이 기사에서는 훈제 육류 제품 포장 기계 및 포장 솔루션에 대한 개요를 제공합니다. 훈제육제품은 소비자에게 사랑받는 전통육제품으로 육가공시스템에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 훈제 및 바비큐 육류 제품의 생산 및 소비는 방대하므로 더 긴 유통 기한을 얻기 위해 적절한 포장 방법을 채택하는 것이 매우 중요한 문제입니다. 훈제 및 바비큐 육류 제품의 특성을 기반으로 이 기사에서는 다음과 같은 전통적인 포장 방법을 요약합니다. 진공 포장 그리고 수정된 분위기 포장 훈제 및 바비큐 육류 제품의 포장 방법 선택에 대한 지침을 제공하기 위해 진공 스킨 포장 및 능동 포장과 같은 새로운 포장 방법뿐만 아니라 조리된 육류 제품에 사용할 수 있습니다. 참고로.
훈제 고기 진공 포장
진공 포장 개요
진공 포장(VP)은 훈제 및 바비큐 육류 제품을 잘 보호하고 밀봉한다는 장점이 있습니다. 잔류 공기, 특히 낮은 산소 함량은 호기성 미생물의 성장과 지방 및 단백질의 산화를 효과적으로 억제하고 수분 증발을 줄여 제품의 원래 색상, 향 및 맛을 유지하여 장기 보존에 적합합니다. 내용의.
많은 종류가 있습니다 진공 포장 재료 다양한 공연으로 다양한 포장재 및 포장 효과는 제품의 유통 기한에 영향을 미칩니다. 진공 포장재에 대한 요구 사항은 다음과 같습니다.
(1) 기체 차단성. 산소가 포장 백에 다시 들어가는 것을 방지하고 폴리에틸렌 테레프탈레이트(폴리에틸렌 테레프탈레이트, PET), 폴리아미드(폴리아미드 수지, PA, 공중합 나일론이라고도 함), 폴리염화비닐리덴(폴리염화비닐리덴, PVDC)과 같은 호기성 미생물의 번식을 방지합니다. , 등.;
(2) 수증기 장벽. PVDC, 연신 폴리프로필렌(PP), 폴리에틸렌 필름(폴리에틸렌, PE) 등 제품의 수분 증발 방지;
(3) 향기 장벽 속성. 제품 자체의 향기 손실을 방지하고 다른 제품 간의 교차 풍미를 방지합니다.
(4) 내광성. 빛은 제품을 산화시키고 색상에 영향을 미칩니다. 단, 직사광선이 닿지 않는 제품의 경우 투명 필름을 사용하실 수 있습니다. 알루미늄 호일 등;
(5) 기계적 성질. PP 등과 같은 씰 손상 및 찢김 저항을 방지하는 기능이 있습니다.
(6) 인쇄성: 생리학적 무해성 등
식품에 일반적으로 사용되는 플라스틱 필름/파우치에는 일반 플라스틱 필름(PVDC, PVA, PET 등), 연신 연신 필름(예: 연신 폴리프로필렌 필름(연신 폴리프로필렌, OPP), 연신 폴리에틸렌 테레프탈레이트 에스테르 수지(연신 폴리에틸렌 테레프탈레이트, OPET), 이축연신 폴리프로필렌 필름(이축연신 폴리프로필렌, BOPP), 열수축필름, 탄성신축필름(PVC, 에틸렌-비닐아세테이트 공중합체, EVA 등), 선형저밀도폴리에틸렌(LLDPE) 등 진공 포장된 육류 제품은 외부 세계와 격리되어 있으며, 가스 투과성은 진공 포장된 육류 제품의 품질을 보장하는 데 매우 중요합니다. 진공 포장에 일반적으로 사용되는 배리어 필름의 산소 투과도는 100cm3/m2/24h/atm(23°C, 0%rh) 미만입니다.
훈제 및 바비큐 육류 제품용, 표면에 기름기가 많고 많은 제품이 추가 멸균 공정(예: 고온, 전자레인지 등)을 거치기 때문에 포장재에도 다음 요구 사항이 있어야 합니다.
