Tecnologia di confezionamento in atmosfera modificata MAP nel confezionamento della carne

Il confezionamento in atmosfera modificata, noto anche come MAP, modifica la composizione del gas attorno alla carne per mantenerla relativamente stabile per un certo periodo di tempo. Questo ambiente di gas ideale viene utilizzato per inibire la crescita di microrganismi e prolungare la durata di conservazione della carne per raggiungere lo scopo di conservazione degli alimenti.

confezionamento della carne in atmosfera modificata

Prodotti a base di carne che utilizzano confezionamento in atmosfera modificata nei mercati mondiali si sono sviluppati rapidamente, con un tasso di crescita annuo fino a 25%. Il confezionamento in atmosfera modificata sostituisce i difetti del tradizionale confezionamento sottovuoto della carne che prolunga la durata di conservazione della carne grazie alla sterilizzazione ad alta temperatura e ad alta pressione che danneggia la freschezza dei prodotti a base di carne. Nel 2018, la produzione mondiale di carne ha raggiunto i 340 milioni di tonnellate, una quantità enorme, e i prodotti a base di carne sono deperibili e hanno una breve durata di conservazione nell'ambiente naturale. Pertanto, c'è una forte motivazione a ricercare e aggiornare la tecnologia di conservazione della carne al suo livello migliore. La tecnologia di confezionamento della carne in atmosfera modificata può garantirne il sapore naturale, ridurre la perdita di succo e i cambiamenti di colore e migliorare la qualità della carne.

Questo articolo introduce semplicemente il meccanismo, la composizione del gas e i principali fattori che influenzano la conservazione degli imballaggi in atmosfera modificata. Su questa base, viene introdotta in dettaglio la ricerca sulla conservazione della carne fresca mediante la tecnologia di confezionamento in atmosfera modificata. Se desideri avere una panoramica dei vari metodi di confezionamento della carne fresca, visita questa pagina di articolo.

In che modo il confezionamento in atmosfera modificata MAP prolunga la durata di conservazione della carne?

La caratteristica principale del confezionamento in atmosfera modificata è che, dopo il confezionamento con idonei materiali permeabili all'ossigeno, sostituisce l'aria attorno al cibo con il gas richiesto e regola attivamente l'ambiente gassoso durante la conservazione della carne, inibendo così la crescita e la riproduzione dei microrganismi, inibendo il ossidazione e irrancidimento dei grassi e rallentamento della colorazione ossidativa della mioglobina. I gas utilizzati nel confezionamento in atmosfera modificata comprendono principalmente ossigeno, anidride carbonica, azoto e componenti di gas in traccia come monossido di carbonio, protossido di azoto, ossido di etilene e biossido di zolfo.

Il confezionamento in atmosfera modificata utilizza generalmente da 2 a 4 tipi di gas e i loro rapporti di miscelazione vengono regolati per soddisfare le specifiche di carne diversa prodotti e diversi ambiente di archiviazione.

Rapporto della miscela di gas grezzi per prodotti a base di carne in genere

CarneRapporto generale di miscelazione
Carne rossa fresca70% O₂, 20% CO₂, 10% N₂
Salsicce33.3% O₂, 33.3% CO₂, 33.3% N₂
Carne macinata70% O₂, 30% CO₂
Carne affumicata75% O₂, 25% N₂
Pollame50% O₂, 25% CO₂,25% N₂
confezionamento della carne in atmosfera modificata

Il ruolo principale dei gas di confezionamento in atmosfera modificata

I gas comunemente utilizzati per l'imballaggio in atmosfera modificata sono CO2 (anidride carbonica), O2 (ossigeno) e N2 (azoto).

CO2: Inibisce la crescita e la riproduzione dei batteri.

Caratteristiche:

(1) Il miglior effetto antibatterico si ha nella fase di latenza della curva di riproduzione dei batteri (l'indice dei batteri inibitori è di circa 100/100 g o meno)

(2) È facilmente solubile in acqua e grassi a basse temperature

(3) È efficace contro la maggior parte dei batteri I batteri aerobici hanno effetti antibatterici, ma sono inefficaci contro i batteri anaerobici e i lieviti

(4) Generalmente, la concentrazione più bassa che inibisce i batteri è 30%

Diossido di carbonio ha un effetto inibitorio significativo sui batteri aerobi modificando la permeabilità della parete cellulare e il pH dell'ambiente per inibire la riproduzione batterica e l'attività enzimatica, ma ha uno scarso effetto inibitorio sui lieviti e sui batteri lattici. Una concentrazione troppo elevata di anidride carbonica influenzerà il sapore del cibo e potrebbe anche causare il collasso dei vassoi di confezionamento.

