수산 제품 포장에 수정된 분위기 포장 기술의 적용
대기 개질 포장(MAP)은 식품 포장 용기의 공기를 하나 이상의 혼합 가스로 대체하여 제품의 부패를 억제하고 식품의 보존 기간을 연장하는 포장 방법입니다. 개질된 대기로 포장된 식품의 경우 포장 용기의 초기 가스 비율이 자발적으로 변경되거나 변경되지 않은 상태로 유지되도록 제어됩니다. MAP는 소매 포장 및 대량 식품 보존에 모두 적합합니다. MAP 기술은 1930년대에 상업적으로 사용되기 시작하여 CO2 환경에서 호주에서 영국으로 신선한 냉동 쇠고기를 운송했습니다. MAP 기술의 지속적인 발전으로 1970년대와 1980년대에 유럽과 미국 상업 시장에서 널리 사용되기 시작했습니다. 현재 MAP 수정 대기 포장 기술은 신선한 육류, 수산물, 커드, 신선한 치즈, 야채, 과일 및 즉석 식사를 위해 개발되었습니다.
수정 된 분위기 포장은 생선 필레 및 너겟, 새우 및 조개류를 포함한 다양한 수산물에 널리 사용됩니다.
수산물의 개질된 분위기 포장의 가스 조성
개질 분위기 포장의 혼합 가스는 일반적으로 CO2, O2 및 N2 중 3-2개로 구성됩니다. 개질된 대기 포장의 가스는 수산물에서 미생물의 성장과 번식을 억제하고 지방산의 산패를 줄여 신선도를 유지하고 유통 기한을 연장합니다. 수산물에 대한 MAP의 보존 효과는 동일한 조건에서 공기 포장 및 진공 포장보다 우수합니다. 예를 들어, 수정된 대기 포장 조건(60% CO2:40% N2)에서는 정어리의 미생물 성장이 더 억제됩니다. MAP, 진공 및 공기 포장 조건에서 정어리의 저장 수명은 각각 12일, 9일 및 3일입니다.
이산화탄소 수산물의 MAP 개질분위기 포장에서 신선도를 유지하는 역할을 하는 주요 가스입니다. 어류의 표면에 오염된 세균 및 곰팡이에 대한 억제효과가 있으며 부패미생물의 증식을 억제하거나 영향을 미칠 수 있다. CO2는 물과 지방에 용해되며, 물에 대한 용해도는 온도가 감소함에 따라 급격히 증가합니다. CO2는 음식에 용해되고 물과 결합하여 약산을 형성합니다. 생성된 산성 조건은 식품 재료 또는 미생물의 pH 감소로 인해 미생물의 성장을 억제하는 효과가 있습니다. 연구에 따르면 CO2의 25%~100%는 수산물의 미생물 활동을 억제할 수 있어 수산물의 품질을 유지하는 데 도움이 됩니다. 특정 범위 내에서 수정 대기 포장의 CO2 함량이 높을수록 정균 효과가 좋습니다. 일부 연구에서는 미생물에 대한 CO2의 억제 효과가 제품에 용해된 CO2 농도에 의존한다고 믿고 있습니다. Farber는 미생물에 대한 CO2의 전반적인 영향은 미생물 성장의 지연기를 연장하고 대수 성장 단계에서 미생물의 성장률을 줄이는 것이라고 믿습니다. 현재 CO2의 보존 메커니즘은 아직 완전히 이해되지 않았습니다.
O2: 산소는 식품 저장 중 많은 열화 반응의 핵심 요소입니다. 수산물의 수정된 대기 포장에서 O2는 혐기성 박테리아의 성장을 억제하고 신선한 생선에서 트리메틸아민(TMA)으로의 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)의 환원을 감소시킬 수 있습니다. 그러나, O2의 존재는 호기성 미생물의 성장과 효소 반응의 촉진에 유익하고, 또한 고지방 어지방의 산화적 산패를 유발한다. O2가 없는 수정 대기 포장은 북부 장어 새우의 색상을 더 잘 유지하고 지방 산화 및 산패를 방지하며 인성을 유지하고 유통 기한을 연장할 수 있습니다. 일부 연구에서는 O2의 분리가 굴 단백질의 변성 및 분해, pH 값의 변화, 유리 아미노산의 생성 및 분해, 휘발성 염기 질소 함량의 증가를 효과적으로 늦추고 저장 기간을 연장할 수 있음을 발견했습니다. 굴. 최근 연구에 따르면 공기 포장에서 모든 산소를 제거하기 위해 산소 제거제를 사용하면 순수한 공기 포장과 비교하여 Conch 고등어를 냉장하는 동안 생체 아민(히스타민, 퓨트레신 및 카다베린)의 생성을 줄일 수 있고 유통 기한을 줄일 수 있음이 나타났습니다. 12일에서 20일로 연장됩니다. 수산물의 무산소 수정 대기 포장은 호기성 미생물의 성장을 억제하지만 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)과 같은 혐기성 미생물의 성장을 촉진할 위험이 있습니다.
