Aplicación de la tecnología de envasado en atmósfera modificada en el envasado de productos acuáticos

El envasado en atmósfera modificada (MAP) es un método de envasado que reemplaza el aire en los recipientes de envasado de alimentos con uno o más gases mixtos, inhibe el deterioro del producto y prolonga el período de conservación de los alimentos. Para alimentos envasados en atmósfera modificada, la proporción inicial de gas en el recipiente de envasado cambiará espontáneamente o se controlará para que permanezca sin cambios. MAP es adecuado tanto para el envasado al por menor como para la conservación de alimentos en grandes cantidades. La tecnología MAP comenzó a utilizarse comercialmente en la década de 1930, transportando carne fresca congelada desde Australia al Reino Unido en un entorno de CO2. Con el desarrollo continuo de la tecnología MAP, comenzó a ser ampliamente utilizada en los mercados comerciales europeos y americanos en los años 1970 y 1980. Actualmente se ha desarrollado la tecnología de envasado en atmósfera modificada MAP para carne fresca, productos acuáticos, cuajada, queso fresco, verduras, frutas y platos preparados.
El envasado en atmósfera modificada se utiliza ampliamente para diversos productos acuáticos, incluidos filetes y nuggets de pescado, camarones y mariscos.

Máquina envasadora en atmósfera modificada de pescados y mariscos.

Composición del gas de los envases en atmósfera modificada de productos acuáticos.

El gas mixto en los envases de atmósfera modificada suele estar compuesto por tres o dos de CO2, O2 y N2. El gas en envases de atmósfera modificada mantiene su frescura y prolonga su vida útil al inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos en productos acuáticos y reducir la rancidez de los ácidos grasos. El efecto de conservación del MAP en los productos acuáticos es mejor que el del envasado al aire y al vacío en las mismas condiciones. Por ejemplo, bajo la condición de envasado en atmósfera modificada (60% CO2: 40% N2), el crecimiento de microorganismos en las sardinas está más inhibido. La vida útil de las sardinas en condiciones MAP, al vacío y envasadas con aire es de 12 días, 9 días y 3 días, respectivamente.

CO2 es el gas principal que desempeña un papel en el mantenimiento de la frescura en los envases de atmósfera modificada MAP de productos acuáticos. Tiene efectos inhibidores sobre las bacterias y hongos contaminados en la superficie del pescado y puede inhibir o afectar el crecimiento de microorganismos perjudiciales. El CO2 es soluble en agua y grasas, y su solubilidad en agua aumenta rápidamente al disminuir la temperatura. El CO2 se disuelve en los alimentos y se combina con el agua para formar un ácido débil. Las condiciones ácidas resultantes tienen un efecto inhibidor sobre el crecimiento de microorganismos debido a una disminución del pH en el material alimenticio o en los microorganismos. Los estudios han demostrado que de 25% a 100% de CO2 pueden inhibir la actividad de los microorganismos en los productos acuáticos, lo que favorece el mantenimiento de la calidad de los productos acuáticos. Dentro de un cierto rango, cuanto mayor sea el contenido de CO2 en el envasado en atmósfera modificada, mejor será el efecto bacteriostático. Algunos estudios creen que el efecto inhibidor del CO2 sobre los microorganismos depende de la concentración de CO2 disuelto en el producto; mientras que Farber cree que el efecto general del CO2 sobre los microorganismos es prolongar la fase de retraso del crecimiento microbiano y reducir la tasa de crecimiento de los microorganismos en la fase de crecimiento logarítmico; En la actualidad, el mecanismo de conservación del CO2 aún no se comprende del todo.

Envasadora en atmósfera modificada de pescados y mariscos.