(1) 고온 저항. PVDC, PA, PET, 캐스트 폴리프로필렌 필름(캐스트 폴리프로필렌, CPP) 등;
(2) 전자레인지에 대한 침투력이 강하다. 결정성 폴리에스테르(결정성 폴리에틸렌 테레프탈레이트, CPET), 폴리카보네이트(폴리카보네이트, PC) 등;
(3) 좋은 내유성. PP, PET 등
훈제 및 바비큐 육류 제품에 진공 포장 적용
진공포장은 신선육의 유통기한을 연장할 수 있어 조리육 시장에서 널리 사용되어 왔지만 조리육과 신선육에 진공포장을 적용할 경우에는 일정한 차이가 있다. 신선한 육류의 포장은 주로 오염을 피하고, 부패를 줄이고, 일부 효소 활동이 부드러움을 개선하고, 주스 손실, 요리 손실 등을 줄이고, 판매 중 밝은 빨간색을 보장하는 것입니다. 조리된 육류의 포장은 탈수, 산화, 변색 및 풍미 손실과 같은 요인을 고려해야 합니다. 본 연구에서는 하얼빈소시지를 각각 진공포장과 일반봉투포장으로 사용하였으며, 유통기한은 TBARS값, TVB-N, 관능평가로 판단하였다. 진공 포장된 샘플은 32일에 관능 평가의 유효 기간이 종료되었습니다. 진공포장과 랩포장이 염장오리의 저장특성에 미치는 영향을 비교하였고, 산화 및 부패정도는 TBARS값, TVB-N, 총군체수 및 관능평가로 판단하였다. 7°C에서 저장 수명은 14일입니다. 비닐랩으로 포장된 소금에 절인 오리는 곰팡이로 인한 관능 저하와 지방 산화 및 산패가 주 원인인 반면, 7°C에서의 유통 기한은 3~7일에 불과합니다. 진공포장과 일반포장(폴리에틸렌 필름백)이 구운 닭고기의 보관 중 품질에 미치는 영향. TVB-N, AV 값, POV 값, 총 콜로니 수 및 관능 평가는 0-4°C에서 측정하였다. 진공 포장이 로스트 치킨의 관능 평가를 늦출 수 있는 것으로 밝혀졌습니다. 보관 중 품질 저하 및 산화 산패.
적절한 장벽 포장재를 사용하는 신선한 육류와 달리 일반적으로 높은 장벽 포장재만이 조리된 육류의 식용 품질을 더 잘 유지할 수 있습니다. 연구 결과 일반 포장재(PET/나일론, 산소 투과율(39.21±0.28) cm3/(m2.24h)); 고 차단성 포장재 1(PET·SiO2 코팅/나일론 15/개질 CPP, 산소 투과율(0.21±0.02) cm3/(m2·24h)); 고차단성 포장재 2 (Kurarister coating/OPET/CPP, 산소투과율(0.09±0.01) cm3/(m2·24h)) 진공포장재(로스트 치킨) 구운 닭고기의 지방 산화, 원래 색상 유지, 풍미 손실 방지 및 구운 닭고기의 식감을 더 잘 유지합니다. 일반 봉투(PET/NY/PE, 산소 투과도 52.8436mL/(m2.d)), 알루미나 코팅 봉투(PET/Al2O3/NY/PE, 0.908492mL/(m2.d)), 실리카 코팅 봉투(PET /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d)) 및 알루미늄 호일 백(PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d))을 각각 진공 포장한 베이컨을, 낮은 장벽을 발견했습니다. 일반 봉지에서 베이컨의 물리적 및 화학적 가치의 변화가 가장 두드러지며 차단성이 매우 높은 알루미늄 호일 봉지는 베이컨의 품질을 유지하는 데 더 나은 영향을 미치며 좋은 포장재입니다.
신선한 고기를 진공 포장할 때 몇 가지 단점이 있습니다. 진공포장시 포장백내의 공기가 배출되어 산소함량이 감소됩니다. 신선한 고기의 미오글로빈은 산소와 결합하지 못하여 옥시미오글로빈을 형성하고 검붉은색이나 고기가 보라색이면 고기가 신선하지 않은 것으로 오인하게 되며 소비자가 좋아하는 선홍색은 포장을 개봉한 후 원상복구된다. . 익힌 고기는 신선한 고기의 디옥시미오글로빈으로 인한 고기 색 불량 문제가 없습니다. 왜냐하면 미오글로빈은 고기가 가열된 후 변성되어 글로빈과 메트모크롬의 복합체를 형성하기 때문입니다. 또한 진공 포장은 날고기와 익힌 고기 모두에서 주스 손실을 증가시킵니다. Daiet al. 0-4 °C의 보관 온도에서 일반 트레이 포장과 비교하여 높은 산소 개질 포장(70%O2+30%CO2) 및 CO 개질 대기 포장(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2), 진공 포장의 주스 손실 냉장 생돈육은 크게 증가하였고, 항균효과는 2가지 변기압 패키지에 비해 좋지 않았다. 연구 결과 소시지를 4°C에서 15일 동안 보관한 경우 가스 개질 포장(20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2)에 비해 진공 포장된 소시지는 낮은 압력에 영향을 받아 주스 손실이 증가하는 것으로 나타났습니다. 상당히.
