Application de la technologie d'emballage sous atmosphère modifiée dans l'emballage de produits aquatiques
L'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) est une méthode d'emballage qui remplace l'air dans les récipients d'emballage alimentaire par un ou plusieurs gaz mélangés, inhibe la détérioration du produit et prolonge la période de conservation des aliments. Pour les aliments emballés sous atmosphère modifiée, la proportion initiale de gaz dans le récipient d'emballage changera spontanément ou sera contrôlée pour rester inchangée. Le MAP convient à la fois à l'emballage de vente au détail et à la conservation des aliments en grande quantité. La technologie MAP a commencé à être utilisée commercialement dans les années 1930, transportant du bœuf frais congelé d'Australie au Royaume-Uni dans un environnement CO2. Avec le développement continu de la technologie MAP, elle a commencé à être largement utilisée sur les marchés commerciaux européens et américains dans les années 1970 et 1980. Actuellement, la technologie d'emballage sous atmosphère modifiée MAP a été développée pour la viande fraîche, les produits aquatiques, le lait caillé, le fromage frais, les légumes, les fruits et les plats cuisinés.
L'emballage sous atmosphère modifiée est largement utilisé pour divers produits aquatiques, notamment les filets et pépites de poisson, les crevettes et les crustacés.
Composition en gaz des emballages sous atmosphère modifiée des produits aquatiques
Le gaz mélangé dans un emballage sous atmosphère modifiée est généralement composé de trois ou deux de CO2, O2 et N2. Le gaz contenu dans un emballage sous atmosphère modifiée conserve sa fraîcheur et prolonge sa durée de conservation en inhibant la croissance et la reproduction des micro-organismes dans les produits aquatiques et en réduisant le rancissement des acides gras. L'effet de conservation du MAP sur les produits aquatiques est meilleur que celui du conditionnement sous air et du conditionnement sous vide dans les mêmes conditions. Par exemple, dans des conditions d'emballage sous atmosphère modifiée (60% CO2 : 40% N2), la croissance des micro-organismes dans les sardines est plus inhibée. La durée de conservation des sardines sous MAP, sous vide et sous air est respectivement de 12 jours, 9 jours et 3 jours.
CO2 est le principal gaz qui joue un rôle dans le maintien de la fraîcheur dans les emballages sous atmosphère modifiée MAP des produits aquatiques. Il a des effets inhibiteurs sur les bactéries et les champignons pollués à la surface des poissons et peut inhiber ou affecter la croissance des micro-organismes de détérioration. Le CO2 est soluble dans l'eau et les graisses, et sa solubilité dans l'eau augmente rapidement avec la diminution de la température. Le CO2 se dissout dans les aliments et se combine avec l'eau pour former un acide faible. Les conditions acides qui en résultent ont un effet inhibiteur sur la croissance des micro-organismes en raison d'une diminution du pH dans la matière alimentaire ou dans les micro-organismes. Des études ont montré que 25% à 100% de CO2 peuvent inhiber l'activité des micro-organismes dans les produits aquatiques, ce qui est propice au maintien de la qualité des produits aquatiques. Dans une certaine plage, plus la teneur en CO2 dans l'emballage sous atmosphère modifiée est élevée, meilleur est l'effet bactériostatique. Certaines études pensent que l'effet inhibiteur du CO2 sur les micro-organismes dépend de la concentration de CO2 dissous dans le produit ; tandis que Farber pense que l'effet global du CO2 sur les micro-organismes est de prolonger la phase de latence de la croissance microbienne et de réduire le taux de croissance des micro-organismes dans la phase de croissance logarithmique ; À l'heure actuelle, le mécanisme de préservation du CO2 n'est pas encore entièrement compris.