O2: El oxígeno es un factor clave en muchas reacciones de deterioro durante el almacenamiento de alimentos. En el envasado en atmósfera modificada de productos acuáticos, el O2 puede inhibir el crecimiento de bacterias anaeróbicas y reducir la reducción del óxido de trimetilamina (TMAO) en el pescado fresco a trimetilamina (TMA). Sin embargo, la presencia de O2 es beneficiosa para el crecimiento de microorganismos aeróbicos y la aceleración de reacciones enzimáticas, y también provoca el enranciamiento oxidativo de la grasa del pescado con alto contenido de grasa. Los envases en atmósfera modificada sin O2 pueden mantener mejor el color del camarón de frente larga del norte, prevenir la oxidación de las grasas y su rancidez, mantener su dureza y prolongar su vida útil. Algunos estudios han encontrado que el aislamiento de O2 puede ralentizar eficazmente la desnaturalización y descomposición de la proteína de ostra, el cambio del valor del pH, la generación y descomposición de aminoácidos libres y el aumento del contenido de nitrógeno base volátil, y prolongar el período de almacenamiento de ostras. Estudios recientes han demostrado que el uso de eliminadores de oxígeno para eliminar todo el oxígeno en los envases de aire puede reducir la producción de aminas biogénicas (histamina, putrescina y cadaverina) durante la refrigeración de la caballa de caracol en comparación con los envases de aire puro, y puede reducir su vida útil desde 12 días ampliados a 20 días. El envasado en atmósfera modificada sin O2 de productos acuáticos inhibe el crecimiento de microorganismos aeróbicos, pero crea el riesgo de promover el crecimiento de microorganismos anaeróbicos, como Clostridium botulinum.

N2: El nitrógeno es un gas inodoro y poco soluble en agua y grasas. Debido a la estabilidad, insolubilidad y la propiedad del N2 de no ser fácilmente permeable a través de la película de embalaje, se utiliza principalmente como gas de llenado en el sistema de embalaje en atmósfera modificada para evitar el colapso de la bolsa de embalaje y hacer que el embalaje parezca lleno; al mismo tiempo, se utiliza para reemplazar el embalaje. El aire y el O2 de la bolsa pueden prevenir la rancidez oxidativa de la grasa de pescado y marisco con alto contenido de grasa e inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos aeróbicos.

Los factores clave afectan la calidad del envasado en atmósfera modificada para productos acuáticos

Factores que afectan la calidad del envasado en atmósfera modificada para pescados y mariscos.

Los productos acuáticos son perecederos y su vida útil se ve afectada por muchos factores. La mayoría de los productos acuáticos utilizados para el envasado en atmósfera modificada MAP deben someterse a un tratamiento previo, como eviscerado, rebanado, descascarado y congelado. Cada eslabón del proceso puede afectar el efecto de conservación y la calidad de los productos acuáticos envasados en MAP. En el embalaje MAP para productos acuáticos, la calidad del embalaje, la seguridad alimentaria y la vida útil de los alimentos se ven muy afectadas por los siguientes factores: temperatura de almacenamiento del producto, frescura de la materia prima, tecnología de procesamiento del producto, composición y proporción del gas de embalaje, volumen de gas en el recipiente de embalaje y relación de masa del material (V/W), materiales de embalaje, etc.

Temperatura

La temperatura de procesamiento y almacenamiento de los productos acuáticos determina la velocidad y el grado de deterioro de su calidad. La temperatura de almacenamiento es el factor más crítico que afecta la calidad del envasado en atmósfera modificada de los productos acuáticos y tiene un impacto directo en la vida útil de los productos acuáticos MAP. Según el Comité Asesor Británico sobre Seguridad Microbiológica de los Alimentos (ACMSF), cuando la refrigeración es el único factor de control para los productos envasados en atmósfera modificada, la vida útil debe limitarse a 5 días cuando se almacenan entre 5 y 10 °C. La vida útil se puede extender a 10 días si se almacena por debajo de 5°C. Existen grandes diferencias en los parámetros de temperatura en diferentes estudios, y se ha informado un rango de temperatura de -2 °C a 26 °C. La combinación de conservación a baja temperatura y atmósfera modificada tiene un buen efecto de conservación. Es necesaria una temperatura baja para controlar el deterioro de los alimentos y prevenir el crecimiento de bacterias patógenas potenciales en el producto. Esto se debe a que las funciones de los microorganismos y las enzimas se inhiben a baja temperatura y también puede deberse al aumento del efecto bacteriostático del CO2 a baja temperatura. La temperatura elevada acortará la vida útil de los productos acuáticos MAP.

