육류 포장의 MAP 변형 대기 포장 기술

MAP이라고도 알려진 가스 치환 포장은 고기 주변의 가스 구성을 변경하여 특정 기간 동안 고기를 상대적으로 안정적으로 유지합니다. 이러한 이상적인 가스 환경은 미생물의 성장을 억제하고 고기의 유통기한을 연장시켜 식품 보존의 목적을 달성하는데 사용됩니다.

사용하는 육류제품 수정된 대기 포장 세계 시장에서는 최대 25%의 연간 성장률로 빠르게 발전했습니다. 가스 치환 포장은 육류 제품의 신선도를 손상시키는 고온 및 고압 살균으로 육류의 유통기한을 연장하는 전통적인 육류 진공 포장의 단점을 대체합니다. 2018년 세계 육류 생산량은 3억 4천만 톤에 달해 초대량이며, 육류 제품은 자연 환경에서 부패하기 쉽고 유통기한이 짧습니다. 따라서 육류 보존 기술을 최고 수준으로 연구하고 업데이트하려는 강한 동기가 있습니다. 고기의 대기압 변형 포장 기술은 고기의 자연스러운 맛을 보장하고 주스 손실과 색상 변화를 줄이며 고기 품질을 향상시킬 수 있습니다.

이 기사에서는 가스 치환 포장의 신선도 유지 메커니즘, 가스 구성 및 주요 영향 요인을 간단히 소개합니다. 이를 바탕으로 가스 치환 포장 기술을 이용한 신선육의 신선도 유지에 관한 연구를 구체적으로 소개한다. 신선한 고기의 다양한 포장 방법에 대한 개요를 알고 싶다면 이 기사 페이지를 방문하세요.

쉬운 목차

MAP 가스 치환 포장은 어떻게 육류 유통기한을 연장합니까?

가스 치환 포장의 주요 특징은 적절한 산소 투과성 재료로 포장한 후 식품 주변의 공기를 필요한 가스로 대체하고, 육류 보관 시 가스 환경을 적극적으로 조절함으로써 미생물의 성장과 번식을 억제하고, 지방의 산화 및 산패, 미오글로빈의 산화 변색을 늦추는 역할을 합니다. 가스 치환 포장에 사용되는 가스에는 주로 산소, 이산화탄소, 질소 및 일산화탄소, 아산화질소, 산화에틸렌, 이산화황과 같은 미량 가스 성분이 포함됩니다.

가스 치환 포장에는 일반적으로 2~4종 정도의 가스가 사용되며, 이들의 혼합 비율은 다음의 사양에 맞게 조정됩니다. 다른 고기 제품과 다른 저장 환경.

일반 육류제품의 거친 가스 혼합 비율

고기	일반 혼합비율
신선한 붉은 고기	70% O2, 20% CO2, 10% N2
소세지	33.3% O투, 33.3% CO투, 33.3% N투
다진 고기	70% O₂, 30% CO₂
훈제 고기	75% O투, 25% N투
가금류5	0% O₂, 25% CO₂,25% N₂

가스 치환 포장 가스의 주요 역할

일반적으로 사용되는 가스 치환 포장 가스는 CO2(이산화탄소), O2(산소) 및 N2(질소)입니다.

CO2: 세균의 성장과 번식을 억제합니다.

특징:

(1) 가장 좋은 항균 효과는 박테리아의 번식 곡선의 지연 단계에 있습니다(억제 박테리아 지수는 약 100/100g 이하입니다).

(2) 저온에서 물과 지방에 쉽게 용해된다.

(3) 대부분의 세균에 효과적입니다. 호기성균은 항균효과가 있으나 혐기성균과 효모에는 효과가 없습니다.

(4) 일반적으로 세균을 억제하는 가장 낮은 농도는 30%이다.

