훈제 육류 제품 포장 기계

이 기사에서는 훈제 육류 제품 포장 기계 및 포장 솔루션에 대한 개요를 살펴보겠습니다. 훈제 및 바비큐 육류 제품은 소비자에게 사랑받는 전통적인 육류 제품이며 육류 제품 시스템에서 매우 중요한 위치를 차지합니다. 훈제 및 바비큐 육류 제품의 생산과 소비는 엄청나기 때문에 더 긴 유통기한을 확보하려면 적절한 포장 방법을 채택하는 것이 매우 중요한 문제입니다. 이 글에서는 훈제 및 바비큐 육류 제품의 특성을 바탕으로 다음과 같은 전통적인 포장 방법을 요약합니다. 진공 포장 그리고 수정된 대기 포장 훈제 및 바비큐 육류 제품의 포장 방법 선택에 대한 지침을 제공하기 위해 조리된 육류 제품에 사용할 수 있는 진공 스킨 포장 및 활성 포장과 같은 새로운 포장 방법을 제공합니다. 참고용.

훈제 고기 얇게 썬 쇠고기 양지머리 포장 기계

훈제 고기 진공 포장

진공 포장 개요

진공 포장(VP)은 훈제 및 바비큐 육류 제품을 효과적으로 보호하고 밀봉할 수 있다는 장점이 있습니다. 잔류 공기, 특히 낮은 산소 함량은 호기성 미생물의 성장과 지방 및 단백질의 산화를 효과적으로 억제하고 수분 증발을 줄여 제품의 원래 색상, 향 및 맛을 유지하여 장기 보존에 적합합니다. 내용의.

훈제 갈비 진공 포장기

많은 종류가 있습니다 진공 포장 재료 다양한 공연으로. 다양한 포장 재료 및 포장 효과는 제품의 유효 기간에 영향을 미칩니다. 진공 포장재에는 다음과 같은 요구 사항이 있습니다.

(1) 가스 차단 특성. 산소가 포장백에 재유입되는 것을 방지하고 폴리에틸렌테레프탈레이트(폴리에틸렌 테레프탈레이트, PET), 폴리아미드(폴리아미드 수지, PA, 공중합 나일론이라고도 함), 폴리염화비닐리덴(폴리염화비닐리덴, PVDC) 등 호기성 미생물의 번식을 방지합니다. , 등.;

(2) 수증기 장벽. PVDC, 연신 폴리프로필렌(PP), 폴리에틸렌 필름(폴리에틸렌, PE) 등 제품의 수분 증발을 방지합니다.

(3) 향 차단 특성. 제품 자체의 향이 손실되는 것을 방지하고, 서로 다른 제품 간의 교차 향을 방지합니다.

(4) 내광성. 빛은 제품을 산화시켜 색상에 영향을 줍니다. 단, 제품이 직사광선에 직접 노출되지 않는 경우 투명 필름을 사용할 수 있습니다. 알루미늄 호일 등과 같은;

(5) 기계적 성질. PP 등과 같은 씰 손상 및 찢어짐 저항을 방지하는 기능이 있습니다.

(6) 인쇄 적성: 생리적 무해성 등

식품에 흔히 사용되는 플라스틱 필름/파우치에는 일반 플라스틱 필름(예: PVDC, PVA, PET 등), 연신 연신 필름(예: 연신 폴리프로필렌 필름(연신 폴리프로필렌, OPP), 연신 연신 폴리에틸렌 테레프탈레이트 에스테르 수지(연신 폴리에틸렌) 등이 있습니다. 테레프탈레이트, OPET), 이축 연신 폴리프로필렌 필름(biaxisly aligned polypropylene, BOPP), 열수축 필름, 탄성 신축 필름(예: PVC, 에틸렌-비닐 아세테이트 공중합체, EVA), 선형 저밀도 폴리에틸렌(LLDPE) 등 진공 포장된 육류 제품은 외부 세계와 격리되어 있으므로 가스 투과성은 진공 포장된 육류 제품의 품질을 보장하는 데 매우 중요합니다. 일반적으로 진공포장에 사용되는 배리어필름의 산소투과도는 100cm3/m2/24h/atm(23°C, 0%rh) 이하입니다.

진공 파우치

훈제 및 바비큐 육류 제품용, 표면에 기름기가 많고 많은 제품에 추가 멸균 공정(예: 고온, 전자레인지 등)이 있으므로 포장 재료에는 다음 요구 사항도 충족해야 합니다.

