魚の包装ソリューションの概要 - 中国の専門的な食品包装機および食品生産ソリューションプロバイダー。

魚はタンパク質含有量が高く、水分活性が高いという特徴があり、腐敗菌や病原菌などの微生物による汚染を受けやすく、腐敗による食品ロスや経済的損失をもたらします。したがって、適切な包装技術を使用して魚の貯蔵寿命を延ばすことが重要です。適切な包装は、魚を比較的良好な衛生状態に保ち、空気による脂肪の酸化を減らし、粉塵汚染を防ぎ、乾燥した消費と長期保管後の体重減少などを防ぐことができます。商品価値と消費者の購入意欲。現在、一般的に使用されている魚の包装ソリューションには、 トレイクリングフィルムラッピング包装, 修正雰囲気包装 (MAP)、 真空包装 (VP)、 真空スキン包装 (VSP) など。

フィッシュトレーラップラップ包装

既製のトレイでの魚製品のラップフィルム包装は、ポリスチレン (PS) 製の既製のトレイを使用して製品を収容し、ポリ塩化ビニル (PVC) またはポリエチレン (ポリエチレン、PE) を使用してトレイと製品を包む包装方法の一種です。 .この包装方法は、スーパーマーケットや食料品店などの小売魚肉製品の最も一般的な包装タイプの 1 つです。この包装は気密性がなく、食品中のミオグロビン (Mb) が酸素と完全に接触してオキシミオグロビン (MbO2) を生成する可能性があります。）、パッケージ内の肉や魚を真っ赤にします。トレー詰めの魚の保管期間は通常1～3日です。粘着フィルム包装包装で魚製品の貯蔵寿命を延ばすために、研究者はしばしば天然防腐剤を追加します.ニジマスのフィレを天然のバクテリオシンで処理すると、ニジマスのフィレの貯蔵寿命が 2 日間延長されます。大根種子タンパク質抽出物をチョウザメのフィレに適用すると、腐敗細菌の繁殖を効果的に抑制することができます.

魚の真空包装

市場の要求に応えるために、1970 年代に米国と英国は真空包装を食肉のバルク包装に適用しました。過去数十年で、魚の保存に真空包装を使用することは大きな革新を達成しました。特に、冷蔵および冷凍保存技術と組み合わせると、魚の貯蔵寿命を大幅に延ばすことができます。

真空包装は、パッケージ内の空気を排出し、その後パッケージを密封することで、製品の貯蔵寿命を延ばす保存方法です。これにより、製品がパッケージの外側の空気、水、ほこりと直接接触するのを防ぐことができます。低酸素環境では、好気性細菌の数を減らすことができ、タンパク質の分解と脂肪の酸化の速度を遅くすることができます.乳酸菌の生理活性は嫌気環境で強化され、有機酸を生成してパッケージ内のpHを低下させ、さらに他の微生物の増殖を抑制することができます.この包装方法は、より良い保存目的を達成することができます。

真空包装下での魚の賞味期限は、保管温度や微生物の状態などの変数の相互作用によって異なります。真空パックと非パックのコイを3℃～15℃で保存したところ、真空パックのコイは3℃での保存期間が非パックのコイよりも4～5日長いことがわかりました。真空パックされたコイ;低温で保存すると、コイの生体アミンの含有量が低くなるため、コイの品質が向上します。真空包装はほとんどの好気性微生物の増殖を抑制することができますが、たとえパッケージ内の酸素含有量が 0.8% に減少したとしても、一部の好気性細菌の増殖、特にシュードモナスの増殖と繁殖を抑制することはできません。低温条件下では、保管時間が長くなるにつれて、乳酸菌が徐々にシュードモナスに取って代わります。真空パックされた魚の微生物汚染の程度は、包装フィルムの酸素透過率 (OTR) と保管温度に関連することも研究で示されています。真空パックしたニジマスのフィレの燻製 (初期ボツリヌス毒素 E 型 102 胞子/g)4 ℃で冷蔵保存した場合、保存期間全体でボツリヌス毒素は検出されず、8℃で保存した場合は 28 日目に毒素が検出されました。ニジマスがより高い OTR のフィルムで包装された場合、毒素は真空包装の早い段階で検出されました。保管温度と初期温度の取り扱いは、VP パックされた魚の品質に影響を与え、VP パック自体にも欠点があり、魚の色や保水力に影響を与えます。また、真空包装は魚汁のロスが生じやすいです。長期間保管すると、魚の保水力が弱まり、ジュースが真空包装袋に失われ、消費者の購買意欲に影響を与えます.

