Aplicación de la tecnología de envasado en atmósfera modificada en el envasado de productos acuáticos
El envasado en atmósfera modificada (MAP) es un método de envasado que reemplaza el aire en los envases de alimentos con uno o más gases mixtos, inhibe el deterioro del producto y prolonga el período de conservación de los alimentos. Para los alimentos envasados en atmósfera modificada, la proporción inicial de gas en el recipiente de envasado cambiará espontáneamente o se controlará para que no cambie. MAP es adecuado tanto para el envasado al por menor como para la conservación de alimentos en grandes cantidades. La tecnología MAP comenzó a usarse comercialmente en la década de 1930, transportando carne fresca congelada de Australia al Reino Unido en un entorno de CO2. Con el continuo desarrollo de la tecnología MAP, comenzó a ser ampliamente utilizada en los mercados comerciales europeos y americanos en las décadas de 1970 y 1980. Actualmente se ha desarrollado la tecnología de envasado en atmósfera modificada MAP para carne fresca, productos acuáticos, cuajada, queso fresco, verduras, frutas y platos preparados.
El envasado en atmósfera modificada se usa ampliamente para varios productos acuáticos, incluidos filetes y nuggets de pescado, camarones y mariscos.
Composición del gas del envasado en atmósfera modificada de productos acuáticos
El gas mixto en el empaque de atmósfera modificada generalmente se compone de tres o dos de CO2, O2 y N2. El gas en envases de atmósfera modificada mantiene su frescura y prolonga su vida útil al inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos en productos acuáticos y reducir la rancidez de los ácidos grasos. El efecto de conservación de MAP en productos acuáticos es mejor que el del envasado al aire y al vacío en las mismas condiciones. Por ejemplo, bajo la condición de envasado en atmósfera modificada (60% CO2: 40% N2), se inhibe más el crecimiento de microorganismos en las sardinas. La vida útil de las sardinas en condiciones de MAP, vacío y aire es de 12 días, 9 días y 3 días, respectivamente.
CO2 es el gas principal que desempeña un papel en el mantenimiento de la frescura en el envasado en atmósfera modificada MAP de productos acuáticos. Tiene efectos inhibitorios sobre bacterias y hongos contaminados en la superficie del pescado, y puede inhibir o afectar el crecimiento de microorganismos de deterioro. El CO2 es soluble en agua y grasa, y su solubilidad en agua aumenta rápidamente al disminuir la temperatura. El CO2 se disuelve en los alimentos y se combina con el agua para formar un ácido débil. Las condiciones ácidas resultantes tienen un efecto inhibidor sobre el crecimiento de microorganismos debido a una disminución del pH en el material alimentario o en los microorganismos. Los estudios han demostrado que 25% a 100% de CO2 pueden inhibir la actividad de los microorganismos en los productos acuáticos, lo que favorece el mantenimiento de la calidad de los productos acuáticos. Dentro de un cierto rango, cuanto mayor sea el contenido de CO2 en el envasado en atmósfera modificada, mejor será el efecto bacteriostático. Algunos estudios creen que el efecto inhibitorio del CO2 sobre los microorganismos depende de la concentración de CO2 disuelto en el producto; mientras que Farber cree que el efecto general del CO2 en los microorganismos es prolongar la fase de retraso del crecimiento microbiano y reducir la tasa de crecimiento de los microorganismos en la fase de crecimiento logarítmico; En la actualidad, el mecanismo de conservación del CO2 aún no se comprende por completo.
