Technologia pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej MAP

Opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą, znane również jako MAP, zmieniają skład gazów wokół mięsa, aby utrzymać je względnie stabilne przez określony czas. To idealne środowisko gazowe służy do hamowania wzrostu mikroorganizmów i wydłużania okresu przydatności do spożycia mięsa, aby osiągnąć cel konserwacji żywności.

pakowanie mięsa w atmosferze modyfikowanej

Produkty mięsne, które wykorzystują opakowania w atmosferze modyfikowanej na rynkach światowych rozwijały się szybko, z roczną stopą wzrostu sięgającą 25%. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej zastępuje wady tradycyjnego pakowania próżniowego mięsa, które wydłużają okres przydatności mięsa do spożycia poprzez sterylizację w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem, która niszczy świeżość produktów mięsnych. W 2018 roku światowa produkcja mięsa sięgnęła 340 mln ton, co jest bardzo dużą ilością, a produkty mięsne szybko się psują i mają krótki termin przydatności do spożycia w środowisku naturalnym. Dlatego istnieje silna motywacja do prowadzenia badań i aktualizowania technologii konserwacji mięsa do najwyższego poziomu. Technologia pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej może zapewnić jego naturalny smak, zmniejszyć utratę soku i zmiany koloru oraz poprawić jakość mięsa.

W tym artykule po prostu przedstawiono mechanizm, skład gazu i główne czynniki wpływające na utrzymanie świeżości opakowań z modyfikowaną atmosferą. Na tej podstawie szczegółowo przedstawiono badania dotyczące utrzymywania świeżości świeżego mięsa metodą pakowania w atmosferze modyfikowanej. Jeśli chcesz zapoznać się z różnymi metodami pakowania świeżego mięsa, odwiedź stronę z tym artykułem.

W jaki sposób opakowania w atmosferze modyfikowanej MAP wydłużają okres przydatności mięsa do spożycia?

Główną cechą opakowań w atmosferze modyfikowanej jest to, że po zapakowaniu w odpowiednie materiały przepuszczające tlen, zastępują one powietrze wokół żywności wymaganym gazem oraz aktywnie regulują środowisko gazowe podczas przechowywania mięsa, hamując w ten sposób wzrost i rozmnażanie mikroorganizmów, hamując utlenianie i jełczenie tłuszczu oraz spowolnienie utleniającego zabarwienia mioglobiny. Gazy stosowane w opakowaniach w atmosferze modyfikowanej obejmują głównie tlen, dwutlenek węgla, azot i składniki gazów śladowych, takie jak tlenek węgla, podtlenek azotu, tlenek etylenu i dwutlenek siarki.

W opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą stosuje się zazwyczaj od 2 do 4 rodzajów gazów, a proporcje ich mieszanin są dostosowane tak, aby spełniały specyfikacje inne mięso produkty i różne środowisko przechowywania.

Szorstki stosunek mieszaniny gazów do ogólnych produktów mięsnych

MięsoOgólny stosunek mieszanki
Świeże czerwone mięso70% O₂, 20% CO₂, 10% N₂
Kiełbaski33,3% O₂, 33,3% CO₂, 33,3% N₂
Mięso mielone70% O₂, 30% CO₂
Wędzone mięso75% O₂, 25% N₂
Drób50% O₂, 25% CO₂,25% N₂
pakowanie mięsa w atmosferze modyfikowanej

Główna rola gazów pakowych w atmosferze modyfikowanej

Powszechnie stosowanymi gazami pakowymi w atmosferze modyfikowanej są CO2 (dwutlenek węgla), O2 (tlen) i N2 (azot).

CO2: Hamuje wzrost i reprodukcję bakterii.

Cechy:

(1) Najlepszy efekt antybakteryjny występuje w fazie opóźnienia krzywej reprodukcji bakterii (wskaźnik bakterii hamujących wynosi około 100/100 g lub mniej)

(2) Jest łatwo rozpuszczalny w wodzie i tłuszczu w niskich temperaturach

(3) Jest skuteczny w przypadku większości bakterii Bakterie tlenowe mają działanie antybakteryjne, ale są nieskuteczne w przypadku bakterii beztlenowych i drożdży

(4) Ogólnie rzecz biorąc, najniższe stężenie hamujące rozwój bakterii to 30%

Dwutlenek węgla ma znaczący wpływ hamujący na bakterie tlenowe, zmieniając przepuszczalność ściany komórkowej i pH środowiska, co hamuje rozmnażanie się bakterii i aktywność enzymów, ale ma słabe działanie hamujące na drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Zbyt duże stężenie dwutlenku węgla będzie miało wpływ na smak żywności, a także może spowodować zapadnięcie się tacek opakowaniowych.

