Le poisson a les caractéristiques d'une teneur élevée en protéines et d'une activité de l'eau élevée, et est très sensible à la contamination par des micro-organismes tels que les bactéries d'altération et les bactéries pathogènes, entraînant un gaspillage alimentaire et des pertes économiques dues à l'altération. Il est donc crucial d'utiliser les bonnes techniques d'emballage pour prolonger la durée de conservation du poisson. Un emballage correct peut maintenir le poisson dans un état d'hygiène relativement bon, réduire l'oxydation des graisses causée par l'air, éviter la pollution par la poussière, la consommation sèche et la perte de poids après un stockage à long terme, etc. Valeur commerciale et désir d'achat du consommateur. À l'heure actuelle, les solutions d'emballage de poisson couramment utilisées comprennent Emballage d'emballage de film étirable, Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP), Emballage sous vide (VP), emballage skin sous vide (VSP) et ainsi de suite.
Emballage de film alimentaire pour plateau de poisson
L'emballage sous film plastique des produits de la pêche dans des barquettes préfabriquées est une sorte de méthode d'emballage qui utilise des barquettes préfabriquées en polystyrène (PS) pour contenir les produits, et utilise du polychlorure de vinyle (PVC) ou du polyéthylène (polyéthylène, PE) pour envelopper la barquette et le produit. . Cette méthode d'emballage est l'un des types d'emballage les plus courants pour les produits de poisson et de viande au détail dans les supermarchés, les épiceries, etc. Cet emballage n'est pas hermétique et la myoglobine (Mb) dans les aliments peut entrer en contact complet avec l'oxygène pour générer de l'oxymyoglobine (MbO2 ), ce qui rend la viande et le poisson dans l'emballage rouge vif. La durée de conservation du poisson en barquette est généralement de 1 à 3 jours. Afin de prolonger la durée de conservation des produits de la pêche dans des emballages sous film alimentaire, les chercheurs ajoutent souvent des conservateurs naturels. Le traitement des filets de truite arc-en-ciel avec des bactériocines naturelles prolonge la durée de conservation des filets de truite arc-en-ciel de 2 jours. L'application d'extrait de protéines de graines de radis sur les filets d'esturgeon peut inhiber efficacement la reproduction des bactéries de détérioration.
Emballage sous vide de poisson
Afin de répondre aux exigences du marché, dans les années 1970, les États-Unis et le Royaume-Uni ont appliqué le conditionnement sous vide aux emballages de viande en vrac. Au cours des dernières décennies, l'utilisation de l'emballage sous vide pour le stockage du poisson a réalisé une grande innovation, en particulier lorsqu'il est combiné avec des technologies de réfrigération et de congélation, la durée de conservation du poisson peut être considérablement prolongée.
L'emballage sous vide est une méthode de conservation qui prolonge la durée de conservation du produit en évacuant l'air dans l'emballage et en scellant ensuite l'emballage, isolant ainsi le produit du contact direct avec l'air, l'eau et la poussière à l'extérieur de l'emballage. Dans un environnement pauvre en oxygène, le nombre de bactéries aérobies peut être réduit et le taux de dégradation des protéines et d'oxydation des graisses peut être ralenti. L'activité physiologique des bactéries lactiques est renforcée dans un environnement anaérobie, qui peut produire des acides organiques pour réduire le pH dans l'emballage et inhiber davantage la croissance d'autres micro-organismes. Cette méthode d'emballage peut atteindre de meilleurs objectifs de conservation.