N2: 질소는 물과 지방에 잘 녹지 않는 무취의 기체입니다. 안정성, 불용성 및 포장 필름을 통해 쉽게 투과되지 않는 N2의 특성으로 인해 주로 수정된 분위기 포장 시스템에서 충전 가스로 사용되어 포장 백의 붕괴를 방지하고 포장이 가득 찬 것처럼 보이게 합니다. 동시에 포장재를 대체하는 데 사용됩니다. 가방의 공기와 O2는 고지방식이 어패류 지방의 산화적 산패를 방지하고 호기성 미생물의 성장과 번식을 억제합니다.
주요 요인은 수산물에 대한 수정된 대기 포장의 품질에 영향을 미칩니다.
수산물은 부패하기 쉽고 유통 기한은 여러 요인에 의해 영향을 받습니다. MAP 대기 개질 포장에 사용되는 대부분의 수산물은 거팅(gutting), 슬라이싱(slicing), 껍질 벗기기(shelling), 동결 등의 전처리 과정을 거쳐야 합니다. 공정의 각 연결은 MAP 포장 수산물의 보존 효과와 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 수산물용 MAP 포장에서 포장 품질, 식품 안전 및 식품 유통 기한은 제품 보관 온도, 원료 신선도, 제품 가공 기술, 포장 가스의 조성 및 비율, 포장 용기 내 가스의 부피와 같은 요인에 의해 크게 영향을 받습니다. 재료 질량비(V/W), 포장재 등
온도
수산물의 가공 및 보관 온도는 수산물의 품질 저하 속도와 정도를 결정합니다. 저장 온도는 수산물의 포장 품질에 영향을 미치는 가장 중요한 요소이며 MAP 수산물의 저장 수명에 직접적인 영향을 미칩니다. 영국 식품 미생물학 안전 자문 위원회(ACMSF)에 따르면, 냉각이 대기 개질 포장 제품의 유일한 제어 요소인 경우 5-10°C에서 보관할 때 유통 기한은 5일로 제한되어야 합니다. 보관 수명은 5°C 이하에서 보관할 경우 10일까지 연장할 수 있습니다. 여러 연구에서 온도 매개변수에 큰 차이가 있으며 -2 °C에서 26 °C 사이의 온도 범위가 보고되었습니다. 저온 및 수정 대기 보존의 조합은 보존 효과가 좋습니다. 식품의 부패를 제어하고 제품에서 잠재적인 병원성 박테리아의 성장을 방지하려면 저온이 필요합니다. 이는 저온에서 미생물과 효소의 기능이 저해되기 때문이며, 저온에서 CO2의 정균효과가 증가하기 때문이기도 하다. 온도가 상승하면 MAP 수산물의 저장 수명이 단축됩니다.
예를 들어, 개질된 대기 포장(30% CO2:70% N2)에서 청어의 총 집락 수는 약 11일 동안 4°C에서 보관할 때 106 CFU/g에 도달하는 반면, 10°C에서 저장된 총 집락 수는 이 수치에 도달합니다. 4일 동안의 양; Bøknæs et al. 다른 온도에서 개질된 대기 포장(40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1)에서 대구의 유통 기한을 연구하고 -20℃ 환경에서 12개월 동안 대구를 보관했지만 대구의 품질은 크게 변하지 않았으며, 유통 기한은 2℃에서 14일입니다. 또한, 다양한 온도 처리 및 온도 변동은 MAP 수산물의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 2℃에서 해동된 대구로 만든 MAP 포장 대구 필레의 유통 기한(20일 이상)은 신선한 대구로 직접 만든 MAP 대구 필레(11-12일)보다 더 길었습니다. 이것은 대구가 4-8일 동안 냉동되었다는 사실 때문일 수 있습니다. 몇 주 후에 대구의 특정 부패 박테리아인 Photobacillus가 억제되거나 파괴되었고 저온 환경이 TMA의 생산을 감소시켰습니다. MAP 대구 부패의 중요한 특징은 TMA 함량이 높기 때문에 산소 함유 포장 조건에서 부패하고 H2S 냄새를 생성하지만 6°C에서 60% CO2는 H2S 생성 박테리아 및 TMA 생성 박테리아의 성장을 억제할 수 있습니다. 대구, 대구의 성장을 향상시킵니다. 태블릿의 품질은 유통 기한을 연장합니다.
