Machine d'emballage de produits à base de viande fumée

Dans cet article, nous aurons un aperçu des machines d'emballage de produits de viande fumée et des solutions d'emballage. Les produits de viande fumés et grillés sont des produits de viande traditionnels appréciés des consommateurs et occupent une place très importante dans le système des produits de viande. La production et la consommation de produits carnés fumés et grillés sont énormes, il est donc très important d'adopter une méthode d'emballage appropriée pour obtenir une durée de conservation plus longue. A partir des caractéristiques des produits carnés fumés et grillés, cet article résume les modes de conditionnement traditionnels tels que emballage sous vide et emballage sous atmosphère modifiée qui peuvent être utilisés pour les produits de viande cuite, ainsi que de nouvelles méthodes d'emballage telles que l'emballage skin sous vide et l'emballage actif, afin de guider le choix des méthodes d'emballage pour les produits de viande fumés et grillés. pour référence.

Emballage sous vide de viande fumée

Aperçu de l'emballage sous vide

L'emballage sous vide (VP) présente les avantages d'une bonne protection et d'une bonne étanchéité pour les produits de viande fumés et grillés. L'air résiduel, en particulier la faible teneur en oxygène, peut inhiber efficacement la croissance des micro-organismes aérobies et l'oxydation des graisses et des protéines, et réduire l'évaporation de l'eau, pour maintenir la couleur, l'arôme et le goût d'origine du produit, adapté à la conservation à long terme du contenu.

Il existe de nombreuses sortes de matériaux d'emballage sous vide avec des performances différentes. Différents matériaux d'emballage et effets d'emballage affecteront la durée de conservation des produits. Il existe les exigences suivantes pour les matériaux d'emballage sous vide :

(1) Propriétés de barrière aux gaz. Empêcher l'oxygène de rentrer dans le sac d'emballage et éviter la reproduction de micro-organismes aérobies, tels que le polyéthylène téréphtalate (polyéthylène téréphtalate, PET), le polyamide (résine polyamide, PA, également appelé nylon copolymérisé), le chlorure de polyvinylidène (chlorure de polyvinylidène, PVDC) , etc.;

(2) Barrière à la vapeur d'eau. Empêcher l'évaporation de l'humidité des produits, tels que le PVDC, le polypropylène étiré (PP), le film de polyéthylène (polyéthylène, PE), etc. ;

(3) Propriétés barrière aux parfums. Empêcher la perte du parfum du produit lui-même et empêcher les saveurs croisées entre différents produits ;

(4) Résistance à la lumière. La lumière provoquera l'oxydation du produit et affectera la couleur. Cependant, si le produit n'est pas directement exposé au soleil, un film transparent peut être utilisé. Tels que le papier d'aluminium, etc. ;

(5) Propriétés mécaniques. Il a la capacité d'empêcher les dommages au joint et la résistance à la déchirure, comme le PP, etc.

(6) Imprimabilité: innocuité physiologique, etc.

Les films/sachets plastiques couramment utilisés dans les aliments comprennent les films plastiques ordinaires (tels que PVDC, PVA, PET, etc.), les films étirés orientés (tels que le film de polypropylène orienté (polypropylène orienté, OPP), la résine ester de polyéthylène téréphtalate étiré orienté (polyéthylène orienté téréphtalate, OPET), film de polypropylène orienté biaxialement (polypropylène orienté biaxialement, BOPP), film thermorétractable, film étirable élastique (tel que PVC, copolymère éthylène-acétate de vinyle, EVA), polyéthylène linéaire basse densité (LLDPE)), etc. Depuis les produits carnés sous vide sont isolés du monde extérieur, la perméabilité au gaz est très importante pour garantir la qualité des produits carnés sous vide. La perméabilité à l'oxygène du film barrière généralement utilisé pour l'emballage sous vide est inférieure à 100cm3/m2/24h/atm (23°C, 0%rh).

Pour les produits de viande fumés et grillés, étant donné que la surface contient beaucoup de graisse et que de nombreux produits subissent des processus de stérilisation supplémentaires (tels que haute température, micro-ondes, etc.), les matériaux d'emballage doivent également répondre aux exigences suivantes :

(1) Résistance aux hautes températures. Tels que PVDC, PA, PET, film de polypropylène coulé (polypropylène coulé, CPP), etc. ;

(2) Forte capacité de pénétration aux micro-ondes. Tels que le polyester cristallin (téréphtalate de polyéthylène cristallin, CPET), le polycarbonate (polycarbonate, PC), etc. ;

(3) bonne résistance à l'huile. Tels que PP, PET, etc.

