En este artículo, tendremos una descripción general de la máquina empacadora de productos cárnicos ahumados y las soluciones de empaque. Los productos cárnicos ahumados y asados son productos cárnicos tradicionales amados por los consumidores y ocupan una posición muy importante en el sistema de productos cárnicos. La producción y el consumo de productos cárnicos ahumados y asados son enormes, por lo que es un tema muy importante adoptar un método de envasado adecuado para obtener una mayor vida útil. En base a las características de los productos cárnicos ahumados y asados, este artículo resume los métodos tradicionales de envasado como envasado al vacío y envasado en atmosfera modificada que se pueden utilizar para productos cárnicos cocidos, así como nuevos métodos de envasado, como el envasado en piel al vacío y el envasado activo, con el fin de proporcionar orientación para la selección de métodos de envasado para productos cárnicos ahumados y asados. para referencia.
Envasado al vacío de carne ahumada
Visión general del envasado al vacío
El envasado al vacío (VP) tiene las ventajas de una buena protección y sellado para productos cárnicos ahumados y asados. El aire residual, especialmente el bajo contenido de oxígeno, puede inhibir eficazmente el crecimiento de microorganismos aeróbicos y la oxidación de grasas y proteínas, y reducir la evaporación del agua, para mantener el color, el aroma y el sabor originales del producto, adecuado para la conservación a largo plazo. de los contenidos
Hay muchos tipos de materiales de envasado al vacio con diferentes actuaciones. Los diferentes materiales de empaque y los efectos del empaque afectarán la vida útil de los productos. Existen los siguientes requisitos para los materiales de envasado al vacío:
(1) Propiedades de barrera de gas. Evita que el oxígeno vuelva a entrar en la bolsa de embalaje y evita la reproducción de microorganismos aeróbicos, como el tereftalato de polietileno (tereftalato de polietileno, PET), la poliamida (resina de poliamida, PA, también conocida como nailon copolimerizado), el cloruro de polivinilideno (cloruro de polivinilideno, PVDC) , etc.;
(2) Barrera de vapor de agua. Evitar la evaporación de la humedad de los productos, como PVDC, polipropileno estirado (PP), película de polietileno (polietileno, PE), etc.;
(3) Propiedades de barrera de fragancia. Prevenir la pérdida de la fragancia del producto en sí y evitar el sabor cruzado entre diferentes productos;
(4) Resistencia a la luz. La luz hará que el producto se oxide y afecte el color. Sin embargo, si el producto no se expone directamente a la luz solar, se puede utilizar una película transparente. Como papel de aluminio, etc.;
(5) Propiedades mecánicas. Tiene la capacidad de prevenir daños en los sellos y resistencia al desgarro, como PP, etc.;
(6) Imprimibilidad: inocuidad fisiológica, etc.
Las películas/bolsas de plástico comúnmente utilizadas en alimentos incluyen películas de plástico ordinarias (como PVDC, PVA, PET, etc.), películas estiradas orientadas (como película de polipropileno orientado (polipropileno orientado, OPP), resina de éster de tereftalato de polietileno estirado orientado (polietileno orientado tereftalato, OPET), película de polipropileno orientado biaxialmente (polipropileno orientado biaxialmente, BOPP), película termorretráctil, película estirable elástica (como PVC, copolímero de etileno-acetato de vinilo, EVA), polietileno lineal de baja densidad (LLDPE)), etc. Los productos cárnicos envasados al vacío están aislados del mundo exterior, la permeabilidad al gas es muy importante para garantizar la calidad de los productos cárnicos envasados al vacío. La permeabilidad al oxígeno de la película de barrera generalmente utilizada para el envasado al vacío es inferior a 100 cm3/m2/24 h/atm (23 °C, 0%rh).
Para productos cárnicos ahumados y asados, dado que la superficie tiene mucha grasa y muchos productos tienen procesos de esterilización adicionales (como alta temperatura, microondas, etc.), los materiales de empaque también deben tener los siguientes requisitos:
(1) Resistencia a altas temperaturas. Como PVDC, PA, PET, film de polipropileno fundido (polipropileno fundido, CPP), etc.;
(2) Fuerte capacidad de penetración de microondas. Tales como poliéster cristalino (tereftalato de polietileno cristalino, CPET), policarbonato (policarbonato, PC), etc.;
(3) buena resistencia al aceite. Como PP, PET, etc.
