燻製肉製品包装機

この記事では、燻製肉製品の包装機と包装ソリューションの概要を説明します。燻製およびバーベキュー肉製品は、消費者に愛される伝統的な肉製品であり、肉製品システムにおいて非常に重要な位置を占めています。燻製肉製品やバーベキュー肉製品の生産と消費は膨大であるため、より長い保存期間を得るために適切な包装方法を採用することは非常に重要な問題です.この記事では、燻製肉やバーベキュー肉製品の特性に基づいて、次のような従来の包装方法をまとめています。 真空包装 と 修正雰囲気包装 スモークおよびバーベキュー肉製品の包装方法の選択に関するガイダンスを提供するために、真空スキン包装やアクティブ包装などの新しい包装方法と同様に、調理された肉製品に使用できる。参考のために。

燻製肉の真空包装

真空包装の概要

真空包装 (VP) には、燻製肉製品やバーベキュー肉製品の優れた保護と密封という利点があります。残留空気、特に低酸素含有量は、好気性微生物の増殖と脂肪とタンパク質の酸化を効果的に抑制し、水分の蒸発を減らし、製品の元の色、香り、味を維持し、長期保存に適しています内容の。

多くの種類があります 真空包装材料 さまざまなパフォーマンスで。異なる包装材料と包装効果は、製品の貯蔵寿命に影響を与えます.真空包装材料には次の要件があります。

(1) ガスバリア性.酸素が包装袋に再び入るのを防ぎ、ポリエチレンテレフタレート（ポリエチレンテレフタレート、PET）、ポリアミド（ポリアミド樹脂、PA、共重合ナイロンとも呼ばれます）、ポリ塩化ビニリデン（ポリ塩化ビニリデン、PVDC）などの好気性微生物の繁殖を防ぎます。など;

(2) 水蒸気バリア. PVDC、延伸ポリプロピレン（PP）、ポリエチレンフィルム（ポリエチレン、PE）などの製品の水分蒸発を防ぎます。

(3) フレグランスバリア性.製品自体の香りの損失を防ぎ、異なる製品間のクロスフレーバーを防ぎます。

(4) 耐光性.光は製品を酸化させ、色に影響を与えます。ただし、製品が直射日光にさらされない場合は、透明フィルムを使用できます。アルミホイルなど;

(5) 機械的性質. PPなどのシールの損傷や引き裂き抵抗を防ぐ機能があります。

(6) 印刷適性：生理無害など

一般的に食品に使用されるプラスチックフィルム・パウチには、通常のプラスチックフィルム（PVDC、PVA、PETなど）、延伸延伸フィルム（延伸ポリプロピレンフィルム（延伸ポリプロピレン、OPP）など）、延伸延伸ポリエチレンテレフタレートエステル樹脂（延伸ポリエチレン）などがあります。テレフタレート、OPET）、二軸延伸ポリプロピレンフィルム（二軸延伸ポリプロピレン、BOPP）、熱収縮フィルム、伸縮性ストレッチフィルム（PVC、エチレン酢酸ビニル共重合体、EVAなど）、直鎖状低密度ポリエチレン（LLDPE）など真空包装された肉製品は外界から隔離されているため、真空包装された肉製品の品質を確保するには、ガス透過性が非常に重要です。一般的に真空包装に使用されるバリアフィルムの酸素透過度は、100cm3/m2/24h/atm（23℃、0%rh）未満です。

肉製品の燻製およびバーベキュー用、表面には多くのグリースがあり、多くの製品にはさらに滅菌プロセス（高温、電子レンジなど）があるため、包装材料には次の要件も必要です。

(1) 高温抵抗。 PVDC、PA、PET、キャスト ポリプロピレン フィルム (キャスト ポリプロピレン、CPP) など;

