MAP-Verpackungstechnologie mit modifizierter Atmosphäre bei der Fleischverpackung

Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre, auch MAP genannt, verändern die Gaszusammensetzung um das Fleisch herum, um es für einen bestimmten Zeitraum relativ stabil zu halten. Diese ideale Gasumgebung wird genutzt, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen und die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern, um den Zweck der Lebensmittelkonservierung zu erreichen.

Verpackung von Fleisch in modifizierter Atmosphäre

Fleischprodukte, die verwendet werden Verpackung mit modifizierter Atmosphäre Auf den Weltmärkten haben sich die Märkte rasant entwickelt, mit einer jährlichen Wachstumsrate von bis zu 25%. Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre ersetzen die Nachteile herkömmlicher Fleischvakuumverpackungen, die die Haltbarkeit von Fleisch durch Hochtemperatur- und Hochdrucksterilisation verlängern, was die Frische von Fleischprodukten beeinträchtigt. Im Jahr 2018 erreichte die weltweite Fleischproduktion 340 Millionen Tonnen, was eine sehr große Menge ist, und Fleischprodukte sind verderblich und haben in der Natur eine kurze Haltbarkeit. Daher besteht eine starke Motivation, die Fleischkonservierungstechnologie zu erforschen und auf das beste Niveau zu bringen. Die Verpackungstechnologie für Fleisch mit modifizierter Atmosphäre kann seinen natürlichen Geschmack sicherstellen, Saftverlust und Farbveränderungen reduzieren und die Fleischqualität verbessern.

In diesem Artikel werden lediglich der Mechanismus, die Gaszusammensetzung und die wichtigsten Einflussfaktoren für die Frischhaltung von Verpackungen unter Schutzatmosphäre vorgestellt. Auf dieser Grundlage wird die Forschung zur Frischhaltung von Frischfleisch durch Verpackungstechnologie mit modifizierter Atmosphäre im Detail vorgestellt. Wenn Sie sich einen Überblick über verschiedene Verpackungsmethoden für Frischfleisch verschaffen möchten, besuchen Sie bitte diese Artikelseite.

Wie verlängert eine MAP-Verpackung mit modifizierter Atmosphäre die Haltbarkeit von Fleisch?

Das Hauptmerkmal der Verpackung mit modifizierter Atmosphäre besteht darin, dass sie nach dem Verpacken mit geeigneten sauerstoffdurchlässigen Materialien die Luft um das Lebensmittel herum durch das erforderliche Gas ersetzt und die Gasumgebung während der Fleischlagerung aktiv anpasst, wodurch das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen gehemmt wird Oxidation und Ranzigkeit von Fett sowie Verlangsamung der oxidativen Verfärbung von Myoglobin. Zu den Gasen, die in Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre verwendet werden, gehören hauptsächlich Sauerstoff, Kohlendioxid, Stickstoff und Spurengaskomponenten wie Kohlenmonoxid, Lachgas, Ethylenoxid und Schwefeldioxid.

Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre verwenden im Allgemeinen etwa 2 bis 4 Arten von Gasen, und ihre Mischungsverhältnisse werden angepasst, um die Spezifikationen zu erfüllen anderes Fleisch Produkte und verschiedene Speicherumgebung.

Grobes Gasmischungsverhältnis für allgemeine Fleischprodukte

FleischAllgemeines Mischungsverhältnis
Frisches rotes Fleisch70% O₂, 20% CO₂, 10% N₂
Würste33,3% O₂, 33,3% CO₂, 33,3% N₂
Hackfleisch70% O₂, 30% CO₂
Räucherfleisch75% O₂, 25% N₂
Geflügel50% O₂, 25% CO₂, 25% N₂
Verpackung von Fleisch in modifizierter Atmosphäre

Die Hauptrolle spielen Verpackungsgase mit modifizierter Atmosphäre

Die am häufigsten verwendeten Verpackungsgase mit modifizierter Atmosphäre sind CO2 (Kohlendioxid), O2 (Sauerstoff) und N2 (Stickstoff).

CO2: Hemmt das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien.

Merkmale:

(1) Die beste antibakterielle Wirkung ist in der Verzögerungsphase der Bakterienreproduktionskurve zu verzeichnen (der hemmende Bakterienindex beträgt etwa 100/100 g oder weniger).

(2) Es ist bei niedrigen Temperaturen leicht in Wasser und Fett löslich

(3) Es ist gegen die meisten Bakterien wirksam. Aerobe Bakterien haben eine antibakterielle Wirkung, sind jedoch gegen anaerobe Bakterien und Hefen unwirksam

(4) Im Allgemeinen ist 30% die niedrigste Konzentration, die Bakterien hemmt

Kohlendioxid hat eine erhebliche hemmende Wirkung auf aerobe Bakterien, indem es die Durchlässigkeit der Zellwand und den pH-Wert der Umgebung verändert, um die Bakterienvermehrung und Enzymaktivität zu hemmen, hat jedoch eine schwache hemmende Wirkung auf Hefe- und Milchsäurebakterien. Eine zu hohe Kohlendioxidkonzentration beeinträchtigt den Geschmack der Lebensmittel und kann auch dazu führen, dass die Verpackungsschalen zusammenfallen.