máquinas envasadoras de pescados y mariscos

Por ejemplo, el número total de colonias de arenque envasadas en atmósfera modificada (30% CO2:70% N2) alcanza 106 UFC/g cuando se almacena a 4 °C durante unos 11 días, mientras que el número total de colonias almacenadas a 10 °C alcanza esta cifra. cantidad en 4 días; Bøknæs et al. Estudió la vida útil del bacalao en envases de atmósfera modificada (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) a diferentes temperaturas, almacenó el bacalao a -20 ℃ durante 12 meses, la calidad del bacalao no ha cambiado significativamente y su vida útil puede alcanzar los 14 días a 2 ℃. Además, los diferentes tratamientos de temperatura y las fluctuaciones de temperatura tienen un gran impacto en la calidad de los productos acuáticos MAP. La vida útil de los filetes de bacalao envasados en MAP elaborados a partir de bacalao descongelado a 2 ℃ (más de 20 días) fue más larga que la de los filetes de bacalao envasados en MAP elaborados directamente a partir de bacalao fresco (11-12 días). Esto puede deberse al hecho de que el bacalao estuvo congelado durante 4 a 8 días. Después de semanas, su bacteria de descomposición específica Photobacillus fue inhibida o destruida, y el ambiente de baja temperatura redujo la producción de TMA. Una característica importante del deterioro del bacalao MAP es el alto contenido de TMA, que se pudrirá y producirá olor a H2S en condiciones de envasado que contengan oxígeno, pero el CO2 60% a 6°C puede inhibir el crecimiento de bacterias productoras de H2S y de bacterias productoras de TMA en bacalao y mejorar el crecimiento del bacalao. La calidad de la tableta prolonga su vida útil.

Además, la combinación de la tecnología de temperatura del hielo y la tecnología MAP puede extender mejor la vida útil de los productos acuáticos frescos. En las mismas condiciones, la vida útil de los productos acuáticos frescos a temperatura de hielo es más larga que la de los refrigerados. La buena calidad del salmón se puede mantener hasta por 3 semanas en condiciones de temperatura del hielo combinadas con una alta concentración de CO2 en atmósfera modificada. Los estudios han demostrado que el almacenamiento en atmósfera controlada a temperatura de hielo puede prolongar significativamente la vida útil de las bolas de pescado. En condiciones de temperatura del hielo, el período de conservación en frescura de las muestras envasadas con aire es de 40 días, que es 5 veces mayor que el período de conservación en frescura (8 días) a 5 °C. Las bolas de pescado envasadas en 75% CO2:25% N2 tienen una vida útil de hasta 50 días.

Composición del gas

La vida útil de los productos acuáticos envasados en atmósfera modificada está estrechamente relacionada con la composición de la mezcla de gases. Diferentes productos acuáticos deben utilizar diferentes gases.

composición de gas para envasado en atmósfera modificada
La vida útil correspondiente de la caballa en envases de atmósfera modificada a (2±0,5) ℃, 70% CO2:30% N2 con gas y envasada con aire es de 20 a 21 días y 11 días, respectivamente. La composición del gas no sólo afecta la calidad química de los productos acuáticos, sino que también afecta los cambios de los microorganismos en los productos acuáticos. El CO2 es el principal componente de los envases en atmósfera modificada, en la mayoría de los casos su proporción es de 50% a 100%. Por lo general, se utiliza CO2 de 30% a 80% para prolongar la vida útil del pescado fresco, porque el MAP con una alta proporción de CO2 aumentará la tasa de pérdida de jugo del paquete y provocará el colapso del paquete debido a la disolución del CO2.