(2)マイクロ波への強力な浸透力。結晶性ポリエステル（結晶性ポリエチレンテレフタレート、CPET）、ポリカーボネート（ポリカーボネート、PC）など。

(3) 耐油性に優れています。 PP、PETなど

燻製肉やバーベキュー肉製品への真空包装の適用

真空包装は新鮮な肉の貯蔵寿命を延ばすことができ、調理済みの肉市場で広く使用されていますが、調理済みの肉と新鮮な肉に真空包装を適用すると、特定の違いがあります.新鮮な肉の包装は、主に汚染を避け、腐敗を減らし、酵素活性を利用して柔らかさを改善し、ジュースの損失、調理の損失などを減らし、販売中に鮮やかな赤色を確保するためのものです。調理済み肉の包装では、脱水、酸化、変色、風味の損失などの要因を考慮する必要があります。研究では、ハルビン赤ソーセージの真空包装と通常の袋包装をそれぞれ使用し、TBARS 値、TVB-N および官能評価によって賞味期限を判断しました。真空パックされたサンプルは、32 日目に官能評価の有効期間の終わりに達しました。鴨塩漬けの保存性に及ぼす真空包装とラップ包装の影響を比較し、TBARS値、TVB-N、総コロニー数、官能評価から酸化度と腐敗度を判定した。 7°C での貯蔵寿命は 14 日間です。ラップで包装された鴨の塩漬けは、主に食感の劣化とカビによる脂肪の酸化と酸敗によるものですが、7℃での賞味期限はわずか3〜7日です。真空包装と普通包装（ポリエチレンフィルム袋）がローストチキンの保存中の品質に及ぼす影響. TVB-N、AV値、POV値、総コロニー数、官能評価は0～4℃で測定した。真空包装はローストチキンの官能評価を遅くする可能性があることがわかりました.保管中の品質劣化や酸化による酸敗。

適切なバリア包装材料を使用した新鮮な肉とは異なり、一般に高バリア包装材料のみが調理済み肉の食用品質をより適切に維持できます.その結果、通常の包装材料 (PET/ナイロン、酸素透過率 (39.21±0.28) cm3/(m2.24h));ハイバリア包材１（ＰＥＴ・ＳｉＯ２コーティング／ナイロン１５／変性ＣＰＰ、酸素透過度（０．２１±０．０２）ｃｍ３／（ｍ２・２４ｈ））；ハイバリア包材2（クラリスターコーティング/OPET/CPP、酸素透過度（0.09±0.01）cm3/(m2・24h)）それぞれローストチキンの真空包装焼き鳥の脂肪の酸化を防ぎ、本来の色を維持し、風味の損失を防ぎ、焼き鳥の食感をより良く維持します。普通袋(PET/NY/PE、酸素透過度52.8436mL/(m2・d))、アルミナコート袋(PET/Al2O3/NY/PE、0.908492mL/(m2・d))、シリカコート袋(PET) /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d)) とアルミホイル袋 (PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d)) でそれぞれベーコンを真空パックし、低バリア通常の袋のベーコンの物理的および化学的値の変化は最も明白であり、非常に高いバリア特性を備えたアルミホイル袋は、ベーコンの品質を維持するのにより良い効果があり、優れた包装材料です.

新鮮な肉を真空包装する場合、いくつかの欠点があります。真空包装時に包装袋内の空気が抜け、酸素含有量が減少します。新鮮な肉のミオグロビンは酸素と結合してオキシミオグロビンを形成することができず、暗い赤色または紫色の場合、肉が新鮮でないと誤解され、消費者が好む真っ赤な色はパッケージを開くと元に戻ります. .調理された肉には、新鮮な肉のデオキシミオグロビンによって引き起こされる肉の色の問題はありません。ミオグロビンは、肉が加熱されると変性し、調理された肉の典型的な色である灰褐色 .さらに、真空包装は、生肉と調理済み肉の両方でジュースの損失を増加させます.ダイら。保存温度 0 ～ 4 °C で、通常のトレイ包装、高酸素改質包装 (70%O2+30%CO2) および CO 改質雰囲気包装 (0.4%CO+30%CO2+69.6%N2) と比較して、真空包装のジュース損失が少ないことがわかりました。コールドフレッシュポークは大幅に増加し、抗菌効果は2つの調整雰囲気パッケージほど良くありませんでした.この研究では、ソーセージを 4°C で 15 日間保存した場合、調整雰囲気包装 (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2) と比較して、真空包装下のソーセージは低圧の影響を受け、ジュースの損失が増加したことがわかりました。大幅。