또한, 빙온 기술과 MAP 기술의 조합은 신선한 수산물의 저장 수명을 더 잘 연장할 수 있습니다. 동일한 조건에서 얼음 온도에서 신선한 수산물의 저장 수명은 냉장 조건에서보다 더 깁니다. 좋은 품질의 연어는 수정된 대기에서 높은 CO2 농도와 함께 얼음 온도의 조건에서 최대 3주 동안 유지될 수 있습니다. 연구에 따르면 얼음 온도에서 제어된 대기 저장은 어구의 저장 수명을 상당히 연장할 수 있습니다. 얼음 온도 조건에서 공기 포장 샘플의 신선 보관 기간은 40일이며, 이는 5°C에서 신선 보관 기간(8일)의 5배입니다. 75% CO2:25% N2로 포장된 생선 공의 보관 수명은 최대 50일입니다.
가스 조성
대기 수정 포장에 담긴 수산물의 유통 기한은 혼합 가스 조성과 밀접한 관련이 있습니다. 다른 수산물은 다른 가스를 사용해야 합니다.
(2±0.5) ℃, 70% CO2:30% N2 가스 및 공기 포장에서 포장된 고등어의 해당 보관 수명은 각각 20-21일 및 11일입니다. 가스의 조성은 수산물의 화학적 품질에 영향을 미칠 뿐만 아니라 수산물의 미생물 변화에도 영향을 미칩니다. CO2는 수정 대기 포장의 주요 구성 요소이며 대부분의 경우 그 비율은 50%에서 100%입니다. 일반적으로 30% ~ 80% CO2는 신선한 생선의 유통 기한을 연장하는 데 사용됩니다. 왜냐하면 CO2 비율이 높은 MAP는 포장의 주스 손실률을 증가시키고 CO2의 용해로 인한 포장 붕괴를 야기하기 때문입니다.
CO2 농도가 50% 이상인 수정 대기 포장은 냉장 조건(2-4℃)에서 공기 포장에서 신선한 청어 블록의 저장 수명을 6일에서 12일로 연장하고 우수한 제품 품질을 유지할 수 있습니다. Davies의 연구에 따르면 CO2 농도가 높은 MAP(80% CO2: 20% N2, 송어; 60% CO2: 40% N2, 대구)는 CO2 농도가 낮은 MAP보다 다양한 병원성 박테리아에 대한 억제 효과가 더 우수합니다. 이는 CO2 함량의 증가가 호기성 및 호온성 박테리아의 수 증가를 억제했기 때문일 수 있습니다. 동시에 CO2의 존재 및 증가는 다음과 같은 관련 미생물의 성장률을 감소시킬 수 있습니다. CO2 농도가 증가함에 따라 L. monocytogenes의 대수 성장 단계가 연장되고 최대 성장 속도도 감소합니다. 그러나 높은 CO2 MAP는 재료의 pH 값을 감소시키고 패키지의 주스 손실을 증가시킵니다. CO2 농도가 감소하면 패키지의 주스 손실률이 감소합니다. 연구에 따르면 CO2 농도가 70%에서 50%로 감소하면 MAP 농어의 수액 손실이 50%만큼 감소한 것으로 나타났습니다.