El envasado en atmósfera modificada con una concentración de CO2 mayor o igual a 50% puede extender la vida útil de los bloques de arenque fresco de 6 días a 12 días en envases de aire en condiciones de refrigeración (2-4 ℃) y mantener una buena calidad del producto; La investigación de Davies muestra que el MAP con alta concentración de CO2 (80% CO2: 20% N2, trucha; 60% CO2: 40% N2, bacalao) tiene un mejor efecto inhibidor sobre diversas bacterias patógenas que el MAP con baja concentración de CO2. Esto puede deberse a que el aumento del contenido de CO2 inhibió el aumento del número de bacterias aeróbicas y psicrófilas. Al mismo tiempo, la presencia y el aumento de CO2 pueden reducir la tasa de crecimiento de microorganismos relacionados, tales como: 20% o 60% CO2 a 0 ℃ puede reducir la tasa de crecimiento máxima de descomposición de Shewanella en 40%; con el aumento de la concentración de CO2, la fase de crecimiento logarítmico de L. monocytogenes se prolonga y la tasa máxima de crecimiento también se reduce. Sin embargo, un MAP de CO2 alto hará que el valor del pH del material disminuya y aumente la pérdida de jugo del paquete. Si se reduce la concentración de CO2, la tasa de pérdida de jugo del paquete disminuirá. Los estudios han demostrado que cuando la concentración de CO2 se reduce de 70% a 50%, la pérdida de savia de la perca MAP se reduce en 50%.

Máquina envasadora en atmósfera modificada de pescados y mariscos.

A veces, agregar una cierta cantidad de O2 a los envases en atmósfera modificada puede extender mejor la vida útil de los productos acuáticos. La proporción de gas adecuada para la cola de pelo MAP (pescado con contenido medio en grasa) es: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. Aunque la presencia de O2 acelerará la oxidación de la grasa, inhibe la reproducción y el crecimiento de bacterias anaeróbicas y reduce la descomposición del óxido de trimetilamina para generar trimetilamina, y el efecto general es mejor que el del envasado anaeróbico. En el estudio de la PAM aeróbica, la proporción de O2 varía mucho. Aunque el MAP con alto contenido de oxígeno puede conducir fácilmente al deterioro de los ácidos grasos insaturados en los productos acuáticos, todavía hay muchos resultados de investigaciones que muestran que algunos productos acuáticos con MAP con alto contenido de oxígeno tienen mejor calidad. . Un estudio sobre el fletán MAP realizado por Hovda et al. encontraron que las condiciones hiperóxicas de 50% CO2:50% O2 (vida útil de 23 días a 4 °C) eran superiores a las condiciones de gas 50% CO2:50% N2 (vida útil de 20 días) y envasado en aire (vida útil de 10 días). Es posible que la hiperoxia MAP pueda reducir la producción de histamina en productos acuáticos y prolongar la vida útil de los productos acuáticos. El estudio del atún realizado por Jette et al. encontró que el contenido de histamina en el atún MAP bajo la composición gaseosa de 60% CO2: 40% N2 alcanzó más de 5 000 mg/kg después de ser almacenado a 1,7 ℃ durante 24 días; El contenido de histamina fue indetectable incluso después de 28 días de almacenamiento a 1°C. López Caballero et al. estudiaron la merluza MAP (1°C) con diferentes combinaciones de gases como 60%CO2: 15% O2: 25% N2 y 40% CO2: 60% O2. Los resultados muestran que: 40%CO2:60%O2 Shewanella tuvo la inhibición más fuerte y los contenidos de putrescina e histamina fueron los más bajos; el grupo envasado con aire tuvo un fuerte olor pútrido cuando se almacenó durante 15 días, y la putrefacción de Shewanella en el grupo envasado con aire después del almacenamiento durante 3 semanas (109 UFC/mL) y TMA (45 mg TMA-N/100 ml) fueron las más alto. Esto puede deberse a que la descomposición de Shewanella es una especie intolerante al CO2. Para la mayoría de los productos acuáticos, el MAP con bajo contenido de O2 es más adecuado, y los envases con alto contenido de O2 pueden reducir la producción de histamina, que puede ser más adecuado para productos acuáticos como el atún.