Aplicación del envasado al vacío en productos cárnicos ahumados y asados
El envasado al vacío puede prolongar la vida útil de la carne fresca y ha sido ampliamente utilizado en el mercado de la carne cocida, pero existen ciertas diferencias cuando se aplica el envasado al vacío a la carne cocida y la carne fresca. El empaque de la carne fresca es principalmente para evitar la contaminación, reducir el deterioro, permitir cierta actividad enzimática para mejorar la ternura, reducir la pérdida de jugo, la pérdida por cocción, etc., y garantizar un color rojo brillante durante las ventas. El empaque de la carne cocida debe considerar factores como deshidratación, oxidación, decoloración y pérdida de sabor. El estudio utilizó envasado al vacío y envasado en bolsas comunes para la salchicha roja de Harbin, respectivamente, y evaluó la vida útil por el valor TBARS, TVB-N y evaluación sensorial. Las muestras envasadas al vacío alcanzaron el final de la vida útil de la evaluación sensorial en el día 32. Se compararon los efectos del envasado al vacío y del envoltorio de plástico sobre las características de almacenamiento del pato salado, y se juzgó el grado de oxidación y deterioro por el valor TBARS, TVB-N, número total de colonias y evaluación sensorial. La vida útil a 7°C es de 14 días; mientras que el pato salado envasado en plástico se debe principalmente al deterioro de la calidad sensorial y la oxidación y enranciamiento de la grasa causado por el moho, la vida útil a 7°C es de solo 3 a 7 días. Efectos del envasado al vacío y envasado ordinario (bolsas de película de polietileno) sobre la calidad del pollo asado durante el almacenamiento. TVB-N, valor AV, valor POV, número total de colonias y evaluación sensorial se midieron a 0-4°C. Se encontró que el envasado al vacío puede ralentizar la evaluación sensorial del pollo asado. Deterioro de la calidad y rancidez oxidativa durante el almacenamiento.
A diferencia de la carne fresca con materiales de empaque de barrera adecuados, generalmente solo los materiales de empaque de alta barrera pueden mantener mejor la calidad comestible de la carne cocida. El estudio encontró que los materiales de embalaje ordinarios (PET/nylon, índice de transmisión de oxígeno (39,21±0,28) cm3/(m2,24h)); materiales de envasado de alta barrera 1 (revestimiento de PET·SiO2/nylon 15/CPP modificado, tasa de transmisión de oxígeno (0,21±0,02) cm3/(m2·24h)); material de envasado de alta barrera 2 ( revestimiento Kurarister/OPET/CPP, tasa de transmisión de oxígeno (0,09±0,01) cm3/(m2·24h)) envasado al vacío para pollo asado respectivamente Finalmente, se descubrió que los materiales de envasado de alta barrera pueden ralentizar la oxidación de grasa del pollo a la parrilla, mantener su color original, evitar la pérdida de sabor y mantener mejor la calidad alimenticia del pollo a la parrilla. Bolsas ordinarias (PET/NY/PE, permeabilidad al oxígeno 52,8436mL/(m2.d)), bolsas recubiertas de alúmina (PET/Al2O3/NY/PE, 0,908492mL/(m2.d)), bolsas recubiertas de sílice (PET /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d)) y bolsas de papel de aluminio (PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d)) respectivamente tocino empacado al vacío, y encontró que la barrera baja Los cambios en los valores físicos y químicos del tocino en bolsas comunes son los más obvios, y las bolsas de papel de aluminio con propiedades de barrera extra altas tienen un mejor efecto en el mantenimiento de la calidad del tocino y son buenos materiales de empaque.
Hay algunas desventajas cuando se envasa carne fresca al vacío. El aire de la bolsa de envasado se descarga durante el envasado al vacío y se reduce el contenido de oxígeno. La mioglobina de la carne fresca no puede combinar oxígeno para formar oximioglobina, y el rojo oscuro o Si la carne es morada, se confundirá con la carne no fresca, y el color rojo brillante que a los consumidores les encanta se restaurará después de abrir el paquete. . La carne cocida no tiene el problema del mal color de la carne causado por la desoximioglobina en la carne fresca, porque la mioglobina se desnaturaliza después de calentar la carne, formando un complejo de globina y metamocromo, que es el color típico de la carne cocida: marrón grisáceo. Además, el envasado al vacío aumenta la pérdida de jugo tanto en carnes crudas como cocidas. Dai et al. encontró que a una temperatura de almacenamiento de 0-4 °C, en comparación con el envasado en bandeja normal, el envasado modificado con alto contenido de oxígeno (70%O2+30%CO2) y el envasado en atmósfera modificada con CO (0,4%CO+30%CO2+69,6%N2), la pérdida de jugo de los envases al vacío la carne de cerdo fresca fría aumentó significativamente y el efecto antibacteriano no fue tan bueno como el de los dos paquetes de atmósfera modificada. El estudio encontró que cuando las salchichas se almacenaron a 4°C durante 15 días, en comparación con el envasado en atmósfera modificada (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2), las salchichas envasadas al vacío se vieron afectadas por la baja presión. Afectado, la pérdida de jugo aumentó. significativamente.