O2: El oxígeno es un factor clave en muchas reacciones de deterioro durante el almacenamiento de alimentos. En el envasado en atmósfera modificada de productos acuáticos, el O2 puede inhibir el crecimiento de bacterias anaerobias y reducir la reducción del óxido de trimetilamina (TMAO) en el pescado fresco a trimetilamina (TMA). Sin embargo, la presencia de O2 es beneficiosa para el crecimiento de microorganismos aeróbicos y la aceleración de las reacciones enzimáticas, y también provoca la rancidez oxidativa de la grasa de pescado rica en grasas. El empaque de atmósfera modificada libre de O2 puede mantener mejor el color del camarón de frente larga del norte, prevenir la oxidación de la grasa y la ranciedad, mantener su dureza y prolongar su vida útil. Algunos estudios han encontrado que el aislamiento de O2 puede ralentizar efectivamente la desnaturalización y descomposición de la proteína de ostra, el cambio del valor de pH, la generación y descomposición de aminoácidos libres y el aumento del contenido de nitrógeno base volátil, y prolongar el período de almacenamiento de ostras. Estudios recientes han demostrado que el uso de captadores de oxígeno para eliminar todo el oxígeno en el envasado con aire puede reducir la producción de aminas biogénicas (histamina, putrescina y cadaverina) durante la refrigeración de la caballa de Conch en comparación con el envasado con aire puro, y puede reducir su vida útil de 12 días ampliados a 20 días. El envasado en atmósfera modificada libre de O2 de productos acuáticos inhibe el crecimiento de microorganismos aeróbicos, pero crea el riesgo de promover el crecimiento de microorganismos anaeróbicos, como Clostridium botulinum.
N2: El nitrógeno es un gas inodoro que es poco soluble en agua y grasa. Debido a la estabilidad, la insolubilidad y la propiedad del N2 que no es fácilmente permeable a través de la película de empaque, se usa principalmente como gas de llenado en el sistema de empaque de atmósfera modificada para evitar el colapso de la bolsa de empaque y hacer que el empaque parezca lleno; al mismo tiempo, se usa para reemplazar el empaque. El aire y el O2 en la bolsa pueden prevenir la rancidez oxidativa de la grasa de pescado y mariscos con alto contenido de grasa e inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos aeróbicos.
Factores clave que afectan la calidad del envasado en atmósfera modificada para productos acuáticos
Los productos acuáticos son perecederos y su vida útil se ve afectada por muchos factores. La mayoría de los productos acuáticos utilizados para el envasado en atmósfera modificada MAP deben someterse a un tratamiento previo, como eviscerado, rebanado, descascarillado y congelación. Cada eslabón del proceso puede afectar el efecto de conservación y la calidad de los productos acuáticos envasados con MAP. En el empaque MAP para productos acuáticos, la calidad del empaque, la seguridad alimentaria y la vida útil de los alimentos se ven muy afectadas por los siguientes factores: temperatura de almacenamiento del producto, frescura de la materia prima, tecnología de procesamiento del producto, composición y proporción del gas de empaque, volumen de gas en el contenedor de empaque a relación de masa del material (V/W), materiales de embalaje, etc.
La temperatura
La temperatura de procesamiento y almacenamiento de los productos acuáticos determina la velocidad y el grado de deterioro de su calidad. La temperatura de almacenamiento es el factor más crítico que afecta la calidad del envasado en atmósfera modificada de los productos acuáticos y tiene un impacto directo en la vida útil de los productos acuáticos MAP. Según el Comité Asesor Británico sobre la Seguridad Microbiológica de los Alimentos (ACMSF), cuando la refrigeración es el único factor de control para los productos envasados en atmósfera modificada, la vida útil debe limitarse a 5 días cuando se almacenan a 5-10 °C. La vida útil se puede extender a 10 días cuando se almacena por debajo de 5°C. Hay grandes diferencias en los parámetros de temperatura en diferentes estudios, y se ha informado el rango de temperatura de -2 °C a 26 °C. La combinación de baja temperatura y conservación en atmósfera modificada tiene un buen efecto de conservación. La temperatura baja es necesaria para controlar el deterioro de los alimentos y evitar el crecimiento de bacterias patógenas potenciales en el producto. Esto se debe a que las funciones de los microorganismos y las enzimas se inhiben a baja temperatura y también puede deberse al aumento del efecto bacteriostático del CO2 a baja temperatura. La temperatura elevada acortará la vida útil de los productos acuáticos MAP.