さらに、肉の優勢な腐敗菌に関しては、調理済みの肉は生の肉と非常に似ています。乳酸菌は、真空パックされたチルド生肉の腐敗品質に最も密接に関係しています。調理された肉の真空包装によって引き起こされる微好気条件も、低温耐性乳酸菌の急速な成長と繁殖を促進する可能性があります。 Hu Pingらは、真空パックされたスモークハムスライスの主な微生物が乳酸菌であり、次に腸内細菌科とシュードモナス属が続き、少数のブドウ球菌とミクロコッカス属、および酵母菌の混入があることを発見しました.シャオシャンら。真空パックされたクリスタルミート肉の4℃での初期貯蔵期間における優勢な腐敗菌は乳酸菌と肉食性細菌であり、最終貯蔵期間における優勢な腐敗菌は腸内細菌科である.ただし、滅菌プロセス後のデリ肉製品の微生物多様性は大幅に減少します。

要約すると、調理肉製品の一種である燻製肉製品とバーベキュー肉製品は、バリア性の高い包装材料を使用した真空包装を使用することで効果的に保存期間を延ばすことができますが、製品ジュースの損失が増加します。真空包装 微生物の多様性に関する研究はほとんどありません。

燻製肉製品の調整雰囲気包装

調整雰囲気包装の概要

燻製肉製品およびバーベキュー肉製品の調整雰囲気包装 (MAP) の主な利点は、包装容器内のガス組成を積極的に調整し、一定期間比較的安定に保ち、微生物の繁殖と脂肪の酸化を抑制し、それによって肉の品質を維持することです。品質と貯蔵寿命を延ばします。いくつかの研究では、調理済みの家禽肉と調理済みの塩漬け肉は、非調整雰囲気包装でそれぞれ 5 ～ 16 日と 1 日、調整雰囲気包装で 21 ～ 30 日と 30 ～ 45 日間保存できることがわかっています。 .しかし、その生産コストは高く、肉製品はパッケージ内で揺れやすく、外観や味に影響を与えます.

調整雰囲気包装で使用されるガスは、通常、CO2、O2、N2、および CO、N2O、Ar です。一般的には2～4種類程度のガスを使用し、肉の保存方法に合わせて含有比率を調整しています。一般的な食肉製品の保存における各ガスの比率を下の表1に示します。

肉および肉製品の包装に使用されるガス

空気

調整雰囲気包装における O2 の主な機能は、オキシミオグロビンの形成を促進して新鮮な肉の鮮やかな赤色を維持し、嫌気性細菌の増殖を抑制し、代謝に必要な酸素を提供することです。しかし、O2 の存在は、好気性微生物の増殖と不飽和脂肪酸の酸化と酸敗に有益であり、これは調理された肉でより明白です。

二酸化炭素

CO2 保存の原理は次のとおりです。 (1) 微生物阻害剤。 CO2 は O2 を置き換え、ほとんどの好気性細菌とカビの増殖を抑制し、細菌増殖の遅滞期を延長し、対数増殖期の速度を低下させます。 (2)pH値を下げる。 CO2 は水に溶解して炭酸 (H2CO3) を形成し、一部の酸耐性微生物の増殖を阻害します。 (3) 細胞に浸透効果があります。 CO2 の浸潤は、細胞膜の構造に影響を与え、細胞の正常な代謝を妨げ、ミトコンドリアの ATPase の活性に影響を与え、ATP を減らし、それによって体の代謝成長に必要なエネルギーを減らします。さまざまな微生物は、CO2 に対して異なる感受性を持っています。一般的に言えば、5% から 50% (大気圧体積比) の CO2 は、酵母、カビ、および細菌の増殖を抑制することができます。 0-20% の濃度範囲では、CO2 の抗菌効果はその濃度と直線関係にあります。濃度が20%より高い場合、CO2の抗菌効果の増加は比較的小さいです。濃度が 50%-60% に達すると、さらに濃度を上げると大きな影響があります。ほとんどの微生物の影響は明らかではありません。 CO2の溶解度は温度に反比例するため、低温（0～4℃）が相乗効果を発揮します。ただし、高濃度の CO2 が存在すると、炭酸を含む酸性ガスが発生し、製品に酸味が生じます。肉が CO2 を吸収すると、ガスの体積が減少し、パッケージがつぶれ、消費者はパッケージがきつくない、または包装材料に欠陥があると誤解します。

窒素

N2 は、主に調整雰囲気包装の充填ガスとして使用されます。調理済みの肉の場合、N2 はプラスチック包装材料を通過しにくく、肉製品に吸収されにくいため、CO2 による包装の崩壊を防ぐことができます。さらに、N2 は O2 を排除するために使用され、それによって酸化的な酸敗と微生物の増殖を抑制します。