이산화탄소 호기성 세균에 대해서는 세포벽의 투과성과 환경의 pH를 변화시켜 세균의 번식과 효소활성을 억제함으로써 상당한 억제효과가 있으나, 효모 및 유산균에 대해서는 억제효과가 약하다. 이산화탄소 농도가 너무 높으면 음식의 맛에 영향을 미치고 포장 트레이가 무너질 수도 있습니다.

O2:

(1) 혐기성 세균의 성장과 번식을 억제한다.

(2) 신선한 돼지, 쇠고기, 양고기의 붉은색을 유지한다.

(3) 신선한 과일과 채소의 신진 대사의 호기성 호흡을 유지합니다.

가스 치환 포장의 산소는 육류 미오글로빈의 생성 및 유지를 촉진하고 혐기성 박테리아의 성장을 억제할 수 있습니다. 동시에 고기의 자연스러운 색상을 보장하기 위해 신진대사에 필요한 산소를 공급할 수도 있습니다. 그러나 산소의 존재는 호기성 미생물의 성장에 유익합니다.

N2: 질소는 식품 포장에 사용하기에 적합한 고유한 화학적, 물리적 특성을 가지고 있습니다. 이는 불활성이므로 식품과 반응하여 향이나 맛이 변할 수 없습니다. 일반적으로 질소는 혼합 분위기의 충전 가스로 사용됩니다.

가스 치환 포장 공정의 핵심 포인트

냉장육의 품질관리

연구에 따르면 살아있는 동물의 근육 조직에 있는 미생물 수는 매우 적으며, 근육 조직의 미생물 오염은 대부분 동물이 도축된 후에 발생하는 것으로 나타났습니다. 냉장육은 저온(0~4°C)으로 관리되지만 고기에는 여전히 박테리아가 남아 있습니다. . 낮은 온도는 일부 호열성 세균의 성장과 번식을 억제할 뿐이지만 상대적으로 낮은 온도는 슈도모나스(Pseudomonas), 아크로모박터(Achromobacter)와 같은 호온성 세균의 성장과 번식에 도움이 됩니다. CO 농도가 높은 포장에서는 혐기성 유산균도 증식할 수 있습니다. 따라서 포장 전 냉장육의 총균수에 대한 제어를 강화함과 동시에 포장 중 팽창 및 밀봉 품질을 제어하여 포장 과정에서 각종 오염을 줄일 필요가 있다.

포장재 선택

가스 치환 포장은 차단성이 좋은 포장재를 사용하여 포장된 가스가 빠져나가는 것을 방지하는 동시에 대기 중 산소의 침투를 방지하여 포장된 보호 가스의 구성 요소를 유지해야 합니다. 또한 모든 포장재는 진공 청소 중 압력 변화를 견딜 수 있을 만큼 충분한 기계적 강도를 가져야 합니다.
또한, 포장재의 선택 역시 소비자의 부담을 과도하게 증가시키지 않는 것을 바탕으로 심미성과 실용성을 동시에 고려하여 경제성과 실용성을 고려해야 합니다. 유통기한이 길 필요가 없는 경우 PA/PE 또는 폴리에스테르(PET)/PE와 같은 일반적인 차단 특성을 지닌 포장재가 요구 사항을 충족할 수 있습니다. 긴 유통기한이 요구되는 대기 치환 포장의 경우, 고배리어 폴리염화비닐리덴(PVDC) 또는 에틸렌-비닐알코올(EVOH) 복합 포장재를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
현재 PVDC 고배리어 소재가 가장 널리 사용되고 있습니다. 예를 들어, 고기 포장에 특별히 사용되는 일종의 이중 적층 필름이 있습니다. 외층은 특수 구조와 성능을 갖춘 고밀도 폴리에틸렌 필름이고 내층은 식용 종이입니다. 적층 이중층 필름은 반투명하고 두께가 12 마이크론에 불과하지만 강도, 안전성, 무독성이 좋아 육류 제품과 직접 접촉할 수 있습니다. 이 필름을 이용하여 육류제품을 포장하면 일반 재료로 육류를 포장할 때 발생할 수 있는 문제점을 해결하고, 육류 본래의 색과 향, 맛을 그대로 유지할 수 있습니다.

