Maszyna pakująca wędliny

W tym artykule omówimy maszyny do pakowania wędzonych produktów mięsnych i rozwiązania w zakresie pakowania. Przetwory mięsne wędzone i grillowane to tradycyjne, lubiane przez konsumentów wyroby mięsne, zajmujące bardzo ważne miejsce w systemie wyrobów mięsnych. Produkcja i spożycie wędzonych i grillowanych wyrobów mięsnych jest ogromna, dlatego bardzo ważną kwestią jest przyjęcie odpowiedniego sposobu pakowania, aby uzyskać dłuższy okres przydatności do spożycia. Opierając się na cechach produktów mięsnych wędzonych i grillowanych, w artykule podsumowano tradycyjne metody pakowania takie jak: pakowanie próżniowe I opakowania w atmosferze modyfikowanej które można stosować do gotowanych produktów mięsnych, a także nowe metody pakowania, takie jak pakowanie próżniowe z efektem „skin” i opakowanie aktywne, w celu zapewnienia wskazówek dotyczących wyboru metod pakowania produktów mięsnych wędzonych i grillowanych. na przykład.

maszyna do pakowania mostka wołowego w plasterkach wędzonego mięsa

Pakowanie próżniowe wędlin

Przegląd pakowania próżniowego

Pakowanie próżniowe (VP) ma zalety dobrej ochrony i uszczelnienia wędzonych i grillowanych produktów mięsnych. Pozostałości powietrza, zwłaszcza niska zawartość tlenu, mogą skutecznie hamować rozwój mikroorganizmów tlenowych oraz utlenianie tłuszczu i białka, a także zmniejszać parowanie wody, aby zachować pierwotny kolor, aromat i smak produktu, nadający się do długotrwałej konserwacji zawartości.

maszyna do pakowania próżniowego wędzonych żeberek

Istnieje wiele rodzajów materiały do pakowania próżniowego z różnymi występami. Różne materiały opakowaniowe i efekty pakowania będą miały wpływ na trwałość produktów. Istnieją następujące wymagania dotyczące materiałów do pakowania próżniowego:

(1) Właściwości barierowe dla gazów. Zapobiegaj przedostawaniu się tlenu do worka opakowaniowego i unikaj rozmnażania się mikroorganizmów tlenowych, takich jak politereftalan etylenu (tereftalan polietylenu, PET), poliamid (żywica poliamidowa, PA, znana również jako nylon kopolimeryzowany), polichlorek winylidenu (polichlorek winylidenu, PVDC) itp.;

(2) Bariera dla pary wodnej. Zapobiegać parowaniu wilgoci z produktów takich jak PVDC, rozciągnięty polipropylen (PP), folia polietylenowa (polietylen, PE) itp.;

(3) Właściwości barierowe zapachu. Zapobiegaj utracie zapachu samego produktu i zapobiegaj krzyżowemu posmakowi między różnymi produktami;

(4) Lekka odporność. Światło powoduje utlenianie produktu i wpływa na kolor. Jeśli jednak produkt nie jest wystawiony bezpośrednio na działanie promieni słonecznych, można zastosować przezroczystą folię. Takie jak folia aluminiowa itp.;

(5) Właściwości mechaniczne. Ma zdolność zapobiegania uszkodzeniom uszczelek i odporności na rozdarcie, np. PP itp.;

(6) Drukowalność: nieszkodliwość fizjologiczna itp.

Folie/torebki z tworzyw sztucznych powszechnie stosowane w żywności obejmują zwykłe folie z tworzyw sztucznych (takie jak PVDC, PVA, PET itp.), zorientowane folie rozciągnięte (takie jak zorientowana folia polipropylenowa (orientowany polipropylen, OPP), zorientowany rozciągnięty politereftalan etylenu, żywica estrowa (orientowany polietylen tereftalan, OPET), dwuosiowo zorientowana folia polipropylenowa (dwuosiowo zorientowany polipropylen, BOPP), folia termokurczliwa, elastyczna folia stretch (taka jak PVC, kopolimer etylen-octan winylu, EVA), liniowy polietylen o małej gęstości (LLDPE)) itp. produkty mięsne pakowane próżniowo są odizolowane od świata zewnętrznego, przepuszczalność gazów jest bardzo ważna dla zapewnienia jakości produktów mięsnych pakowanych próżniowo. Przepuszczalność tlenu folii barierowej powszechnie stosowanej do pakowania próżniowego jest mniejsza niż 100 cm3/m2/24h/atm (23°C, 0%rh).

woreczki próżniowe

Do wędzonych i grillowanych wyrobów mięsnych, ponieważ powierzchnia zawiera dużo tłuszczu, a wiele produktów poddawanych jest dalszym procesom sterylizacji (takim jak wysoka temperatura, kuchenka mikrofalowa itp.), materiały opakowaniowe powinny również spełniać następujące wymagania:

(1) Odporność na wysoką temperaturę. Takie jak PVDC, PA, PET, wylewana folia polipropylenowa (wylewany polipropylen, CPP) itp.;

(2) Silna zdolność penetracji mikrofal. Takich jak krystaliczny poliester (krystaliczny politereftalan etylenu, CPET), poliwęglan (poliwęglan, PC) itp.;

(3) dobra odporność na olej. Takie jak PP, PET itp.