Application de l'emballage sous vide dans les produits à base de viande fumée et grillée

L'emballage sous vide peut prolonger la durée de conservation de la viande fraîche et a été largement utilisé sur le marché de la viande cuite, mais il existe certaines différences lorsque l'emballage sous vide est appliqué à la viande cuite et à la viande fraîche. L'emballage de la viande fraîche vise principalement à éviter la pollution, à réduire la détérioration, à permettre à une certaine activité enzymatique d'améliorer la tendreté, à réduire la perte de jus, la perte de cuisson, etc., et à assurer une couleur rouge vif pendant les ventes. L'emballage de la viande cuite doit tenir compte de facteurs tels que la déshydratation, l'oxydation, la décoloration et la perte de saveur. L'étude a utilisé respectivement un emballage sous vide et un emballage en sac ordinaire pour la saucisse rouge Harbin, et a évalué la durée de conservation en fonction de la valeur TBARS, de la TVB-N et de l'évaluation sensorielle. Les échantillons emballés sous vide ont atteint la fin de la durée de conservation de l'évaluation sensorielle au 32ème jour. Les effets de l'emballage sous vide et de l'emballage sous film plastique sur les caractéristiques de stockage du canard salé ont été comparés, et le degré d'oxydation et de détérioration a été jugé par la valeur TBARS, TVB-N, le nombre total de colonies et l'évaluation sensorielle. La durée de conservation à 7°C est de 14 jours ; alors que le canard salé conditionné sous film plastique est principalement dû à la détérioration de la qualité sensorielle et à l'oxydation et au rancissement des graisses causés par les moisissures, la durée de conservation à 7°C n'est que de 3 à 7 jours. Effets de l'emballage sous vide et de l'emballage ordinaire (sacs en film de polyéthylène) sur la qualité du poulet rôti pendant le stockage. TVB-N, valeur AV, valeur POV, nombre total de colonies et évaluation sensorielle ont été mesurés à 0-4°C. Il a été constaté que l'emballage sous vide peut ralentir l'évaluation sensorielle du poulet rôti. Détérioration de la qualité et rancissement oxydatif pendant le stockage.

Différent de la viande fraîche avec des matériaux d'emballage à barrière appropriée, généralement seuls les matériaux d'emballage à barrière élevée peuvent mieux maintenir la qualité comestible de la viande cuite. L'étude a révélé que les matériaux d'emballage ordinaires (PET/nylon, taux de transmission de l'oxygène (39,21 ± 0,28) cm3/(m2,24h)) ; matériaux d'emballage à haute barrière 1 (revêtement PET·SiO2/nylon 15/CPP modifié, taux de transmission d'oxygène (0,21±0,02) cm3/(m2·24h)) ; matériau d'emballage à haute barrière 2 (revêtement Kurarister/OPET/CPP, taux de transmission de l'oxygène (0,09 ± 0,01) cm3/(m2·24h)) emballage sous vide pour le poulet rôti respectivement Enfin, il a été constaté que les matériaux d'emballage à haute barrière peuvent ralentir la l'oxydation des graisses du poulet grillé, conserver sa couleur d'origine, prévenir la perte de saveur et mieux maintenir la qualité gustative du poulet grillé. Sacs ordinaires (PET/NY/PE, perméabilité à l'oxygène 52,8436 mL/(m2.d)), sacs revêtus d'alumine (PET/Al2O3/NY/PE, 0,908492 mL/(m2.d)), sacs revêtus de silice (PET /SiO2/NY/PE, 0,614 mL/(m2.d)) et des sacs en papier d'aluminium (PET/AL/NY/PE, 0,045262 mL/(m2.d)) respectivement du bacon emballé sous vide, et a constaté que la faible barrière Les changements dans les valeurs physiques et chimiques du bacon dans les sacs ordinaires sont les plus évidents, et les sacs en aluminium avec des propriétés de barrière très élevées ont un meilleur effet sur le maintien de la qualité du bacon et sont de bons matériaux d'emballage.