Por ejemplo, el número total de colonias de arenque en atmósfera modificada (30% CO2:70% N2) alcanza las 106 UFC/g cuando se almacena a 4 °C durante unos 11 días, mientras que el número total de colonias almacenadas a 10 °C alcanza este cantidad en 4 días; Bøknaes et al. estudió la vida útil del bacalao en envases de atmósfera modificada (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) a diferentes temperaturas, almacenó los bacalaos a -20 ℃ durante 12 meses, la calidad del bacalao no ha cambiado significativamente y su vida útil puede alcanzar los 14 días a 2 ℃. Además, los diferentes tratamientos de temperatura y las fluctuaciones de temperatura tienen un gran impacto en la calidad de los productos acuáticos MAP. La vida útil de los filetes de bacalao envasados en MAP elaborados con bacalao descongelado a 2 ℃ (más de 20 días) fue mayor que la de los filetes de bacalao envasados en MAP elaborados directamente con bacalao fresco (11-12 días). Esto puede deberse al hecho de que el bacalao se congeló durante 4 a 8 días. Después de semanas, su bacteria de descomposición específica Photobacillus fue inhibida o destruida, y el entorno de baja temperatura redujo la producción de TMA. Una característica importante del deterioro del bacalao MAP es el alto contenido de TMA, que se pudrirá y producirá olor a H2S en condiciones de envasado que contengan oxígeno, pero el 60% CO2 a 6 °C puede inhibir el crecimiento de bacterias productoras de H2S y bacterias productoras de TMA en bacalao, y mejorar el crecimiento del bacalao. La calidad de la tableta prolonga su vida útil.
Además, la combinación de la tecnología de temperatura del hielo y la tecnología MAP puede extender mejor la vida útil de los productos acuáticos frescos. En las mismas condiciones, la vida útil de los productos acuáticos frescos a temperatura de hielo es más larga que en condiciones de refrigeración. La buena calidad del salmón se puede mantener hasta 3 semanas en condiciones de temperatura del hielo combinadas con una alta concentración de CO2 en atmósfera modificada. Los estudios han demostrado que el almacenamiento en atmósfera controlada a temperatura de hielo puede prolongar significativamente la vida útil de las bolas de pescado. En condiciones de temperatura del hielo, el período de conservación en fresco de las muestras envasadas en aire es de 40 días, que es 5 veces mayor que el período de conservación en fresco (8 días) a 5 °C. Las bolas de pescado envasadas en 75% CO2:25% N2 tienen una vida útil de hasta 50 días.
Composición de gases
La vida útil de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada está estrechamente relacionada con la composición de la mezcla de gases. Diferentes productos acuáticos deben usar diferentes gases.
La vida útil correspondiente de la caballa en atmósfera modificada bajo (2±0,5) ℃, gas 70% CO2:30% N2 y envasado con aire es de 20-21 días y 11 días, respectivamente. La composición del gas no solo afecta la calidad química de los productos acuáticos, sino que también afecta los cambios de microorganismos en los productos acuáticos. El CO2 es el principal componente de los envases de atmósfera modificada, en la mayoría de los casos su proporción es de 50% a 100%. Por lo general, 30% a 80% CO2 se usa para prolongar la vida útil del pescado fresco, porque MAP con una alta proporción de CO2 aumentará la tasa de pérdida de jugo del paquete y provocará el colapso del paquete debido a la disolución de CO2.