Zastosowanie pakowania próżniowego wyrobów mięsnych wędzonych i grillowanych

Pakowanie próżniowe może przedłużyć okres przydatności do spożycia świeżego mięsa i jest szeroko stosowane na rynku mięsa gotowanego, jednak istnieją pewne różnice w przypadku pakowania próżniowego mięsa gotowanego i mięsa świeżego. Pakowanie świeżego mięsa ma przede wszystkim na celu uniknięcie zanieczyszczeń, ograniczenie psucia się, umożliwienie aktywności enzymów w celu poprawy kruchości, zmniejszenie utraty soku, strat podczas gotowania itp. oraz zapewnienie jasnoczerwonego koloru podczas sprzedaży. Pakowanie gotowanego mięsa powinno uwzględniać takie czynniki, jak odwodnienie, utlenianie, odbarwienie i utrata smaku. W badaniu wykorzystano odpowiednio opakowanie próżniowe i zwykłe opakowanie w workach dla kiełbasy czerwonej Harbin, a okres przydatności do spożycia oceniano na podstawie wartości TBARS, TVB-N i oceny sensorycznej. Próbki zapakowane próżniowo osiągnęły termin przydatności do oceny sensorycznej w 32. dniu. Porównano wpływ pakowania próżniowego i opakowania foliowego na właściwości przechowywania solonej kaczki, a stopień utlenienia i psucia oceniano na podstawie wartości TBARS, TVB-N, całkowitej liczby rodzin oraz oceny sensorycznej. Okres trwałości w temperaturze 7°C wynosi 14 dni; Podczas gdy solona kaczka pakowana w folię spożywczą wynika głównie z pogorszenia jakości sensorycznej oraz utleniania i jełczenia tłuszczu spowodowanego pleśnią, okres przydatności do spożycia w temperaturze 7°C wynosi tylko 3 do 7 dni. Wpływ pakowania próżniowego i zwykłego (worki z folii polietylenowej) na jakość pieczonego kurczaka podczas przechowywania. TVB-N, wartość AV, wartość POV, całkowitą liczbę kolonii i ocenę sensoryczną mierzono w temperaturze 0-4°C. Stwierdzono, że pakowanie próżniowe może spowolnić ocenę sensoryczną pieczonego kurczaka. Pogorszenie jakości i jełczenie oksydacyjne podczas przechowywania.

maszyna do pakowania próżniowego wędzonego mięsa

W odróżnieniu od świeżego mięsa z odpowiednimi barierowymi materiałami opakowaniowymi, zazwyczaj tylko wysokobarierowe materiały opakowaniowe mogą lepiej utrzymać jadalną jakość gotowanego mięsa. Badanie wykazało, że zwykłe materiały opakowaniowe (PET/nylon, współczynnik przenikania tlenu (39,21±0,28) cm3/(m2,24h)); wysokobarierowe materiały opakowaniowe 1 (powłoka PET·SiO2/nylon 15/modyfikowany CPP, współczynnik przepuszczalności tlenu (0,21±0,02) cm3/(m2·24h)); wysokobarierowy materiał opakowaniowy 2 (powłoka Kurarister/OPET/CPP, współczynnik przepuszczalności tlenu (0,09±0,01) cm3/(m2·24h)) opakowanie próżniowe odpowiednio dla pieczonego kurczaka. Wreszcie stwierdzono, że wysokobarierowe materiały opakowaniowe mogą spowalniać proces utlenianie tłuszczu grillowanego kurczaka, zachowanie jego pierwotnego koloru, zapobieganie utracie smaku i lepsze utrzymanie jakości jedzenia grillowanego kurczaka. Worki zwykłe (PET/NY/PE, przepuszczalność tlenu 52,8436mL/(m2.d)), worki powlekane tlenkiem glinu (PET/Al2O3/NY/PE, 0,908492mL/(m2.d)), worki powlekane krzemionką (PET /SiO2/NY/PE, 0,614mL/(m2.d)) i worki z folii aluminiowej (PET/AL/NY/PE, 0,045262mL/(m2.d)) odpowiednio boczek pakowany próżniowo i stwierdził, że niska bariera Zmiany właściwości fizycznych i chemicznych boczku w zwykłych workach są najbardziej oczywiste, a worki z folii aluminiowej o wyjątkowo wysokich właściwościach barierowych lepiej wpływają na utrzymanie jakości boczku i są dobrym materiałem opakowaniowym.