때때로 수정된 대기 포장에 일정량의 O2를 추가하면 수산물의 저장 수명을 더 잘 연장할 수 있습니다. MAP 헤어테일(중간 지방 생선)의 적절한 가스 비율은 60% CO2: 30% N2: 10% O2입니다. O2의 존재는 지방의 산화를 촉진하지만 혐기성 박테리아의 번식과 성장을 억제하고 트리메틸아민 옥사이드가 분해되어 트리메틸아민을 생성하는 것을 감소시키며 전반적인 효과는 혐기성 포장보다 좋습니다. 호기성 MAP의 연구에서 O2의 비율은 크게 다릅니다. 높은 산소 MAP는 수산물의 불포화 지방산의 열화로 쉽게 이어질 수 있지만, 높은 산소 MAP를 가진 일부 수산물이 더 나은 품질을 보여주는 많은 연구 결과가 여전히 있습니다. . Hovda et al.의 MAP 넙치에 대한 연구. 50% CO2:50% O2의 과산소 조건(4°C에서 23일 보관 수명)이 50% CO2:50% N2(보관 수명 20일) 및 공기 포장(보관 수명 10일) 가스 조건보다 우수함을 발견했습니다. hyperoxia MAP는 수산물의 히스타민 생산을 줄이고 수산물의 저장 수명을 연장할 수 있습니다. Jette et al.의 참치 연구. 60% CO2:40% N2 가스 조성에서 MAP 참치의 히스타민 함량이 1.7℃에서 24일 동안 저장한 후 5000mg/kg 이상에 도달했음을 발견했습니다. 히스타민 함량은 1°C에서 28일 보관 후에도 검출되지 않았습니다. López Caballero et al. 60%CO2: 15% O2: 25% N2 및 40% CO2: 60% O2와 같은 다양한 가스 조합으로 MAP 헤이크(1°C)를 연구했습니다. 결과는 다음을 보여줍니다: 40%CO2:60%O2 Shewanella는 가장 강한 억제를 가졌고, 푸트레신과 히스타민의 함량은 가장 낮았습니다. 공기 포장 그룹은 15일 동안 보관 시 강한 부패한 냄새가 났고, 3주 보관 후 공기 포장(109 CFU/mL) 및 TMA(45 mg TMA-N/100 mL)에서 Shewanella 부패가 나타났습니다. 제일 높은. 이것은 Shewanella 부패가 CO2 내성 종이기 때문일 수 있습니다. 대부분의 수산물의 경우 낮은 O2의 MAP가 더 적합하며 높은 O2 포장은 참치와 같은 수산물에 더 적합할 수 있는 히스타민 생산을 줄일 수 있습니다.
본 연구에서 혼합가스에 따라 수산물의 품질에 미치는 영향은 개질된 대기 포장에서 다르지만 MAP 기술의 대부분의 가스 성분은 포장이나 미생물에만 작용합니다. 다양한 혼합 가스의 신선도 유지 효과는 여러 가스의 개별 효과가 중첩된 것으로 보입니다. 수산물 신선도 유지에 있어 최적의 혼합 가스 조성은 대부분 각 가스 조성을 종합적으로 최적화한 결과입니다. 서로 다른 가스 사이 또는 서로 다른 가스에 의해 생성된 중간체 간의 상호 작용에 대한 연구는 거의 없습니다. 다양한 혼합 가스의 신선도 유지 메커니즘과 다양한 수산물의 최적의 신선도 유지 가스 조합에 대해서는 더 많은 연구가 필요합니다. 또한, 개질분위기 포장 수산물의 가스 조성은 개질분위기 포장기의 정밀도, 초기 가스비, 원료의 물성, 포장재의 통기성, 미생물 대사. 포장백 내 CO2 및 O2의 변화와 보관 중 CO2 용존량에 대한 연구는 덜 하여 강화되어야 한다.
가스 부피 및 패키지 중량 비율(V/W)
포장재의 통기성과 CO2의 용해도로 인해 포장 용기에 충전되는 가스의 부피를 포장재의 부피보다 크게 만드는 것이 매우 중요합니다. 보존뿐만 아니라 포장 용기의 붕괴를 방지합니다. 일반적으로 가스의 부피는 식품 중량의 2~3배(V/W = 2~3)가 이상적이나, 일부 연구에서는 V/W의 비율을 명시하지 않고 포함하지도 않습니다. 수정 대기 보존 메커니즘을 연구하는 중요한 지표인 CO2의 용해율. 둘 없이는 수정된 대기 보존의 메커니즘을 더 과학적으로 설명할 수 없습니다. 잔디 잉어 세그먼트의 수정된 대기 포장에 대한 연구에 따르면 적절한 가스 비율은 50% CO2: 40% N2: 10% O2이고 가스 부피 대 잔디 잉어 중량의 비율은 2:1 또는 3:1입니다.