L'emballage sous vide de la viande fraîche présente certains inconvénients. L'air dans le sac d'emballage est évacué lors de l'emballage sous vide et la teneur en oxygène est réduite. La myoglobine de la viande fraîche ne peut pas combiner l'oxygène pour former l'oxymyoglobine, et le rouge foncé ou Si la viande est violette, elle sera confondue avec la viande n'est pas fraîche, et la couleur rouge vif que les consommateurs adorent sera restaurée après l'ouverture de l'emballage . La viande cuite n'a pas le problème de la mauvaise couleur de la viande causée par la désoxymyoglobine dans la viande fraîche, car la myoglobine se dénature après le chauffage de la viande, formant un complexe de globine et de méthémochrome, qui est la couleur typique de la viande cuite - gris brun . De plus, l'emballage sous vide augmente la perte de jus dans les viandes crues et cuites. Daï et al. constaté qu'à une température de stockage de 0 à 4 °C, par rapport aux emballages en barquette ordinaires, aux emballages modifiés à haute teneur en oxygène (70%O2+30%CO2) et aux emballages sous atmosphère modifiée au CO (0,4%CO+30%CO2+69,6%N2), la perte de jus des emballages sous vide le porc frais froid a considérablement augmenté et l'effet antibactérien n'était pas aussi bon que celui des deux emballages sous atmosphère modifiée. L'étude a révélé que lorsque les saucisses étaient stockées à 4 °C pendant 15 jours, par rapport à un emballage sous atmosphère modifiée (20%CO2+80%N2 ; 50%CO2+50%N2 ; 80%CO2+20%N2), les saucisses sous emballage sous vide étaient affectées par la basse pression Affectée, la perte de jus augmentait significativement.

De plus, en ce qui concerne les bactéries de détérioration dominantes dans la viande, la viande cuite est très similaire à la viande crue. Les bactéries lactiques sont les plus étroitement liées à la qualité de détérioration de la viande fraîche réfrigérée emballée sous vide. Les conditions microaérobies causées par l'emballage sous vide de la viande cuite peuvent également favoriser la croissance et la reproduction rapides des bactéries lactiques résistantes aux basses températures. Hu Ping et d'autres ont découvert que les principaux micro-organismes présents dans les tranches de jambon fumé emballées sous vide étaient les bactéries lactiques, suivies des Enterobacteriaceae et Pseudomonas, avec un petit nombre de Staphylococcus et Micrococcus, et la contamination par les levures. Xiao Xiang et al. ont constaté que les bactéries de détérioration dominantes dans la période de stockage initiale de la viande de cristal emballée sous vide à 4 ° C étaient des lactobacilles et des bactéries carnivores, et que les bactéries de détérioration dominantes dans la période de stockage finale étaient des entérobactéries. Cependant, la diversité microbienne des produits de charcuterie après le processus de stérilisation sera considérablement réduite.

En résumé, en tant que type de produits de viande cuits, les produits de viande fumés et grillés peuvent prolonger efficacement leur durée de conservation en utilisant un emballage sous vide avec des matériaux d'emballage à haute barrière, mais cela augmentera la perte de jus de produit, tandis que pour les produits de viande fumés et grillés sous emballage sous vide Il existe peu de recherches sur la diversité microbienne.

Conditionnement sous atmosphère modifiée de produits à base de viande fumée

Présentation de l'emballage sous atmosphère modifiée

Le principal avantage de l'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) pour les produits de viande fumés et grillés est d'ajuster activement la composition du gaz dans le récipient d'emballage et de la maintenir relativement stable pendant une certaine période de temps pour inhiber la reproduction microbienne et l'oxydation des graisses, maintenant ainsi Améliorer la viande qualité et prolonger la durée de conservation. Certaines études ont montré que la viande de volaille cuite et la charcuterie cuite peuvent être conservées respectivement pendant 5 à 16 jours et 1 jour sous un emballage sous atmosphère non modifiée, alors qu'elles peuvent être conservées pendant 21 à 30 jours et 30 à 45 jours sous un emballage sous atmosphère modifiée. . Mais son coût de production est plus élevé et les produits carnés sont faciles à secouer dans l'emballage, ce qui affecte l'apparence et le goût.

Les gaz utilisés dans les emballages sous atmosphère modifiée sont généralement le CO2, l'O2 et le N2, ainsi que le CO, le N2O et l'Ar . Généralement, environ 2 à 4 types de gaz sont utilisés et le rapport de teneur est ajusté pour répondre aux besoins des différents types de conservation de la viande. Le rapport de chaque gaz dans la conservation des produits carnés généraux est indiqué dans le tableau 1 ci-dessous

Gaz utilisés dans le conditionnement sous atmosphère modifiée de la viande et des produits à base de viande

Oxygène

La fonction principale de l'O2 dans les emballages sous atmosphère modifiée est de favoriser la formation d'oxymyoglobine pour maintenir la couleur rouge vif de la viande fraîche, inhiber la croissance des bactéries anaérobies et fournir l'oxygène nécessaire au métabolisme. Cependant, la présence d'O2 est bénéfique à la croissance des micro-organismes aérobies et à l'oxydation et au rancissement des acides gras insaturés, ce qui est plus évident dans la viande cuite.