El envasado en atmósfera modificada con una concentración de CO2 mayor o igual a 50% puede prolongar la vida útil de los bloques de arenque frescos de 6 a 12 días en envasado al aire en condiciones de refrigeración (2-4 ℃) y mantener una buena calidad del producto; La investigación de Davies muestra que MAP con alta concentración de CO2 (80% CO2: 20% N2, trucha; 60% CO2: 40% N2, bacalao) tiene un mejor efecto inhibitorio sobre varias bacterias patógenas que MAP con baja concentración de CO2. Esto puede deberse a que el aumento del contenido de CO2 inhibió el aumento del número de bacterias aeróbicas y psicrófilas. Al mismo tiempo, la presencia y el aumento de CO2 pueden reducir la tasa de crecimiento de microorganismos relacionados, tales como: 20% o 60% CO2 a 0 ℃ puede reducir la tasa de crecimiento máxima del deterioro de Shewanella en 40%; con el aumento de la concentración de CO2, se prolonga la fase de crecimiento logarítmico de L. monocytogenes. También se reduce la tasa máxima de crecimiento. Sin embargo, CO2 MAP alto hará que el valor de pH del material disminuya y aumente la pérdida de jugo del paquete. Si se reduce la concentración de CO2, la tasa de pérdida de jugo del paquete disminuirá. Los estudios han demostrado que cuando la concentración de CO2 se reduce de 70% a 50%, la pérdida de savia de la perca MAP se reduce en 50%.
A veces, agregar una cierta cantidad de O2 al envasado en atmósfera modificada puede prolongar mejor la vida útil de los productos acuáticos. La relación de gas adecuada de cola de pelo MAP (pescado medio graso) es: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. Aunque la presencia de O2 acelerará la oxidación de la grasa, inhibe la reproducción y el crecimiento de bacterias anaeróbicas y reduce el óxido de trimetilamina que se descompone para generar trimetilamina, y el efecto general es mejor que el del empaque anaeróbico. En el estudio del MAP aeróbico, la proporción de O2 varía mucho. Aunque el MAP alto en oxígeno puede conducir fácilmente al deterioro de los ácidos grasos insaturados en los productos acuáticos, todavía hay muchos resultados de investigación que muestran que algunos productos acuáticos con MAP alto en oxígeno tienen una mejor calidad. . Un estudio sobre MAP halibut realizado por Hovda et al. encontró que las condiciones hiperóxicas de 50% CO2:50% O2 (23 días de vida útil a 4°C) eran superiores a las condiciones de gas 50% CO2:50% N2 (20 días de vida útil) y gas envasado en aire (10 días de vida útil). Es posible que la hiperoxia MAP pueda reducir la producción de histamina en productos acuáticos y prolongar la vida útil de los productos acuáticos. El estudio del atún de Jette et al. encontró que el contenido de histamina en el atún MAP bajo la composición de gas de 60% CO2: 40% N2 alcanzó más de 5 000 mg/kg después de ser almacenado a 1,7 ℃ durante 24 días; El contenido de histamina fue indetectable incluso después de 28 días de almacenamiento a 1°C. López Caballero et al. estudió merluza MAP (1°C) con diferentes combinaciones de gases como 60%CO2: 15% O2: 25% N2 y 40% CO2: 60% O2. Los resultados muestran que: 40%CO2:60%O2 Shewanella tuvo la inhibición más fuerte y los contenidos de putrescina e histamina fueron los más bajos; el grupo envasado con aire tuvo un fuerte olor pútrido cuando se almacenó durante 15 días, y la putrefacción de Shewanella en el envasado con aire después del almacenamiento durante 3 semanas (109 CFU/mL) y TMA (45 mg TMA-N/100 mL) fueron los más alto Esto puede deberse a que el deterioro de Shewanella es una especie intolerante al CO2. Para la mayoría de los productos acuáticos, MAP con bajo contenido de O2 es más adecuado, y el envasado con alto contenido de O2 puede reducir la producción de histamina, que puede ser más adecuada para productos acuáticos como el atún.