(1) 고온 저항. PVDC, PA, PET, 캐스트 폴리프로필렌 필름(캐스트 폴리프로필렌, CPP) 등;

(2) 마이크로웨이브에 대한 침투력이 강하다. 결정성 폴리에스테르(결정질 폴리에틸렌 테레프탈레이트, CPET), 폴리카보네이트(폴리카보네이트, PC) 등;

(3) 내유성이 좋다. PP, PET 등

훈제 및 바비큐 육류 제품에 진공 포장 적용

진공 포장은 신선육의 유통기한을 연장할 수 있어 조리육 시장에서 널리 활용되어 왔지만, 조리육과 신선육에 진공포장을 적용할 경우에는 일정한 차이가 있다. 신선한 고기의 포장은 주로 오염을 방지하고, 부패를 줄이고, 일부 효소 활동을 허용하여 부드러움을 향상시키고, 주스 손실, 요리 손실 등을 줄이고, 판매 중 밝은 빨간색을 보장하는 것입니다. 조리된 고기의 포장은 탈수, 산화, 변색, 맛 손실 등의 요인을 고려해야 합니다. 본 연구에서는 하얼빈 붉은소세지를 각각 진공포장과 일반봉투포장을 사용하여 TBARS값, TVB-N, 관능평가로 유통기한을 판단하였다. 진공 포장된 샘플은 32일째에 관능 평가 유효 기간이 종료되었습니다. 진공포장과 비닐랩포장이 염장오리의 저장특성에 미치는 영향을 비교하였고, 산화 및 부패정도는 TBARS값, TVB-N, 총집락수 및 관능평가로 판단하였다. 7°C에서의 유통기한은 14일입니다. 비닐랩에 포장된 오리염염의 주된 원인은 곰팡이로 인한 지방의 산화 및 산패와 관능 저하로 인한 것이지만, 7°C에서의 유통기한은 3~7일에 불과합니다. 진공포장과 일반포장(폴리에틸렌 필름백)이 구운 닭고기의 보관 품질에 미치는 영향. TVB-N, AV 값, POV 값, 총 콜로니 수 및 관능 평가는 0-4°C에서 측정되었습니다. 진공 포장으로 구운 닭고기의 관능 평가가 느려질 수 있는 것으로 나타났습니다. 보관 중 품질 저하 및 산화성 산패가 발생합니다.

훈제 고기 진공 포장 기계

적절한 차단 포장재를 사용한 신선육과 달리 일반적으로 차단성이 높은 포장재만이 조리된 고기의 식용 품질을 더 잘 유지할 수 있습니다. 연구 결과 일반 포장재(PET/나일론, 산소 투과율(39.21±0.28) cm3/(m2.24h)); 고차단 포장재 1(PET·SiO2 코팅/나일론 15/개질 CPP, 산소투과율(0.21±0.02)cm3/(m2·24h)); 고차단 포장재 2(구라리스터 코팅/OPET/CPP, 산소투과도(0.09±0.01) cm3/(m2·24h)) 각각 구운 닭고기 진공 포장 최종적으로 고차단 포장재가 포장재의 포장 속도를 늦출 수 있음이 밝혀졌습니다. 구운 닭고기의 지방 산화를 방지하고 원래의 색상을 유지하며 풍미 손실을 방지하고 구운 닭고기의 식감을 더 잘 유지합니다. 일반백(PET/NY/PE, 산소투과도 52.8436mL/(m2.d)), 알루미나 코팅백(PET/Al2O3/NY/PE, 0.908492mL/(m2.d)), 실리카 코팅백(PET /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d)) 및 알루미늄 호일 백(PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d))을 각각 진공 포장한 베이컨을 사용하여 장벽이 낮은 것을 확인했습니다. 일반 봉지에서 베이컨의 물리적, 화학적 가치의 변화가 가장 뚜렷하며, 차단성이 매우 높은 알루미늄 호일 봉지는 베이컨의 품질을 유지하는 데 더 나은 영향을 미치며 좋은 포장 재료입니다.

신선한 고기를 진공 포장할 때 몇 가지 단점이 있습니다. 진공 포장 중에 포장 백의 공기가 배출되어 산소 함량이 감소합니다. 신선한 고기의 미오글로빈은 산소와 결합하여 옥시미오글로빈을 형성하지 못하는데, 진한 빨간색 또는 보라색을 띠면 고기가 신선하지 않은 것으로 착각하게 되며, 포장을 뜯은 후에는 소비자가 좋아하는 선홍색으로 돌아옵니다. . 익힌 고기는 신선한 고기에 있는 디옥시미오글로빈으로 인한 고기 색 저하 문제가 없습니다. 왜냐하면 미오글로빈은 고기를 가열한 후 변성되어 익힌 고기의 전형적인 색인 회갈색인 글로빈과 메트헤모크롬의 복합체를 형성하기 때문입니다. 또한, 진공 포장은 생고기와 조리된 고기 모두에서 주스 손실을 증가시킵니다. Daiet al. 0~4°C의 보관 온도에서 일반 트레이 포장, 고산소 개질 포장(70%O2+30%CO2) 및 CO 개질 대기 포장(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2)에 비해 진공 포장의 주스 손실이 더 큰 것으로 나타났습니다. 냉장 신선 돼지고기는 크게 증가했고, 항균 효과는 두 가지 개질된 분위기 패키지만큼 좋지 않았습니다. 연구 결과에 따르면 소시지를 4°C에서 15일 동안 보관한 경우 가스 치환 포장(20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2)과 비교하여 진공 포장된 소시지가 저압의 영향을 받아 주스 손실이 증가한 것으로 나타났습니다. 상당히.

