食肉包装におけるMAP改質雰囲気包装技術

MAP としても知られる修正雰囲気包装は、肉の周囲のガス組成を変化させて、肉を一定期間比較的安定に保ちます。この理想的なガス環境は、微生物の増殖を抑制し、肉の保存期間を延長して食品保存の目的を達成するために使用されます。

を使用した肉製品 修正雰囲気包装 世界市場は急速に発展しており、年間成長率は最大 25% です。調整雰囲気包装は、肉製品の鮮度を損なう高温高圧殺菌により肉の保存期間を延長するという従来の食肉真空包装の欠点を補います。 2018年の世界の食肉生産量は3億4,000万トンと超大量ですが、食肉製品は自然環境下では傷みやすく賞味期限が短いものです。したがって、肉の保存技術を研究し、最高のレベルに更新するという強い動機があります。肉用の調整雰囲気包装技術により、肉本来の風味を確保し、肉汁の損失と色の変化を軽減し、肉の品質を向上させることができます。

この記事では、改質雰囲気包装の鮮度保持のメカニズム、ガス組成、および主な影響要因を簡単に紹介します。これを踏まえて、改質雰囲気包装技術による食肉の鮮度保持に関する研究を詳しく紹介する。生肉のさまざまな包装方法について概要を知りたい場合は、この記事ページをご覧ください。

MAP 改質雰囲気包装はどのようにして肉の保存期間を延長するのか

調整雰囲気包装の主な特徴は、適切な酸素透過性材料で包装した後、食品の周囲の空気を必要なガスで置換し、肉の保管中にガス環境を積極的に調整することにより、微生物の増殖と繁殖を抑制し、食品の劣化を抑制することです。脂肪の酸化と腐敗を防ぎ、ミオグロビンの酸化変色を遅らせます。調整雰囲気包装で使用されるガスには、主に酸素、二酸化炭素、窒素、および一酸化炭素、亜酸化窒素、エチレンオキシド、二酸化硫黄などの微量ガス成分が含まれます。

雰囲気包装では通常2～4種類程度のガスが使用され、仕様に合わせて混合比が調整されます。 違う肉 製品とさまざまな 保管環境.

一般食肉製品の粗ガス混合比

肉	一般的な配合割合
新鮮な赤身肉	70% O₂、20% CO₂、10% N₂
ソーセージ	33.3% O₂、33.3% CO₂、33.3% N₂
ひき肉	70% O₂、30% CO₂
燻製肉	75% O₂、25% N₂
家禽5	0% O₂、25% CO₂、25% N₂

改質雰囲気パッケージングガスの主な役割

一般的に使用される改質雰囲気パッケージングガスは、CO2 (二酸化炭素)、O2 (酸素)、および N2 (窒素) です。

CO2：細菌の増殖と繁殖を抑制します。

特徴：

(1) 抗菌効果が最も優れているのは細菌の増殖曲線の遅滞期（抑制菌指数が約100/100g以下）です。

(2) 低温で水や脂に溶けやすい。

(3) ほとんどの菌に効果がある好気性菌には抗菌作用がありますが、嫌気性菌や酵母には効果がありません。

(4) 一般に細菌を抑制する最低濃度は 30% です

二酸化炭素 細胞壁の透過性や環境のpHを変化させて細菌の繁殖や酵素活性を阻害することで、好気性細菌に対しては顕著な抑制効果がありますが、酵母や乳酸菌に対しては抑制効果が乏しいです。二酸化炭素濃度が高すぎると、食品の風味に影響を与えたり、包装トレイの崩壊を引き起こす可能性があります。

O2:

(1) 嫌気性菌の増殖・繁殖を抑制する

(2) 新鮮な豚、牛肉、羊肉の赤色を維持する

(3) 新鮮な果物や野菜の代謝の好気呼吸を維持します。

調整雰囲気包装内の酸素は、肉ミオグロビンの生成と維持を促進し、嫌気性細菌の増殖を抑制します。同時に、肉の自然な色を確保するために代謝に必要な酸素を供給することもできます。しかし、酸素の存在は好気性微生物の増殖に有益です。

N2: 窒素は、食品包装での使用に適した独特の化学的および物理的特性を持っています。窒素は不活性であるため、食品と反応して香りや風味を変えることはありません。混合雰囲気の充填ガスとしては、通常、窒素が使用されます。

雰囲気調整包装のポイント

冷蔵肉の品質管理

研究によると、生きた動物の筋肉組織内の微生物の数は非常に少なく、筋肉組織の微生物汚染のほとんどは動物が屠殺された後に発生します。チルド肉は低温管理（0～4℃）されておりますが、肉には多少の菌が付着しております。。低温は一部の好熱性細菌の増殖と繁殖を阻害するだけですが、比較的低い温度はシュードモナスやアクロモバクターなどの低温栄養細菌の増殖と繁殖を促進します。 CO 濃度が高いパッケージでは、嫌気性乳酸菌も増殖する可能性があります。したがって、包装前のチルド食肉の総菌数管理を強化するとともに、包装時の膨張やシールの品質管理を行い、包装工程における各種汚染を低減する必要がある。