또한 육류의 우세한 부패균과 관련하여 조리된 육류는 생고기와 매우 유사합니다. 젖산균은 진공 포장된 냉장 신선육의 부패 품질과 가장 밀접한 관련이 있습니다. 조리된 고기의 진공 포장으로 인한 미호기성 조건은 또한 저온 저항성 유산균의 급속한 성장과 번식을 촉진할 수 있습니다. Hu Ping 등은 진공 포장된 훈제 햄 슬라이스의 주요 미생물이 젖산균이었고 그 다음으로 장내세균과 슈도모나스, 포도상구균과 마이크로코커스, 효모 오염이 적다는 것을 발견했습니다. Xiao Xiang et al. 진공포장된 4℃ 결정육의 초기 보관기간 우점세균은 락토바실러스와 육식세균이며, 최종보관기간 우세세균은 장내세균이었다. 그러나 멸균 공정 후 델리 식육 제품의 미생물 다양성은 크게 감소합니다.
요약하면, 조리된 육류 제품의 일종인 훈제 및 바비큐 육류 제품은 장벽이 높은 포장재를 사용하는 진공 포장을 사용하여 유효 기간을 효과적으로 연장할 수 있지만 제품 주스의 손실을 증가시키는 반면 훈제 및 바비큐 육류 제품은 진공 포장 미생물 다양성에 대한 연구는 거의 없습니다.
훈제 육류 제품의 가스 치환 포장
Modified Atmosphere Packaging 개요
훈제 및 바비큐 육류 제품에 대한 가스 치환 포장(MAP)의 주요 장점은 포장 용기의 가스 조성을 능동적으로 조정하고 일정 기간 동안 상대적으로 안정적으로 유지하여 미생물 번식 및 지방 산화를 억제하여 육류 개선을 유지하는 것입니다. 품질 및 유통 기한 연장. 일부 연구에 따르면 조리된 가금류 고기와 조리된 보존육은 비변형 대기 포장에서 각각 5-16일 및 1일 동안 보관할 수 있는 반면, 변성 대기 포장에서는 21-30일 및 30-45일 동안 보관할 수 있습니다. . 그러나 생산 비용이 더 높고 육류 제품은 패키지에서 흔들리기 쉽기 때문에 모양과 맛에 영향을 미칩니다.
개질된 분위기 포장에 사용되는 가스는 일반적으로 CO2, O2 및 N2뿐만 아니라 CO, N2O 및 Ar입니다. 일반적으로 약 2 ~ 4 종류의 가스가 사용되며 다양한 육류 보존 요구에 맞게 함량 비율이 조정됩니다. 일반 육가공품의 보존에 있어서 각 가스의 비율은 하기 표 1과 같다.
변형된 대기 포장 육류 및 육류 제품에 사용되는 가스
| 육류 제품의 종류 | 가스 조성 및 비율 | 적용 국가 |
| 생고기 (5~12일) | 70%O2+20%CO2+10%N2 또는 75%O2+25%CO2 | 유럽 |
| 신선한 다진 고기와 소시지 | 33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2 | 스위스 |
| 신선한 다진 고기 | 70%O2+30%CO2 | 영국 |
| 훈제 소시지 | 75%CO2+25%N2 | 독일과 북유럽 국가 |
| 소시지 및 델리 고기(4-8주) | 75%CO2+25%N2 | |
| 가금류(6~4일) | 50%O2+25%CO2+25%N2 | 독일과 북유럽 국가 |
| 구운 돼지 | 30%CO2+70%N2 | 중국 |
| 비프 소스 | 5%O2+70%CO2+25%N2 | 중국 |
산소
개질된 대기 포장에서 O2의 주요 기능은 옥시미오글로빈의 형성을 촉진하여 신선한 고기의 밝은 붉은색을 유지하고 혐기성 박테리아의 성장을 억제하며 대사에 필요한 산소를 제공하는 것입니다. 그러나 O2의 존재는 호기성 미생물의 성장과 불포화 지방산의 산화 및 산패에 유익하며 이는 조리된 고기에서 더욱 두드러집니다.