바베큐 고기 진공 포장기

또한, 고기에 지배적인 부패 박테리아가 있다는 점에서, 조리된 고기는 생고기와 매우 유사합니다. 젖산균은 진공 포장된 냉장 신선육의 부패 품질과 가장 밀접한 관련이 있습니다. 조리된 고기의 진공 포장으로 인해 발생하는 미세호기성 조건은 저온 저항성 유산균의 급속한 성장과 번식을 촉진할 수도 있습니다. 후핑(Hu Ping) 등은 진공 포장된 훈제 햄 슬라이스의 주요 미생물은 유산균이었고, 장내세균과 슈도모나스가 뒤따랐으며, 포도상구균과 마이크로코커스가 적고 효모 오염이 있다는 사실을 발견했습니다. Xiao Xianget al. 4℃ 진공포장 결정육육의 초기 저장기간 우점 부패균은 락토바실러스(Lactobacillus)와 육식성 세균이었고, 최종 저장기간의 우점 부패균은 Enterobacteriaceae임을 확인하였다. 그러나 멸균 공정을 거친 델리 육류 제품의 미생물 다양성은 크게 감소합니다.

요약하면, 조리된 육류제품의 일종으로서 훈제 및 바비큐 육류제품은 차단성이 높은 포장재를 사용하여 진공포장을 사용함으로써 유통기한을 효과적으로 연장할 수 있으나, 제품 육즙의 손실이 증가하는 반면, 훈제 및 바비큐 육류제품은 진공 포장 미생물 다양성에 대한 연구는 거의 없습니다.

훈제 육류 제품의 가스 치환 포장

가스 치환 포장 개요

훈제 및 바비큐 육류 제품에 대한 가스 치환 포장(MAP)의 가장 큰 장점은 포장 용기 내 가스 조성을 적극적으로 조정하고 일정 시간 동안 상대적으로 안정적으로 유지하여 미생물 번식과 지방 산화를 억제하여 고기 품질을 향상시키는 것입니다. 품질과 유통 기한을 연장합니다. 일부 연구에 따르면 조리된 가금류 고기와 조리된 염지육은 비개질 대기 포장의 경우 각각 5~16일 및 1일 동안 보관할 수 있는 반면, 개량 대기 포장의 경우 21~30일 및 30~45일 동안 보관할 수 있는 것으로 나타났습니다. . 그러나 생산 비용이 더 높고 육류 제품이 포장에서 흔들리기 쉽기 때문에 외관과 맛에 영향을 미칩니다.

훈제 메추라기 필렛 변형 대기 포장 기계

가스 치환 포장에 사용되는 가스는 일반적으로 CO2, O2 및 N2뿐만 아니라 CO, N2O 및 Ar입니다. 일반적으로 2~4종 정도의 가스를 사용하며, 다양한 육류 보존 방식에 맞춰 함량 비율을 조정합니다. 일반 육류제품의 보존에 있어서 각 가스의 비율은 아래 표 1과 같다.

가스 치환 포장 육류 및 육류 제품에 사용되는 가스

육류 제품의 종류가스 조성 및 비율신청 국가
신선한 고기 (5~12일)70%O2+20%CO2+10%N2 또는 75%O2+25%CO2유럽
신선한 다진 고기와 소시지33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2스위스
신선한 다진 고기70%O2+30%CO2영국
훈제 소시지75%CO2+25%N2독일과 북유럽 국가들
소시지 및 델리 고기(4~8주)75%CO2+25%N2
가금류(6~4일)50%O2+25%CO2+25%N2독일과 북유럽 국가들
구운 돼지30%CO2+70%N2중국
쇠고기 소스5%O2+70%CO2+25%N2중국

산소

가스 치환 포장에서 O2의 주요 기능은 옥시미오글로빈의 형성을 촉진하여 신선한 고기의 밝은 붉은색을 유지하고 혐기성 박테리아의 성장을 억제하며 신진대사에 필요한 산소를 공급하는 것입니다. 그러나 O2의 존재는 호기성 미생물의 성장과 불포화지방산의 산화 및 산패에 이롭습니다. 이는 조리된 고기에서 더욱 뚜렷하게 나타납니다.