O2:

(1) hamują wzrost i reprodukcję bakterii beztlenowych

(2) utrzymuj czerwony kolor świeżej wieprzowiny, wołowiny i baraniny

(3) utrzymać oddychanie tlenowe metabolizmu świeżych owoców i warzyw.

Tlen w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą może sprzyjać produkcji i utrzymaniu mioglobiny mięsnej oraz hamować rozwój bakterii beztlenowych. Jednocześnie może dostarczać również tlenu niezbędnego do metabolizmu, aby zapewnić naturalną barwę mięsa. Jednakże obecność tlenu jest korzystna dla rozwoju mikroorganizmów tlenowych.

N2: Azot ma unikalne właściwości chemiczne i fizyczne, które sprawiają, że nadaje się do stosowania w opakowaniach żywności. Jest obojętny, co oznacza, że nie będzie reagował z żywnością, która mogłaby zmienić jej aromat lub smak. Jako gaz wypełniający atmosferę mieszaną stosuje się zwykle azot.

Kluczowe punkty procesu pakowania w atmosferze modyfikowanej

Kontrola jakości mięsa chłodzonego

Badania wykazały, że liczba mikroorganizmów w tkance mięśniowej żywych zwierząt jest bardzo mała, a większość zanieczyszczeń mikrobiologicznych tkanki mięśniowej ma miejsce po uboju zwierzęcia. Chociaż schłodzone mięso jest poddawane niskiej temperaturze (0-4°C), w mięsie nadal znajdują się pewne bakterie. . Niska temperatura hamuje jedynie wzrost i rozmnażanie niektórych bakterii termofilnych, natomiast stosunkowo niskie temperatury sprzyjają wzrostowi i rozmnażaniu się bakterii psychrotroficznych, takich jak Pseudomonas i Achromobacter. W opakowaniach o wysokim stężeniu CO mogą namnażać się także beztlenowe pałeczki kwasu mlekowego. Dlatego konieczne jest wzmocnienie kontroli całkowitej liczby bakterii w schłodzonym mięsie przed pakowaniem, a jednocześnie kontrolowanie jakości napełniania i uszczelniania podczas pakowania, aby ograniczyć różnorodne zanieczyszczenia podczas procesu pakowania.

pakowanie schłodzonego mięsa w atmosferze modyfikowanej

Dobór materiałów opakowaniowych

Do pakowania w atmosferze modyfikowanej należy stosować materiały opakowaniowe o dobrych właściwościach barierowych, aby zapobiec ulatnianiu się gazu z opakowania, a jednocześnie zapobiegać przenikaniu tlenu do atmosfery w celu utrzymania składników gazu ochronnego w opakowaniu. Ponadto wszystkie materiały opakowaniowe muszą mieć wystarczającą wytrzymałość mechaniczną, aby wytrzymać zmiany ciśnienia podczas odkurzania.
Ponadto wybór materiałów opakowaniowych powinien uwzględniać również kwestie ekonomiczne i praktyczne, przy założeniu, że nie będą nadmiernie obciążać konsumentów, aby osiągnąć estetykę i praktyczność. Jeśli okres przydatności do spożycia nie musi być długi, materiały opakowaniowe o ogólnych właściwościach barierowych, takie jak PA/PE lub poliester (PET)/PE, mogą spełnić te wymagania. W przypadku opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą, które wymagają długiego okresu przydatności do spożycia, najlepiej stosować wysokobarierowe materiały opakowaniowe z polichlorku winylidenu (PVDC) lub etylenu i alkoholu winylowego (EVOH).
Obecnie najszerzej stosowane są materiały wysokobarierowe PVDC. Na przykład istnieje rodzaj dwuwarstwowej folii laminowanej stosowanej specjalnie do pakowania mięsa. Jego zewnętrzną warstwę stanowi folia polietylenowa o dużej gęstości, charakteryzująca się specjalną strukturą i parametrami, a wewnętrzną warstwą jest papier jadalny. Laminowana dwuwarstwowa folia jest półprzezroczysta i ma grubość zaledwie 12 mikronów, ale dzięki dobrej wytrzymałości, bezpieczeństwu i nietoksyczności może mieć bezpośredni kontakt z produktami mięsnymi. Pakowanie wyrobów mięsnych tą folią może rozwiązać problemy, jakie mogą pojawić się przy pakowaniu mięsa zwykłymi materiałami oraz zachować pierwotny kolor, aromat i smak mięsa.