이산화탄소
CO2 보존의 원칙은 다음과 같습니다. (1) 미생물 억제제. CO2는 O2를 대체하고, 대부분의 호기성 박테리아 및 곰팡이의 성장을 억제하고, 박테리아 성장의 지체 단계를 연장하고, 로그 성장 단계의 속도를 감소시킵니다. (2) pH 값을 낮춘다. CO2는 물에 용해되어 일부 내산성 미생물의 성장을 억제하는 탄산(H2CO3)을 형성합니다. (3) 세포에 삼투 효과가 있습니다. CO2의 침투는 세포막의 구조에 영향을 미치고 세포의 정상적인 대사를 방해하며 미토콘드리아의 ATPase 활성에 영향을 미쳐 ATP를 감소시켜 신체의 대사 성장에 필요한 에너지를 감소시킵니다. 다양한 미생물은 CO2에 대한 민감도가 다릅니다. 일반적으로 CO2의 5% ~ 50%(대기 부피비)는 효모, 곰팡이 및 박테리아의 성장을 억제할 수 있습니다. 0-20%의 농도 범위에서 CO2의 항균 효과는 농도와 선형 관계가 있습니다. 농도가 20%보다 높으면 CO2의 항균 효과 증가가 상대적으로 적고; 농도가 50%-60%에 도달하면 농도를 더 높이면 큰 효과가 있습니다. 대부분의 미생물의 효과는 분명하지 않습니다. CO2의 용해도는 온도와 반비례하므로 저온(0-4°C)에서 시너지 효과를 냅니다. 그러나 고농도 CO2의 존재는 탄산을 포함하는 산성 가스를 생성하여 제품의 신맛을 유발할 수 있습니다. 고기가 CO2를 흡수하면 가스의 양이 줄어들어 포장이 무너지고 소비자는 포장이 단단하지 않거나 포장재에 결함이 있다고 잘못 믿게 됩니다.
질소
N2는 주로 개질된 대기 포장에서 충전 가스로 사용됩니다. 익힌 고기의 경우 N2는 플라스틱 포장재를 통과하기 쉽지 않으며 육류 제품에 흡수되기 쉽지 않아 CO2로 인한 포장 붕괴를 방지할 수 있습니다. 또한 N2는 O2를 배제하여 산화 산패 및 미생물 성장을 억제하는 데 사용됩니다.
일산화탄소
개질된 분위기 포장에서 CO의 주요 역할은 신선한 고기에 안정적이고 밝은 붉은색을 부여하는 것인데, 이는 CO와 미오글로빈이 결합하여 카르복시 미오글로빈을 형성하기 때문입니다. CO는 미오글로빈 산화를 지연시키는 효소 억제제 역할을 하고, 산화 안정성을 증가시키며, 압통도 증가시킵니다. 다른 가스도 육류의 저장 수명을 연장할 수 있지만 미오글로빈이 메트미오글로빈으로 추가 산화되어 고기가 변색되기 때문에 다른 가스의 영향은 제한적입니다. 혼합가스에 소량의 CO를 첨가하면 이러한 현상을 방지할 수 있다.
아르곤
Ar은 활성도가 낮은 불활성 기체입니다. 단순히 O2만 배제할 수 있는 N2와 달리 산화 반응을 억제할 수 있습니다(O2가 있는 경우에도). 그러나 비용이 높고 때로는 지방 산화 억제 효과가 그다지 분명하지 않습니다.
가스 치환 포장용 재료
포장재(플라스틱 트레이 및 상단 밀봉 필름)의 경우 가스 치환 포장은 차단성이 높은 포장재를 선택하고 보관 중에 포장 제품 주변의 수분과 가스를 비교적 안정적으로 유지해야 합니다. 다른 포장 필름은 CO2 및 O2에 대한 투과성이 다르기 때문에 다른 제품의 가스 성분 및 비율에 따라 적절한 투과성을 가진 포장재를 선택해야 합니다. 또한 포장 필름의 열성형성 및 밀봉 품질도 고려해야 하며 PET, PP, PS, PVDC 등의 복합 포장재가 기재로 많이 사용된다.