一酸化炭素

調整雰囲気包装における CO の主な役割は、新鮮な肉に安定した真っ赤な色を与えることです。これは、CO とミオグロビンが結合してカルボキシミオグロビンを形成するためです。 CO は、ミオグロビンの酸化を遅らせ、酸化安定性を高め、柔らかさを増す酵素阻害剤として機能します。他のガスも肉の貯蔵寿命を延ばすことができますが、ミオグロビンがさらに酸化してメトミオグロビンになり、肉が変色するため、他のガスの効果は制限されます.混合ガスに少量のCOを添加すると、この現象を防ぐことができます。

アルゴン

Ar は活性の低い不活性ガスです。単純に O2 を排除できる N2 とは異なり、酸化反応を抑制することができます (O2 の存在下でも)。しかし、そのコストは高く、時には脂肪の酸化を阻害する効果はあまり明白ではありません.

雰囲気調整包装材料

包装材料（プラスチックトレイとトップシールフィルム）については、改質雰囲気包装はバリア性の高い包装材料を選択し、保管中に包装内の製品の周囲の水分とガスを比較的安定に保つ必要があります。異なる包装フィルムは、CO2 と O2 に対する透過性が異なるため、さまざまな製品のガス成分と割合に応じて、適切な透過性を持つ包装材料を選択する必要があります。また、包装フィルムの熱成形性やシール性も考慮する必要があり、PET、PP、PS、PVDCなどの複合包装材料が基材として使用されることが多いです。

燻製およびバーベキュー肉製品における調整雰囲気包装の適用

調査によると、70% ～ 80% O2 + 20% ～ 30% CO2 高酸素改質パッケージは、肉の鮮やかな赤色を維持できるため、生肉市場で広く使用されています。新鮮な肉の調整雰囲気包装で使用される CO2 の濃度は一般に 20% より高く、O2 の濃度は 40% から 80% であるか、または低濃度 (1% 未満、通常は 0.4%) の CO が無酸素の変更された包装で使用されます。 .しかし、調理済みの肉の場合、調整雰囲気包装では高濃度の酸素を使用しないようにする必要があります。調理された肉はミオグロビンと結合して新鮮な肉の独特の真っ赤な色を形成するのに酸素を必要としないため、高濃度の酸素は脂肪とタンパク質を酸化し、官能品質の低下と酸化性酸敗の増加をもたらします.脂質の酸化はヒドロペルオキシドを生成し、それがアルコール、アルデヒド、ケトンなどに酸化され、架橋を誘発することによってタンパク質の変性を引き起こす可能性もあります。タンパク質が酸化すると、肉の柔らかさ、ジューシーさ、風味が低下し、食感が低下します。ステーキの柔らかさとタンパク質の酸化に対する調整雰囲気包装 (40%、50%、60%、70% および 80% O2、20% CO2、および残りは N2 で満たされた) の効果が研究され、O2 含有量の増加 (>50%) が調理済みステーキのジューシーさと柔らかさの減少、TBARS 値とカルボニル含有量の大幅な増加、高酸素環境はタンパク質と脂質の酸化を促進しました。調整雰囲気包装 (15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2) と真空包装「モルシージャ」 (スペインのブラッドソーセージ) を使用すると、高濃度の CO2 (40%N2+60%CO2) が脂肪の酸化を抑制し、酸素の存在は脂肪の酸化を加速します。