O2:

(1) hemmen das Wachstum und die Vermehrung anaerober Bakterien

(2) Behalten Sie die rote Farbe von frischem Schweine-, Rind- und Hammelfleisch bei

(3) Aufrechterhaltung der aeroben Atmung des Stoffwechsels von frischem Obst und Gemüse.

Sauerstoff in Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre kann die Produktion und Aufrechterhaltung von Fleischmyoglobin fördern und das Wachstum anaerober Bakterien hemmen. Gleichzeitig kann es den für den Stoffwechsel benötigten Sauerstoff liefern, um die natürliche Farbe des Fleisches zu gewährleisten. Allerdings fördert die Anwesenheit von Sauerstoff das Wachstum aerober Mikroorganismen.

N2: Stickstoff verfügt über einzigartige chemische und physikalische Eigenschaften, die ihn für die Verwendung in Lebensmittelverpackungen geeignet machen. Er ist inert, was bedeutet, dass er nicht mit Lebensmitteln reagiert, wodurch sich deren Aromen oder Geschmacksrichtungen verändern können. Als Füllgas für die Mischatmosphäre wird üblicherweise Stickstoff verwendet.

Kernpunkte des Prozesses der Verpackung in modifizierter Atmosphäre

Qualitätskontrolle von gekühltem Fleisch

Studien haben gezeigt, dass die Anzahl der Mikroorganismen im Muskelgewebe lebender Tiere sehr gering ist und der größte Teil der mikrobiellen Kontamination des Muskelgewebes nach der Schlachtung des Tieres auftritt. Obwohl gekühltes Fleisch einer niedrigen Temperaturkontrolle (0–4 °C) unterliegt, befinden sich immer noch einige Bakterien auf dem Fleisch. . Niedrige Temperaturen hemmen nur das Wachstum und die Vermehrung einiger thermophiler Bakterien, relativ niedrige Temperaturen begünstigen jedoch das Wachstum und die Vermehrung psychrotropher Bakterien wie Pseudomonas und Achromobacter. In Verpackungen mit hohen CO-Konzentrationen können sich auch anaerobe Laktobazillen vermehren. Daher ist es notwendig, die Gesamtzahl der Bakterien im gekühlten Fleisch vor dem Verpacken stärker zu kontrollieren und gleichzeitig die Qualität des Aufblasens und der Versiegelung während des Verpackens zu kontrollieren, um verschiedene Verschmutzungen während des Verpackungsprozesses zu reduzieren.

Verpackung für gekühltes Fleisch unter Schutzatmosphäre

Auswahl an Verpackungsmaterialien

Bei Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre sollten Verpackungsmaterialien mit guten Barriereeigenschaften verwendet werden, um das Entweichen des Gases in der Verpackung zu verhindern und gleichzeitig das Eindringen von Sauerstoff in die Atmosphäre zu verhindern, um die Bestandteile des Schutzgases in der Verpackung zu erhalten. Darüber hinaus müssen alle Verpackungsmaterialien über eine ausreichende mechanische Festigkeit verfügen, um den Druckschwankungen beim Vakuumieren standzuhalten.
Darüber hinaus sollten bei der Auswahl der Verpackungsmaterialien auch wirtschaftliche und praktische Aspekte berücksichtigt werden, um die Belastung für die Verbraucher nicht übermäßig zu erhöhen und Ästhetik und Praktikabilität zu erreichen. Soll die Haltbarkeit nicht lang sein, können Verpackungsmaterialien mit allgemeinen Barriereeigenschaften, wie beispielsweise PA/PE oder Polyester (PET)/PE, die Anforderungen erfüllen. Für Verpackungen unter Schutzatmosphäre, die eine lange Haltbarkeit erfordern, verwenden Sie am besten Verbundverpackungsmaterialien aus Polyvinylidenchlorid (PVDC) oder Ethylen-Vinylalkohol (EVOH) mit hoher Barriere.
Derzeit werden PVDC-Hochbarrierematerialien am häufigsten verwendet. Beispielsweise gibt es eine Art doppelschichtige Verbundfolie, die speziell zum Verpacken von Fleisch verwendet wird. Seine äußere Schicht ist eine hochdichte Polyethylenfolie mit besonderer Struktur und Leistung, und die innere Schicht ist essbares Papier. Die laminierte Doppelschichtfolie ist durchscheinend und hat eine Dicke von nur 12 Mikron. Dank ihrer guten Festigkeit, Sicherheit und Ungiftigkeit kann sie jedoch direkt mit Fleischprodukten in Kontakt kommen. Das Verpacken von Fleischprodukten mit dieser Folie kann die Probleme lösen, die beim Verpacken von Fleisch mit gewöhnlichen Materialien auftreten können, und die ursprüngliche Farbe, das Aroma und den Geschmack des Fleisches beibehalten.