En el estudio, aunque diferentes gases mezclados tienen diferentes efectos sobre la calidad de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada, la mayoría de los componentes del gas en la tecnología MAP actúan solo sobre el envase o los microorganismos. El efecto de conservación de diferentes gases mezclados parece ser la superposición de los efectos individuales de varios gases. La composición óptima de la mezcla de gases en el mantenimiento fresco de productos acuáticos es principalmente el resultado de la optimización integral de cada composición de gas. Existen pocos estudios sobre las interacciones entre diferentes gases o entre productos intermedios producidos por diferentes gases. Es necesario estudiar más a fondo el mecanismo de mantenimiento fresco de diferentes gases mezclados y la combinación óptima de gases frescos de diferentes productos acuáticos. Además, la composición del gas en el envasado en atmósfera modificada de productos acuáticos está relacionada con la precisión de la máquina envasadora en atmósfera modificada, la proporción inicial de gas, las propiedades de las materias primas, la permeabilidad al aire de los materiales de envasado y las características microbianas. metabolismo. Los cambios de CO2 y O2 en la bolsa de embalaje y la cantidad de CO2 disuelto durante el almacenamiento están menos estudiados, lo que debería reforzarse.

Volumen de gas y relación de peso del paquete (V/W)

Debido a la permeabilidad al aire del material de embalaje y la solubilidad del CO2, es muy importante hacer que el volumen del gas cargado en el recipiente de embalaje sea mayor que el volumen del material de embalaje, lo que no sólo puede garantizar el efecto de la atmósfera modificada. Conservación, pero también evita el colapso del contenedor de embalaje. Generalmente, lo ideal es que el volumen del gas sea de 2 a 3 veces el peso del alimento (V/W = 2~3), pero algunos estudios sobre envasado en atmósfera modificada no especifican la relación V/W, ni involucran la tasa de disolución del CO2, que es un índice importante para estudiar el mecanismo de conservación de la atmósfera modificada. Sin ambos, es imposible explicar de manera más científica el mecanismo de preservación de la atmósfera modificada. La investigación sobre el envasado en atmósfera modificada de segmentos de carpa herbívora muestra que la proporción de gas adecuada es: 50% CO2: 40% N2: 10% O2, y la proporción entre el volumen de gas y el peso de la carpa herbívora es 2:1 o 3:1.

Calidad de la materia prima y condiciones iniciales.

El efecto del envasado en atmósfera modificada tiene una relación importante con el grado de contaminación antes del envasado de alimentos. La calidad inicial de las materias primas tiene un impacto directo en la vida útil de los productos acuáticos envasados en atmósfera modificada. Cuanto menor sea el grado de contaminación del material por microorganismos de descomposición antes del envasado, mayor será la vida útil del alimento en atmósfera modificada. La cantidad de microorganismos limita directamente la vida útil de los productos acuáticos MAP.

Envasado en atmósfera modificada de pescados y mariscos.

Cuando el número de microorganismos superó el estándar, el nitrógeno básico volátil, el valor de TBA y el color en el salmón MAP todavía estaban en el rango aceptable. Cuando el número microbiano inicial del camarón de frente larga del norte MAP aumenta entre 10 y 100 veces, las especies y el número de microorganismos de descomposición aumentarán rápidamente y su vida útil se acortará significativamente; al mismo tiempo, cuanto más prolongada es la exposición al aire y a la luz, más pronunciada es la oxidación de las grasas.

De manera similar, la frescura del bacalao tiene un impacto significativo en la calidad de los filetes de bacalao envasados en atmósfera modificada, y solo el bacalao fresco puede producir filetes de bacalao en atmósfera modificada de alta calidad. Por lo tanto, en el procesamiento de productos acuáticos MAP, las condiciones de procesamiento antes del envasado en aire son muy importantes. En este proceso, se debe minimizar el tiempo de exposición de los productos acuáticos en ambientes adversos, como altas temperaturas y contaminación microbiana, y se debe reducir la cantidad de microorganismos y el deterioro de la calidad, como la oxidación de grasas, antes del envasado en atmósfera modificada. Cuando los productos acuáticos tienen una buena calidad inicial, la tecnología MAP puede extender mejor su vida útil.

Especificación de materiales de embalaje.