そのため、調理済み肉と生肉では使用するガスの成分や比率が異なります。通常、新鮮な赤身肉のガス比は 80% O2 + 20% CO2 であるか、特定の割合の CO が追加されます。燻製肉製品やバーベキュー肉製品は 75% CO2 + 25% N2 を使用できますが、ミオグロビンは加熱されて変性されるため、O2 と CO は必要ありません。また、いくつかの研究では、CO2 と N2 の混合ガスからなる調整雰囲気包装を使用して、バーベキューや魚の燻製 (フィッシュ ナゲットのフライ) などの調理済み食品を包装すると、包装前の他の食品よりも細菌数が多いことが示されています。混合ガス中の CO2 濃度は、他の食品よりも高くする必要があります。 70%以上。また、調理済み肉の賞味期限は生肉とは異なります。研究によると、新鮮な赤身の肉と新鮮なカットの家禽は、調整された雰囲気のパッケージで、それぞれ 6 ～ 10 日間、12 ～ 18 日間保存できることが示されています。調理済みの家禽と調理済みの塩漬け肉は、それぞれ 21 ～ 30 日間、30 ～ 30 日間、45 日間保存できます。包装材料についても、生肉と同様に、ガスバリア性が調理肉の保存効果に一定の影響を与えるが、調理肉用の雰囲気調整包装材料に関する研究は少ない。 Guo Guangping およびその他の調整雰囲気包装 (30%CO2+70%N2) 高バリア包装フィルム (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) および低バリア包装フィルム (PP/PP/TIE/PA /TIE/PP) に関する研究/PP) 焼き肉の品質について。 （4±1）℃で保存すると、ハイバリア包装材料は、ロースト肉の品質を維持し、微生物の増殖を抑制し、タンパク質と脂質の酸化を遅らせるのにより役立つことがわかりました.ローストポークの雰囲気調整包装です。

真空包装と雰囲気調整包装には、それぞれ長所と短所があります。さまざまな種類の調理済み肉製品と調整雰囲気包装のガス比率により、適用効果は異なります。したがって、調理済み肉製品、特に燻製肉製品やバーベキュー肉製品の保存期間に適した包装方法を選択することは非常に重要です。 .この研究では、真空包装は、調整雰囲気包装 (70%N2+30%CO2) と比較して、調理済みチキン パティの脂肪の酸化を遅らせるのに非常に効果的であることがわかりました。真空包装と改質雰囲気包装を比較すると (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+残りN2; ④1%CO+80%CO2+残りN2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+60%CO2+1TN0 上に残りN2) 「ピロスキー」ソーセージの貯蔵寿命は、真空包装と比較して、調整雰囲気包装はこのソーセージの貯蔵寿命を延長または短縮しないことを発見しました.雰囲気のあるパッケージ。 「ピロスキー」ソーセージには、雰囲気調整包装の代わりに真空包装を使用することをお勧めします。

調整雰囲気包装は、真空包装の欠点をある程度補うことができ、微生物の腐敗をさらに抑制し、真空包装の低圧によって引き起こされる大きなジュース損失の欠点を軽減します。科学者は、改良雰囲気包装 (5%O2+70%CO2+25%N2) と真空包装がビーフソースの保存効果に及ぼす影響を研究しました。 10℃で18日後、総菌数、TBARS値、TVB-N値などは真空包装群よりも大幅に改善し、賞味期限も半分近く延長できます。実際の生産では、短期間の販売が必要な場合は、真空包装を使用して生産コストを削減できることも示唆されています。販売期間が長い場合は、製品の貯蔵寿命を延ばし、製品の風味を確保するために、調整された雰囲気のパッケージを使用する必要があります。 CO2濃度の異なる3種類（30%、50%、80%、残りはN2充填）の真空包装と改質雰囲気包装が「モルシラ」の微生物品質と官能品質に与える影響を比較したところ、50% CO2と80% CO2が改質されていることがわかりました。大気包装 乳酸菌、シュードモナス菌、腸内フローラが真空包装に比べて少なく、官能受容性が32日間に延長されました。高濃度の CO2 は微生物の増殖を阻害するため、「morcilla」の貯蔵寿命を延ばすには、50% CO2 以上を使用することをお勧めします。乳酸菌は、真空パックされた食肉製品の主な腐敗菌です。この研究では、モルセラ・デ・アロス（米血ソーセージの一種）の微生物学的および感覚的品質に対する真空包装と調整雰囲気包装（80%CO2 + 20%N2）の効果を比較し、血液の光沢、典型的な風味、および全体的な新鮮さを発見しました。ソーセージは、調整された雰囲気のパッケージングの方が優れていました。良い、それは乳酸菌と腸内細菌叢の増殖を抑制し、貯蔵寿命を延ばします.