이산화탄소

CO2 보존 원리는 다음과 같습니다. (1) 미생물 억제제. CO2는 O2를 대체하고 대부분의 호기성 박테리아와 곰팡이의 성장을 억제하며 박테리아 성장의 지연 단계를 연장하고 대수 성장 단계의 속도를 감소시킵니다. (2) pH 값을 낮춥니다. CO2는 물에 용해되어 탄산(H2CO3)을 형성하는데, 이는 일부 내산성 미생물의 성장을 억제합니다. (3) 세포에 삼투압 효과가 있습니다. CO2의 침투는 세포막의 구조에 영향을 미치고 세포의 정상적인 대사를 방해하며 미토콘드리아의 ATPase 활성에 영향을 미쳐 ATP를 감소시켜 신체의 대사 성장에 필요한 에너지를 감소시킵니다. 다양한 미생물은 CO2에 대해 서로 다른 민감도를 가지고 있습니다. 일반적으로 CO2의 5%~50%(대기 부피 비율)는 효모, 곰팡이 및 박테리아의 성장을 억제할 수 있습니다. 0-20%의 농도 범위에서 CO2의 항균 효과는 농도와 선형 관계를 갖습니다. 농도가 20%보다 높을 때 CO2의 항균 효과 증가는 상대적으로 적습니다. 농도가 50%-60%에 도달하면 농도를 더욱 높이면 큰 효과가 있습니다. 대부분의 미생물의 효과는 분명하지 않습니다. CO2의 용해도는 온도에 반비례하므로 낮은 온도(0~4°C)가 시너지 효과를 냅니다. 그러나 고농도의 CO2가 존재하면 탄산을 함유한 산성 가스가 생성되어 제품에 신맛이 나게 됩니다. 고기가 CO2를 흡수하면 가스량이 줄어들고 포장이 무너져 소비자가 포장이 단단하지 않거나 포장재에 결함이 있다고 잘못 생각하게 됩니다.

질소

N2는 주로 가스 치환 포장의 충전 가스로 사용됩니다. 조리된 고기의 경우 N2는 플라스틱 포장재를 통과하기 어렵고 육류 제품에 쉽게 흡수되지 않아 CO2로 인한 포장 붕괴를 방지할 수 있습니다. 또한 N2를 사용하여 O2를 배제함으로써 산화적 산패와 미생물 증식을 억제합니다.

일산화탄소

가스 치환 포장에서 CO의 주요 역할은 신선한 고기에 안정적이고 밝은 빨간색을 부여하는 것입니다. 이는 CO와 미오글로빈이 결합하여 카르복시미오글로빈을 형성하기 때문입니다. CO는 미오글로빈 산화를 지연시키고 산화 안정성을 높이며 부드러움을 증가시키는 효소 억제제 역할을 합니다. 다른 가스도 고기의 유통기한을 연장할 수 있지만 미오글로빈이 메트미오글로빈으로 더 산화되어 고기가 변색되기 때문에 다른 가스의 효과는 제한됩니다. 혼합가스에 CO를 소량 첨가하면 이러한 현상을 방지할 수 있다.

아르곤

Ar은 활성이 낮은 불활성 가스입니다. 단순히 O2만 배제할 수 있는 N2와 달리 산화 반응을 억제할 수 있습니다(O2가 존재하는 경우에도). 그러나 비용이 많이 들고 지방 산화를 억제하는 효과가 그다지 뚜렷하지 않은 경우도 있습니다.

가스 치환 포장용 재료

포장재(플라스틱 트레이 및 상부 밀봉 필름)의 경우, 가스 치환 포장은 차단성이 높은 포장재를 선택해야 하며, 보관 중에 포장 제품 주변의 습기와 가스를 비교적 안정적으로 유지해야 합니다. 포장 필름마다 CO2와 O2에 대한 투과성이 다르기 때문에 제품의 가스 성분과 비율에 따라 적절한 투과성을 지닌 포장재를 선택해야 합니다. 또한, 포장필름의 열성형성과 밀봉성도 고려해야 하며, PET, PP, PS, PVDC 등의 복합포장재가 기재로 사용되는 경우가 많습니다.