Además, con respecto a las bacterias dominantes del deterioro de la carne, la carne cocida es muy similar a la carne cruda. Las bacterias del ácido láctico están más estrechamente relacionadas con la calidad de deterioro de la carne fresca enfriada envasada al vacío. Las condiciones microaeróbicas causadas por el envasado al vacío en la carne cocida también pueden promover el rápido crecimiento y la reproducción de las bacterias del ácido láctico resistentes a las bajas temperaturas. Hu Ping y otros encontraron que los principales microorganismos en las lonchas de jamón ahumado envasadas al vacío eran bacterias del ácido láctico, seguidas por Enterobacteriaceae y Pseudomonas, con una pequeña cantidad de Staphylococcus y Micrococcus, y contaminación por levaduras. Xiaoxiang et al. encontraron que las bacterias de deterioro dominantes en el período de almacenamiento inicial de la carne de carne de cristal envasada al vacío a 4 °C eran Lactobacillus y bacterias carnívoras, y las bacterias de deterioro dominantes en el período de almacenamiento final eran Enterobacteriaceae. Sin embargo, la diversidad microbiana de los productos de charcutería después del proceso de esterilización se reducirá significativamente.
En resumen, como un tipo de productos cárnicos cocidos, los productos cárnicos ahumados y asados pueden prolongar efectivamente su vida útil mediante el uso de envases al vacío con materiales de envasado de alta barrera, pero aumentará la pérdida de jugo del producto, mientras que para los productos cárnicos ahumados y asados bajo envasado al vacío Hay poca investigación sobre la diversidad microbiana.
Envasado en atmósfera modificada de productos cárnicos ahumados
Descripción general del envasado en atmósfera modificada
La principal ventaja del envasado en atmósfera modificada (MAP) para productos cárnicos ahumados y asados es ajustar activamente la composición del gas en el recipiente de envasado y mantenerlo relativamente estable durante un cierto período de tiempo para inhibir la reproducción microbiana y la oxidación de grasas, manteniendo así Mejorar la carne calidad y extender la vida útil. Algunos estudios han encontrado que la carne de ave cocida y la carne curada cocida se pueden almacenar durante 5 a 16 días y 1 día respectivamente en envases de atmósfera no modificada, mientras que se pueden almacenar durante 21 a 30 días y 30 a 45 días en envases de atmósfera modificada. . Pero su costo de producción es más alto y los productos cárnicos son fáciles de agitar en el paquete, lo que afecta la apariencia y el sabor.
Los gases utilizados en los envases de atmósfera modificada suelen ser CO2, O2 y N2, así como CO, N2O y Ar. En general, se utilizan de 2 a 4 tipos de gases y la relación de contenido se ajusta para satisfacer las necesidades de los diferentes tipos de conservación de la carne. La proporción de cada gas en la conservación de productos cárnicos en general se muestra en la Tabla 1 a continuación.
Gases utilizados en el envasado de carnes y productos cárnicos en atmósfera modificada
| Tipos de productos cárnicos | Composición y proporción de gases | país de aplicación |
| Carne fresca (5~12d) | 70%O2+20%CO2+10%N2 o 75%O2+25%CO2 | Europa |
| Carne picada fresca y salchichas | 33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2 | Suiza |
| Carne Picada Fresca | 70%O2+30%CO2 | Reino Unido |
| salchicha ahumada | 75%CO2+25%N2 | Alemania y los países nórdicos |
| Embutidos y embutidos (4-8 semanas) | 75%CO2+25%N2 | |
| Aves (6~4d) | 50%O2+25%CO2+25%N2 | Alemania y los países nórdicos |
| Cerdo asado | 30%CO2+70%N2 | Porcelana |
| salsa de carne | 5%O2+70%CO2+25%N2 | Porcelana |
Oxígeno
La función principal del O2 en el envasado en atmósfera modificada es promover la formación de oximioglobina para mantener el color rojo brillante de la carne fresca, inhibir el crecimiento de bacterias anaeróbicas y proporcionar el oxígeno necesario para el metabolismo. Sin embargo, la presencia de O2 es beneficiosa para el crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación y enranciamiento de los ácidos grasos insaturados, lo que es más evidente en la carne cocida.