O2 : L'oxygène est un facteur clé dans de nombreuses réactions de détérioration pendant le stockage des aliments. Dans l'emballage sous atmosphère modifiée des produits aquatiques, l'O2 peut inhiber la croissance des bactéries anaérobies et réduire la réduction de l'oxyde de triméthylamine (TMAO) dans le poisson frais en triméthylamine (TMA). Cependant, la présence d'O2 est bénéfique pour la croissance des micro-organismes aérobies et l'accélération des réactions enzymatiques, et provoque également le rancissement oxydatif des graisses de poisson riches en graisses. L'emballage sous atmosphère modifiée sans O2 peut mieux conserver la couleur de la crevette à front long du Nord, empêcher son oxydation et son rancissement des graisses, maintenir sa ténacité et prolonger sa durée de conservation. Certaines études ont montré que l'isolement de l'O2 peut effectivement ralentir la dénaturation et la décomposition de la protéine d'huître, le changement de la valeur du pH, la génération et la décomposition d'acides aminés libres et l'augmentation de la teneur en azote basique volatil, et prolonger la période de stockage de Huîtres. Des études récentes ont montré que l'utilisation d'éliminateurs d'oxygène pour éliminer tout l'oxygène dans l'emballage sous air peut réduire la production d'amines biogènes (histamine, putrescine et cadavérine) pendant la réfrigération du maquereau de Conch par rapport à l'emballage sous air pur, et peut réduire sa durée de conservation de 12 jours prolongés à 20 jours. L'emballage sous atmosphère modifiée sans O2 des produits aquatiques inhibe la croissance des micro-organismes aérobies, mais crée le risque de favoriser la croissance des micro-organismes anaérobies, tels que Clostridium botulinum.
N2: L'azote est un gaz inodore peu soluble dans l'eau et les graisses. En raison de la stabilité, de l'insolubilité et de la propriété du N2 difficilement perméable à travers le film d'emballage, il est principalement utilisé comme gaz de remplissage dans le système d'emballage sous atmosphère modifiée pour empêcher l'effondrement du sac d'emballage et donner l'impression que l'emballage est plein ; en même temps, il est utilisé pour remplacer l'emballage L'air et l'O2 dans le sac peuvent empêcher le rancissement oxydatif des graisses de poisson et de crustacés riches en graisses et inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes aérobies.
Les facteurs clés influent sur la qualité des emballages sous atmosphère modifiée pour les produits aquatiques
Les produits aquatiques sont périssables et leur durée de conservation est affectée par de nombreux facteurs. La plupart des produits aquatiques utilisés pour les emballages sous atmosphère modifiée MAP doivent subir un prétraitement tel que l'éviscération, le tranchage, le décorticage et la congélation. Chaque maillon du processus peut affecter l'effet de conservation et la qualité des produits aquatiques emballés sous MAP. Dans les emballages MAP pour les produits aquatiques, la qualité de l'emballage, la sécurité alimentaire et la durée de conservation des aliments sont fortement influencées par les facteurs suivants : température de stockage du produit, fraîcheur des matières premières, technologie de traitement du produit, composition et rapport du gaz d'emballage, volume de gaz dans le récipient d'emballage pour rapport de masse des matériaux (V/W), matériaux d'emballage, etc.
Température
La température de traitement et de stockage des produits aquatiques détermine la vitesse et le degré de détérioration de leur qualité. La température de stockage est le facteur le plus critique affectant la qualité de l'emballage sous atmosphère modifiée des produits aquatiques et a un impact direct sur la durée de conservation des produits aquatiques MAP. Selon le British Advisory Committee on the Microbiology Safety of Food (ACMSF), lorsque la réfrigération est le seul facteur de contrôle pour les produits emballés sous atmosphère modifiée, la durée de conservation doit être limitée à 5 jours lorsqu'ils sont stockés à 5-10 °C. La durée de conservation peut être prolongée jusqu'à 10 jours en cas de stockage en dessous de 5°C. Il existe de grandes différences dans les paramètres de température dans différentes études, et la plage de température de -2 ° C à 26 ° C a été signalée. La combinaison de la conservation à basse température et sous atmosphère modifiée a un bon effet de conservation. Une basse température est nécessaire pour contrôler la détérioration des aliments et empêcher la croissance de bactéries pathogènes potentielles dans le produit. En effet, les fonctions des micro-organismes et des enzymes sont inhibées à basse température, et cela peut également être dû à l'effet bactériostatique accru du CO2 à basse température. Une température élevée raccourcira la durée de conservation des produits aquatiques MAP.