훈제 및 바비큐 육류 제품에 가스 치환 포장 적용

연구에 따르면 70% ~ 80% O2 + 20% ~ 30% CO2 고산소 개질 포장재는 고기의 밝은 붉은색을 유지할 수 있기 때문에 신선육 시장에서 널리 사용되는 것으로 나타났습니다. 신선육의 가스 치환 포장에 사용되는 CO2의 농도는 일반적으로 20%보다 높으며, O2의 농도는 40%~80% 또는 저농도(1% 미만, 보통 0.4%)의 CO가 무산소 개량 포장에 사용됩니다. . 그러나 조리된 고기의 경우 가스 치환 포장에서는 고농도의 산소 사용을 피해야 합니다. 조리된 고기는 신선한 고기 특유의 밝은 붉은색을 형성하기 위해 미오글로빈과 결합하는 데 산소가 필요하지 않기 때문에 고농도의 산소는 지방과 단백질을 산화시켜 감각 품질을 저하시키고 산화적 산패를 증가시킵니다. 지질 산화는 과산화수소를 생성하고, 이는 이후 알코올, 알데히드, 케톤 등으로 산화되며, 가교를 유도하여 단백질 변성을 일으킬 수도 있습니다. 단백질 산화는 고기의 부드러움, 육즙, 풍미를 감소시켜 식감의 질을 저하시킵니다. 가스 치환 포장(40%, 50%, 60%, 70% 및 80% O2, 20% CO2 및 N2로 채워진 나머지)이 스테이크의 부드러움과 단백질 산화에 미치는 영향을 연구한 결과 O2 함량이 증가하면(>50%) 조리된 스테이크의 육즙과 부드러움이 감소하고, TBARS 값과 카르보닐 함량이 크게 증가했으며, 고산소 환경에서는 단백질과 지질 산화가 가속화되었습니다. 가스 치환 포장(15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2)과 진공 포장 "morcilla"(스페인 혈액 소시지)를 사용하면 고농도 CO2(40%N2+60%CO2)가 지방 산화를 억제할 수 있으며, 산소가 있으면 지방 산화가 가속화됩니다.

훈제 고기 소시지 변형 대기 포장 기계

따라서 익힌 고기와 생고기에 사용되는 가스 성분과 비율이 다릅니다. 일반적으로 신선한 붉은 고기의 가스 비율은 80% O2 + 20% CO2이거나 특정 비율의 CO가 추가됩니다. 훈제 및 바비큐 육류 제품은 75% CO2 + 25% N2를 사용할 수 있지만 미오글로빈은 가열되고 변성되기 때문에 O2 및 CO가 필요하지 않습니다. 색상 보호 및 산화를 억제하는 무산소. 그리고 일부 연구에서는 바비큐나 훈제 생선(튀긴 생선 너겟)과 같은 조리된 식품을 포장하기 위해 CO2와 N2의 혼합 가스로 구성된 가스 치환 포장을 사용하는 경우 포장 전의 다른 식품에 비해 박테리아 수가 더 많은 것으로 나타났습니다. 혼합가스의 CO2 농도는 다른 식품의 농도보다 높아야 합니다. 70% 이상. 또한 조리된 고기의 유통기한은 신선한 고기의 유통기한과 다릅니다. 연구에 따르면 가스 치환 포장 하에서 신선한 붉은 고기와 신선하게 절단된 가금류는 각각 6~10일, 12~18일 동안 보관할 수 있는 것으로 나타났습니다. 조리된 가금류와 조리된 절인 고기는 각각 21~30일, 30~30일, 45일 동안 보관할 수 있습니다. 포장재의 경우, 신선육과 마찬가지로 가스 차단성 역시 조리된 고기의 보존 효과에 어느 정도 영향을 미치지만, 조리된 고기의 가스 치환 포장재에 대한 연구는 거의 없습니다. 개질된 대기압 포장(30%CO2+70%N2) 고배리어 포장 필름(PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) 및 저배리어 포장 필름(PP/PP/TIE/PA /TIE/PP)에 대한 Guo Guangping 및 기타 연구 /PP) 구운 고기의 품질에 관한 것입니다. (4±1)℃에서 보관 시 고차단 포장재가 구운 고기의 품질을 유지하고 미생물 성장을 억제하며 단백질과 지질의 산화를 늦추는 데 더 도움이 되는 것으로 나타났습니다. 구운 돼지고기용 가스 치환 포장입니다.

