذكية يجعل الطعام وعبواته أكثر ودية ، ويحسن العلاقة بين المستهلكين والمنتجات ، ويلبي متطلبات الأنظمة اللوجستية الحديثة ، ويعزز القدرة التنافسية للمؤسسات. إنها منتجات اللحوم الطازجة والمطبوخة الحالية ، بما في ذلك المدخن. طريقة تغليف منتجات الشواء لديها إمكانات تطوير أكبر.

ملخص

منتجات اللحوم المدخنة والمشوية معرضة لأكسدة الدهون والتلوث الميكروبي أثناء التخزين والبيع ، مما سيؤثر على جودتها وفترة صلاحيتها ، مما ينتج عنه نطاق مبيعات صغير جدًا. يعتبر التغليف المناسب طريقة مهمة لضمان جودتها وإطالة عمرها الافتراضي. ومع ذلك ، فإن طرق التعبئة المختلفة لها مزاياها وعيوبها فيما يتعلق بمنتجات اللحوم المدخنة والمشوية ، وهي تختلف كثيرًا عن اللحوم الطازجة التي تمت دراستها أكثر من حيث مواد التغليف وتأثيرات التطبيق. بالإضافة إلى ذلك ، ستتلف منتجات اللحوم المدخنة والمشوية أثناء معالجة المواد الضارة مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والأمينات الحلقية غير المتجانسة. أثناء التخزين والنقل والمبيعات ، سوف تخترق المواد الضارة من سطح المنتج إلى داخله. لقد وجدت الدراسات أن امتزاز أغشية التغليف يمكن أن يقلل من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الطعام ، ويمكن أن تقلل مواد التعبئة والتغليف المصنوعة من البولي إيثيلين منخفض الكثافة من محتوى البنزوبيرين في جلد البط. لذلك ، فإن اختيار طريقة تغليف مناسبة لمنتجات اللحوم المدخنة والمشوية لا يؤدي فقط إلى تحسين جودة اللحوم بل يقلل أيضًا من محتوى المواد الضارة.

يعد التغليف الفراغي حاليًا أكثر طرق التعبئة شيوعًا لمنتجات اللحوم المطبوخة. من الأهمية بمكان فحص مواد التعبئة والتغليف بخصائص حاجز مناسبة للهواء والمواد العطرية والضوء. بالنسبة لتغليف الغلاف الجوي المعدل ، من المهم جدًا دراسة تأثيرات مكونات الغاز المختلفة ونسبها على أكسدة الدهون والمؤشرات الميكروبية والمؤشرات الحسية. ومع ذلك ، فإن تطبيق التغليف النشط والتعبئة الذكية في منتجات اللحوم المطبوخة يحتاج إلى مزيد من التطوير. في الوقت الحالي ، لا يزال البحث حول الجودة والتنوع الميكروبي ومدة صلاحية منتجات اللحوم المدخنة والمشوية بطرق التعبئة المختلفة محدودًا للغاية. البحث المتعمق عنها له أهمية كبيرة لتحسين جودة منتجات اللحوم وإطالة العمر الافتراضي.