La permeabilidad al aire de los materiales de embalaje en atmósfera modificada tiene una gran influencia en la calidad del embalaje MAP y determina si la proporción de gas en el recipiente de embalaje es estable o equilibrada. Los diferentes materiales de embalaje tienen diferentes índices de barrera para diferentes gases y también se ven afectados por la temperatura y la humedad ambiente. Los materiales de embalaje con excelentes propiedades de barrera no solo pueden evitar el desbordamiento de varios gases en el paquete MAP, sino también la entrada de gases externos. La investigación sobre materiales de envasado en atmósfera modificada con diferentes índices de barrera muestra que sus efectos de conservación de la frescura según MAP (50%O2:50%CO2) están en el siguiente orden: material de alta barrera (película compuesta BOPP/AL/PET/CP)>buena barrera material de embalaje (película compuesta BOPP/PA/CP)>Material de embalaje de barrera media (película compuesta PET/CP)>Material de baja barrera (película compuesta BOPP/CPP).

otros factores

El uso de envases en atmósfera modificada en combinación con lixiviación ácida, salazón, ahumado, conservantes y agentes bacteriostáticos puede extender mejor la vida útil de los productos acuáticos, que será la principal tendencia en el desarrollo de la tecnología MAP. Como acetato (0,5% o 1%) combinado con 50% CO2: 50% N2 bacalao envasado a 4 ℃ durante 25 días en los que se inhibió por completo el crecimiento de Shewanella. Esto puede deberse al hecho de que las condiciones ácidas formadas por el CO2 inhibieron el crecimiento de Shewanella y ralentizaron la reducción de TMAO a TMA, extendiendo la vida útil del bacalao. La vida útil del salmón ahumado envasado al vacío es de 4 semanas, y la combinación de 60%CO2:40%N2 y Nisin puede extender su vida útil de 5 a 6 semanas.

El estudio también muestra que el aceite esencial de menta, el aceite esencial de tomillo y el absorbente de oxígeno también desempeñan un papel positivo en la vida útil de los productos acuáticos MAP.

Envasado en atmósfera modificada y calidad de los productos acuáticos.

Bacterias de descomposición específicas (SSO) en envases en atmósfera modificada de productos acuáticos

El deterioro de los productos acuáticos se debe principalmente al crecimiento y metabolismo de ciertos microorganismos generando aminas, sulfuros, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, etc., dando como resultado olores y olores desagradables, sensoriales inaceptables y cambios de calidad. Generalmente, los productos acuáticos contienen una variedad de poblaciones microbianas. Estos microorganismos cambian dinámicamente durante el almacenamiento. Sin embargo, la mayoría de las poblaciones microbianas no provocan el deterioro de los productos acuáticos. Sólo una o varias bacterias de descomposición específicas (SSO) La reproducción masiva durante el almacenamiento de productos acuáticos conduce al deterioro y deterioro de los productos acuáticos. El mismo producto acuático o diferente tiene diferentes bacterias de descomposición específicas en diferentes condiciones. Es posible que las bacterias de descomposición específicas no tengan un número inicial pequeño en estas condiciones, pero tienen una gran resistencia, ventajas y actividad, lo que eventualmente conducirá al deterioro del producto acuático. flora principal.