Pakowanie świeżego mięsa w atmosferze modyfikowanej

Opakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą świeżego mięsa składa się z 2 sekcji:

  1. Czerwone mięso, w tym wieprzowina, wołowina i baranina. Opakowanie mięsa czerwonego jest wymagane w celu utrzymania czerwonego koloru świeżego mięsa i zachowania jego świeżości.
  2. Innym rodzajem jest mięso drobiowe, takie jak kurczaki, kaczki itp., które można nazwać opakowaniami na białe mięso, które wymaga jedynie środków antyseptycznych i utrzymywania świeżości.

Czerwone mięso zawiera jasnoczerwoną utlenioną mioglobinę, która może utrzymać jasnoczerwony kolor w środowisku o wysokiej zawartości tlenu, a w środowisku niedotlenionym zostanie zredukowana do lawendowej mioglobiny. W przypadku tradycyjnego mięsa czerwonego pakowanego próżniowo, po całkowitym wyczerpaniu się tlenu w opakowaniu, mięso ma barwę fioletowo-czerwoną, co konsumenci mogą pomylić z mięsem nieświeżym, co zmniejszy chęć zakupu.

Gaz ochronny zawarty w pakiecie konserwującym czerwone mięso w zmodyfikowanej atmosferze składa się z O2 i CO2. Stężenie O2 musi przekraczać 60%, aby utrzymać czerwoną barwę mięsa, a minimalne stężenie CO2 musi być nie mniejsze niż 25%, aby skutecznie hamować rozwój bakterii.

Zawartość mioglobiny w różnych rodzajach mięsa czerwonego jest różna, różny jest także stopień zaczerwienienia mięsa. Na przykład wołowina ma ciemniejszy kolor niż wieprzowina, dlatego w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą należy dostosować stężenie tlenu w różnych czerwonych mięsach, aby uzyskać najlepszy okres przydatności do spożycia. Skład gazu do pakowania wieprzowiny konserwującego w zmodyfikowanej atmosferze to zwykle 60%-70% O2 i 40%-30% CO2. Okres przechowywania w temperaturze 0-4 stopni Celsjusza wynosi zwykle 7-10 dni.

Pakowanie mięsa drobiowego w atmosferze modyfikowanej wymaga jedynie uwzględnienia wydłużenia okresu przydatności do spożycia i nie wymaga utrzymywania koloru, dlatego gaz pakowany w atmosferze modyfikowanej mięsa drobiowego składa się z CO2 i N2, zazwyczaj 50%-70% CO2, 50%-30% N2. Okres przydatności produktów drobiowych w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą wynosi około 14 dni przy przechowywaniu w temperaturze 0-4 stopni Celsjusza.

Pakowanie gotowanych produktów mięsnych w atmosferze modyfikowanej

pakowanie gotowanego mięsa w atmosferze modyfikowanej

Oprócz rygorystycznych wymagań dotyczących surowców do pakowania gotowanego mięsa w atmosferze modyfikowanej, bardzo ważne jest, aby gotowanie i przetwarzanie żywności spełniało standardy pasteryzacji i czas przechowywania. Ugotowane mięso należy szybko schłodzić w próżni i zaraz po ugotowaniu pokroić w cienkie plasterki. Jeśli warunki przetwarzania i warunki sanitarne na tym etapie będą złe, np. bakterie chorobotwórcze w powietrzu i niewystarczająca dezynfekcja noży i operatorów, żywność zostanie ponownie skażona. Nawet w przypadku użycia opakowania w atmosferze modyfikowanej nie można przedłużyć okresu przydatności do spożycia.

Opakowania gotowanej żywności w modyfikowanej atmosferze wykorzystują dwutlenek węgla do hamowania okresu opóźnienia krzywej wzrostu i reprodukcji większości bakterii i grzybów tlenowych, a najskuteczniejsza liczba hamowania dwutlenku węgla jest bardzo niska (około 100-200/g). . Im mniejsza liczba zanieczyszczeń, tym lepsze działanie antybakteryjne pakietu konserwującego zmodyfikowaną atmosferę i dłuższy okres przydatności do spożycia.

Ogólnie gotowane produkty mięsne są szybko schładzane próżniowo, pakowane w atmosferze modyfikowanej 25%-35% CO2, 75%-35% N2, a okres przydatności do spożycia może sięgać 40-60 dni.

■ Zapytanie >>



Uzyskaj wycenę


Zeskanuj, aby dodać WeChat

skontaktuj się z Yide Machinery

Zeskanuj, aby wysłać wiadomość WhatsApp

Technologia pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej MAP
Przewiń na górę