Dióxido de carbono
El principio de conservación del CO2 es el siguiente: (1) Inhibidores microbianos. El CO2 reemplaza al O2, inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos, prolonga la fase de retraso del crecimiento bacteriano y reduce la velocidad de la fase de crecimiento logarítmico; (2) reduce el valor del pH. El CO2 se disuelve en agua para formar ácido carbónico (H2CO3), que inhibe el crecimiento de algunos microorganismos resistentes a los ácidos; (3) tiene un efecto osmótico en las células. La infiltración de CO2 afectará la estructura de la membrana celular, interferirá con el metabolismo normal de la célula y afectará la actividad de la ATPasa en la mitocondria, reduciendo el ATP, reduciendo así la energía requerida para el crecimiento metabólico del cuerpo. Varios microorganismos tienen diferente sensibilidad al CO2. En términos generales, 5% a 50% (relación de volumen atmosférico) de CO2 pueden inhibir el crecimiento de levadura, moho y bacterias. En el rango de concentración de 0-20%, el efecto antibacteriano del CO2 tiene una relación lineal con su concentración; cuando la concentración es superior a 20%, el aumento del efecto antibacteriano del CO2 es relativamente pequeño; cuando la concentración alcanza 50%-60%, aumentar aún más la concentración tiene un gran efecto. El efecto de la mayoría de los microorganismos no es obvio. La solubilidad del CO2 es inversamente proporcional a la temperatura, por lo que la temperatura baja (0-4°C) tiene un efecto sinérgico. Sin embargo, la presencia de CO2 de alta concentración producirá algo de gas ácido que contiene ácido carbónico, lo que hará que el producto tenga un sabor agrio; la absorción de CO2 por parte de la carne reducirá el volumen del gas, provocando el colapso del envase, haciendo creer erróneamente al consumidor que el envase no es hermético o que el material de envasado es defectuoso.
Nitrógeno
El N2 se utiliza principalmente como gas de relleno en envases de atmósfera modificada. Para la carne cocida, el N2 no es fácil de pasar a través de los materiales de embalaje de plástico, ni es fácil de absorber por los productos cárnicos, lo que puede evitar el colapso del embalaje causado por el CO2. Además, el N2 se usa para excluir el O2, lo que inhibe la ranciedad oxidativa y el crecimiento microbiano.
Monóxido de carbono
La función principal del CO en el envasado en atmósfera modificada es impartir un color rojo brillante y estable a la carne fresca, que se debe a la combinación de CO y mioglobina para formar carboximioglobina. El CO actúa como un inhibidor de enzimas que retrasa la oxidación de la mioglobina, aumenta la estabilidad oxidativa y también aumenta la sensibilidad. Aunque otros gases también pueden prolongar la vida útil de la carne, el efecto de otros gases es limitado debido a la posterior oxidación de la mioglobina a metamioglobina, que decolora la carne. Si se agrega una pequeña cantidad de CO al gas mezclado, se puede prevenir este fenómeno.
Argón
Ar es un gas inerte con baja actividad. A diferencia del N2, que simplemente puede excluir el O2, puede inhibir las reacciones de oxidación (incluso en presencia de O2). Pero su costo es alto y, a veces, el efecto de inhibir la oxidación de grasas no es muy evidente.
Materiales para envasado en atmósfera modificada
Para los materiales de empaque (bandejas de plástico y película de sellado superior), el empaque de atmósfera modificada debe elegir materiales de empaque con altas propiedades de barrera y mantener la humedad y el gas alrededor de los productos en el empaque relativamente estables durante el almacenamiento. Debido a que las diferentes películas de empaque tienen diferente permeabilidad al CO2 y al O2, los materiales de empaque con la permeabilidad adecuada deben seleccionarse de acuerdo con los componentes del gas y las proporciones de los diferentes productos. Además, también se debe considerar la termoformabilidad y la calidad de sellado de la película de empaque, y los materiales de empaque compuestos como PET, PP, PS, PVDC, etc., a menudo se usan como materiales base.