진공 포장과 가스 치환 포장에는 각각의 장점과 단점이 있습니다. 조리된 육류 제품의 종류와 가스 변형 포장의 가스 비율로 인해 적용 효과가 달라집니다. 따라서 조리된 육류 제품, 특히 훈제 및 바비큐 육류 제품의 유통기한에 적합한 포장 방법을 선택하는 것은 매우 의미가 있습니다. . 연구에 따르면 진공 포장은 가스 치환 포장(70%N2+30%CO2)에 비해 조리된 치킨 패티의 지방 산화를 지연시키는 데 매우 효과적이라는 사실이 밝혀졌습니다. 진공 포장과 개질된 대기 포장을 비교하여 (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+rest N2; ④1%CO+80%CO2+rest N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2 +N2를 휴식; ⑥100%N2) "피로스키" 소시지의 유통기한은 진공 포장과 비교했을 때 가스 치환 포장이 이 소시지의 유통 기한을 연장하거나 단축하지 않았으며 소시지 색상에 대한 CO 그룹의 영향은 진공 포장 및 가스 치환 포장의 효과와 유사함을 발견했습니다. 분위기 포장. “피로스키” 소시지에는 가스 치환 포장 대신 진공 포장을 사용하는 것이 좋습니다.

훈제 고기 바베큐 포장 기계

가스 치환 포장은 진공 포장의 단점을 어느 정도 보완할 수 있고, 미생물 부패를 더욱 억제하며, 진공 포장의 낮은 압력으로 인해 발생하는 주스 손실이 큰 단점을 완화할 수 있습니다. 과학자들은 가스 치환 포장(5%O2+70%CO2+25%N2)과 진공 포장이 쇠고기 소스의 보존 효과에 미치는 영향을 연구했습니다. 10°C에서 18일 후, 총 박테리아 수, TBARS 값, TVB-N 값 및 기타 지표가 진공 포장 그룹보다 훨씬 우수하며 유통기한은 거의 절반으로 연장될 수 있습니다. 또한 실제 생산에서 단기 판매가 필요한 경우 진공 포장을 사용하여 생산 비용을 절감할 수 있다는 제안도 있습니다. 판매 기간이 긴 경우에는 가스 치환 포장을 사용하여 제품의 유통 기한을 연장하고 제품의 맛을 보장해야 합니다. 3가지 서로 다른 CO2 농도(30%, 50%, 80%, 나머지는 N2 충전)를 사용한 진공 포장과 가스 치환 포장이 "morcilla"의 미생물 및 감각 품질에 미치는 영향을 비교한 결과, 50% CO2 및 80% CO2 변형된 것으로 나타났습니다. 대기압포장 진공포장에 비해 포장에 함유된 유산균, 슈도모나스, 장내 세균총이 적었고, 감각적 수용성은 32일로 연장되었습니다. 고농도의 CO2는 미생물의 성장을 억제하므로 “morcilla”의 유통기한을 연장하기 위해서는 50% CO2 이상을 사용하는 것이 좋습니다. 진공 포장된 육류 제품의 주요 부패균은 젖산균입니다. 본 연구에서는 Morcela de Arroz(쌀 혈액 소시지의 일종)의 미생물학적, 감각적 품질에 대한 진공 포장과 가스 치환 포장(80%CO2+20%N2)의 영향을 비교한 결과, 혈액의 광택, 전형적인 풍미 및 전반적인 신선도가 우수한 것으로 나타났습니다. 소시지는 변형된 대기 포장에서 더 좋았습니다. 좋고, 유산균과 장내 세균의 성장을 억제해 유통기한을 연장해줍니다.

진공 피부 포장

개요

VSP(진공 스킨 포장)는 제품을 단단한 플라스틱 스킨 상자 또는 판지 기판 위에 놓고 가열된 플라스틱 필름으로 덮는 것을 말합니다. 진공은 부드러워진 필름이 제품을 단단히 감싸서 기판에 밀봉하는 포장 방식입니다.

피부 포장에는 다음과 같은 장점이 있습니다. (1) 포장의 수분 및 산소 함량을 줄입니다. (2) 투명 필름은 제품에 가깝고 자연스러운 외관, 좋은 디스플레이를 보여주고 구매 욕구를 높입니다. (3) 즙이 새어 나오지 않아 미생물을 감소시킨다. (4) 부드러운 식품에 대한 보호력이 좋고, 식품의 입체구조를 유지하며, 쉽게 변형되지 않고, 식품을 포장에서 꺼낸 후에도 달라붙지 않으며, 먹기 편리합니다. (5) 금형이 필요 없으며 편리하고 효율적입니다. 진공청소 후 제품이 플라스틱 필름과 기판 사이에 단단하게 고정되어 제품 이동이 어려워지고, 운반 시 제품의 진동과 외부 충격을 줄여줍니다. 스킨 포장은 다양한 심층 가공 제품에 매우 적합합니다.