Gaz carbonique

Le principe de préservation du CO2 est le suivant : (1) Inhibiteurs microbiens. Le CO2 remplace l'O2, inhibe la croissance de la plupart des bactéries et moisissures aérobies, prolonge la phase de latence de la croissance bactérienne et réduit la vitesse de la phase de croissance logarithmique ; (2) abaisse la valeur du pH. Le CO2 se dissout dans l'eau pour former de l'acide carbonique (H2CO3), qui inhibe la croissance de certains micro-organismes résistants aux acides ; (3) a un effet osmotique sur les cellules. L'infiltration de CO2 affectera la structure de la membrane cellulaire, interférera avec le métabolisme normal de la cellule et affectera l'activité de l'ATPase dans les mitochondries, réduisant l'ATP, réduisant ainsi l'énergie nécessaire à la croissance métabolique du corps. Divers micro-organismes ont une sensibilité différente au CO2. D'une manière générale, 5% à 50% (rapport de volume atmosphérique) de CO2 peuvent inhiber la croissance des levures, des moisissures et des bactéries. Dans la gamme de concentration de 0-20%, l'effet antibactérien du CO2 a une relation linéaire avec sa concentration ; lorsque la concentration est supérieure à 20%, l'augmentation de l'effet antibactérien du CO2 est relativement faible ; lorsque la concentration atteint 50%-60%, une augmentation supplémentaire de la concentration a un effet important. L'effet de la plupart des micro-organismes n'est pas évident. La solubilité du CO2 est inversement proportionnelle à la température, donc une température basse (0-4°C) a un effet synergique. Cependant, la présence de CO2 à haute concentration produira du gaz acide contenant de l'acide carbonique, ce qui donnera au produit un goût aigre; l'absorption de CO2 par la viande réduira le volume de gaz, provoquant l'effondrement de l'emballage, faisant croire à tort aux consommateurs que l'emballage n'est pas étanche ou que le matériau d'emballage est défectueux.

Azote

Le N2 est principalement utilisé comme gaz de remplissage dans les emballages sous atmosphère modifiée. Pour la viande cuite, le N2 ne passe pas facilement à travers les matériaux d'emballage en plastique, ni n'est facilement absorbé par les produits carnés, ce qui peut empêcher l'effondrement des emballages causé par le CO2. De plus, le N2 est utilisé pour exclure l'O2, inhibant ainsi le rancissement oxydatif et la croissance microbienne.

Monoxyde de carbone

Le rôle principal du CO dans les emballages sous atmosphère modifiée est de donner une couleur rouge vif stable à la viande fraîche, qui est due à la combinaison du CO et de la myoglobine pour former la carboxymyoglobine. Le CO agit comme un inhibiteur enzymatique qui retarde l'oxydation de la myoglobine, augmente la stabilité oxydative et augmente également la sensibilité. Bien que d'autres gaz puissent également prolonger la durée de conservation de la viande, l'effet d'autres gaz est limité en raison de l'oxydation supplémentaire de la myoglobine en metmyoglobine, qui décolore la viande. Si une petite quantité de CO est ajoutée au mélange gazeux, ce phénomène peut être évité.

Argon

Ar est un gaz inerte à faible activité. Contrairement au N2, qui ne peut qu'exclure simplement l'O2, il peut inhiber les réactions d'oxydation (même en présence d'O2). Mais son coût est élevé, et parfois l'effet d'inhibition de l'oxydation des graisses n'est pas très évident.

Matériaux pour emballage sous atmosphère modifiée

Pour les matériaux d'emballage (barquettes en plastique et film d'étanchéité supérieur), l'emballage sous atmosphère modifiée doit choisir des matériaux d'emballage avec des propriétés de barrière élevées et maintenir l'humidité et le gaz autour des produits dans l'emballage relativement stables pendant le stockage. Étant donné que différents films d'emballage ont une perméabilité différente au CO2 et à l'O2, les matériaux d'emballage avec une perméabilité appropriée doivent être sélectionnés en fonction des composants gazeux et des proportions des différents produits. De plus, la thermoformabilité et la qualité d'étanchéité du film d'emballage doivent également être prises en compte, et les matériaux d'emballage composites tels que le PET, le PP, le PS, le PVDC, etc. sont souvent utilisés comme matériaux de base.