Par exemple, le nombre total de colonies de hareng dans un emballage sous atmosphère modifiée (30% CO2:70% N2) atteint 106 UFC/g lorsqu'il est stocké à 4 °C pendant environ 11 jours, tandis que le nombre total de colonies stockées à 10 °C atteint ce montant en 4 jours; Bøknæs et al. étudié la durée de conservation de la morue dans un emballage sous atmosphère modifiée (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) à différentes températures, stocker la morue à -20 ℃ pendant 12 mois, la qualité de la morue n'a pas changé de manière significative, et sa durée de conservation peut atteindre 14 jours à 2℃. De plus, les différents traitements de température et les fluctuations de température ont un impact important sur la qualité des produits aquatiques MAP. La durée de conservation des filets de cabillaud emballés MAP fabriqués à partir de cabillaud décongelé à 2 ℃ (plus de 20 jours) était plus longue que celle des filets de cabillaud MAP fabriqués directement à partir de cabillaud frais (11-12 jours). Cela peut être dû au fait que la morue a été congelée pendant 4 à 8 jours. Après des semaines, sa bactérie d'altération spécifique Photobacillus a été inhibée ou détruite, et l'environnement à basse température a réduit la production de TMA. Une caractéristique importante de la détérioration de la morue MAP est la teneur élevée en TMA, qui va pourrir et produire une odeur de H2S dans des conditions d'emballage contenant de l'oxygène, mais le CO2 60% à 6 °C peut inhiber la croissance des bactéries productrices de H2S et des bactéries productrices de TMA dans cabillaud et améliorer la croissance du cabillaud. La qualité de la tablette prolonge sa durée de conservation.
De plus, la combinaison de la technologie de la température de la glace et de la technologie MAP peut mieux prolonger la durée de conservation des produits aquatiques frais. Dans les mêmes conditions, la durée de conservation des produits aquatiques frais sous température de glace est plus longue que celle sous conditions réfrigérées. La bonne qualité du saumon peut être maintenue jusqu'à 3 semaines dans des conditions de température de la glace combinées à une concentration élevée en CO2 en atmosphère modifiée. Des études ont montré que le stockage en atmosphère contrôlée à la température de la glace peut prolonger considérablement la durée de conservation des boulettes de poisson. Dans des conditions de température de glace, la période de conservation au frais des échantillons conditionnés à l'air est de 40 jours, soit 5 fois celle de la période de conservation au frais (8 jours) à 5 °C. Les boulettes de poisson emballées dans 75% CO2:25% N2 ont une durée de conservation allant jusqu'à 50 jours.
Composition du gaz
La durée de conservation des produits aquatiques dans un emballage sous atmosphère modifiée est étroitement liée à la composition du mélange gazeux. Différents produits aquatiques doivent utiliser différents gaz.
La durée de conservation correspondante du maquereau dans un emballage sous atmosphère modifiée sous (2 ± 0,5) ℃, 70% CO2: 30% N2 gaz et sous air est de 20-21 jours et 11 jours, respectivement. La composition du gaz affecte non seulement la qualité chimique des produits aquatiques, mais affecte également les changements de micro-organismes dans les produits aquatiques. Le CO2 est le composant principal des emballages sous atmosphère modifiée, dans la plupart des cas sa proportion est de 50% à 100%. Habituellement, le CO2 30% à 80% est utilisé pour prolonger la durée de conservation du poisson frais, car le MAP avec un taux de CO2 élevé augmentera le taux de perte de jus de l'emballage et provoquera l'effondrement de l'emballage en raison de la dissolution du CO2.