원료 품질 및 초기 조건
대기 개질 포장의 영향은 식품 포장 전 오염 정도와 중요한 관계가 있습니다. 원료의 초기 품질은 수정된 대기 포장에서 수산물의 유통 기한에 직접적인 영향을 미칩니다. 포장 전 부패 미생물에 의한 재료의 오염 정도가 낮을수록 대기 변형 식품의 유통 기한이 길어집니다. 미생물의 수는 MAP 수산물의 저장 수명을 직접적으로 제한합니다.
미생물 수가 표준을 초과했을 때 MAP 연어의 휘발성 염기성 질소, TBA 값 및 색상은 여전히 허용 범위에 있었습니다. MAP 북부 장어 새우의 초기 미생물 수가 10-100 배 증가하면 부패 미생물의 종과 수가 급격히 증가하고 저장 수명이 크게 단축됩니다. 동시에 공기와 빛에 오래 노출될수록 지방 산화가 더 두드러집니다.
유사하게, 대구의 신선도는 대기 수정 대구 필레의 품질에 상당한 영향을 미치며 신선한 대구만이 고품질 수정 대기 대구 필레를 생산할 수 있습니다. 따라서 MAP 수산물의 가공에 있어서 공기포장 전의 가공조건은 매우 중요하다. 이 과정에서 수산물이 고온, 미생물 오염 등의 불리한 환경에서 노출되는 시간을 최소화해야 하며, 대기개질 포장 전 미생물의 수와 지방산화 등 품질저하를 줄여야 한다. 수산물의 초기 품질이 좋을 때 MAP 기술은 저장 수명을 더 잘 연장할 수 있습니다.
포장재 사양
개질 분위기 포장재의 통기성은 MAP 포장 품질에 큰 영향을 미치며 포장 용기의 가스 비율이 안정적인지 또는 균형을 이루는지를 결정합니다. 포장재는 가스에 따라 차단율이 다르며 주변 온도와 습도의 영향을 받습니다. 차단성이 우수한 포장재는 MAP 패키지 내 각종 가스의 오버플로를 방지할 수 있을 뿐만 아니라 외부 가스의 침입도 방지할 수 있습니다. 차단율이 다른 개질분위기 포장재에 대한 연구에 따르면 MAP(50%O2:50%CO2) 하에서의 신선도 유지 효과는 고차단성 물질(BOPP/AL/PET/CP 복합필름)>우수-차단성 순으로 나타났다. 포장재(BOPP/PA/CP 복합필름)>중차단성 포장재(PET/CP복합필름)>저차단성(BOPP/CPP복합필름)
기타 요인
산성 침출, 염분, 흡연, 방부제 및 정균제와 함께 개질된 대기 포장을 사용하면 수산물의 저장 수명을 더 잘 연장할 수 있으며, 이는 MAP 기술 개발의 주요 추세가 될 것입니다. 50% CO2와 결합된 아세테이트(0.5% 또는 1%): 50% N2 포장된 대구와 같은 4℃에서 25일 동안 Shewanella의 성장이 완전히 억제되었습니다. 이것은 CO2에 의해 형성된 산성 조건이 Shewanella 부패의 성장을 억제하고 TMAO가 TMA로 환원되는 것을 늦추어 대구의 저장 수명을 연장한다는 사실 때문일 수 있습니다. 진공 포장된 훈제 연어의 유통 기한은 4주이며 60%CO2:40%N2와 Nisin의 조합은 유통 기한을 5~6주로 연장할 수 있습니다.
연구에서는 또한 페퍼민트 에센셜 오일, 타임 에센셜 오일 및 산소 흡수제가 MAP 수산물의 유통 기한에 긍정적인 역할을 하는 것으로 나타났습니다.
수산물의 수정된 대기 포장에 있는 특정 부패 박테리아(SSO)
수산물의 부패는 주로 특정 미생물의 성장 및 대사로 인해 아민, 황화물, 알코올, 알데히드, 케톤, 유기산 등을 생성하여 불쾌한 냄새 및 냄새, 수용할 수 없는 감각 및 품질 변화를 초래합니다. 일반적으로 수산물에는 다양한 미생물 군집이 포함되어 있습니다. 이러한 미생물은 저장 중에 동적으로 변합니다. 그러나 대부분의 미생물 군집은 수산물의 부패를 일으키지 않습니다. 하나 또는 여러 개의 특정 부패 박테리아(SSO) 수산물 저장 중 대량 번식은 수산물의 부패 및 열화로 이어집니다. 다르거나 동일한 수산물은 조건에 따라 특정 부패 박테리아가 다릅니다. 특정 부패 박테리아는 이러한 조건에서 초기 숫자가 작지 않을 수 있지만 강한 내구성, 이점 및 활성을 가지며 결국 수산물의 부패로 이어질 것입니다. 주요 식물군.