Application de l'emballage sous atmosphère modifiée dans les produits de viande fumés et grillés

Des études ont montré que les emballages modifiés à haute teneur en oxygène 70% à 80% O2 + 20% à 30% CO2 sont largement utilisés sur le marché de la viande fraîche car ils peuvent conserver la couleur rouge vif de la viande. La concentration de CO2 utilisée dans les emballages sous atmosphère modifiée de viande fraîche est généralement supérieure à 20%, et la concentration d'O2 est de 40% à 80%, ou une faible concentration (moins de 1% généralement 0,4%) de CO est utilisée dans des emballages modifiés sans oxygène . Mais pour la viande cuite, l'emballage sous atmosphère modifiée doit éviter d'utiliser une forte concentration d'oxygène. Étant donné que la viande cuite ne nécessite pas d'oxygène pour se combiner avec la myoglobine pour former la couleur rouge vif unique de la viande fraîche, des concentrations élevées d'oxygène oxyderont les graisses et les protéines, entraînant une détérioration de la qualité sensorielle et une augmentation du rancissement oxydatif. L'oxydation des lipides génère des hydroperoxydes, qui sont ensuite oxydés en alcools, aldéhydes, cétones, etc., et peuvent également provoquer une dénaturation des protéines en induisant une réticulation ; l'oxydation des protéines réduit la tendreté, la jutosité et la saveur de la viande, réduisant ainsi la qualité gustative. Les effets de l'emballage sous atmosphère modifiée (40%, 50%, 60%, 70% et 80% O2, 20% CO2 et le reste rempli de N2) sur la tendreté du steak et l'oxydation des protéines ont été étudiés, et il a été constaté que l'augmentation de la teneur en O2 (> 50%) Diminution de la jutosité et de la tendreté du steak cuit, de la valeur TBARS et de la teneur en carbonyle augmentées de manière significative, un environnement riche en oxygène a accéléré l'oxydation des protéines et des lipides. En utilisant un emballage sous atmosphère modifiée (15%O2+35%N2+50%CO2 ; 60%N2+40%CO2 ; 40%N2+60%CO2) et un emballage sous vide "morcilla" (un boudin espagnol), vous pouvez trouver une concentration élevée de CO2 (40%N2+60%CO2) peut inhiber l'oxydation des graisses, et la présence d'oxygène accélère l'oxydation des graisses.

Par conséquent, les composants et les ratios de gaz utilisés dans la viande cuite et la viande fraîche sont différents. Habituellement, le rapport gazeux de la viande rouge fraîche est de 80% O2 + 20% CO2 ou une certaine proportion de CO est ajoutée ; tandis que les produits de viande fumés et grillés peuvent utiliser 75% CO2 + 25% N2, parce que la myoglobine est chauffée et dénaturée, O2 et CO ne sont pas nécessaires. Protège la couleur et sans oxygène pour inhiber l'oxydation. Et certaines études ont montré que l'utilisation d'emballages sous atmosphère modifiée constitués d'un gaz mixte de CO2 et de N2 pour emballer des aliments cuits tels que le barbecue et le poisson fumé (pépites de poisson frites) a un nombre de bactéries plus élevé que d'autres aliments avant l'emballage, de sorte que le la concentration de CO2 dans le mélange gazeux doit être supérieure à celle des autres aliments. Plus de 70%. De plus, la durée de conservation de la viande cuite est différente de celle de la viande fraîche. Des études ont montré que la viande rouge fraîche et la volaille fraîchement découpée sous atmosphère modifiée peuvent être conservées respectivement pendant 6 à 10 jours et 12 à 18 jours ; la volaille cuite et la charcuterie cuite peuvent être conservées pendant 21-30 jours et 30-30 jours respectivement 45 jours. Pour les matériaux d'emballage, similaires à la viande fraîche, les propriétés de barrière aux gaz ont également un certain impact sur l'effet de conservation de la viande cuite, mais il existe peu d'études sur les matériaux d'emballage sous atmosphère modifiée pour la viande cuite. Guo Guangping et d'autres recherches sur les emballages sous atmosphère modifiée (30%CO2 + 70%N2), les films d'emballage à haute barrière (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) et les films d'emballage à faible barrière (PP/PP/TIE/PA /TIE/PP /PP) sur la qualité de la viande rôtie. Lorsqu'ils sont stockés à (4 ± 1) ℃, il a été constaté que les matériaux d'emballage à haute barrière sont plus propices au maintien de la qualité de la viande rôtie, à l'inhibition de la croissance microbienne et au ralentissement de l'oxydation des protéines et des lipides. Emballage sous atmosphère modifiée pour rôti de porc.