La durée de conservation du poisson sous vide dépend de l'interaction de variables telles que la température de stockage et l'état microbien. En stockant des carpes emballées sous vide et non emballées sous vide à 3°C à 15°C, il a été constaté que la durée de stockage des carpes emballées sous vide à 3°C était de 4 à 5 jours plus longue que celle des carpes non emballées. carpes sous vide; lorsqu'elles sont stockées à basse température, la teneur en amines biogènes de la carpe était plus faible, de sorte que la qualité de la carpe est meilleure. Bien que l'emballage sous vide puisse inhiber la croissance de la plupart des micro-organismes aérobies, même si la teneur en oxygène dans l'emballage est réduite à 0,8%, il ne peut toujours pas inhiber la croissance de certaines bactéries aérobies, en particulier la croissance et la reproduction de Pseudomonas ; dans des conditions de basse température, au fur et à mesure que le temps de stockage augmente, les bactéries lactiques remplaceront progressivement les Pseudomonas. Des études ont également montré que le degré de contamination microbienne du poisson emballé sous vide est lié au taux de transmission de l'oxygène (OTR) du film d'emballage et à la température de stockage ; Filets de truite arc-en-ciel fumée emballés sous vide (toxine botulique initiale de type E 102 spores/g)4 Lorsqu'ils sont réfrigérés à ℃, aucune toxine botulique n'a été détectée pendant toute la période de stockage, et la toxine a été détectée le 28e jour lorsqu'elle était stockée à 8 ℃ ; lorsque la truite arc-en-ciel était emballée dans un film avec un OTR plus élevé, la toxine était détectée plus tôt dans l'emballage sous vide. La manipulation de la température de stockage et de la température initiale affectera la qualité du poisson emballé en VP, et l'emballage en VP lui-même présente également des lacunes, qui ont un impact sur la couleur du poisson et la capacité de rétention d'eau. De plus, l'emballage sous vide est facile à provoquer la perte de jus de poisson. Après une longue période de stockage, la capacité de rétention d'eau du poisson est affaiblie et le jus est perdu dans le sac d'emballage sous vide, ce qui affecte le désir d'achat du consommateur.
Emballage skin sous vide Fish VSP
L'emballage skin sous vide est né dans les années 1960. Les pays développés ont utilisé son emballage de produits matériels pour protéger les produits de la poussière et pour afficher les produits de manière intuitive. Avec la large application et le développement rapide de l'emballage sous vide dans la viande dans les années 1970, afin d'améliorer la présentation visuelle des emballages sous vide, les chercheurs ont proposé d'appliquer le Vacuum Skin Packaging (VSP) aux emballages alimentaires.
L'emballage skin sous vide VSP est une forme avancée d'emballage sous vide. Il recouvre une couche de film plastique thermoscellé sur le produit. Avec la pression négative générée par l'aspiration, le film plastique est étroitement attaché au produit et au plateau/carton qui contient le produit, ce qui offre une présentation 3D attrayante du produit. L'emballage skin sous vide est une méthode d'emballage améliorée pour les inconvénients de l'emballage sous vide traditionnel et de l'emballage sous atmosphère modifiée.
L'emballage skin sous vide des produits de la pêche présente certains avantages dans le maintien de la qualité, la prolongation de la durée de conservation et l'amélioration de l'esthétique de l'emballage des produits alimentaires. Comparé à l'emballage sous vide ordinaire, l'emballage skin sous vide peut prolonger la durée de conservation des produits à base de poisson, ralentir la croissance des micro-organismes et ralentir la vitesse de génération de substances indésirables pendant le processus de stockage du poisson. La durée de conservation du pomfret de l'Atlantique dans trois emballages différents d'emballage skin sous vide VSP, d'emballage sous vide VP et d'emballage sous film alimentaire TP est respectivement de 12 jours, 7 jours et 5 jours. L'emballage skin sous vide peut mieux maintenir les indicateurs sensoriels, biochimiques et microbiens de la castagnole et améliorer la qualité de la castagnole dans le même temps de stockage. qualité du poisson et durée de conservation prolongée. La durée de conservation du barracuda dans un emballage sous vide est de 9 jours dans des conditions de (2 ± 2) ℃. Par rapport au barracuda emballé sous vide du groupe témoin, l'azote basique volatil, la triméthylamine et l'acide thiobarbiturique dans l'emballage skin sous vide sont relativement faibles. Il est stable, de sorte que l'emballage du corps sous vide est plus adapté à l'emballage et à la conservation du barracuda de jade. Certaines études ont comparé l'emballage skin sous vide VSP, l'emballage sous vide VP ordinaire et l'emballage sous atmosphère modifiée MAP, et ont constaté que la stabilité de la couleur du VSP est meilleure que celle du VP ordinaire, ce qui peut être similaire à l'effet obtenu par l'emballage sous atmosphère modifiée.
Emballage de poisson sous atmosphère modifiée
L'emballage sous atmosphère modifiée MAP est une méthode de conservation au frais qui emballe les aliments dans des matériaux hermétiques, injecte un gaz unique spécial ou un mélange de gaz, puis scelle l'emballage, de sorte que le produit soit rempli de gaz spécial et isolé du monde extérieur. La justification initiale était d'exclure l'oxygène pour limiter le rancissement oxydatif dû à l'oxygène, limitant la croissance microbienne.