En el estudio, aunque diferentes gases mixtos tienen diferentes efectos sobre la calidad de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada, la mayoría de los componentes del gas en la tecnología MAP actúan solo sobre el envase o los microorganismos. El efecto refrescante de diferentes gases mixtos parece ser la superposición de los efectos individuales de varios gases. La composición óptima de gases mixtos en el mantenimiento fresco de productos acuáticos es principalmente el resultado de la optimización integral de cada composición de gases. Hay pocos estudios sobre las interacciones entre diferentes gases o entre los intermedios producidos por diferentes gases. El mecanismo de mantenimiento de la frescura de diferentes gases mixtos y la combinación óptima de gases de mantenimiento de la frescura de diferentes productos acuáticos deben estudiarse más a fondo. Además, la composición del gas en la atmósfera modificada que envasa productos acuáticos está relacionada con la precisión de la máquina de envasado en atmósfera modificada, la proporción de gas inicial, las propiedades de las materias primas, la permeabilidad al aire de los materiales de envasado y la microbiota. metabolismo. Los cambios de CO2 y O2 en la bolsa de empaque y la cantidad disuelta de CO2 durante el almacenamiento están menos estudiados, lo que debería reforzarse.
Relación de volumen de gas y peso del paquete (V/W)
Debido a la permeabilidad al aire del material de empaque y la solubilidad del CO2, es muy importante hacer que el volumen del gas cargado en el contenedor de empaque sea mayor que el volumen del material de empaque, lo que no solo puede garantizar el efecto de la atmósfera modificada. Conservación, pero también evita el colapso del contenedor de embalaje. Por lo general, el volumen del gas es de 2 a 3 veces el peso del alimento (V/W = 2～3) es lo ideal, pero algunos estudios sobre envasado en atmósfera modificada no especifican la relación de V/W, ni implican la tasa de disolución de CO2, que es un índice importante para estudiar el mecanismo de conservación en atmósfera modificada. Sin los dos, es imposible explicar más científicamente el mecanismo de conservación en atmósfera modificada. La investigación sobre el envasado en atmósfera modificada de segmentos de carpa herbívora muestra que la relación de gas adecuada es: 50% CO2: 40% N2: 10% O2, y la relación entre el volumen de gas y el peso de la carpa herbívora es 2:1 o 3:1.
Calidad de la materia prima y condiciones iniciales
El efecto del envasado en atmósfera modificada tiene una relación importante con el grado de contaminación antes del envasado de alimentos. La calidad inicial de las materias primas tiene un impacto directo en la vida útil de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada. Cuanto menor sea el grado de contaminación del material por microorganismos de descomposición antes del envasado, mayor será la vida útil del alimento en atmósfera modificada. El número de microorganismos limita directamente la vida útil de los productos acuáticos MAP.
Cuando el número de microorganismos excedió el estándar, el nitrógeno básico volátil, el valor de TBA y el color en el salmón MAP todavía estaban en el rango aceptable. Cuando el número microbiano inicial de los camarones de frente larga del norte de MAP aumenta entre 10 y 100 veces, las especies y el número de microorganismos causantes de deterioro aumentarán rápidamente y su vida útil se acortará significativamente; al mismo tiempo, cuanto más tiempo se expone al aire ya la luz, más pronunciada es su oxidación de grasas.
Del mismo modo, la frescura del bacalao tiene un impacto significativo en la calidad de los filetes de bacalao envasados en atmósfera modificada, y solo el bacalao fresco puede producir filetes de bacalao en atmósfera modificada de alta calidad. Por lo tanto, en el procesamiento de productos acuáticos MAP, las condiciones de procesamiento antes del envasado en aire son muy importantes. En este proceso, se debe minimizar el tiempo de exposición de los productos acuáticos en ambientes adversos, como alta temperatura y contaminación microbiana, y se debe reducir la cantidad de microorganismos y el deterioro de la calidad, como la oxidación de grasas, antes del envasado en atmósfera modificada. Cuando los productos acuáticos tienen una buena calidad inicial, la tecnología MAP puede prolongar mejor su vida útil.
Especificación de materiales de embalaje.