훈제 고기 진공 피부 포장 기계

기대되는 피부 밀착 포장 효과를 얻기 위해서는 합리적인 포장재를 선택해야 합니다. 스킨핏 포장재에는 스킨핏 필름과 바닥판이 포함됩니다. 현재 식품 전용 신체 피팅 필름에는 다음이 포함됩니다. (1) 통기성 필름: 공기 투과성이 높고 형성이 쉽고 냉동 식품에 적합합니다. (2) 산소 차단 필름: 산소 차단성이 높아 식품의 유통 기한을 효과적으로 연장합니다. 좋은 성형성, 부드러운 식품의 원래 모양을 유지할 수 있습니다. (3) 다층 공압출 전자 가교 필름: 차단성이 우수하고 신선 냉장 식품에 적합하며 주로 자동 연속 피부 포장 기계에 사용됩니다. 이 필름은 투명성이 높고 열가소성 및 인성이 우수합니다. 식품 포장의 디스플레이가 우수하고 유통 기한이 연장됩니다. 바닥판은 플랫형, 트레이형 등 음식물의 종류와 형태에 따라 맞춤 제작되어야 합니다. 평평한 바닥 브래킷은 플라스틱 시트 또는 종이-플라스틱 복합 시트로 만들어집니다. 트레이 유형은 플라스틱으로 만들어졌으며 일정한 모양을 가지고 있습니다. 바닥판의 재질은 PS, PET, 무독성 PVC를 사용하여 필름과 바텀 브라켓이 일체로 접착되고 일정한 밀봉 강도를 가지며 쉽게 벗겨질 수 있도록 해야 합니다.

훈제 및 바비큐 육류 제품에 진공 스킨 포장 적용

연구에 따르면 진공 포장된 스테이크는 5일차에 진공 포장된 스테이크보다 색상 안정성이 더 우수했지만 고산소 개질 포장과 유사했습니다. 진공 포장에 비해 진공 포장에서 쇠고기 주스의 손실이 큽니다. 고산소 개질 포장 쇠고기는 전단력, 보수력, 부드러움, 육즙 등이 상대적으로 좋지 않으며, 고산소 개질 포장 쇠고기는 조리 후 조기 갈변으로 인해 회색으로 변할 수 있습니다. 즉, 스킨 포장이 더 나은 선택입니다. 쇠고기 슬라이스 및 돼지고기 슬라이스에 대한 진공 포장, 고산소 개질 포장 및 진공 스킨 포장을 통해 진공 스킨 포장이 고산소 개질 포장의 큰 과즙 손실 및 높은 산화가의 단점을 제거한 것으로 나타났습니다. 요약하면, 신선한 고기의 경우 진공 스킨 포장이 진공 포장과 가스 변형 포장의 단점을 보완하며 더 나은 선택입니다. 그러나 현재 진공 스킨 포장은 조리된 육류 제품, 주로 소시지 슬라이스 제품에 덜 사용됩니다.

기타 포장 방법

활성 포장

액티브 패키징은 항균제, 산소 제거제, 수분 또는 CO2 조절제, 냄새 제거제 등을 조합한 새로운 패키징 기술입니다. 활성포장방식은 두 가지 형태로 나눌 수 있다. (1) 활성물질을 특수 파우치에 담아 식품과 함께 포장한다. 활성 물질은 O2, 수분 및 기타 유해 성분 등과 같이 식품 보관에 불리한 성분을 흡수할 수 있습니다. (2) 라이너, 필름 등을 만드는 등의 혼합, 첨가, 코팅 등의 방법으로 유효성분을 포장재와 융합시켜 유효성분을 방출시키는 작용을 한다.

현재 육류 제품에 사용되는 활성 포장에는 탈산소/억제 산소 활성 포장, 항균 활성 포장, 수분 조절 활성 포장, 탈취 활성 포장 및 나노 포장 기술, 항산화 활성 포장 등과 같은 기타 유형의 활성 포장이 포함됩니다. , 활성 포장에도 몇 가지 문제가 있습니다. 활성 물질은 독성이 있어 식품으로 이동할 수 있습니다. 따라서 상업용 활성 포장재는 노출 평가 및 독성 평가를 거쳐 물질 첨가량과 방법을 결정해야 합니다. 그러나 작은 봉지 형태의 일부 포장은 소비자가 실수로 먹기 쉬우므로 잘 표시해야 합니다. 연구에 따르면 감귤류 추출물을 뿌린 PET 트레이의 포장은 조리된 칠면조 고기의 지방 산화를 효과적으로 지연시키고 감각적 특성, 특히 부드러움과 전반적인 기호성을 유지할 수 있음을 발견했습니다. 우리나라에서는 육류 제품에 활성 포장을 적용하는 것이 아직 대중적이지 않지만 사람들은 점차 식품 품질과 안전에 관심을 기울이고 있으며 이로 인해 활성 포장의 발전 전망이 넓어질 것입니다.