Un emballage sous atmosphère modifiée avec une concentration de CO2 supérieure ou égale à 50% peut prolonger la durée de conservation des blocs de hareng frais de 6 jours à 12 jours dans un emballage sous air dans des conditions de réfrigération (2-4 ℃) et maintenir une bonne qualité du produit ; Les recherches de Davies montrent que le MAP à forte concentration en CO2 (80% CO2 : 20% N2, truite ; 60% CO2 : 40% N2, morue) a un meilleur effet inhibiteur sur diverses bactéries pathogènes que le MAP à faible concentration en CO2. Cela peut être dû au fait que l'augmentation de la teneur en CO2 a inhibé l'augmentation du nombre de bactéries aérobies et psychrophiles. Dans le même temps, la présence et l'augmentation de CO2 peuvent réduire le taux de croissance des micro-organismes apparentés, tels que : 20% ou 60% Le CO2 à 0 ℃ peut réduire le taux de croissance maximal de la détérioration de Shewanella de 40% ; avec l'augmentation de la concentration en CO2, la phase de croissance logarithmique de L. monocytogenes est prolongée, le taux de croissance maximal est également réduit. Cependant, un taux élevé de CO2 MAP entraînera une diminution de la valeur du pH du matériau et augmentera la perte de jus de l'emballage. Si la concentration de CO2 est réduite, le taux de perte de jus de l'emballage diminuera. Des études ont montré que lorsque la concentration de CO2 est réduite de 70% à 50% , la perte de sève de la perche MAP est réduite de 50%.
Parfois, l'ajout d'une certaine quantité d'O2 à un emballage sous atmosphère modifiée peut mieux prolonger la durée de conservation des produits aquatiques. Le rapport de gaz approprié du MAP hairtail (poisson moyennement gras) est le suivant : 60% CO2 : 30% N2 : 10% O2. Bien que la présence d'O2 accélère l'oxydation des graisses, elle inhibe la reproduction et la croissance des bactéries anaérobies et réduit l'oxyde de triméthylamine se décompose pour générer de la triméthylamine, et l'effet global est meilleur que celui de l'emballage anaérobie. Dans l'étude de la MAP aérobie, la proportion d'O2 varie considérablement. Bien que le MAP à haute teneur en oxygène puisse facilement entraîner la détérioration des acides gras insaturés dans les produits aquatiques, il existe encore de nombreux résultats de recherche montrant que certains produits aquatiques à haute teneur en oxygène MAP ont une meilleure qualité. . Une étude sur le flétan MAP par Hovda et al. ont constaté que les conditions hyperoxiques du 50% CO2:50% O2 (durée de conservation de 23 jours à 4 °C) étaient supérieures aux conditions de gaz 50% CO2:50% N2 (durée de conservation de 20 jours) et de gaz conditionné à l'air (durée de conservation de 10 jours). Il est possible que l'hyperoxie MAP puisse réduire la production d'histamine dans les produits aquatiques et prolonger la durée de conservation des produits aquatiques. L'étude du thon par Jette et al. constaté que la teneur en histamine du thon MAP sous la composition gazeuse 60% CO2 : 40% N2 atteignait plus de 5 000 mg/kg après avoir été stocké à 1,7 ℃ pendant 24 jours ; La teneur en histamine était indétectable même après 28 jours de stockage à 1°C. Lopez Caballero et al. ont étudié le MAP merlu (1°C) avec différentes combinaisons gazeuses telles que 60%CO2 : 15% O2 : 25% N2 et 40% CO2 : 60% O2. Les résultats montrent que : 40%CO2:60%O2 Shewanella avait la plus forte inhibition, et les teneurs en putrescine et histamine étaient les plus faibles ; le groupe emballé à l'air avait une forte odeur putride lorsqu'il était stocké pendant 15 jours, et la putréfaction de Shewanella dans l'air conditionné après stockage pendant 3 semaines (109 UFC/mL) et TMA (45 mg TMA-N/100 mL) étaient les le plus élevé. Cela peut être dû au fait que la détérioration de Shewanella est une espèce intolérante au CO2. Pour la plupart des produits aquatiques, le MAP avec une faible teneur en O2 est plus approprié, et un emballage à haute teneur en O2 peut réduire la production d'histamine, ce qui peut être plus approprié pour les produits aquatiques tels que le thon.