수정 대기 포장의 신선한 생선의 특정 부패 박테리아에는 루미노박테리움, 유산균 및 속셀라 써모필라가 포함되지만 다른 어종, 다른 보관 온도, 다른 MAP 가스 비율, 다른 처리 및 보관 조건은 특정 종과 성장에 영향을 미칩니다. 부패 박테리아. Hovda et al. PCR-DGGE 방법을 사용하여 MAP 변형 대기 포장에서 대구의 미생물을 식별하고 50%CO2:50%O2의 높은 산소 조건에서 Pseudomonas가 우세한 식물군임을 발견했습니다. 반면 50%CO2: 50% N2 또는 공기 충전 가스 조건에서 Luminobacteria, Shewanella 부패 및 Pseudomonas가 모두 지배적인 식물군입니다. 그러나 공기 포장과 비교하여 수정된 대기 포장은 호냉성 박테리아와 H2S 생성 박테리아의 성장을 상당히 억제합니다. Hovda et al. 또한 MAP로 제어되는 대기 가자미에서 미생물을 확인하고 Luminobacter와 Pseudomonas가 지배적인 식물상임을 발견했습니다. CO2로 포장된 선어에서는 Shewanella 및 많은 미생물의 성장이 억제되지만 광박테리아는 CO2에 대한 저항성이 높아 각종 대기오염 수산물(대구 등)의 특이 부패균으로 판단된다. . , Dalgaard et al. 루미노박테리움은 MAP 수산물의 신선도와 품질 변화의 좋은 지표가 될 수 있다고 믿었고 지표 박테리아로 루미노박터를 포함하는 MAP 포장 대구 어류를 예측하기 위한 저장 수명 모델을 확립했습니다. 일반적으로 MAP 수산물에는 1종 이상의 부패 박테리아가 있을 수 있습니다. 3℃ 또는 6℃에서 MAP 고등어(50%CO2∶50%N2)의 미생물군은 Lactobacillus와 Thermonecrophila, Shewanella 부패, Enterobacteriaceae 순이었다. 0℃에 보관한 산소변형장어(40%CO2∶30%N2∶30%O2)의 주요 부패균은 유산균이었으며, Shewanella 부패균과 Pseudomonas가 그 뒤를 이었다.
수정된 분위기 포장에서 수산물의 식품 안전
현재 수정 대기 포장에서 수산물의 부패 미생물에 대한 많은 연구가 있지만 병원성 박테리아에 대한 연구는 상대적으로 적습니다. 그러나 MAP 수산물에서 병원성 박테리아의 성장을 무시하면 수산물이 좋은 관능적 특성을 갖는다는 사실로 이어질 수 있습니다. , 하지만 먹는 것은 안전하지 않으므로 이 분야에 대한 연구를 강화해야 합니다.
개질된 분위기 포장의 생선 및 해산물 제품의 안전성은 동일한 조건에서 진공 포장의 안전성보다 높습니다. MAP는 공기 포장에 나타나는 살모넬라균, 포도상구균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 캄필로박터, 비브리오 파라헤몰리티쿠스, 엔테로코커스와 같은 박테리아로 인한 식품 안전 문제를 줄일 수 있으며 시가 박테리아와 유사합니다. 그러나 Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia, Aeromonas hydrophila와 같은 병원성 세균은 저온 MAP 수산물에서 자랄 수 있으며 모두 MAP 제품의 안전성에 부정적인 영향을 미칩니다. 잠재적 위협.
연구에 따르면 개질된 분위기 포장에 의한 이러한 병원성 박테리아의 억제는 제어 진공 포장보다 우수합니다. 즉, 진공 포장보다 안전성이 더 높습니다. 개질된 분위기 포장은 또한 호냉성(0-2℃) Listeria monocytogenes에 대한 억제 효과가 있습니다. 혐기성 MAP에서 Listeria, Yarrowia 대장 및 기타 병원체의 검출률은 호기성보다 현저히 낮습니다. 그리고 변형된 분위기 포장과 저온, 억제제 첨가, 산 처리 또는 염 처리의 조합은 병원성 박테리아의 성장을 더 잘 억제할 수 있습니다. E. coli O157의 지연 및 감소는 식품 안전성을 향상시킬 수 있습니다. 염침출과 산(benzoic acid + sorbic acid + citric acid) 조합은 7 °C의 저장 조건에서 40일 이상 북부 긴머리 새우에서 Listeria monocytogenes의 성장을 억제했습니다.