훈제 및 바비큐 육류 제품에 가스 치환 포장 적용
연구에 따르면 70% ~ 80% O2 + 20% ~ 30% CO2 고산소 개질 포장재는 고기의 밝은 붉은색을 유지할 수 있기 때문에 신선육 시장에서 널리 사용됩니다. 신선육의 개질된 대기 포장에 사용되는 CO2의 농도는 일반적으로 20%보다 크고 O2의 농도는 40%에서 80%이거나 저농도(1% 미만, 일반적으로 0.4%)의 CO가 무산소 개질 포장에 사용됩니다. . 그러나 조리된 육류의 경우 가스 치환 포장은 고농도 산소 사용을 피해야 합니다. 익힌 고기는 신선한 고기 특유의 밝은 붉은색을 형성하기 위해 미오글로빈과 결합하는 데 산소가 필요하지 않기 때문에 고농도의 산소는 지방과 단백질을 산화시켜 관능 품질을 저하시키고 산화 산패를 증가시킵니다. 지질 산화는 하이드로퍼옥사이드를 생성한 다음 알코올, 알데하이드, 케톤 등으로 산화되며 가교를 유도하여 단백질 변성을 유발할 수도 있습니다. 단백질 산화는 고기의 부드러움, 다즙성 및 풍미를 감소시켜 식감이 저하됩니다. 가스 치환 포장(40%, 50%, 60%, 70% 및 80% O2, 20% CO2 및 나머지는 N2로 채워짐)이 스테이크의 부드러움과 단백질 산화에 미치는 영향을 연구했으며, O2 함량(>50%)이 증가하면 조리된 스테이크의 육즙과 부드러움 감소, TBARS 값 및 카르보닐 함량이 크게 증가했으며, 높은 산소 환경은 단백질 및 지질 산화를 가속화했습니다. 가스 치환 포장(15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2)과 진공 포장 ” morcilla ”(스페인 혈액 소시지)를 사용하면 고농도 CO2(40%N2+60%CO2)가 지방 산화를 억제할 수 있고, 산소의 존재는 지방 산화를 가속화합니다.
따라서 익힌 고기와 신선한 고기에 사용되는 가스 성분과 비율이 다릅니다. 일반적으로 신선한 붉은 고기의 가스 비율은 80% O2 + 20% CO2이거나 특정 비율의 CO가 추가됩니다. 훈제 및 바비큐 육류 제품은 미오글로빈이 가열되고 변성되기 때문에 75% CO2 + 25% N2를 사용할 수 있지만 O2 및 CO는 산화를 억제하기 위해 색상 보호 및 무산소가 필요하지 않습니다. 그리고 일부 연구에서는 바비큐, 훈제 생선(튀긴 생선 너겟)과 같은 조리된 식품을 포장하기 위해 CO2와 N2의 혼합 가스로 구성된 가스 조정 포장을 사용하면 포장 전 다른 식품보다 박테리아 수가 더 많다는 사실이 밝혀졌습니다. 혼합 가스의 CO2 농도는 다른 식품보다 높아야 합니다. 70% 이상. 또한 익힌 고기의 유통 기한은 신선한 고기의 유통 기한과 다릅니다. 연구에 따르면 신선한 적색 육류와 신선하게 자른 가금류는 변형된 대기압 포장에서 각각 6-10일 및 12-18일 동안 보관할 수 있습니다. 조리된 가금류 및 조리된 절인 고기는 각각 21-30일 및 30-30일 45일 동안 보관할 수 있습니다. 포장재의 경우 신선육과 유사하게 기체 차단성도 조리육의 보존 효과에 어느 정도 영향을 미치지만 조리육의 개질된 대기 포장재에 대한 연구는 거의 없다. Guo Guangping 및 기타 가스 개질 포장(30%CO2+70%N2) 고배리어 포장 필름(PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) 및 저배리어 포장 필름(PP/PP/TIE/PA /TIE/PP)에 대한 연구 /PP) 구운 고기의 품질. (4±1)℃에서 보관할 때 고차단 포장재는 구운 고기의 품질을 유지하고 미생물 성장을 억제하며 단백질 및 지질 산화를 늦추는 데 더 도움이 되는 것으로 나타났습니다. 구운 돼지고기에 대한 수정된 분위기 포장.
진공 포장과 가스 개질 포장에는 각각의 장점과 단점이 있습니다. 조리된 육류 제품의 종류와 변형된 대기 포장의 가스 비율로 인해 적용 효과가 달라집니다. 따라서 조리된 육류 제품, 특히 훈제 및 바비큐 육류 제품의 유통 기한에 적합한 포장 방법을 선택하는 것은 매우 의미가 있습니다. . 이 연구는 진공 포장이 변형 대기 포장(70%N2+30%CO2)에 비해 조리된 치킨 패티의 지방 산화를 지연시키는 데 매우 효과적이라는 것을 발견했습니다. 진공포장과 가스변성포장을 비교하여 ”피로스키” 소시지의 유통기한, 진공 포장과 비교하여 개질된 분위기 포장은 이 소시지의 유통기한을 연장하거나 단축하지 않았으며 소시지 색상에 대한 CO 그룹의 영향은 진공 포장 및 변형된 것과 유사합니다 분위기 포장. "피로스키" 소시지는 가스 치환 포장 대신 진공 포장을 사용하는 것이 좋습니다.