maquina envasadora de camarones

Las bacterias de descomposición específicas en el pescado fresco envasado en atmósfera modificada incluyen luminobacterium, bacterias del ácido láctico y Soxella thermophila, pero diferentes especies de pescado, diferentes temperaturas de almacenamiento, diferentes proporciones de gases MAP y diferentes condiciones de procesamiento y almacenamiento afectarán las especies y el crecimiento de bacterias específicas. bacterias de descomposición. Hovda et al. utilizó el método PCR-DGGE para identificar los microorganismos en el bacalao en envases de atmósfera modificada MAP y descubrió que, en condiciones de alto oxígeno de 50%CO2:50%O2, Pseudomonas era la flora dominante; mientras que en 50%CO2: En condiciones de 50% N2 o de gas envasado en aire, las luminobacterias, el deterioro de Shewanella y las Pseudomonas son flora dominante; pero, en comparación con los envases de aire, los envases de atmósfera modificada inhiben significativamente las bacterias psicrófilas y el crecimiento de bacterias productoras de H2S. Hovda et al. También identificaron microorganismos en el fletán de atmósfera controlada por MAP y descubrieron que Luminobacter y Pseudomonas eran la flora dominante. En el pescado fresco envasado con CO2, se inhibe el crecimiento de Shewanella y de muchos microorganismos, pero las bacterias fotobacterianas son altamente resistentes al CO2 y se considera una bacteria específica que deteriora varios productos acuáticos en atmósfera modificada (bacalao, etc.). . , Dalgaard et al. creyeron que luminobacterium puede ser un buen indicador de la frescura y los cambios de calidad de los productos acuáticos MAP, y establecieron un modelo de vida útil para predecir el bacalao envasado en MAP con luminobacter como bacteria indicadora. Generalmente puede haber más de una especie de bacteria perjudicial en los productos acuáticos MAP. Las poblaciones microbianas de caballa MAP (50%CO2∶50%N2) a 3 ℃ o 6 ℃ fueron Lactobacillus y Thermonecrophila, seguidas por el deterioro de Shewanella y Enterobacteriaceae. Las principales bacterias de deterioro de la anguila modificada con oxígeno (40%CO2∶30%N2∶30%O2) almacenadas a 0 ℃ fueron las bacterias del ácido láctico, seguidas por el deterioro de Shewanella y Pseudomonas.

Seguridad alimentaria de productos acuáticos en envases de atmósfera modificada.

En la actualidad, existen muchos estudios sobre microorganismos de descomposición en productos acuáticos envasados en atmósfera modificada, pero hay relativamente pocos estudios sobre bacterias patógenas. Sin embargo, ignorar el crecimiento de bacterias patógenas en los productos acuáticos MAP puede llevar al hecho de que los productos acuáticos tengan buenas propiedades sensoriales. , pero no es seguro comerlo, por lo que se debe reforzar la investigación en esta área.

Máquina envasadora de pescado en atmósfera modificada.

La seguridad de los productos de pescado y marisco envasados en atmósfera modificada es mayor que la del envasado al vacío en las mismas condiciones. MAP puede reducir los problemas de seguridad alimentaria causados por bacterias como Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus y Enterococcus que aparecen en envases de aire, y es similar a las bacterias Shiga que se inhibieron casi por completo en envases de atmósfera modificada. Sin embargo, bacterias patógenas como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia y Aeromonas hydrophila pueden crecer en productos acuáticos MAP a baja temperatura, y todas ellas tienen un impacto negativo en la seguridad de los productos MAP. amenaza potencial.

Los estudios han demostrado que la inhibición de estas bacterias patógenas mediante el envasado en atmósfera modificada es mejor que la del envasado al vacío de control, es decir, su seguridad es mayor que la del envasado al vacío. El envasado en atmósfera modificada también tiene un efecto inhibidor sobre la Listeria monocytogenes psicrófila (0-2 ℃). En condiciones MAP anaeróbicas, la tasa de detección de Listeria, Yarrowia colon y otros patógenos es significativamente menor que en condiciones MAP aeróbicas, la actividad de Listeria en cada etapa de crecimiento se redujo en presencia de 40% CO2: 60% N2 o 100% CO2. Y la combinación de envasado en atmósfera modificada y baja temperatura, la adición de inhibidores, tratamiento con ácido o tratamiento con sal puede inhibir mejor el crecimiento de bacterias patógenas. El retraso del período y la reducción de Escherichia coli O157 pueden mejorar su seguridad alimentaria. La combinación de lixiviación de sal y ácido (ácido benzoico + ácido sórbico + ácido cítrico) inhibió el crecimiento de Listeria monocytogenes en camarones de frente larga del norte durante más de 40 días en condiciones de almacenamiento a 7 °C.