La permeabilidad al aire de los materiales de empaque de atmósfera modificada tiene una gran influencia en la calidad del empaque MAP y determina si la relación de gas en el contenedor de empaque es estable o equilibrada. Los diferentes materiales de empaque tienen diferentes índices de barrera para diferentes gases y también se ven afectados por la temperatura y la humedad ambientales. Los materiales de empaque con excelentes propiedades de barrera no solo pueden evitar el desbordamiento de varios gases en el paquete MAP, sino también la entrada de gases externos. La investigación sobre materiales de envasado en atmósfera modificada con diferentes índices de barrera muestra que sus efectos de conservación bajo MAP (50%O2:50%CO2) se encuentran en el siguiente orden: material de alta barrera (película compuesta de BOPP/AL/PET/CP)>buena barrera material de embalaje (película compuesta de BOPP/PA/CP)>Material de embalaje de barrera media (película compuesta de PET/CP)>Material de barrera baja (película compuesta de BOPP/CPP).
otros factores
El uso de envases en atmósfera modificada en combinación con lixiviación ácida, salazón, ahumado, conservantes y agentes bacteriostáticos puede prolongar mejor la vida útil de los productos acuáticos, que será la principal tendencia en el desarrollo de la tecnología MAP. Como acetato (0,5% o 1%) combinado con 50% CO2: 50% N2 bacalao envasado a 4 ℃ durante 25 días en los que se inhibió por completo el crecimiento de Shewanella. Esto puede deberse al hecho de que las condiciones ácidas formadas por el CO2 inhibieron el crecimiento del deterioro de Shewanella y ralentizaron la reducción de TMAO a TMA, extendiendo la vida útil del bacalao. La vida útil del salmón ahumado envasado al vacío es de 4 semanas, y la combinación de 60%CO2:40%N2 y Nisina puede extender su vida útil de 5 a 6 semanas.
El estudio también muestra que el aceite esencial de menta, el aceite esencial de tomillo y el absorbente de oxígeno también juegan un papel positivo en la vida útil de los productos acuáticos MAP.
Bacterias específicas del deterioro (SSO) en envases de atmósfera modificada de productos acuáticos
El deterioro de los productos acuáticos se debe principalmente al crecimiento y metabolismo de ciertos microorganismos para generar aminas, sulfuros, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, etc., lo que genera olores y olores desagradables, sensorialmente inaceptables y cambios de calidad. Generalmente, los productos acuáticos contienen una variedad de poblaciones microbianas. Estos microorganismos cambian dinámicamente durante el almacenamiento. Sin embargo, la mayoría de las poblaciones microbianas no provocan el deterioro de los productos acuáticos. Solo una o varias bacterias específicas del deterioro (SSO) La reproducción masiva durante el almacenamiento de productos acuáticos conduce al deterioro y deterioro de los productos acuáticos. Diferentes o el mismo producto acuático tiene diferentes bacterias de deterioro específicas en diferentes condiciones. Las bacterias de deterioro específicas pueden no tener un número inicial pequeño en estas condiciones, pero tienen una gran resistencia, ventajas y actividad, lo que eventualmente conducirá al deterioro del producto acuático. flora principal.