Dans l'étude, bien que différents gaz mélangés aient des effets différents sur la qualité des produits aquatiques dans un emballage sous atmosphère modifiée, la plupart des composants gazeux de la technologie MAP agissent uniquement sur l'emballage ou sur les micro-organismes. L'effet de maintien au frais de différents gaz mélangés semble être la superposition des effets individuels de plusieurs gaz. La composition optimale du gaz mélangé dans la conservation au frais des produits aquatiques est principalement le résultat de l'optimisation complète de chaque composition de gaz. Il existe peu d'études sur les interactions entre différents gaz ou entre intermédiaires produits par différents gaz. Le mécanisme de conservation de différents gaz mélangés et la combinaison optimale de gaz de conservation de différents produits aquatiques doivent être étudiés plus avant. De plus, la composition du gaz dans les produits aquatiques d'emballage sous atmosphère modifiée est liée à la précision de la machine d'emballage sous atmosphère modifiée, au rapport de gaz initial, aux propriétés des matières premières, à la perméabilité à l'air des matériaux d'emballage et à la microbiologie. métabolisme. Les évolutions du CO2 et de l'O2 dans le sac d'emballage et la quantité de CO2 dissoute lors du stockage sont moins étudiées, ce qui mérite d'être renforcé.
Rapport volume de gaz et poids du colis (V/W)
En raison de la perméabilité à l'air du matériau d'emballage et de la solubilité du CO2, il est très important de rendre le volume du gaz chargé dans le récipient d'emballage supérieur au volume du matériau d'emballage, ce qui peut non seulement assurer l'effet d'atmosphère modifiée conservation, mais également empêcher l'affaissement du récipient d'emballage. Habituellement, le volume du gaz est de 2 à 3 fois le poids de l'aliment (V/W = 2～3) est idéal, mais certaines études sur les emballages sous atmosphère modifiée ne précisent pas le rapport V/W, ni n'impliquent le taux de dissolution du CO2, qui est un indice important pour étudier le mécanisme de conservation sous atmosphère modifiée. Sans les deux, il est impossible d'expliquer plus scientifiquement le mécanisme de préservation de l'atmosphère modifiée. La recherche sur l'emballage sous atmosphère modifiée des segments de carpe herbivore montre que le rapport de gaz approprié est : 50% CO2 : 40% N2 : 10% O2, et le rapport du volume de gaz au poids de la carpe herbivore est de 2:1 ou 3:1.
Qualité des matières premières et conditions initiales
L'effet de l'emballage sous atmosphère modifiée a une relation importante avec le degré de contamination avant l'emballage des aliments. La qualité initiale des matières premières a un impact direct sur la durée de conservation des produits aquatiques conditionnés sous atmosphère modifiée. Plus le degré de contamination du matériau par des micro-organismes d'altération est faible avant l'emballage, plus la durée de conservation de l'aliment sous atmosphère modifiée est longue. Le nombre de micro-organismes limite directement la durée de conservation des produits aquatiques MAP.
Lorsque le nombre de micro-organismes dépassait la norme, l'azote basique volatil, la valeur TBA et la couleur du saumon MAP étaient toujours dans la plage acceptable. Lorsque le nombre microbien initial de crevettes à long front nordique MAP augmente de 10 à 100 fois, les espèces et le nombre de micro-organismes de détérioration augmenteront rapidement et sa durée de conservation sera considérablement raccourcie ; dans le même temps, plus son exposition à l'air et à la lumière est longue, plus son oxydation des graisses est prononcée.
De même, la fraîcheur de la morue a un impact significatif sur la qualité des filets de morue conditionnés sous atmosphère modifiée, et seule la morue fraîche peut produire des filets de morue sous atmosphère modifiée de haute qualité. Par conséquent, dans le traitement des produits aquatiques MAP, les conditions de traitement avant le conditionnement à l'air sont très importantes. Dans ce processus, le temps d'exposition des produits aquatiques dans des environnements défavorables tels que les températures élevées et la contamination microbienne doit être minimisé, et le nombre de micro-organismes et la détérioration de la qualité tels que l'oxydation des graisses avant l'emballage sous atmosphère modifiée doivent être réduits. Lorsque les produits aquatiques ont une bonne qualité initiale, la technologie MAP peut mieux prolonger leur durée de conservation.