梱包材の選択

調整雰囲気包装では、包装内のガスが逃げるのを防ぐと同時に、包装内の保護ガスの成分を維持するために大気中の酸素の浸入を防ぐために、優れたバリア特性を備えた包装材料を使用する必要があります。さらに、すべての包装材料は、真空引き中の圧力変化に耐えられる十分な機械的強度を備えていなければなりません。
さらに、包装材料の選択は、美観と実用性を実現するために、消費者の負担を過度に増大させないことを基本として、経済性と実用性も考慮する必要があります。保存期間を長くする必要がない場合は、PA/PE やポリエステル (PET)/PE などの一般的なバリア特性を備えた包装材料で要件を満たすことができます。長い保存寿命を必要とする調整雰囲気包装には、高バリア性ポリ塩化ビニリデン (PVDC) またはエチレン - ビニルアルコール (EVOH) 複合包装材料を使用するのが最適です。
現在、PVDC ハイバリア材料が最も広く使用されています。例えば、肉の包装に特化した二層ラミネートフィルムというものがあります。外層は特殊な構造と性能を備えた高密度ポリエチレンフィルム、内層は可食紙です。ラミネートされた二層フィルムは半透明で、厚さはわずか12ミクロンですが、優れた強度、安全性、無毒性を備えており、肉製品と直接接触することができます。このフィルムを使用した肉製品の包装は、通常の包装材で肉を包装する場合の問題点を解決し、肉本来の色、香り、味を保つことができます。

生肉の改質雰囲気包装

生肉用の調整雰囲気包装には 2 つのセクションが含まれます。

豚、牛、羊などの赤身の肉。赤身肉の包装は、生肉の赤色を維持し、鮮度を保つために必要です。
もう一つのタイプは、鶏やアヒルなどの家禽肉で、防腐処理と鮮度保持のみを必要とする白肉包装と呼ばれます。

赤身肉には真っ赤な酸素化ミオグロビンが含まれており、高酸素環境下では鮮やかな赤色を維持できますが、低酸素環境下ではラベンダー色のミオグロビンに還元されます。従来の真空パックの赤身肉では、パッケージ内の酸素が完全に抜けているため、肉が赤紫色に見え、消費者に新鮮ではないと誤解され、購買意欲が減退してしまいます。

赤身肉の改質雰囲気保存パッケージの保護ガスは、O2 と CO2 で構成されています。肉の赤色を維持するには、O2 濃度が 60% を超える必要があり、細菌の増殖を効果的に抑制するには、CO2 の最低濃度は 25% 以上です。

赤身の肉は種類によってミオグロビンの含有量が異なり、肉の赤みの度合いも異なります。たとえば、牛肉は豚肉よりも色が濃いため、最適な保存期間を得るには、調整雰囲気包装でさまざまな赤身肉の酸素濃度を調整する必要があります。豚肉の改質雰囲気保存包装ガスの組成は、通常 60%-70% O2 および 40%-30% CO2 です。摂氏 0 ～ 4 度で保管した場合の保存期限は、通常 7 ～ 10 日間です。

家禽肉の調整雰囲気包装は、保存期間の延長のみを考慮する必要があり、色の維持を必要としないため、家禽肉の調整雰囲気包装のガスは CO2 と N2 で構成され、一般的には 50% ～ 70% CO2、50% ～ 30% N2。調整雰囲気包装された家禽製品の賞味期限は、摂氏 0 ～ 4 度で保管した場合、約 14 日間です。

調理済み肉製品の調整雰囲気包装

調理済み肉の改質雰囲気包装用の原材料に関する厳しい要件に加えて、食品の調理と加工において低温殺菌基準と保存時間を満たすことが非常に重要です。調理済みの肉は真空中で急速に冷却し、調理後すぐに薄いスライスに切る必要があります。この段階で、空気中の病原菌や刃物や作業者の消毒が不十分など、加工・衛生状態が悪いと、再び食品が汚染されてしまいます。たとえ改質雰囲気包装を使用しても、保存期限を延長することはできません。

調理済み食品の変性雰囲気保存包装は、ほとんどの好気性細菌や真菌の増殖と繁殖曲線の遅れ期間を抑制するために二酸化炭素に依存しており、二酸化炭素の最も効果的な抑制数は非常に低い（約 100 ～ 200/g）です。。汚染の数が少ないほど、改質雰囲気保存パッケージの抗菌効果が向上し、保存期間が長くなります。

一般的に調理された肉製品は、真空によって急速に冷却され、25%-35% CO2、75%-35% N2 修正雰囲気で包装され、保存期間は 40 ～ 60 日に達します。

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