MAP 수산물의 안전성을 확보하기 위해 병원성 세균을 지표균으로 사용하여 수산물의 안전성을 예측하는 수학적 모델을 수립할 수 있다. 또한, 히스타민은 대기 포장 수산물에 대한 잠재적인 안전하지 않은 요소이기도 합니다. 해양 수산물의 광균은 1~5°C에서 히스타민을 생성할 수 있습니다. 일부 연구에 따르면 Morganella morganii는 저온에서 신선하게 보관된 참치에서 히스타민을 생성할 수 있으며 높은 산소 개질 대기 포장은 Morganella morganii 및 루미노박테리움에 의한 히스타민 생성을 억제할 수 있습니다. 이것은 또한 수정된 대기 포장에서 수산물의 안전성을 연구할 때 주의를 기울여야 하는 것입니다.
수산물의 물리적, 화학적 품질에 대한 대기 수정 포장의 영향
대기 수정 포장은 대부분의 수산물 품질에 명백한 악영향을 미치지 않습니다. MAP는 갑각류의 검은 반점을 제어하고 Scombroid 물고기의 저장에서 히스타민 형성을 줄입니다. MAP는 대구, 고등어 및 연어 필레의 냄새와 기호성에 영향을 미치지 않지만 색상, 탄력성, 육즙 손실, 휘발성 염기성 질소 등에 일정한 영향을 미칩니다. 예를 들어 고압 CO2 수정 대기 포장은 수중 오염을 유발할 수 있습니다. 제품은 신맛과 탄산 맛을냅니다. 개질된 대기 포장에 있는 대부분의 수산물은 주스 손실 문제가 있습니다. 과즙 손실률은 보수제 처리 및 CO2 농도 감소로 감소될 수 있습니다. 어떤 사람들은 노르웨이 가재 근육의 유리 아미노산 함량을 연구했습니다. 60:15:25 및 40:40:20의 혼합기체 CO2:O2:N2 조성하에 보관하는 동안 트레오닌, 발린, 라이신 및 아르기닌의 함량은 현저히 감소하였으며, 이러한 변화는 CO2 하에서 시료에서 더 크게 나타났다. -O2가 풍부한 샘플보다 강화된 포장; 저장 기간의 오르니틴 및 트립토판 함량 시간이 상당히 증가하여 풍미와 감칠맛에 영향을 미칠 수 있습니다.
수산물 수정분위기 포장기
포장 생산성 및 자동 등급 요구 사항에 따라 4-6 가지 유형이 있습니다. 수정된 분위기 포장 기계 수산물 포장에 사용할 수 있습니다. 탁상용 MAP 트레이 실러 기계에서 전자동 열성형 개질 분위기 포장에 이르기까지 가격은 수천 달러에서 약 5만 달러까지 다양합니다. 기계의 기능과 사양은 매우 다르므로 반드시 확인하십시오. 문의하기 제안을 위해..
결론
개질된 분위기 포장 기술은 육류, 과일 및 채소, 수산물, 가금류 제품 및 치즈 제품에 널리 사용되었습니다. 앞으로 MAP 기술은 인텔리전스, 안전성, 휴대성의 방향으로 발전할 것이며 주로 액티브 패키징과 인텔리전트 패키지에 반영될 것이다. 능동 포장은 CO2 및 O2와 같은 가스를 흡수하거나 방출하여 포장 시스템의 안정성을 제어할 수 있습니다. 스마트 패키징은 TTI(Time-Temperature Indicators), 신선도 지표, CO2 또는 O2 변화 지표 등을 통해 식품 품질 변화를 모니터링할 수 있습니다. 수산물 MAP 기술의 안전성 연구는 수산물 내 SSO 식별, 예측 미생물 저장 수명 모델 수립, 병원성 박테리아 연구, 다양한 울타리 기술의 결합 효과 및 분자 생명 공학의 사용 측면에서도 계속 발전할 것입니다. . 동시에 포장 기술 및 포장 재료의 발전과 함께 MAP 기술은 생산, 보관, 운송 및 소비 편의성에 도움이 되는 휴대형 방향으로 발전할 것입니다.
스캔하여 WeChat 추가
WhatsApp 메시지를 보내기 위해 스캔