Aplicación del envasado en atmósfera modificada en productos cárnicos ahumados y asados
Los estudios han demostrado que el empaque modificado con alto contenido de oxígeno 70% a 80% O2 + 20% a 30% CO2 se usa ampliamente en el mercado de carne fresca porque puede mantener el color rojo brillante de la carne. La concentración de CO2 utilizada en el envasado de carne fresca en atmósfera modificada es generalmente superior a 20%, y la concentración de O2 es de 40% a 80%, o se utiliza una concentración baja (menos de 1%, generalmente 0,4%) de CO en el envasado modificado sin oxígeno. . Pero para la carne cocida, el envasado en atmósfera modificada debe evitar el uso de altas concentraciones de oxígeno. Dado que la carne cocida no requiere oxígeno para combinarse con la mioglobina para formar el color rojo brillante único de la carne fresca, las altas concentraciones de oxígeno oxidarán la grasa y la proteína, lo que provocará un deterioro de la calidad sensorial y un aumento de la rancidez oxidativa. La oxidación de lípidos genera hidroperóxidos, que luego se oxidan a alcoholes, aldehídos, cetonas, etc., y también puede causar la desnaturalización de proteínas al inducir entrecruzamiento; la oxidación de proteínas reduce la ternura, la jugosidad y el sabor de la carne, lo que reduce la calidad del consumo. Se estudiaron los efectos del envasado en atmósfera modificada (40%, 50%, 60%, 70% y 80% O2, 20% CO2, y el resto lleno de N2) sobre la terneza de la carne y la oxidación de proteínas, y se encontró que aumentar el contenido de O2 (>50%) Disminución de la jugosidad y la ternura del bistec cocido, el valor TBARS y el contenido de carbonilo aumentaron significativamente, el ambiente con alto contenido de oxígeno aceleró la oxidación de proteínas y lípidos. Utilizando envasado en atmósfera modificada (15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2) y envasado al vacío de “morcilla” (una morcilla española), se puede encontrar una alta concentración de CO2 (40%N2+60%CO2) que puede inhibir la oxidación de grasas, y la presencia de oxígeno acelera la oxidación de las grasas.
Por lo tanto, los componentes del gas y las proporciones que se usan en la carne cocida y la carne fresca son diferentes. Por lo general, la relación de gas de la carne roja fresca es 80% O2 + 20% CO2 o se agrega una cierta proporción de CO; mientras que los productos cárnicos ahumados y asados pueden usar 75% CO2 + 25% N2, porque la mioglobina se calienta y desnaturaliza, no se necesita O2 ni CO Protege el color y no contiene oxígeno para inhibir la oxidación. Y algunos estudios han demostrado que el uso de envases de atmósfera modificada que consisten en una mezcla de gases de CO2 y N2 para envasar alimentos cocinados como barbacoa y pescado ahumado (nuggets de pescado frito) tiene una mayor cantidad de bacterias que otros alimentos antes del envasado, por lo que la La concentración de CO2 en el gas mezclado debe ser mayor que la de otros alimentos. Más de 70%. Además, la vida útil de la carne cocida es diferente a la de la carne fresca. Los estudios han demostrado que la carne roja fresca y las aves de corral frescas cortadas en atmósfera modificada se pueden almacenar durante 6-10 días y 12-18 días respectivamente; Las aves cocidas y la carne curada cocida se pueden almacenar durante 21-30 días y 30-30 días, respectivamente, 45 días. Para los materiales de envasado, similares a la carne fresca, las propiedades de barrera a los gases también tienen un cierto impacto en el efecto de conservación de la carne cocida, pero existen pocos estudios sobre los materiales de envasado en atmósfera modificada para la carne cocida. Guo Guangping y otras investigaciones sobre envasado en atmósfera modificada (30%CO2+70%N2), película de envasado de alta barrera (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) y película de envasado de baja barrera (PP/PP/TIE/PA /TIE/PP) /PP) sobre la calidad de la carne asada. Cuando se almacenan a (4±1) ℃, se descubrió que los materiales de empaque de alta barrera son más propicios para mantener la calidad de la carne asada, inhibiendo el crecimiento microbiano y ralentizando la oxidación de proteínas y lípidos. Envasado en atmósfera modificada para cerdo asado.
El envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada tienen sus propias ventajas y desventajas. Debido a los diferentes tipos de productos cárnicos cocidos y la relación de gas del envasado en atmósfera modificada, el efecto de la aplicación será diferente. Por lo tanto, es muy significativo elegir un método de envasado adecuado para la vida útil de los productos cárnicos cocidos, especialmente los productos cárnicos ahumados y asados. . El estudio encontró que el envasado al vacío fue extremadamente efectivo para retrasar la oxidación de la grasa de las hamburguesas de pollo cocidas en comparación con el envasado en atmósfera modificada (70%N2+30%CO2). By comparing vacuum packaging and modified atmosphere packaging (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+rest N2; ④1%CO+80%CO2+rest N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+rest N2; ⑥100%N2) on the vida útil de la salchicha "piroski", descubrió que, en comparación con el envasado al vacío, el envasado en atmósfera modificada no prolongó ni acortó la vida útil de esta salchicha. La vida útil y el efecto del grupo CO en el color de la salchicha es similar al del envasado al vacío y modificado. envasado en atmósfera. Se recomienda utilizar envasado al vacío en lugar de envasado en atmósfera modificada para las salchichas “piroski”.
El envasado en atmósfera modificada puede compensar la deficiencia del envasado al vacío hasta cierto punto, inhibir aún más el deterioro microbiano y aliviar la desventaja de la gran pérdida de jugo causada por la baja presión del envasado al vacío. Los científicos estudiaron los efectos del envasado en atmósfera modificada (5%O2+70%CO2+25%N2) y el envasado al vacío sobre el efecto de conservación de la salsa de ternera. Después de 18 días a 10 °C, el número total de bacterias, el valor TBARS, TVB- El valor N y otros indicadores son significativamente mejores que el grupo de envasado al vacío, y la vida útil se puede extender casi a la mitad. También se sugiere que en la producción real, si se requieren ventas a corto plazo, se puede utilizar el envasado al vacío para reducir los costos de producción; si el período de venta es largo, se debe usar un empaque de atmósfera modificada para extender la vida útil del producto y asegurar el sabor del producto. Comparando los efectos del envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada con tres concentraciones diferentes de CO2 (30%, 50% y 80%, y el resto lleno de N2) sobre la calidad microbiana y sensorial de la “morcilla”, se encontró que 50% CO2 y 80% CO2 modificaron envasado en atmósfera Las bacterias ácido lácticas, pseudomonas y flora intestinal en el envasado fueron menores que las del envasado al vacío, y la aceptabilidad sensorial se extendió a 32 días. Dado que las altas concentraciones de CO2 inhiben el crecimiento microbiano, se recomienda utilizar más de 50% CO2 para prolongar la vida útil de la “morcilla”. Las bacterias del ácido láctico son las bacterias de deterioro dominantes en los productos cárnicos envasados al vacío. El estudio comparó los efectos del envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada (80%CO2+20%N2) sobre las cualidades microbiológicas y sensoriales de la morcela de arroz (una especie de morcilla de arroz), y encontró que el brillo, el sabor típico y la frescura general de la sangre salchichas fueron mejores en atmósfera modificada. Bueno, e inhibe el crecimiento de las bacterias del ácido láctico y la flora intestinal, alargando la vida útil.
Envasado de piel al vacío
Visión general
El envasado skin al vacío (VSP) se refiere a colocar el producto en una caja de plástico duro o sustrato de cartón y cubrirlo con una película plástica calentada. Vacío, un método de envasado en el que la película blanda envuelve firmemente el producto y lo sella al sustrato.
El embalaje de piel tiene las siguientes ventajas: (1) Reduce el contenido de humedad y oxígeno en el paquete; (2) La película transparente está cerca del producto, mostrando una apariencia natural, buena exhibición y aumentando el deseo de comprar; (3) El jugo no puede filtrarse, lo que reduce los microorganismos (4) Tiene una buena protección para los alimentos blandos, mantiene la estructura tridimensional de los alimentos, no es fácil de deformar, no se pega después de sacar los alimentos del paquete y es conveniente para comer. (5) Sin necesidad de moldes, conveniente y eficiente. Después de aspirar, el producto se fija firmemente entre la película de plástico y el sustrato, lo que dificulta el movimiento del producto y reduce la vibración y el impacto externo del producto durante el transporte. El embalaje skin es muy adecuado para varios productos de procesamiento profundo.