L'emballage sous vide et l'emballage sous atmosphère modifiée ont leurs propres avantages et inconvénients. En raison des différents types de produits à base de viande cuite et du taux de gaz des emballages sous atmosphère modifiée, l'effet d'application sera différent. Par conséquent, il est très judicieux de choisir une méthode d'emballage adaptée à la durée de conservation des produits de viande cuits, en particulier des produits de viande fumés et grillés. . L'étude a révélé que l'emballage sous vide était extrêmement efficace pour retarder l'oxydation des graisses des galettes de poulet cuites par rapport à l'emballage sous atmosphère modifiée (70%N2 + 30%CO2). By comparing vacuum packaging and modified atmosphere packaging (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+rest N2; ④1%CO+80%CO2+rest N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+rest N2; ⑥100%N2) on the durée de conservation de la saucisse " piroski ", a constaté que par rapport à l'emballage sous vide, l'emballage sous atmosphère modifiée ne prolongeait ni ne raccourcissait la durée de conservation de cette saucisse Durée de conservation, et l'effet du groupe CO sur la couleur de la saucisse est similaire à celui de l'emballage sous vide et modifié emballage sous atmosphère. Il est recommandé d'utiliser un emballage sous vide au lieu d'un emballage sous atmosphère modifiée pour les saucisses « piroski ».

L'emballage sous atmosphère modifiée peut compenser dans une certaine mesure la déficience de l'emballage sous vide, inhiber davantage la détérioration microbienne et atténuer l'inconvénient de la perte importante de jus causée par la faible pression de l'emballage sous vide. Les scientifiques ont étudié les effets de l'emballage sous atmosphère modifiée (5%O2+70%CO2+25%N2) et de l'emballage sous vide sur l'effet de conservation de la sauce au bœuf. Après 18 jours à 10°C, le nombre total de bactéries, la valeur TBARS, TVB- La valeur N et d'autres indicateurs sont nettement meilleurs que le groupe d'emballage sous vide, et la durée de conservation peut être prolongée de près de moitié. Il est également suggéré que dans la production réelle, si des ventes à court terme sont nécessaires, l'emballage sous vide peut être utilisé pour réduire les coûts de production ; si la période de vente est longue, un emballage sous atmosphère modifiée doit être utilisé pour prolonger la durée de conservation du produit et garantir la saveur du produit. En comparant les effets de l'emballage sous vide et de l'emballage sous atmosphère modifiée avec trois concentrations de CO2 différentes (30%, 50% et 80%, et le reste rempli de N2) sur la qualité microbienne et sensorielle de la « morcilla », il a été constaté que le 50% CO2 et le 80% CO2 modifiés emballage sous atmosphère Les bactéries lactiques, pseudomonas et la flore intestinale dans l'emballage étaient inférieures à celles de l'emballage sous vide, et l'acceptabilité sensorielle a été étendue à 32 jours. Étant donné que de fortes concentrations de CO2 inhibent la croissance microbienne, il est recommandé d'utiliser plus de 50% CO2 pour prolonger la durée de conservation de la « morcilla ». Les bactéries lactiques sont les bactéries de détérioration dominantes dans les produits carnés emballés sous vide. L'étude a comparé les effets de l'emballage sous vide et de l'emballage sous atmosphère modifiée (80%CO2 + 20%N2) sur les qualités microbiologiques et sensorielles de Morcela de Arroz (une sorte de boudin de riz), et a constaté que la brillance, la saveur typique et la fraîcheur globale du sang les saucisses étaient meilleures sous atmosphère modifiée. Bon, et il inhibe la croissance des bactéries lactiques et de la flore intestinale, prolongeant la durée de conservation.

Emballage skin sous vide

Aperçu

L'emballage skin sous vide (VSP) consiste à placer le produit sur une boîte skin en plastique dur ou un substrat en carton et à le recouvrir d'un film plastique chauffé. Sous vide , une méthode d'emballage dans laquelle le film ramolli enveloppe étroitement le produit et le scelle au substrat.

L'emballage skin présente les avantages suivants : (1) Réduire la teneur en humidité et en oxygène dans l'emballage ; (2) Le film transparent est proche du produit, montrant un aspect naturel, un bon affichage et augmentant le désir d'acheter. (3) Le jus ne peut pas s'infiltrer, ce qui réduit les micro-organismes (4) Il offre une bonne protection pour les aliments mous, maintient la structure tridimensionnelle des aliments, n'est pas facile à déformer, ne colle pas après le retrait des aliments de l'emballage et est pratique à manger. (5) Pas besoin de moules, pratique et efficace. Après avoir passé l'aspirateur, le produit est étroitement fixé entre le film plastique et le substrat, ce qui rend le produit difficile à déplacer et réduit les vibrations et l'impact externe du produit pendant le transport. L'emballage de la peau est très approprié pour divers produits de traitement en profondeur.