수정된 대기 포장은 진공 포장의 결함을 어느 정도 보완할 수 있고 미생물 부패를 더욱 억제하며 진공 포장의 낮은 압력으로 인한 큰 주스 손실의 단점을 완화할 수 있습니다. 과학자들은 비프 소스의 보존 효과에 대한 가스 치환 포장(5%O2+70%CO2+25%N2) 및 진공 포장의 효과를 연구했습니다. 10°C에서 18일 후, 총 박테리아 수, TBARS 값, TVB-N 값 및 기타 지표가 진공 포장 그룹보다 훨씬 우수하며 유통 기한을 거의 절반으로 연장할 수 있습니다. 또한 실제 생산에서 단기 판매가 필요한 경우 진공 포장을 사용하여 생산 비용을 줄일 수 있습니다. 판매 기간이 길면 가스 치환 포장을 사용하여 제품의 유통 기한을 연장하고 제품의 풍미를 보장해야 합니다. 세 가지 다른 CO2 농도(30%, 50% 및 80%, 나머지는 N2로 채워짐)로 진공 포장 및 개질된 대기 포장이 "모르실라"의 미생물 및 관능 품질에 미치는 영향을 비교하면, 50% CO2 및 80% CO2 개질 대기포장 진공포장보다 포장의 유산균, 슈도모나스, 장내 세균총이 적었고 관능 허용도가 32일로 연장되었습니다. 고농도의 CO2는 미생물의 성장을 억제하므로 ”morcilla”의 유통기한을 연장하기 위해서는 50% 이상의 CO2를 사용하는 것이 좋습니다. 젖산균은 진공 포장된 육류 제품에서 지배적인 부패 박테리아입니다. 본 연구는 진공포장과 가스변성포장(80%CO2+20%N2)이 Morcela de Arroz(쌀순대 소시지의 일종)의 미생물학적 및 관능적 품질에 미치는 영향을 비교한 결과, 혈액의 윤기, 전형적인 풍미 및 전반적인 신선도가 소시지는 개질된 분위기 포장에서 더 좋았습니다. 좋고, 유산균과 장내 세균총의 증식을 억제하여 유통기한을 연장시켜줍니다.
진공 스킨 포장
개요
진공 스킨 포장(VSP)은 제품을 단단한 플라스틱 스킨 상자 또는 판지 기판 위에 놓고 가열된 플라스틱 필름으로 덮는 것을 말합니다. 연화된 필름이 제품을 단단히 감싸고 기판에 밀봉하는 포장 방법인 진공.
피부 포장에는 다음과 같은 장점이 있습니다. (1) 포장의 수분 및 산소 함량을 줄입니다. (2) 투명 필름은 제품에 가깝고 자연스러운 외관, 좋은 디스플레이를 보여주고 구매 욕구를 높입니다. (3) 즙이 새어나오지 않아 미생물이 적다. (4) 부드러운 식품에 대한 보호성이 좋고, 식품의 입체구조를 유지하며, 변형이 잘 되지 않고, 식품을 포장에서 꺼낸 후에도 달라붙지 않으며, 먹기에 편리합니다. (5) 편리하고 효율적인 금형이 필요 없습니다. 진공청소 후 플라스틱 필름과 기판 사이에 제품이 견고하게 고정되어 제품의 이동이 어렵고 운송 중 제품의 진동 및 외부 충격이 적습니다. 피부 포장은 다양한 심층 가공 제품에 매우 적합합니다.