Spécification des matériaux d'emballage
La perméabilité à l'air des matériaux d'emballage sous atmosphère modifiée a une grande influence sur la qualité de l'emballage MAP et détermine si le rapport de gaz dans le récipient d'emballage est stable ou équilibré. Différents matériaux d'emballage ont des taux de barrière différents pour différents gaz et sont également affectés par la température et l'humidité ambiantes. Les matériaux d'emballage dotés d'excellentes propriétés de barrière peuvent non seulement empêcher le débordement de divers gaz dans l'emballage MAP, mais également empêcher l'entrée de gaz externes. La recherche sur les matériaux d'emballage sous atmosphère modifiée avec différents taux de barrière montre que leurs effets de conservation sous MAP (50%O2:50%CO2) sont dans l'ordre suivant : matériau à haute barrière (film composite BOPP/AL/PET/CP)> bonne barrière matériau d'emballage (film composite BOPP/PA/CP)>Matériau d'emballage à barrière moyenne (film composite PET/CP)>Matériau à faible barrière (film composite BOPP/CPP).
autres facteurs
L'utilisation d'emballages sous atmosphère modifiée en combinaison avec la lixiviation acide, le salage, le fumage, les conservateurs et les agents bactériostatiques peut mieux prolonger la durée de conservation des produits aquatiques, ce qui sera la principale tendance dans le développement de la technologie MAP. Tels que l'acétate (0.5% ou 1%) combiné avec 50% CO2 : 50% N2 a emballé de la morue à 4 ℃ pendant 25 jours au cours desquels la croissance de Shewanella a été complètement inhibée. Cela peut être dû au fait que les conditions acides formées par le CO2 ont inhibé la croissance de la détérioration de Shewanella et ont ralenti la réduction de TMAO en TMA, prolongeant la durée de conservation de la morue. La durée de conservation du saumon fumé dans un emballage sous vide est de 4 semaines, et la combinaison de 60%CO2:40%N2 et de nisine peut prolonger sa durée de conservation à 5 à 6 semaines.
L'étude montre également que l'huile essentielle de menthe poivrée, l'huile essentielle de thym et l'absorbeur d'oxygène jouent également un rôle positif sur la durée de conservation des produits aquatiques MAP.
Bactéries d'altération spécifiées (SSO) dans les emballages sous atmosphère modifiée de produits aquatiques
La détérioration des produits aquatiques est principalement due à la croissance et au métabolisme de certains micro-organismes pour générer des amines, des sulfures, des alcools, des aldéhydes, des cétones, des acides organiques, etc., entraînant des odeurs et des odeurs désagréables, sensorielles inacceptables et des changements de qualité. Généralement, les produits aquatiques contiennent une variété de populations microbiennes. Ces micro-organismes changent dynamiquement pendant le stockage. Cependant, la plupart des populations microbiennes ne causent pas de détérioration des produits aquatiques. Une ou plusieurs bactéries d'altération spécifiques (SSO) La reproduction en masse pendant le stockage des produits aquatiques entraîne l'altération et la détérioration des produits aquatiques. Un produit aquatique différent ou identique contient différentes bactéries de détérioration spécifiques dans différentes conditions. Les bactéries d'altération spécifiques peuvent ne pas avoir un petit nombre initial dans ces conditions, mais avoir une endurance, des avantages et une activité élevés, ce qui conduira éventuellement à l'altération du produit aquatique. flore principale.