真空スキン包装

概要

真空スキン包装 (VSP) とは、製品を硬質プラスチックのスキン ボックスまたは厚紙の基板に置き、加熱したプラスチック フィルムで覆うことを指します。真空、軟化したフィルムが製品をしっかりと包み込み、基材に密封する包装方法。

スキンパッケージングには次の利点があります。 (1) パッケージ内の水分と酸素の含有量を減らします。 （2）透明フィルムが製品に近く、自然な外観、優れたディスプレイを示し、購入意欲を高めます。 (3) 果汁が染み出さず、微生物を減少させます (4) 柔らかい食品を保護し、食品の立体構造を維持し、変形しにくく、パッケージから食品を取り出した後にくっつきません。食べるのに便利です。 (5) 金型不要、便利で効率的。真空引き後、製品はプラスチックフィルムと基板の間にしっかりと固定され、製品が動きにくくなり、輸送中の製品の振動や外部からの衝撃が軽減されます。スキンパッケージは、さまざまな深加工製品に非常に適しています。

期待される肌にフィットする包装効果を達成するために、合理的な包装材料を選択する必要があります。肌にフィットする包装材料には、肌にフィットするフィルムと底板が含まれます。現在、食品に特化した身体にフィットするフィルムには次のものがあります。 (2) 酸素バリアフィルム: 酸素に対するバリア性が高く、食品の貯蔵寿命を効果的に延ばします。成形性が良く、柔らかい食品の元の形状を維持できます。 (3) 多層共押出電子架橋フィルム: 良好なバリア性、生鮮冷蔵食品に適しており、主に自動連続スキン包装機で使用されます。このフィルムは、透明度が高く、熱可塑性と靭性に優れています。食品包装のディスプレイは優れており、賞味期限が延長されます。底板はフラットタイプやトレイタイプなど、食材の種類や形状に合わせてカスタマイズしてください。フラットボトムブラケットは、プラスチックシートまたは紙とプラスチックの複合シートでできています。トレイタイプはプラスチック製で一定の形状をしています。フィルムとボトムブラケットが一体的に結合され、一定のシール強度があり、剥がしやすいように、ボトムプレートの素材はPS、PET、および非毒性のPVCでなければなりません。

燻製肉製品およびバーベキュー肉製品への真空スキン包装の適用

この研究では、真空パックされたステーキは、真空パックされたステーキよりも5日目の色の安定性が優れていることがわかりましたが、高酸素改質パッケージングと同様でした.真空スキン包装と比較して、真空包装での牛肉ジュースの損失は大きくなります。高酸素変性包装の牛肉は、せん断力、保水力、柔らかさ、ジューシーさなどの点で比較的劣り、高酸素変性包装の牛肉は、調理後、早すぎる焦げ目により灰色になることがあります。要するに、スキンパッケージはより良い選択です。真空包装、高酸素改質包装、および牛肉スライスと豚肉スライスの真空スキン包装を通じて、真空スキン包装は、高酸素改質包装の大きなジュース損失と高い酸化値の欠点を排除することがわかりました。要約すると、新鮮な肉の場合、真空スキン包装は、真空包装と調整雰囲気包装の欠点を補うものであり、より良い選択です.ただし、現在、真空スキン包装は、主にソーセージのスライス製品など、調理済みの肉製品にはあまり使用されていません。

その他の梱包方法

アクティブパッケージング

アクティブ パッケージングは、抗菌剤、脱酸素剤、湿気または CO2 コントロール剤、消臭剤などの組み合わせです。新しいパッケージ技術です。アクティブ・パッケージング・システムは、次の 2 つの形態に分けることができます。 (1) 活性物質を専用のパウチに入れ、食品と一緒にパッケージに入れます。活性物質は、O2、湿気、その他の有害成分など、食品の保存に不利な成分を吸収できます。 (2) ライナー、フィルム等の配合、添加、コーティング等の手段により、有効成分が包材と融着し、有効成分の放出が働く。

食肉製品に現在使用されている活性包装には、脱酸素/酸素抑制活性包装、抗菌活性包装、水分制御活性包装、消臭活性包装、およびナノ包装技術、抗酸化活性包装などの他のタイプの活性包装が含まれます。 、アクティブなパッケージングにもいくつかの問題があります。活性物質は毒性があり、食品に移行する可能性があります。したがって、商業用途のアクティブパッケージングは、物質の添加量と添加方法を決定するために、暴露評価と毒物学的評価を受けなければなりません。ただし、小袋のパッケージは消費者が誤って食べてしまいやすいものもあるので、しっかりと表示する必要があります。この研究では、柑橘類の抽出物を噴霧した PET トレイのパッケージングが、調理済みの七面鳥肉の脂肪の酸化を効果的に遅らせ、その感覚特性、特に柔らかさと全体的な受容性を維持できることがわかりました。私の国では肉製品へのアクティブパッケージングの適用はまだ一般的ではありませんが、人々は徐々に食品の品質と安全性に注目しており、アクティブパッケージングは幅広い発展の可能性を秘めています。