Afin d'obtenir l'effet d'emballage adapté à la peau attendu, des matériaux d'emballage raisonnables doivent être sélectionnés. Les matériaux d'emballage adaptés à la peau comprennent les films et plaques de fond adaptés à la peau. Actuellement, les films adaptés au corps spécifiques aux aliments comprennent : (1) Film respirant : haute perméabilité à l'air, facile à former, adapté aux aliments surgelés ; (2) Film barrière à l'oxygène : haute barrière à l'oxygène, prolongeant efficacement la durée de conservation des aliments ; bonne formabilité, peut conserver la forme originale des aliments mous; (3) Film réticulé électronique co-extrudé multicouche: bonne propriété de barrière, adapté aux aliments frais réfrigérés, principalement utilisé dans la machine d'emballage automatique de peau continue. Le film a une transparence élevée, une bonne thermoplasticité et une bonne ténacité. L'affichage des emballages alimentaires est excellent et la durée de conservation est prolongée. La plaque inférieure doit être personnalisée en fonction du type et de la forme des aliments, y compris le type plat et le type de plateau. Le boîtier de pédalier plat est constitué d'une feuille de plastique ou d'une feuille composite papier-plastique; le type de plateau est en plastique et a une certaine forme. Le matériau de la plaque inférieure doit être du PS, du PET et du PVC non toxique, de sorte que le film et le support inférieur soient intégralement collés, aient une certaine force d'étanchéité et soient faciles à décoller.

Application de l'emballage skin sous vide dans les produits à base de viande fumée et grillée

L'étude a révélé que les steaks emballés sous vide avaient une meilleure stabilité de couleur que les steaks emballés sous vide au jour 5, mais similaires aux emballages modifiés à haute teneur en oxygène. Par rapport à l'emballage skin sous vide, la perte de jus de boeuf dans l'emballage sous vide est importante; le bœuf sous emballage modifié à haute teneur en oxygène est relativement pauvre en termes de force de cisaillement, de capacité de rétention d'eau, de tendreté, de jutosité, etc., et le bœuf sous emballage modifié à haute teneur en oxygène Après la cuisson, il peut devenir gris en raison d'un brunissement prématuré. En bref, l'emballage de la peau est un meilleur choix. Grâce à l'emballage sous vide, à l'emballage modifié à haute teneur en oxygène et à l'emballage skin sous vide pour les tranches de bœuf et de porc, il a été constaté que l'emballage skin sous vide éliminait les inconvénients de la perte importante de jus et de la valeur d'oxydation élevée des emballages modifiés à haute teneur en oxygène. En résumé, pour la viande fraîche, l'emballage skin sous vide compense les lacunes de l'emballage sous vide et de l'emballage sous atmosphère modifiée, et constitue un meilleur choix. Cependant, à l'heure actuelle, l'emballage skin sous vide est moins utilisé dans les produits de charcuterie, principalement pour les produits en tranches de saucisse.

Autres méthodes d'emballage

Emballage actif

L'emballage actif est une combinaison d'agents antibactériens, d'éliminateurs d'oxygène, d'agents de contrôle de l'humidité ou du CO2, d'éliminateurs d'odeurs, etc. Une nouvelle technologie d'emballage. Le système d'emballage actif peut être divisé en deux formes : (1) Mettre la substance active dans une poche spéciale et la mettre dans l'emballage avec la nourriture. La substance active peut absorber les ingrédients défavorables au stockage des aliments, tels que l'O2, l'humidité et d'autres ingrédients nocifs, etc. (2) La substance active est fusionnée avec le matériau d'emballage au moyen d'un mélange, d'un ajout ou d'un revêtement, tel que la fabrication d'une doublure, d'un film, etc., et la libération de la substance active fonctionne.

Les emballages actifs actuellement utilisés pour les produits à base de viande comprennent : les emballages actifs désoxydants/supprimant l'oxygène, les emballages actifs antibactériens, les emballages actifs de contrôle de l'eau, les emballages actifs désodorisants et d'autres types d'emballages actifs tels que la technologie des nano-emballages, les emballages actifs antioxydants, etc. Cependant , il y a aussi quelques problèmes avec les emballages actifs. Les substances actives peuvent être toxiques et migrer vers les aliments. Par conséquent, les emballages actifs destinés aux applications commerciales doivent subir une évaluation de l'exposition et une évaluation toxicologique pour déterminer la quantité et la méthode d'ajout de la substance. Cependant, certains emballages sous forme de petits sacs sont faciles à manger par erreur pour les consommateurs, ils doivent donc être bien marqués. L'étude a révélé que l'emballage des barquettes en PET pulvérisées avec des extraits d'agrumes peut retarder efficacement l'oxydation des graisses de la viande de dinde cuite et maintenir ses caractéristiques sensorielles, en particulier la tendreté et l'acceptabilité globale. Bien que l'application de l'emballage actif dans les produits à base de viande dans mon pays ne soit pas encore populaire, les gens prêtent progressivement attention à la qualité et à la sécurité des aliments, ce qui donnera aux emballages actifs de larges perspectives de développement.