Para lograr el efecto de empaque ajustado a la piel esperado, se deben seleccionar materiales de empaque razonables. Los materiales de empaque ajustados a la piel incluyen películas ajustadas a la piel y placas inferiores. En la actualidad, las películas ajustadas al cuerpo específicas para alimentos incluyen: (1) Película transpirable: alta permeabilidad al aire, fácil de formar, adecuada para alimentos congelados; (2) Película de barrera de oxígeno: alta barrera al oxígeno, prolongando efectivamente la vida útil de los alimentos; buena formabilidad, puede mantener la forma original de los alimentos blandos; (3) Película reticulada electrónica coextruida multicapa: buena propiedad de barrera, adecuada para alimentos frescos refrigerados, utilizada principalmente en máquinas automáticas de envasado continuo de piel. La película tiene alta transparencia, buena termoplasticidad y tenacidad. La visualización de los envases de alimentos es excelente y la vida útil se prolonga. La placa inferior debe personalizarse de acuerdo con el tipo y la forma de los alimentos, incluido el tipo plano y el tipo de bandeja. El pedalier plano está hecho de lámina de plástico o lámina compuesta de papel y plástico; el tipo de bandeja está hecho de plástico y tiene una forma determinada. El material de la placa inferior debe ser PS, PET y PVC no tóxico, de modo que la película y el soporte inferior estén unidos integralmente, tengan una cierta fuerza de sellado y sean fáciles de despegar.
Aplicación del envasado skin al vacío en productos cárnicos ahumados y asados
El estudio encontró que los bistecs empacados al vacío tenían una mejor estabilidad de color que los bistecs empacados al vacío en el día 5, pero similar al empaque modificado con alto contenido de oxígeno. En comparación con el envasado en piel al vacío, la pérdida de jugo de res en el envasado al vacío es grande; la carne de res en empaque modificado con alto contenido de oxígeno es relativamente pobre en términos de fuerza de corte, capacidad de retención de agua, ternura, jugosidad, etc., y la carne de res en empaque modificado con alto contenido de oxígeno Después de la cocción, puede volverse gris debido a un dorado prematuro. En resumen, el embalaje de piel es una mejor opción. A través del envasado al vacío, el envasado con alto contenido de oxígeno y el envasado al vacío con piel para rebanadas de carne de res y cerdo, se descubrió que el envasado al vacío con piel eliminó las deficiencias de la gran pérdida de jugo y el alto valor de oxidación del envasado con alto contenido de oxígeno. En resumen, para la carne fresca, el envasado en piel al vacío compensa las deficiencias del envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada, y es una mejor opción. Sin embargo, en la actualidad, el envasado en piel al vacío se utiliza menos en productos cárnicos cocidos, principalmente para productos de salchichas loncheadas.
Otros métodos de embalaje
Embalaje activo
Los envases activos son una combinación de agentes antibacterianos, captadores de oxígeno, agentes de control de humedad o CO2, eliminadores de olores, etc. Una nueva tecnología de envasado. El sistema de envasado activo se puede dividir en dos formas: (1) Colocar la sustancia activa en una bolsa especial y colocarla en el paquete junto con el alimento. La sustancia activa puede absorber los ingredientes que son desfavorables para el almacenamiento de alimentos, como O2, humedad y otros ingredientes nocivos, etc.; (2) La sustancia activa se fusiona con el material de empaque por medio de mezclas, agregados o recubrimientos, como hacer un revestimiento, una película, etc., y la liberación de la sustancia activa funciona.
Los envases activos que se utilizan actualmente para los productos cárnicos incluyen: envases activos desoxidantes/supresores de oxígeno, envases activos antibacterianos, envases activos de control de agua, envases activos desodorizantes y otros tipos de envases activos como tecnología de nanoenvases, envases activos antioxidantes, etc. , también hay algunos problemas con los envases activos. Las sustancias activas pueden ser tóxicas y migrar a los alimentos. Por lo tanto, los envases activos para aplicaciones comerciales deben someterse a una evaluación de exposición y una evaluación toxicológica para determinar la cantidad y el método de adición de la sustancia. Sin embargo, algunos envases en forma de bolsas pequeñas son fáciles de comer por error para los consumidores, por lo que deben estar bien marcados. El estudio encontró que el empaque de bandejas de PET rociadas con extractos de cítricos puede retrasar de manera efectiva la oxidación de la grasa de la carne de pavo cocida y mantener sus características sensoriales, especialmente la ternura y la aceptabilidad general. Aunque la aplicación de envases activos en productos cárnicos en mi país aún no es popular, poco a poco se está prestando atención a la calidad y seguridad de los alimentos, lo que hará que los envases activos tengan amplias perspectivas de desarrollo.