스마트 패키징

스마트 패키징이란 포장 용기에 담긴 식품 주변의 환경적 요인을 제어, 식별, 판단할 수 있는 패키징을 말합니다. 이는 패키지의 온도, 습도, 압력, 시간 및 밀봉 정도와 같은 중요한 매개변수를 제공할 수 있습니다. 스마트 포장 기술은 품질 정보를 제공하고, 식품의 유통기한을 연장하며, 소비자가 안전한 식품을 구매하도록 촉진하고, 식품 보존 및 운송을 용이하게 할 수 있습니다. 시장 전망은 넓습니다. 스마트 포장 표시 카드는 온도 변화, 포장 무결성, 미생물 오염, 신선도 등의 정보를 제공할 수 있습니다. 인텔리전스를 통해 출처, 내용, 이용방법 등의 정보를 제공할 수 있습니다. 기능에 따라 시간 및 온도 표시카드, 신선도 표시카드, 누출 표시카드, 병원체 표시카드, 바이오센서 등으로 구분할 수 있습니다. 포장 위치에 따라 외용지시카드와 외용지시카드로 구분할 수 있습니다. 내부 사용 지침 카드. 스마트 패키징은 보관 및 운송 중에 모니터링 시스템을 통해 공급망의 식품을 추적하여 식품 손상이나 도난을 방지할 수도 있습니다.

과학자들은 진공 포장된 생고기 및 조리된 고기와 분위기 변형 포장 슬라이스 햄에 사용할 수 있는 백금 기반 일회용 산소 센서의 잠재력을 조사했으며, 센서와 직접 접촉하는 식품이 시간이 지남에 따라 정확한 산소 수준과 관련 루틴을 제공한다는 사실을 발견했습니다. 헤드스페이스 분석. 빛에 따라 색상이 변하는 시간-온도 표시기를 이용하여 냉동 닭가슴살의 온도 변화와 유통기한을 모니터링한 결과 스마트 표시기는 모든 조건에서의 실험에서 변색 과정에 대해 매우 우수한 재현성을 갖는 것으로 나타났습니다. 지능형 포장 기술의 출현은 식품과 그 포장을 더욱 친근하게 만들고 소비자와 제품 간의 관계를 개선하며 현대 물류 시스템의 요구 사항을 충족하고 기업의 경쟁력을 향상시킵니다. 훈제를 포함한 현재의 신선하고 조리된 육류 제품입니다. 바비큐 제품의 포장 방법은 더 많은 발전 가능성을 가지고 있습니다.

요약

훈제 및 바비큐 육류 제품은 보관 및 판매 중에 지방 산화 및 미생물 오염이 발생하기 쉬우며 이는 품질과 유통 기한에 영향을 미쳐 판매 반경이 매우 작습니다. 적절한 포장은 품질을 보장하고 유통기한을 연장하는 중요한 방법입니다. 그러나 훈제육과 바비큐육 제품은 포장방법에 따라 장단점이 있으며, 포장재질이나 적용효과 측면에서 더 많은 연구가 진행되어온 생육과는 매우 다릅니다. 또한, 훈제 및 바비큐 육류 제품은 가공 중에 손상되며 다환방향족탄화수소, 헤테로고리아민 등의 유해물질이 생성됩니다. 보관, 운송, 판매 과정에서 유해물질이 제품 표면에서 내부로 침투하게 됩니다. 연구에 따르면 포장 필름의 흡착은 식품의 다환 방향족 탄화수소를 감소시킬 수 있으며, 저밀도 폴리에틸렌 포장 재료는 오리 피부의 벤조피렌 함량을 감소시킬 수 있는 것으로 나타났습니다. 따라서 훈제 및 바비큐 육류 제품에 적합한 포장 방법을 선택하면 육류의 품질을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 유해 물질의 함량을 줄일 수 있습니다.

진공 포장은 현재 조리된 육류 제품에 가장 일반적으로 사용되는 포장 방법입니다. 공기, 방향족 물질 및 빛에 대한 적절한 차단 특성을 갖춘 포장재를 선별하는 것은 매우 중요합니다. 가스 치환 포장의 경우 다양한 가스 성분과 그 비율이 지방 산화, 미생물 지표 및 감각 지표에 미치는 영향을 연구하는 것이 매우 중요합니다. 그러나 조리된 육류 제품에 능동 포장과 지능형 포장을 적용하는 방법은 더욱 발전해야 합니다. 현재 다양한 포장 방법을 통해 훈제 및 바비큐 육류 제품의 품질, 미생물 다양성 및 유통기한에 대한 연구는 여전히 매우 제한적입니다. 이에 대한 심층적인 연구는 육류제품의 품질을 향상시키고 유통기한을 연장하는데 큰 의미가 있습니다.

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