피부에 밀착되는 포장 효과를 얻기 위해서는 합리적인 포장재를 선택해야 합니다. 스킨핏 포장재에는 스킨핏 필름과 바닥판이 포함됩니다. 현재 식품 특정 신체 피팅 필름에는 다음이 포함됩니다. (1) 통기성 필름: 공기 투과성이 높고 형성하기 쉽고 냉동 식품에 적합합니다. (2) 산소 배리어 필름: 산소에 대한 높은 배리어로 식품의 저장 수명을 효과적으로 연장합니다. 좋은 formability는 연약한 음식의 본래 모양을 유지할 수 있습니다; (3) 다층 공 압출 전자 가교 필름 : 우수한 차단 특성, 신선한 냉장 식품에 적합하며 주로 자동 연속 스킨 포장기에 사용됩니다. 필름은 높은 투명성, 우수한 열가소성 및 인성을 가지고 있습니다. 식품 포장의 디스플레이가 우수하고 유통 기한이 연장됩니다. 바닥판은 플랫타입, 트레이타입 등 음식의 종류와 모양에 따라 맞춤 제작되어야 합니다. 평평한 바닥 브래킷은 플라스틱 시트 또는 종이 플라스틱 복합 시트로 만들어집니다. 트레이 유형은 플라스틱으로 만들어지며 일정한 모양을 가지고 있습니다. 바닥 판의 재질은 PS, PET 및 무독성 PVC 여야 필름과 바닥 브래킷이 일체형으로 접착되고 일정한 밀봉 강도를 가지며 쉽게 벗겨집니다.
훈제 및 바비큐 육류 제품에 진공 스킨 포장 적용
이 연구는 진공 포장된 스테이크가 5일차에 진공 포장된 스테이크보다 색상 안정성이 더 우수하지만 고산소 변형 포장과 유사하다는 것을 발견했습니다. 진공 스킨 포장과 비교할 때 진공 포장의 육즙 손실이 큽니다. 고 산소 개질 포장 쇠고기는 전단력, 보수력, 부드러움, 육즙 등의 측면에서 상대적으로 열악하고 고 산소 개질 포장 쇠고기는 조리 후 조기 갈변으로 인해 회색으로 변할 수 있습니다. 즉, 피부 포장이 더 나은 선택입니다. 진공 포장, 고 산소 개질 포장 및 쇠고기 조각 및 돼지 고기 조각에 대한 진공 스킨 포장을 통해 진공 스킨 포장이 높은 산소 개질 포장의 큰 주스 손실 및 높은 산화 가치의 단점을 제거한 것으로 나타났습니다. 요약하면, 신선한 육류의 경우 진공 스킨 포장이 진공 포장 및 변형된 대기 포장의 단점을 보완하고 더 나은 선택입니다. 그러나 현재 진공 스킨 포장은 조리된 육류 제품, 주로 소시지 슬라이스 제품에 덜 사용됩니다.
기타 포장 방법
액티브 패키징
활성 포장은 항균제, 산소 제거제, 수분 또는 CO2 제어제, 냄새 제거제 등의 조합입니다. 새로운 포장 기술입니다. 활성 포장 시스템은 두 가지 형태로 나눌 수 있습니다. (1) 활성 물질을 특수 파우치에 넣고 식품과 함께 포장에 넣습니다. 활성 물질은 O2, 수분 및 기타 유해 성분 등과 같이 식품 저장에 불리한 성분을 흡수할 수 있습니다. (2) 주성분은 라이너, 필름 등의 혼합, 첨가 또는 코팅에 의해 포장재와 융착되고 주성분의 방출이 작용한다.
현재 육류 제품에 사용되는 활성 포장재에는 탈산/억제 산소 활성 포장, 항균 활성 포장, 수분 조절 활성 포장, 탈취 활성 포장 및 나노 포장 기술, 항산화 활성 포장 등과 같은 다른 유형의 활성 포장이 포함됩니다. 그러나 , 활성 패키징에는 몇 가지 문제도 있습니다. 활성 물질은 독성이 있으며 식품으로 이동할 수 있습니다. 따라서 상업용 활성 포장재는 노출 평가 및 독성 평가를 거쳐 물질 첨가량과 방법을 결정해야 합니다. 그러나 작은 봉지 형태의 일부 포장은 소비자가 실수로 먹기 쉬우므로 표시를 잘 해야 한다. 이 연구는 감귤류 추출물을 뿌린 PET 트레이의 포장이 조리된 칠면조 고기의 지방 산화를 효과적으로 지연시키고 관능적 특성, 특히 부드러움과 전반적인 수용성을 유지할 수 있음을 발견했습니다. 우리 나라에서는 육류 제품에 능동 포장을 적용하는 것이 아직 인기가 없지만 사람들은 점차 식품 품질과 안전에 관심을 기울이고 있으며 이는 능동 포장의 발전 전망을 넓힐 것입니다.