O2:

(1) inibire la crescita e la riproduzione dei batteri anaerobici

(2) mantenere il colore rosso di suino, manzo e montone freschi

(3) mantenere la respirazione aerobica del metabolismo di frutta e verdura fresca.

L’ossigeno nel confezionamento in atmosfera modificata può favorire la produzione e il mantenimento della mioglobina della carne e inibire la crescita di batteri anaerobici. Allo stesso tempo, può anche fornire l'ossigeno necessario al metabolismo per garantire il colore naturale della carne. Tuttavia, la presenza di ossigeno è benefica per la crescita dei microrganismi aerobici.

N2: L'azoto ha proprietà chimiche e fisiche uniche che lo rendono adatto all'uso nel confezionamento degli alimenti, è inerte, il che significa che non reagisce con gli alimenti alterandone aromi o sapori. L'azoto viene solitamente utilizzato come gas di riempimento per l'atmosfera mista.

Punti chiave del processo di confezionamento in atmosfera modificata

Controllo qualità della carne refrigerata

Gli studi hanno dimostrato che il numero di microrganismi nel tessuto muscolare degli animali vivi è molto piccolo e la maggior parte della contaminazione microbica del tessuto muscolare avviene dopo la macellazione dell'animale. Sebbene la carne refrigerata sia sottoposta a un controllo a bassa temperatura (0-4°C), sono ancora presenti alcuni batteri sulla carne. . La bassa temperatura inibisce solo la crescita e la riproduzione di alcuni batteri termofili, ma temperature relativamente basse favoriscono la crescita e la riproduzione di batteri psicrotrofi, come Pseudomonas e Achromobacter. Nelle confezioni con elevate concentrazioni di CO2 possono moltiplicarsi anche i lattobacilli anaerobici. Pertanto, è necessario rafforzare il controllo del numero totale di batteri della carne refrigerata prima del confezionamento e allo stesso tempo controllare la qualità del gonfiaggio e della sigillatura durante il confezionamento per ridurre i vari tipi di inquinamento durante il processo di confezionamento.

confezionamento di carne refrigerata in atmosfera modificata

Selezione dei materiali di imballaggio

L'imballaggio in atmosfera modificata dovrebbe utilizzare materiali di imballaggio con buone proprietà barriera per impedire la fuoriuscita del gas nella confezione e allo stesso tempo impedire l'infiltrazione di ossigeno nell'atmosfera per mantenere i componenti del gas protettivo nella confezione. Inoltre, tutti i materiali di imballaggio devono avere una resistenza meccanica sufficiente per consentire loro di resistere alle variazioni di pressione durante l'aspirazione.
Inoltre, la scelta dei materiali di imballaggio dovrebbe anche essere considerata economica e pratica, sulla base di non aumentare eccessivamente l'onere sui consumatori, per raggiungere estetica e praticità. Se la durata di conservazione non deve essere lunga, i materiali da imballaggio con proprietà barriera generali, come PA/PE o poliestere (PET)/PE, possono soddisfare i requisiti. Per gli imballaggi in atmosfera modificata che richiedono una lunga durata di conservazione, è preferibile utilizzare materiali di imballaggio compositi in polivinilidene cloruro (PVDC) o etilene-alcol vinilico (EVOH) ad alta barriera.
Attualmente i materiali PVDC ad alta barriera sono i più utilizzati. Ad esempio, esiste una sorta di pellicola laminata a doppio strato utilizzata appositamente per il confezionamento della carne. Il suo strato esterno è un film di polietilene ad alta densità con struttura e prestazioni speciali, mentre lo strato interno è carta commestibile. Il film laminato a doppio strato è traslucido, con uno spessore di soli 12 micron, ma con buona resistenza, sicurezza e atossicità, può essere direttamente a contatto con i prodotti a base di carne. Il confezionamento dei prodotti a base di carne con questa pellicola può risolvere i problemi che possono verificarsi quando la carne viene confezionata con materiali ordinari e mantenere il colore, l'aroma e il gusto originali della carne.