Embalaje inteligente
El empaque inteligente se refiere al empaque que puede controlar, identificar y juzgar los factores ambientales alrededor de los alimentos en el envase del empaque. Puede proporcionar parámetros importantes como temperatura, humedad, presión, tiempo y grado de sellado en el paquete. La tecnología de envasado inteligente puede proporcionar información de calidad, prolongar la vida útil de los alimentos, facilitar a los consumidores la compra de alimentos seguros y facilitar la conservación y el transporte de alimentos. La perspectiva del mercado es amplia. Las tarjetas indicadoras de empaques inteligentes pueden proporcionar información como cambios de temperatura, integridad del empaque, contaminación microbiana y frescura. A través de la inteligencia, se puede proporcionar información como el origen, el contenido y los métodos de uso. Según la función, se puede dividir en tarjeta indicadora de tiempo y temperatura, tarjeta indicadora de frescura, tarjeta indicadora de fugas, tarjeta indicadora de patógenos, biosensor, etc. Según la posición en el paquete, se puede dividir en tarjeta de instrucciones de uso externo y tarjeta de instrucciones de uso interno. El empaque inteligente también puede rastrear los alimentos en la cadena de suministro a través del sistema de monitoreo durante el almacenamiento y el transporte para evitar daños o robos de alimentos.
Los científicos investigaron el potencial de los sensores de oxígeno desechables a base de platino para su uso en carne cruda y cocida envasada al vacío y en lonchas de jamón envasado en atmósfera modificada, y descubrieron que los alimentos en contacto directo con el sensor proporcionaban niveles de oxígeno precisos y rutinas asociadas a lo largo del tiempo. Análisis de espacio de cabeza. Al usar el indicador de tiempo y temperatura que cambia de color en respuesta a la luz para monitorear el cambio de temperatura y la vida útil de la pechuga de pollo congelada, los resultados muestran que el indicador inteligente tiene muy buena reproducibilidad para el proceso de desvanecimiento en experimentos bajo todas las condiciones. El surgimiento de la tecnología de empaque inteligente hace que los alimentos y su empaque sean más amigables, mejora la relación entre los consumidores y los productos, cumple con los requisitos de los sistemas logísticos modernos y mejora la competitividad de las empresas. Son los productos cárnicos frescos y cocidos actuales, incluidos los ahumados. El método de envasado de productos de barbacoa tiene más potencial de desarrollo.
resumen
Los productos cárnicos ahumados y asados son propensos a la oxidación de grasas y la contaminación microbiana durante el almacenamiento y las ventas, lo que afectará su calidad y vida útil, lo que resultará en un radio de ventas muy pequeño. El embalaje adecuado es un método importante para garantizar su calidad y prolongar su vida útil. Sin embargo, los diferentes métodos de envasado tienen sus propias ventajas y desventajas para los productos cárnicos ahumados y asados, y son muy diferentes de la carne fresca que se ha estudiado más en términos de materiales de envasado y efectos de aplicación. Además, los productos cárnicos ahumados y asados se dañarán durante el procesamiento. Se producen sustancias nocivas como hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas. Durante el almacenamiento, transporte y venta, las sustancias nocivas penetrarán desde la superficie hacia el interior del producto. Los estudios han encontrado que la adsorción de las películas de empaque puede reducir los hidrocarburos aromáticos policíclicos en los alimentos, y los materiales de empaque de polietileno de baja densidad pueden reducir el contenido de benzopireno en la piel de pato. Por lo tanto, elegir un método de envasado adecuado para productos cárnicos ahumados y asados no solo puede mejorar la calidad de la carne sino también reducir el contenido de sustancias nocivas.
El envasado al vacío es actualmente el método de envasado más utilizado para productos cárnicos cocidos. Es de gran importancia filtrar los materiales de envasado con propiedades de barrera adecuadas al aire, las sustancias aromáticas y la luz. Para el envasado en atmósfera modificada, es muy importante estudiar los efectos de los diferentes componentes del gas y sus proporciones sobre la oxidación de grasas, los indicadores microbianos y los indicadores sensoriales. Sin embargo, la aplicación de envases activos y envases inteligentes en productos cárnicos cocidos debe seguir desarrollándose. En la actualidad, la investigación sobre la calidad, diversidad microbiana y vida útil de productos cárnicos ahumados y asados por diferentes métodos de envasado es aún muy limitada. La investigación en profundidad sobre ellos es de gran importancia para mejorar la calidad de los productos cárnicos y prolongar la vida útil.