Para garantizar la seguridad de los productos acuáticos MAP, se puede establecer un modelo matemático para predecir la seguridad de los productos acuáticos utilizando bacterias patógenas como bacterias indicadoras. Además, la histamina también es un factor potencialmente peligroso para los productos acuáticos envasados en atmósfera modificada. Los fotobacilos presentes en productos acuáticos marinos pueden producir histamina entre 1 y 5 °C. Algunos estudios han encontrado que Morganella morganii puede producir histamina en el atún mantenido fresco a baja temperatura, y el envasado en atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno puede inhibir la producción de histamina por Morganella morganii y luminobacterium. Esto es también a lo que se debe prestar atención al estudiar la seguridad de los productos acuáticos envasados en atmósfera modificada.

Efectos del envasado en atmósfera modificada sobre la calidad física y química de los productos acuáticos

El envasado en atmósfera modificada no tiene ningún efecto adverso evidente sobre la calidad de la mayoría de los productos acuáticos. MAP controla la mancha negra en los crustáceos y reduce la formación de histamina durante el almacenamiento en peces escombroides. MAP no tiene ningún efecto sobre el olor y la aceptabilidad de los filetes de bacalao, caballa y salmón, pero tiene cierto efecto sobre su color, elasticidad, pérdida de jugo, nitrógeno base volátil, etc. Por ejemplo, el envasado en atmósfera modificada con CO2 a alta presión puede provocar daños acuáticos. Los productos producen un sabor amargo y carbonatado. La mayoría de los productos acuáticos envasados en atmósfera modificada tienen el problema de la pérdida de jugo. La tasa de pérdida de jugo se puede reducir mediante el tratamiento del agente retenedor de agua y la reducción de la concentración de CO2. Algunas personas han estudiado el contenido de aminoácidos libres en el músculo de la langosta noruega. Durante el almacenamiento bajo la composición de gas mixto CO2:O2:N2 de 60:15:25 y 40:40:20, treonina, valina, lisina y El contenido de arginina disminuyó significativamente, y este cambio fue mayor en las muestras bajo la composición de CO2. -envases enriquecidos que en las muestras enriquecidas en O2; El contenido de ornitina y triptófano durante el período de almacenamiento aumenta significativamente, lo que puede tener un impacto en su sabor y umami.

Máquinas de envasado en atmósfera modificada de productos acuáticos.

Sellador de bandejas de mesa, máquina envasadora en atmósfera modificada

Según la productividad del embalaje y los requisitos de calidad automática, existen entre 4 y 6 tipos de máquinas de envasado en atmósfera modificada Se puede utilizar para el envasado de productos acuáticos. Desde la máquina selladora de bandejas MAP de mesa hasta el envasado termoformado en atmósfera modificada totalmente automático, el precio oscila entre unos pocos miles de dólares estadounidenses y alrededor de 50 mil dólares estadounidenses. Las características y especificaciones de las máquinas son muy diferentes, asegúrese de Contáctenos para sugerencias..

Conclusión

La tecnología de envasado en atmósfera modificada se ha utilizado ampliamente en carnes, frutas y verduras, productos acuáticos, productos avícolas y productos de queso. En el futuro, la tecnología MAP se desarrollará hacia la inteligencia, la seguridad y la portabilidad, y se reflejará principalmente en envases activos y paquetes inteligentes. El embalaje activo puede controlar la estabilidad de los sistemas de embalaje absorbiendo o liberando gases como CO2 y O2; Los envases inteligentes pueden monitorear los cambios en la calidad de los alimentos a través de indicadores de tiempo-temperatura (ITT), indicadores de frescura, indicadores de cambio de CO2 u O2, etc. La investigación de seguridad de la tecnología MAP de productos acuáticos también continuará desarrollándose en los aspectos de identificación de SSO en productos acuáticos, establecimiento de un modelo de vida útil microbiana predictiva, investigación sobre bacterias patógenas, el efecto combinado de varias tecnologías de cercas y el uso de biotecnología molecular. . Al mismo tiempo, con el desarrollo de la tecnología de embalaje y los materiales de embalaje, la tecnología MAP se desarrollará en una dirección portátil que favorece la comodidad de producción, almacenamiento, transporte y consumo.

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