Confezionamento in atmosfera modificata di carne fresca

Il confezionamento in atmosfera modificata per carne fresca comprende 2 sezioni:

  1. Carni rosse tra cui maiale, manzo e montone. Il confezionamento della carne rossa è necessario per mantenere il colore rosso della carne fresca e preservarne la freschezza.
  2. Un altro tipo è il confezionamento della carne di pollame come polli, anatre, ecc., che può essere chiamato imballaggio di carne bianca, che richiede solo antisettico e conservazione fresca.

La carne rossa contiene mioglobina ossigenata rosso brillante, che può mantenere il colore rosso brillante in un ambiente ad alto contenuto di ossigeno e verrà ridotta a mioglobina color lavanda in un ambiente ipossico. Nella carne rossa tradizionale sottovuoto, poiché l'ossigeno nella confezione è completamente esaurito, la carne appare di colore rosso violaceo, cosa che verrà scambiata dai consumatori per carne non fresca, riducendo così il desiderio di acquisto.

Il gas protettivo della confezione per la conservazione della carne rossa in atmosfera modificata è composto da O2 e CO2. La concentrazione di O2 deve superare 60% per mantenere il colore rosso della carne e la concentrazione minima di CO2 non è inferiore a 25% per inibire efficacemente la crescita dei batteri.

Il contenuto di mioglobina dei vari tipi di carne rossa è diverso e anche il grado di rossore della carne è diverso. Ad esempio, la carne bovina ha un colore più scuro rispetto a quella suina, quindi la concentrazione di ossigeno delle diverse carni rosse deve essere regolata nel confezionamento in atmosfera modificata per ottenere la migliore conservabilità. La composizione del gas di confezionamento della carne di maiale per la conservazione in atmosfera modificata è solitamente 60%-70% O2 e 40%-30% CO2. La durata di conservazione a 0-4 gradi Celsius è solitamente di 7-10 giorni.

Il confezionamento in atmosfera modificata della carne di pollame deve solo considerare l'estensione della durata di conservazione e non richiede il mantenimento del colore, quindi il gas del confezionamento del pollame in atmosfera modificata è composto da CO2 e N2, generalmente 50%-70% CO2, 50%- 30% N2. La durata di conservazione dei prodotti a base di pollame confezionati in atmosfera modificata è di circa 14 giorni se conservati a 0-4 gradi Celsius.

Confezionamento in atmosfera modificata di prodotti a base di carne cotta

confezionamento di carne cotta in atmosfera modificata

Oltre ai severi requisiti sulle materie prime per il confezionamento in atmosfera modificata della carne cotta, è molto importante che la cottura e la lavorazione degli alimenti rispettino gli standard di pastorizzazione e il tempo di conservazione. La carne cotta necessita di essere raffreddata velocemente sottovuoto e tagliata a fettine sottili subito dopo la cottura. Se le condizioni di lavorazione e igiene in questa fase sono inadeguate, come la presenza di batteri patogeni nell’aria e una disinfezione insufficiente di coltelli e operatori, il cibo sarà nuovamente contaminato. Anche se viene utilizzato il confezionamento in atmosfera modificata, la durata di conservazione non può essere prolungata.

L'imballaggio per la conservazione in atmosfera modificata dei cibi cotti si basa sull'anidride carbonica per inibire il periodo di latenza della curva di crescita e riproduzione della maggior parte dei batteri e dei funghi aerobici, e il numero di inibizione più efficace dell'anidride carbonica è molto basso (circa 100-200/g) . Minore è il numero di inquinamento, migliore è l'effetto antibatterico della confezione per la conservazione dell'atmosfera modificata e maggiore è la durata di conservazione.

Generalmente i prodotti a base di carne cotti vengono rapidamente raffreddati tramite vuoto, confezionati con atmosfera modificata 25%-35% CO2, 75%-35% N2 e la durata di conservazione può raggiungere 40-60 giorni.

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