魚 VSP 真空スキン包装

真空スキン包装は 1960 年代に始まりました。先進国では、ハードウェア製品のパッケージを使用して、製品をほこりから保護し、製品を直感的に表示しました。 1970 年代の肉の真空包装の幅広い用途と急速な発展に伴い、真空包装の視覚的表現を改善するために、研究者は真空スキン包装 (VSP) を食品包装に適用することを提案しました。

VSP 真空スキン包装は、真空包装の高度な形態です。製品のヒートシールされたプラスチックフィルムの層を覆っています。真空引きにより発生する負圧により、プラスチックフィルムは製品と製品を保持するトレイ/段ボールに密着し、製品の魅力的な 3D プレゼンテーションを提供します。真空スキン包装は、従来の真空包装と調整雰囲気包装の欠点を改善した包装方法です。

魚製品の真空スキン包装には、食品の品質を維持し、貯蔵寿命を延ばし、包装の美観を高めるという点で一定の利点があります。通常の真空包装と比較して、真空スキン包装は、魚製品の貯蔵寿命を延ばし、微生物の成長を遅らせ、魚の貯蔵プロセス中の望ましくない物質の生成速度を遅くすることができます. VSP 真空スキン包装、VP 真空包装、TP トレイラップフィルム包装の 3 つの異なるパッケージでの大西洋マナガツオの保存期間は、それぞれ 12 日、7 日、5 日です。真空スキン包装は、大西洋マナガツオの感覚的、生化学的、および微生物指標をよりよく維持し、同じ保管期間の下で大西洋マナガツオの品質を向上させることができます.魚の品質と貯蔵寿命の延長。真空スキン包装のバラクーダの賞味期限は、（2±2）℃の条件下で9日間です。対照グループの真空包装されたバラクーダと比較して、真空スキン包装の揮発性塩基性窒素、トリメチルアミン、およびチオバルビツール酸は比較的低くなっています。安定しているため、真空体包装はヒスイバラクーダの包装と保存に適しています。いくつかの研究では、VSP 真空スキン包装、通常の VP 真空包装、および MAP 調整雰囲気包装を比較し、VSP の色安定性が通常の VP よりも優れていることがわかりました。これは、調整雰囲気包装によって達成される効果と同様である場合があります。

魚の調整雰囲気包装

MAP 改質雰囲気包装は、食品を気密材料に詰め、特殊な単一ガスまたは混合ガスを注入し、包装を密閉することで、製品を特殊なガスで満たし、外界から隔離する鮮度保持方法です。当初の理論的根拠は、酸素による酸化的酸敗を制限するために酸素を排除し、微生物の増殖を制限することでした.

調整雰囲気包装の開発に伴い、一般的な注入包装ガスには主に CO2、N2、O2 が含まれ、CO が使用されることもあります。製品パッケージ内の元の空気を置き換えるために、1 つまたは複数のガスを一定の割合で混合して使用します。パッケージが密封されると、パッケージ内のガス組成は調整されなくなります。保存プロセスでは、微生物の増殖を抑制し、色を維持し、栄養素の分解を遅らせ、貯蔵寿命を延ばすために、MAP 保存技術が低温保存技術と組み合わされることがよくあります。 MAP パッケージは通常、保存期間を 0.5 ～ 4 倍延長し、製品の長距離輸送を可能にし、品質を維持するのに役立ちます。ただし、このパッケージングのコストは高く、各製品パッケージのガス混合物を標準化する必要があります。同時に、包装機器、技術者、および安全要件は高くなります。

貯蔵寿命を延ばすために食肉貯蔵にガスコンディショニングを使用することは、新しい概念ではありません。 1882 年には早くも、学者たちは CO2 が肉に防腐効果があることを発見しました。 1930 年代、オーストラリアやニュージーランドからイギリスへの生肉の大規模な長距離大洋横断輸送に対応するために、CO2 が微生物の増殖を抑制できることを前提として、嫌気性および CO2 環境での肉の貯蔵に関する研究が行われました。そして代謝能力を低下させます。 CO2 の科学的根拠は、グラム陰性菌に対して静菌効果があることもわかっています。包装に異なる濃度の CO2 を使用する場合、高濃度の CO2 には顕著な抗菌効果があります。ガス濃度が増加すると、魚汁の損失がより深刻になります。最初は、高濃度の CO2 が魚肉の色を変え、推奨される最大濃度は 25% ですが、後に 100% 濃度が好気性優勢微生物の増殖を阻害できることがわかりました。 2℃での賞味期限は、VP真空包装の2倍の42日まで延長できます。 CO2 は水や油に溶解し、pH を変化させ、微生物の増殖を妨げる可能性があります。しかし、水分や油分を含んだ組織にパッケージ内のCO2が吸収されると、パッケージ内の気圧の変化により包装袋がつぶれてしまいます。

CO2と不活性ガスN2の混合使用により、空気圧を維持して包装袋の崩壊を防ぐと同時に、肉ミオグロビンの還元状態を維持して、肉の色、脂肪の安定性、および微生物の抑制の効果を達成できます。成長。 CO2とN2を組み合わせた改良雰囲気包装を使用する場合、低脂肪のタイ（Sparus aurata）は40%CO2 + 30%N2 + 30%O2を使用し、高脂肪のタイは60%CO2 + 40%N2を使用する必要があります。 CO2、N2、O2 を同時に使用できます。O2 は、メトミオグロビン (MetMb) の形成を阻害して、魚肉の魅力を維持します。空気包装を対照群として,50%CO2+50%N2および50%CO2+50%O2調整雰囲気包装におけるオヒョウの貯蔵を研究した。エアパッケージの保管期間は10～13日。最長13日～20日、O2入りの雰囲気調整包装が最も保存効果が高いです。 CO は色を維持します。調整雰囲気包装で CO を使用すると、マグロなどの着色肉などの魚の色を改善できます。