Les bactéries de détérioration spécifiques dans le poisson frais dans un emballage sous atmosphère modifiée comprennent la luminobactérie, les bactéries lactiques et la Soxella thermophila, mais différentes espèces de poissons, différentes températures de stockage, différents ratios de gaz MAP et différentes conditions de traitement et de stockage affecteront les espèces et la croissance d'espèces spécifiques. bactéries de détérioration. Hovda et al. utilisé la méthode PCR-DGGE pour identifier les micro-organismes dans la morue dans un emballage sous atmosphère modifiée MAP et a constaté que dans les conditions d'oxygène élevé de 50%CO2:50%O2, Pseudomonas était la flore dominante ; tandis que dans 50%CO2 : Sous 50% N2 ou dans des conditions de gaz conditionné, les Luminobactéries, la détérioration par Shewanella et les Pseudomonas sont toutes des flores dominantes ; mais par rapport à l'air conditionné, l'emballage sous atmosphère modifiée inhibe de manière significative les bactéries psychrophiles et la croissance des bactéries productrices de H2S. Hovda et al. ont également identifié des micro-organismes dans le flétan à atmosphère contrôlée par MAP et ont découvert que Luminobacter et Pseudomonas étaient la flore dominante. Dans le poisson frais conditionné au CO2, la croissance de Shewanella et de nombreux micro-organismes est inhibée, mais la bactérie photobactérienne est très résistante au CO2, et elle est considérée comme une bactérie d'altération spécifique de divers produits aquatiques sous atmosphère modifiée (cabillaud, etc.) . , Dalgard et al. ont estimé que luminobacterium peut être un bon indicateur de la fraîcheur et des changements de qualité des produits aquatiques MAP, et ont établi un modèle de durée de conservation pour prédire la morue emballée MAP avec luminobacter comme bactérie indicatrice. Habituellement, il peut y avoir plus d'une espèce de bactérie d'altération dans les produits aquatiques MAP. Les populations microbiennes de maquereau MAP (50%CO2∶50%N2) à 3 ℃ ou 6 ℃ étaient Lactobacillus et Thermonecrophila, suivis de la détérioration par Shewanella et des Enterobacteriaceae. Les principales bactéries de détérioration de l'anguille modifiée à l'oxygène (40%CO2∶30%N2∶30%O2) stockées à 0℃ étaient les bactéries lactiques, suivies de la détérioration de Shewanella et de Pseudomonas.
Sécurité alimentaire des produits aquatiques conditionnés sous atmosphère modifiée
À l'heure actuelle, il existe de nombreuses études sur les micro-organismes d'altération des produits aquatiques conditionnés sous atmosphère modifiée, mais il existe relativement peu d'études sur les bactéries pathogènes. Cependant, ignorer la croissance de bactéries pathogènes dans les produits aquatiques MAP peut conduire au fait que les produits aquatiques ont de bonnes propriétés sensorielles. , mais il n'est pas sûr à manger, donc la recherche dans ce domaine devrait être renforcée.
La sécurité des poissons et fruits de mer dans un emballage sous atmosphère modifiée est supérieure à celle d'un emballage sous vide dans les mêmes conditions. Le MAP peut réduire les problèmes de sécurité alimentaire causés par des bactéries telles que Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus et Enterococcus qui apparaissent dans les emballages d'air, et est similaire à Shiga Les bactéries ont été presque complètement inhibées dans les emballages sous atmosphère modifiée. Cependant, des bactéries pathogènes telles que Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia et Aeromonas hydrophila peuvent se développer dans les produits aquatiques MAP à basse température, et elles ont toutes un impact négatif sur la sécurité des produits MAP. menace potentielle.
Des études ont montré que l'inhibition de ces bactéries pathogènes par l'emballage sous atmosphère modifiée est meilleure que celle de l'emballage sous vide témoin, c'est-à-dire que sa sécurité est supérieure à celle de l'emballage sous vide. L'emballage sous atmosphère modifiée a également un effet inhibiteur sur les Listeria monocytogenes psychrophiles (0-2 ℃). Sous MAP anaérobie, le taux de détection de Listeria, Yarrowia colon et d'autres agents pathogènes est significativement inférieur à celui des aérobies. Et la combinaison d'un emballage sous atmosphère modifiée et d'une basse température, l'ajout d'un inhibiteur, d'un traitement à l'acide ou d'un traitement au sel peut mieux inhiber la croissance des bactéries pathogènes. Une période retardée et la réduction d'Escherichia coli O157 peuvent améliorer sa sécurité alimentaire. La lixiviation saline et la combinaison d'acide (acide benzoïque + acide sorbique + acide citrique) ont inhibé la croissance de Listeria monocytogenes chez la crevette à long front pendant plus de 40 jours dans des conditions de stockage à 7 °C.