신선한 고기의 가스 치환 포장

신선한 고기를 위한 가스 치환 포장에는 2개의 섹션이 포함됩니다.

돼지고기, 쇠고기, 양고기를 포함한 붉은 고기. 붉은색 육류 포장은 신선한 고기의 붉은색을 유지하고 신선도를 유지하기 위해 필요합니다.
또 다른 유형은 닭, 오리 등과 같은 가금류 고기로 백색육 포장이라고 할 수 있으며 방부제와 신선도 유지만 필요합니다.

붉은 고기에는 선홍색 산소화 미오글로빈이 함유되어 있어 고산소 환경에서 선홍색을 유지할 수 있으며, 저산소 환경에서는 연보라색 미오글로빈으로 환원됩니다. 기존의 진공 포장된 붉은 고기의 경우, 포장된 산소가 완전히 소진되어 고기가 보라색-빨간색으로 나타나 소비자가 고기가 신선하지 않다고 착각하게 되어 구매 욕구가 감소하게 됩니다.

붉은 고기 가스 치환 보존 패키지의 보호 가스는 O2와 CO2로 구성되어 있습니다. 고기의 붉은색을 유지하려면 O2 농도가 60%를 초과해야 하며, 박테리아의 성장을 효과적으로 억제하려면 CO2의 최소 농도가 25% 이상이어야 합니다.

다양한 종류의 붉은 고기에는 미오글로빈 함량이 다르며 고기의 붉은 정도도 다릅니다. 예를 들어, 쇠고기는 돼지고기보다 색이 더 어둡기 때문에 최상의 유통기한을 얻으려면 가스 치환 포장에서 다양한 붉은 고기의 산소 농도를 조정해야 합니다. 돼지고기 가스 치환 포장가스의 조성은 일반적으로 60%-70% O2와 40%-30% CO2입니다. 섭씨 0~4도에서 보관 시 유통기한은 보통 7~10일입니다.

가금류 고기의 가스 치환 포장은 유통기한 연장만 고려하면 되며 색상 유지가 필요하지 않으므로 가금류 가스 치환 포장의 가스는 CO2와 N2로 구성되며 일반적으로 50%-70% CO2, 50%-30%입니다. N2. 가스 치환 포장에 담긴 가금류 제품의 유통기한은 섭씨 0~4도에서 보관할 때 약 14일입니다.

조리된 육류 제품의 가스 치환 포장

조리된 고기의 가스 치환 포장을 위한 원자재에 대한 엄격한 요구사항 외에도 식품의 조리 및 가공에서 저온살균 기준 및 보관 시간을 충족하는 것이 매우 중요합니다. 조리된 고기는 진공 상태에서 빠르게 식혀야 하며 조리 후 즉시 얇게 썰어야 합니다. 공기 중의 병원균, 칼과 작업자의 소독이 불충분한 등 이 단계에서 가공 및 위생 조건이 열악하면 식품이 다시 오염될 수 있습니다. 가스 치환 포장을 사용하더라도 유통기한을 연장할 수 없습니다.

조리된 식품의 대기압 보존 포장은 대부분의 호기성 박테리아 및 곰팡이의 성장 및 번식 곡선의 지연 기간을 억제하기 위해 이산화탄소에 의존하며, 가장 효과적인 이산화탄소 억제 수치는 매우 낮습니다(약 100-200/g). . 오염 횟수가 적을수록 가스 치환된 대기 보존 패키지의 항균 효과가 향상되고 유통 기한이 길어집니다.

일반적으로 조리된 육류 제품은 진공으로 빠르게 냉각되고 25%-35% CO2, 75%-35% N2 변형 대기로 포장되며 유통 기한은 40-60일에 달할 수 있습니다.

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