Verpackung von Frischfleisch unter modifizierter Atmosphäre

Die Verpackung von Frischfleisch unter Schutzatmosphäre umfasst zwei Abschnitte:

  1. Rotes Fleisch, einschließlich Schwein, Rind und Hammelfleisch. Die rote Fleischverpackung ist erforderlich, um die rote Farbe des Frischfleisches zu erhalten und die Frische zu bewahren.
  2. Eine andere Art von Geflügelfleisch wie Hühnern, Enten usw. kann als weiße Fleischverpackung bezeichnet werden, die nur antiseptisch und frisch gehalten werden muss.

Rotes Fleisch enthält leuchtend rotes, mit Sauerstoff angereichertes Myoglobin, das in einer Umgebung mit hohem Sauerstoffgehalt die leuchtend rote Farbe beibehalten kann und in einer hypoxischen Umgebung zu lavendelfarbenem Myoglobin reduziert wird. Bei traditionell vakuumverpacktem rotem Fleisch erscheint das Fleisch purpurrot, da der Sauerstoff in der Verpackung vollständig erschöpft ist, was von den Verbrauchern fälschlicherweise als unfrisch angesehen wird, was die Kauflust verringert.

Das Schutzgas der Schutzatmosphäre für rotes Fleisch besteht aus O2 und CO2. Die O2-Konzentration muss 60% überschreiten, um die rote Farbe des Fleisches aufrechtzuerhalten, und die Mindestkonzentration an CO2 beträgt nicht weniger als 25%, um das Wachstum von Bakterien wirksam zu hemmen.

Der Myoglobingehalt verschiedener roter Fleischsorten ist unterschiedlich und auch der Rötungsgrad des Fleisches ist unterschiedlich. Beispielsweise hat Rindfleisch eine dunklere Farbe als Schweinefleisch, sodass die Sauerstoffkonzentration verschiedener roter Fleischsorten in Verpackungen mit Schutzatmosphäre angepasst werden muss, um die beste Haltbarkeitsdauer zu erreichen. Die Zusammensetzung des Schutzatmosphären-Verpackungsgases von Schweinefleisch beträgt normalerweise 60%-70% O2 und 40%-30% CO2. Die Haltbarkeit bei Lagerung bei 0-4 Grad Celsius beträgt in der Regel 7-10 Tage.

Bei der Verpackung von Geflügelfleisch unter modifizierter Atmosphäre muss lediglich eine Verlängerung der Haltbarkeitsdauer in Betracht gezogen werden, und die Aufrechterhaltung der Farbe ist nicht erforderlich. Daher besteht das Gas der Verpackung von Geflügel unter modifizierter Atmosphäre aus CO2 und N2, im Allgemeinen 50%-70% CO2, 50%-30% N2. Die Haltbarkeit von Geflügelprodukten in einer Schutzatmosphärenverpackung beträgt bei Lagerung bei 0–4 Grad Celsius etwa 14 Tage.

Verpackung von gekochten Fleischprodukten unter modifizierter Atmosphäre

Verpackung für gekochtes Fleisch unter Schutzatmosphäre

Zusätzlich zu den strengen Anforderungen an die Rohstoffe für die Verpackung von gekochtem Fleisch unter Schutzatmosphäre ist es für das Kochen und Verarbeiten von Lebensmitteln sehr wichtig, den Pasteurisierungsstandard und die Aufbewahrungszeit einzuhalten. Gekochtes Fleisch muss im Vakuum schnell abgekühlt und direkt nach dem Garen in dünne Scheiben geschnitten werden. Wenn die Verarbeitungs- und Hygienebedingungen in dieser Phase schlecht sind, etwa durch pathogene Bakterien in der Luft und unzureichende Desinfektion von Messern und Bedienern, werden die Lebensmittel erneut kontaminiert. Auch wenn die Schutzatmosphärenverpackung verwendet wird, kann die Haltbarkeit nicht verlängert werden.

Die Konservierungsverpackung von gekochten Lebensmitteln unter modifizierter Atmosphäre basiert auf Kohlendioxid, um die Verzögerungsperiode der Wachstums- und Reproduktionskurve der meisten aeroben Bakterien und Pilze zu hemmen, und die wirksamste Hemmzahl von Kohlendioxid ist sehr niedrig (etwa 100–200/g). . Je geringer die Verschmutzung ist, desto besser ist die antibakterielle Wirkung der Schutzatmosphärenverpackung und desto länger ist die Haltbarkeit.

Im Allgemeinen werden gekochte Fleischprodukte schnell durch Vakuum abgekühlt, in 25%-35% CO2, 75%-35% N2 modifizierter Atmosphäre verpackt und die Haltbarkeitsdauer kann 40-60 Tage erreichen.

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