스마트 패키징
스마트 패키징이란 포장 용기에 담긴 식품을 둘러싼 환경적 요인을 제어, 식별, 판단할 수 있는 패키징을 말합니다. 패키지의 온도, 습도, 압력, 시간 및 밀봉 정도와 같은 중요한 매개변수를 제공할 수 있습니다. 스마트 패키징 기술은 양질의 정보를 제공하고 식품의 유통 기한을 연장하며 소비자가 안전한 식품을 구매하고 식품 보존 및 운송을 용이하게 할 수 있습니다. 시장 전망은 넓습니다. 스마트 패키징 표시기 카드는 온도 변화, 패키징 무결성, 미생물 오염 및 신선도와 같은 정보를 제공할 수 있습니다. 인텔리전스를 통해 출처, 콘텐츠, 사용 방법 등의 정보를 제공할 수 있습니다. 기능에 따라 시간 및 온도 표시 카드, 신선도 표시 카드, 누출 표시 카드, 병원체 표시 카드, 바이오 센서 등으로 나눌 수 있습니다. 패키지의 위치에 따라 외용 지침 카드 및 내부 사용 지침 카드. 스마트 패키징은 식품 손상이나 도난을 방지하기 위해 저장 및 운송 중에 모니터링 시스템을 통해 공급망의 식품을 추적할 수도 있습니다.
과학자들은 진공 포장된 생고기 및 조리된 고기와 변형된 분위기로 포장된 얇게 썬 햄에 사용하기 위한 백금 기반 일회용 산소 센서의 가능성을 조사했으며, 센서와 직접 접촉하는 음식이 시간이 지남에 따라 정확한 산소 수준 및 관련 루틴을 제공한다는 것을 발견했습니다. 헤드스페이스 분석. 냉동 닭가슴살의 온도 변화와 유통기한을 모니터링하기 위해 빛에 따라 색이 변하는 시간-온도 표시기를 활용한 결과 스마트 표시기는 모든 조건의 실험에서 퇴색 과정에 대한 재현성이 매우 우수한 것으로 나타났다. 지능형 포장 기술의 출현은 식품과 포장을 더욱 친근하게 만들고 소비자와 제품 간의 관계를 개선하며 현대 물류 시스템의 요구 사항을 충족하고 기업의 경쟁력을 향상시킵니다. 현재 훈제를 포함한 신선하고 익힌 육류 제품입니다. 바비큐 제품의 포장 방법은 더 많은 발전 잠재력을 가지고 있습니다.
요약
훈제 및 바비큐 육류 제품은 저장 및 판매 중에 지방 산화 및 미생물 오염에 취약하여 품질 및 유통 기한에 영향을 미쳐 판매 반경이 매우 작습니다. 적절한 포장은 품질을 보장하고 유통 기한을 연장하는 중요한 방법입니다. 그러나 다양한 포장 방법은 훈제 및 바비큐 육류 제품에 고유한 장점과 단점이 있으며 포장 재료 및 적용 효과 측면에서 더 많이 연구된 신선한 육류와 매우 다릅니다. 또한 훈제 및 바비큐 육류 제품은 가공 중에 손상됩니다. 다환 방향족 탄화수소 및 헤테로환 아민과 같은 유해 물질이 생성됩니다. 보관, 운송, 판매 시 유해물질이 제품의 표면에서 내부로 침투하게 됩니다. 연구에 따르면 포장 필름의 흡착은 식품의 다환 방향족 탄화수소를 감소시킬 수 있으며 저밀도 폴리에틸렌 포장재는 오리 피부의 벤조피렌 함량을 감소시킬 수 있습니다. 따라서 훈제 및 바비큐 육류 제품에 적합한 포장 방법을 선택하면 육류의 품질을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 유해 물질의 함량을 줄일 수 있습니다.
진공 포장은 현재 조리된 육류 제품에 가장 일반적으로 사용되는 포장 방법입니다. 공기, 방향성 물질 및 빛에 대한 적절한 차단 특성을 가진 포장재를 스크리닝하는 것은 매우 중요합니다. 변형된 분위기 포장의 경우 지방 산화, 미생물 지표 및 관능 지표에 대한 다양한 가스 구성 요소와 그 비율의 영향을 연구하는 것이 매우 중요합니다. 그러나 조리된 육류 제품에 능동 포장 및 지능형 포장을 적용하려면 더 발전해야 합니다. 현재 다양한 포장 방법에 따른 훈제 및 바비큐 육류 제품의 품질, 미생물 다양성 및 유통 기한에 대한 연구는 여전히 매우 제한적입니다. 이들에 대한 심도 있는 연구는 육류 제품의 품질을 향상시키고 유통기한을 연장하는 데 큰 의미가 있습니다.