Las bacterias de deterioro específicas en el pescado fresco en envases de atmósfera modificada incluyen luminobacterium, bacterias del ácido láctico y Soxella thermophila, pero diferentes especies de pescado, diferentes temperaturas de almacenamiento, diferentes proporciones de gas MAP y diferentes condiciones de procesamiento y almacenamiento afectarán las especies y el crecimiento de especies específicas. bacterias del deterioro. Hovda et al. utilizó el método PCR-DGGE para identificar los microorganismos en el bacalao en envases de atmósfera modificada MAP y encontró que bajo la condición de alto oxígeno de 50%CO2:50%O2, Pseudomonas era la flora dominante; mientras que en 50%CO2: Bajo 50% N2 o condiciones de gas empaquetado con aire, Luminobacteria, deterioro de Shewanella y Pseudomonas son flora dominante; pero en comparación con el envasado en atmósfera modificada envasado con aire, inhibe significativamente las bacterias psicrófilas y el crecimiento de bacterias productoras de H2S. Hovda et al. también identificó microorganismos en halibut de atmósfera controlada por MAP y encontró que Luminobacter y Pseudomonas eran la flora dominante. En el pescado fresco envasado con CO2, se inhibe el crecimiento de Shewanella y de muchos microorganismos, pero las bacterias fotobacterianas son altamente resistentes al CO2, y se considera que es una bacteria específica del deterioro de varios productos acuáticos en atmósfera modificada (bacalao, etc.) . , Dalgaard et al. creía que luminobacterium puede ser un buen indicador de la frescura y los cambios de calidad de los productos acuáticos MAP, y estableció un modelo de vida útil para predecir el bacalao envasado MAP con luminobacter como bacteria indicadora. Por lo general, puede haber más de una especie de bacteria de deterioro en los productos acuáticos MAP. Las poblaciones microbianas de la caballa MAP (50%CO2∶50%N2) a 3 ℃ o 6 ℃ fueron Lactobacillus y Thermonecrophila, seguidas por el deterioro de Shewanella y Enterobacteriaceae. Las principales bacterias del deterioro de la anguila modificada con oxígeno (40%CO2∶30%N2∶30%O2) almacenadas a 0℃ fueron bacterias del ácido láctico, seguidas por el deterioro de Shewanella y Pseudomonas.
Seguridad alimentaria de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada
En la actualidad, hay muchos estudios sobre microorganismos de deterioro en productos acuáticos en envases de atmósfera modificada, pero hay relativamente pocos estudios sobre bacterias patógenas. Sin embargo, ignorar el crecimiento de bacterias patógenas en los productos acuáticos MAP puede llevar al hecho de que los productos acuáticos tienen buenas propiedades sensoriales. , pero no es seguro comerlo, por lo que se debe fortalecer la investigación en esta área.
La seguridad de los productos de pescado y marisco envasados en atmósfera modificada es superior a la del envasado al vacío en las mismas condiciones. MAP puede reducir los problemas de seguridad alimentaria causados por bacterias como Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus y Enterococcus que aparecen en los envases de aire, y es similar a la bacteria Shiga que se inhibió casi por completo en los envases de atmósfera modificada. Sin embargo, bacterias patógenas como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia y Aeromonas hydrophila pueden crecer en productos acuáticos MAP a baja temperatura y todas tienen un impacto negativo en la seguridad de los productos MAP. amenaza potencial.
Los estudios han demostrado que la inhibición de estas bacterias patógenas por el envasado en atmósfera modificada es mejor que la del envasado al vacío de control, es decir, su seguridad es superior a la del envasado al vacío. El envasado en atmósfera modificada también tiene un efecto inhibidor sobre la Listeria monocytogenes psicrófila (0-2 ℃). En condiciones MAP anaeróbicas, la tasa de detección de Listeria, Yarrowia colon y otros patógenos es significativamente menor que en condiciones MAP aeróbicas, la actividad de Listeria en cada etapa de crecimiento se redujo en presencia de 40% CO2: 60% N2 o 100% CO2. Y la combinación de envasado en atmósfera modificada y baja temperatura, agregando inhibidor, tratamiento con ácido o tratamiento con sal puede inhibir mejor el crecimiento de bacterias patógenas. El período de retraso y la reducción de Escherichia coli O157 pueden mejorar su seguridad alimentaria. La combinación de lixiviación de sal y ácido (ácido benzoico + ácido sórbico + ácido cítrico) inhibió el crecimiento de Listeria monocytogenes en camarones de frente larga del norte durante más de 40 días en condiciones de almacenamiento a 7 °C.