Emballage intelligent

L'emballage intelligent fait référence à l'emballage qui peut contrôler, identifier et évaluer les facteurs environnementaux autour des aliments dans le récipient d'emballage. Il peut fournir des paramètres importants tels que la température, l'humidité, la pression, le temps et le degré d'étanchéité dans l'emballage. La technologie d'emballage intelligent peut fournir des informations de qualité, prolonger la durée de conservation des aliments, aider les consommateurs à acheter des aliments sûrs et faciliter la conservation et le transport des aliments. La perspective du marché est large. Les cartes indicatrices d'emballage intelligentes peuvent fournir des informations telles que les changements de température, l'intégrité de l'emballage, la contamination microbienne et la fraîcheur. Grâce au renseignement, des informations telles que l'origine, le contenu et les méthodes d'utilisation peuvent être fournies. Selon la fonction, il peut être divisé en carte indicatrice de temps et de température, carte indicatrice de fraîcheur, carte indicatrice de fuite, carte indicatrice d'agent pathogène, biocapteur, etc. Selon la position dans l'emballage, il peut être divisé en carte d'instructions d'utilisation externe et carte d'instructions à usage interne. Les emballages intelligents peuvent également suivre les aliments dans la chaîne d'approvisionnement grâce au système de surveillance pendant le stockage et le transport afin d'éviter les dommages ou le vol des aliments.

Les scientifiques ont étudié le potentiel des capteurs d'oxygène jetables à base de platine pour une utilisation dans la viande crue et cuite emballée sous vide et le jambon en tranches emballé sous atmosphère modifiée, et ont découvert que les aliments en contact direct avec le capteur fournissaient des niveaux d'oxygène précis et des routines associées au fil du temps. Analyse de l'espace de tête. En utilisant l'indicateur temps-température qui change de couleur en réponse à la lumière pour surveiller le changement de température et la durée de conservation de la poitrine de poulet congelée, les résultats montrent que l'indicateur intelligent a une très bonne reproductibilité pour le processus de décoloration dans les expériences dans toutes les conditions. L'émergence d'une technologie d'emballage intelligente rend les aliments et leurs emballages plus conviviaux, améliore la relation entre les consommateurs et les produits, répond aux exigences des systèmes logistiques modernes et renforce la compétitivité des entreprises. Il s'agit des produits carnés frais et cuits actuels, y compris fumés Le mode de conditionnement des produits de barbecue a plus de potentiel de développement.

résumé

Les produits de viande fumés et grillés sont sujets à l'oxydation des graisses et à la contamination microbienne pendant le stockage et la vente, ce qui affectera leur qualité et leur durée de conservation, ce qui se traduira par un très petit rayon de vente. Un emballage approprié est une méthode importante pour assurer leur qualité et prolonger leur durée de conservation. Cependant, différentes méthodes d'emballage ont leurs propres avantages et inconvénients pour les produits de viande fumés et grillés, et sont très différentes de la viande fraîche qui a été davantage étudiée en termes de matériaux d'emballage et d'effets d'application. De plus, les produits carnés fumés et cuits au barbecue seront endommagés pendant le traitement. Des substances nocives telles que les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques sont produites. Pendant le stockage, le transport et la vente, des substances nocives pénètrent de la surface vers l'intérieur du produit. Des études ont montré que l'adsorption des films d'emballage peut réduire les hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les aliments et que les matériaux d'emballage en polyéthylène basse densité peuvent réduire la teneur en benzopyrène de la peau de canard. Par conséquent, choisir une méthode d'emballage adaptée aux produits carnés fumés et grillés peut non seulement améliorer la qualité de la viande, mais également réduire la teneur en substances nocives.

L'emballage sous vide est actuellement la méthode d'emballage la plus couramment utilisée pour les produits de charcuterie. Il est très important de filtrer les matériaux d'emballage avec des propriétés de barrière appropriées à l'air, aux substances aromatiques et à la lumière. Pour les emballages sous atmosphère modifiée, il est très important d'étudier les effets des différents composants gazeux et leurs ratios sur l'oxydation des graisses, les indicateurs microbiens et les indicateurs sensoriels. Cependant, l'application d'emballages actifs et d'emballages intelligents dans les produits de charcuterie doit être développée davantage. À l'heure actuelle, les recherches sur la qualité, la diversité microbienne et la durée de conservation des produits de viande fumés et grillés par différentes méthodes d'emballage sont encore très limitées. Des recherches approfondies à leur sujet sont d'une grande importance pour améliorer la qualité des produits à base de viande et prolonger la durée de conservation.