スマート・パッケージング

スマート包装とは、包装容器内の食品を取り巻く環境要因を制御、識別、判断できる包装を指します。パッケージ内の温度、湿度、圧力、時間、密閉度などの重要なパラメーターを提供できます。スマート包装技術は、品質情報を提供し、食品の賞味期限を延ばし、消費者が安全な食品を購入しやすくし、食品の保存と輸送を容易にすることができます。市場の見通しは広い。スマート パッケージ インジケーター カードは、温度変化、パッケージの完全性、微生物汚染、鮮度などの情報を提供できます。インテリジェンスを通じて、出所、内容、使用方法などの情報を提供できます。機能に応じて、時間と温度のインジケーターカード、鮮度インジケーターカード、漏れインジケーターカード、病原体インジケーターカード、バイオセンサーなどに分けることができます。パッケージ内の位置に応じて、外部使用指示カードと内部使用説明カード。スマート パッケージングは、食品の損傷や盗難を防ぐために、保管および輸送中に監視システムを通じてサプライ チェーン内の食品を追跡することもできます。

科学者は、プラチナベースの使い捨て酸素センサーを真空パックされた生肉と調理済み肉、および調整雰囲気で包装されたスライスハムに使用する可能性を調査し、センサーと直接接触する食品が正確な酸素レベルと関連するルーチンを経時的に提供することを発見しました.ヘッドスペース分析。光に反応して色が変化する時間温度インジケーターを使用して、冷凍鶏むね肉の温度変化と賞味期限を監視することにより、スマートインジケーターがすべての条件下での実験で非常に優れた退色プロセスの再現性を示す結果が得られました。インテリジェントな包装技術の出現により、食品とその包装がより親しみやすくなり、消費者と製品の関係が改善され、最新の物流システムの要件が満たされ、企業の競争力が強化されます。燻製を含む現在の新鮮で調理済みの肉製品です。バーベキュー製品の包装方法には、より多くの開発の可能性があります。

まとめ

燻製肉製品やバーベキュー肉製品は、貯蔵および販売中に脂肪の酸化や微生物汚染を受けやすく、品質や貯蔵寿命に影響を与え、販売範囲が非常に狭くなります。適切な包装は、品質を確保し、貯蔵寿命を延ばすための重要な方法です。ただし、さまざまな包装方法には、燻製およびバーベキュー肉製品の独自の長所と短所があり、包装材料と適用効果の点でより研究されている生肉とは大きく異なります.さらに、燻製やバーベキューの肉製品は、加工中に損傷を受けます。多環芳香族炭化水素や複素環アミンなどの有害物質が生成されます。保管、輸送、販売の過程で、有害物質が製品の表面から内部に浸透します。研究によると、包装フィルムの吸着により食品中の多環芳香族炭化水素が減少し、低密度ポリエチレン包装材料がアヒルの皮のベンゾピレン含有量を減少できることがわかっています。したがって、燻製肉製品やバーベキュー肉製品に適した包装方法を選択することで、肉の品質を向上させるだけでなく、有害物質の含有量を減らすこともできます。

真空包装は、現在、調理済み肉製品の最も一般的に使用されている包装方法です。空気、芳香物質、および光に対する適切なバリア特性を備えた包装材料を選別することは非常に重要です。調整雰囲気包装では、脂肪の酸化、微生物指標、官能指標に対するさまざまなガス成分とその比率の影響を研究することが非常に重要です。ただし、調理済み肉製品におけるアクティブ パッケージングとインテリジェント パッケージングの適用は、さらに開発する必要があります。現在、さまざまな包装方法による燻製肉製品とバーベキュー肉製品の品質、微生物の多様性、貯蔵寿命に関する研究はまだ非常に限られています。それらに関する詳細な研究は、肉製品の品質を改善し、貯蔵寿命を延ばすために非常に重要です.