Para garantizar la seguridad de los productos acuáticos MAP, se puede establecer un modelo matemático para predecir la seguridad de los productos acuáticos utilizando bacterias patógenas como bacterias indicadoras. Además, la histamina también es un factor potencialmente inseguro para los productos acuáticos envasados en atmósfera modificada. Photobacillus en productos acuáticos marinos puede producir histamina a una temperatura de 1 a 5 °C. Algunos estudios han encontrado que Morganella morganii puede producir histamina en el atún mantenido fresco a baja temperatura, y el envasado en atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno puede inhibir la producción de histamina por parte de Morganella morganii y luminobacterium. Esto es también a lo que se debe prestar atención cuando se estudia la seguridad de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada.
Efectos del envasado en atmósfera modificada sobre la calidad física y química de los productos acuáticos
El envasado en atmósfera modificada no tiene un efecto adverso evidente sobre la calidad de la mayoría de los productos acuáticos. MAP controla la mancha negra en los crustáceos y reduce la formación de histamina en el almacenamiento en peces escombroides. MAP no tiene ningún efecto sobre el olor y la aceptabilidad de los filetes de bacalao, caballa y salmón, pero tiene un cierto efecto sobre su color, elasticidad, pérdida de jugo, nitrógeno base volátil, etc. Por ejemplo, el envasado en atmósfera modificada con CO2 a alta presión puede causar productos producen un sabor agrio y carbonatado. La mayoría de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada tienen el problema de la pérdida de jugo. La tasa de pérdida de jugo se puede reducir mediante el tratamiento del agente retenedor de agua y la reducción de la concentración de CO2. Algunas personas han estudiado el contenido de aminoácidos libres en el músculo de la langosta noruega. Durante el almacenamiento bajo la composición de gas mixto CO2:O2:N2 de 60:15:25 y 40:40:20, treonina, valina, lisina y arginina disminuyó significativamente, y este cambio fue mayor en las muestras bajo el CO2 -envases enriquecidos que en las muestras enriquecidas en O2; los contenidos de ornitina y triptófano en el período de almacenamiento hay un aumento significativo en el tiempo, lo que puede tener un impacto en su sabor y umami.
Envasadoras de atmósfera modificada para productos acuáticos
De acuerdo con la productividad del empaque y el requisito de grado automático, hay 4-6 tipos de envasadoras en atmosfera modificada se puede utilizar para el envasado de productos acuáticos. Desde la máquina selladora de bandejas MAP de mesa hasta el envasado en atmósfera modificada de termoformado completamente automático, el precio oscila entre unos pocos miles de dólares estadounidenses y alrededor de 50 mil dólares estadounidenses. Las características y especificaciones de las máquinas son muy diferentes, asegúrese de Contáctenos para sugerencias..
Conclusión
La tecnología de envasado en atmósfera modificada se ha utilizado ampliamente en carnes, frutas y verduras, productos acuáticos, productos avícolas y productos de queso. En el futuro, la tecnología MAP se desarrollará en la dirección de la inteligencia, la seguridad y la portabilidad, y se reflejará principalmente en el empaque activo y el paquete inteligente. Los envases activos pueden controlar la estabilidad de los sistemas de envasado absorbiendo o liberando gases como CO2 y O2; El empaque inteligente puede monitorear los cambios en la calidad de los alimentos a través de indicadores de tiempo y temperatura (TTI), indicadores de frescura, indicadores de cambio de CO2 u O2, etc. La investigación de seguridad de la tecnología MAP de productos acuáticos también continuará desarrollándose en los aspectos de identificación de SSO en productos acuáticos, establecimiento de un modelo predictivo de vida útil microbiana, investigación sobre bacterias patógenas, el efecto combinado de varias tecnologías de cercas y el uso de biotecnología molecular. . Al mismo tiempo, con el desarrollo de la tecnología de empaque y los materiales de empaque, la tecnología MAP se desarrollará en una dirección portátil que propicia la comodidad de producción, almacenamiento, transporte y consumo.
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