Avec le développement de l'emballage sous atmosphère modifiée, les gaz d'emballage d'injection courants comprennent principalement le CO2, le N2, l'O2 et le CO est parfois utilisé. Un ou plusieurs gaz sont mélangés et utilisés dans une certaine proportion pour remplacer l'air d'origine dans l'emballage du produit. Une fois l'emballage scellé, la composition gazeuse dans l'emballage n'est plus ajustée. Dans le processus de stockage, la technologie de conservation MAP est souvent associée à la technologie de conservation à basse température pour inhiber la croissance des micro-organismes, maintenir la couleur, ralentir la dégradation des nutriments et prolonger la durée de conservation. Les emballages MAP prolongent généralement la durée de conservation de 0,5 à 4 fois, permettant le transport longue distance des produits et aidant à maintenir la qualité. Cependant, le coût de cet emballage est élevé, et le mélange gazeux dans chaque emballage de produit doit être standardisé ; dans le même temps, les équipements d'emballage, les techniciens et les exigences de sécurité sont élevés.
L'utilisation du conditionnement au gaz dans le stockage de la viande pour prolonger la durée de conservation n'est pas un nouveau concept. Dès 1882, des chercheurs ont découvert que le CO2 avait un effet conservateur sur la viande. Dans les années 1930, afin de répondre au transport transocéanique à grande échelle et à longue distance de viande fraîche d'Australie et de Nouvelle-Zélande vers le Royaume-Uni, des recherches sur le stockage de la viande dans des environnements anaérobies et CO2 ont été menées, à condition que le CO2 puisse inhiber la croissance microbienne. et réduire la capacité métabolique. La base scientifique du CO2 s'avère également avoir un effet bactériostatique sur les bactéries Gram-négatives. Lors de l'utilisation de différentes concentrations de CO2 pour l'emballage, la concentration élevée de CO2 a un effet antibactérien significatif ; plus la concentration de gaz augmente, plus la perte de jus de poisson est grave. Initialement, la concentration élevée de CO2 modifiera la couleur de la chair de poisson et la concentration maximale recommandée est de 25%, mais il a été découvert plus tard que la concentration de 100% peut inhiber la croissance des micro-organismes aérobies dominants ; La durée de conservation à 2℃ peut être étendue à 42 jours, soit le double de celle de l'emballage sous vide VP. Le CO2 se dissout dans l'eau et l'huile, ce qui peut modifier le pH et interférer avec la croissance des micro-organismes. Cependant, lorsque le CO2 contenu dans l'emballage est absorbé par les tissus contenant de l'humidité et de l'huile, le changement de pression d'air dans l'emballage provoque l'affaissement du sac d'emballage.
L'utilisation mixte de CO2 et de gaz inerte N2 peut maintenir la pression d'air pour empêcher l'effondrement du sac d'emballage, et en même temps peut maintenir l'état réduit de la myoglobine de la viande pour obtenir l'effet de la couleur de la viande, de la stabilité des graisses et de l'inhibition des microbes. croissance. Lors de l'utilisation d'un emballage sous atmosphère modifiée combiné CO2 et N2, la dorade à faible teneur en matières grasses (Sparus aurata) doit utiliser 40%CO2+30%N2+30%O2, et la dorade à forte teneur en matières grasses doit utiliser 60%CO2+40%N2. Le CO2, le N2 et l'O2 peuvent être utilisés en même temps, l'O2 peut inhiber la formation de metmyoglobine (MetMb) pour garder la viande de poisson attrayante. En prenant l'emballage sous air comme groupe témoin, le stockage du flétan dans des emballages sous atmosphère modifiée 50%CO2+50%N2 et 50%CO2+50%O2 a été étudié. La durée de stockage des emballages sous air était de 10 à 13 jours ; Jusqu'à 13 jours à 20 jours, l'emballage sous atmosphère modifiée contenant de l'O2 a le meilleur effet de conservation. Le CO maintient la couleur ; l'utilisation de CO dans les emballages sous atmosphère modifiée peut améliorer la couleur du poisson, comme les viandes colorées comme le thon.
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