Afin d'assurer la sécurité des produits aquatiques MAP, un modèle mathématique de prédiction de la sécurité des produits aquatiques peut être établi en utilisant des bactéries pathogènes comme bactéries indicatrices. De plus, l'histamine est également un facteur dangereux potentiel pour les produits aquatiques emballés sous atmosphère modifiée. Photobacillus dans les produits aquatiques marins peut produire de l'histamine à 1 à 5 °C. Certaines études ont montré que Morganella morganii peut produire de l'histamine dans le thon conservé frais à basse température, et un emballage sous atmosphère modifiée à haute teneur en oxygène peut inhiber la production d'histamine par Morganella morganii et luminobacterium. C'est également à cela qu'il faut prêter attention lors de l'étude de la sécurité des produits aquatiques conditionnés sous atmosphère modifiée.
Effets du conditionnement sous atmosphère modifiée sur la qualité physique et chimique des produits aquatiques
L'emballage sous atmosphère modifiée n'a pas d'effet négatif évident sur la qualité de la plupart des produits aquatiques. MAP contrôle la moucheture noire chez les crustacés et réduit la formation d'histamine lors du stockage chez les poissons scombroïdes. Le MAP n'a aucun effet sur l'odeur et l'acceptabilité des filets de cabillaud, de maquereau et de saumon, mais a un certain effet sur sa couleur, son élasticité, la perte de jus, l'azote volatil de base, etc. produits produisent un goût acide et gazéifié. La plupart des produits aquatiques conditionnés sous atmosphère modifiée ont le problème de la perte de jus. Le taux de perte de jus peut être réduit par le traitement de l'agent de rétention d'eau et la réduction de la concentration en CO2. Certaines personnes ont étudié la teneur en acides aminés libres dans le muscle du homard norvégien. Pendant le stockage sous la composition de gaz mixte CO2:O2:N2 de 60:15:25 et 40:40:20, la thréonine, la valine, la lysine et la teneur en arginine ont diminué de manière significative, et ce changement était plus important dans les échantillons sous le CO2 -emballages enrichis que dans les échantillons enrichis en O2 ; le contenu de l'ornithine et du tryptophane dans la période de stockage Il y a une augmentation significative du temps, ce qui peut avoir un impact sur sa saveur et son umami.
Machines de conditionnement sous atmosphère modifiée pour produits aquatiques
Selon la productivité de l'emballage et les exigences de qualité automatique, il existe 4 à 6 types de machines d'emballage sous atmosphère modifiée peut être utilisé pour l'emballage de produits aquatiques. De la scelleuse de plateau MAP de table à l'emballage sous atmosphère modifiée par thermoformage entièrement automatique, le prix varie de quelques milliers de dollars américains à environ 50 000 dollars américains. Les caractéristiques et spécifications des machines sont très différentes, assurez-vous de Nous contacter pour les suggestions..
Conclusion
La technologie d'emballage sous atmosphère modifiée a été largement utilisée dans la viande, les fruits et légumes, les produits aquatiques, les produits à base de volaille et les produits fromagers. À l'avenir, la technologie MAP se développera dans le sens de l'intelligence, de la sécurité et de la portabilité, et cela se reflétera principalement dans les emballages actifs et les emballages intelligents. L'emballage actif peut contrôler la stabilité des systèmes d'emballage en absorbant ou en libérant des gaz tels que le CO2 et l'O2 ; les emballages intelligents peuvent surveiller les changements de qualité des aliments grâce à des indicateurs temps-température (TTI), des indicateurs de fraîcheur, des indicateurs de changement de CO2 ou d'O2, etc. . La recherche sur la sécurité de la technologie MAP des produits aquatiques continuera également à se développer dans les aspects d'identification des SSO dans les produits aquatiques, l'établissement d'un modèle prédictif de durée de conservation microbienne, la recherche sur les bactéries pathogènes, l'effet combiné de diverses technologies de clôture et l'utilisation de la biotechnologie moléculaire. . Dans le même temps, avec le développement de la technologie d'emballage et des matériaux d'emballage, la technologie MAP se développera dans une direction portable propice à la production, au stockage, au transport et à la commodité de la consommation.
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