Pakowanie próżniowe świeżego mięsa ma pewne wady. Podczas pakowania próżniowego powietrze z worka do pakowania zostaje usunięte, a zawartość tlenu zostaje zmniejszona. Mioglobina świeżego mięsa nie może łączyć tlenu, tworząc oksymioglobinę, a ciemnoczerwona lub Jeśli mięso jest fioletowe, zostanie to wzięte za nieświeże, a jaskrawoczerwony kolor, który uwielbiają konsumenci, zostanie przywrócony po otwarciu opakowania . Gotowane mięso nie ma problemu złego zabarwienia mięsa spowodowanego obecnością deoksymioglobiny w świeżym mięsie, ponieważ mioglobina ulega denaturacji po podgrzaniu mięsa, tworząc kompleks globiny i methemochromu, który jest typowym kolorem gotowanego mięsa – szarobrązowym. Dodatkowo pakowanie próżniowe zwiększa utratę soku zarówno w przypadku mięs surowych, jak i gotowanych. Dai i in. odkryli, że przy temperaturze przechowywania 0–4°C, w porównaniu ze zwykłymi opakowaniami na tackach, opakowaniami modyfikowanymi o wysokiej zawartości tlenu (70%O2+30%CO2) i opakowaniami z modyfikowaną atmosferą CO (0,4%CO+30%CO2+69,6%N2), utrata soku w opakowaniach próżniowych wieprzowina na zimno znacznie wzrosła, a działanie antybakteryjne nie było tak dobre, jak w przypadku dwóch opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą. Badanie wykazało, że gdy kiełbasy przechowywano w temperaturze 4°C przez 15 dni, w porównaniu z pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2), kiełbasy pakowane próżniowo były narażone na działanie niskiego ciśnienia. Wpłynęło to na zwiększoną utratę soku. znacznie.

Maszyna do pakowania próżniowego mięsa BBQ

Ponadto, jeśli chodzi o dominujące bakterie psujące mięso, mięso gotowane jest bardzo podobne do mięsa surowego. Bakterie kwasu mlekowego są najbardziej powiązane z jakością psucia się pakowanego próżniowo, schłodzonego świeżego mięsa. Warunki mikroaerobowe spowodowane pakowaniem próżniowym gotowanego mięsa mogą również sprzyjać szybkiemu wzrostowi i reprodukcji bakterii kwasu mlekowego odpornych na niskie temperatury. Hu Ping i inni odkryli, że głównymi mikroorganizmami w pakowanych próżniowo plasterkach wędzonej szynki były bakterie kwasu mlekowego, a następnie Enterobacteriaceae i Pseudomonas, z niewielką liczbą Staphylococcus i Micrococcus oraz skażenie drożdżami. Xiao Xiang i in. odkryli, że dominującymi bakteriami powodującymi psucie się w początkowym okresie przechowywania pakowanego próżniowo kryształowego mięsa mięsnego w temperaturze 4°C były Lactobacillus i bakterie mięsożerne, a dominującymi bakteriami powodującymi psucie się w końcowym okresie przechowywania były Enterobacteriaceae. Jednakże różnorodność mikrobiologiczna wędlin po procesie sterylizacji ulegnie znacznemu zmniejszeniu.

Podsumowując, jako rodzaj gotowanych wyrobów mięsnych, wędzone i grillowane przetwory mięsne mogą skutecznie przedłużyć okres przydatności do spożycia poprzez zastosowanie opakowań próżniowych z wysokobarierowych materiałów opakowaniowych, jednak spowoduje to zwiększenie utraty soku z produktu, natomiast w przypadku wędzonych i grillowanych wyrobów mięsnych w warunkach pakowanie próżniowe Niewiele jest badań na temat różnorodności mikrobiologicznej.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej produktów wędzonych

Przegląd opakowań w atmosferze modyfikowanej

Główną zaletą pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP) wędzonych i grillowanych produktów mięsnych jest aktywne dostosowywanie składu gazu w pojemniku opakowaniowym i utrzymywanie go na względnie stabilnym poziomie przez pewien okres czasu, aby zahamować rozmnażanie się drobnoustrojów i utlenianie tłuszczu, utrzymując w ten sposób polepszenie jakości mięsa jakość i przedłużenie trwałości. Niektóre badania wykazały, że gotowane mięso drobiowe i gotowane wędliny można przechowywać odpowiednio przez 5–16 dni i 1 dzień w opakowaniach z niemodyfikowaną atmosferą, natomiast w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą można je przechowywać przez 21–30 dni i 30–45 dni . Jednak koszt jego produkcji jest wyższy, a produkty mięsne łatwo jest wstrząsnąć w opakowaniu, co wpływa na wygląd i smak.

Maszyna do pakowania wędzonych filetów przepiórczych w atmosferze modyfikowanej

Gazy stosowane w opakowaniach w atmosferze modyfikowanej to zazwyczaj CO2, O2 i N2, a także CO, N2O i Ar. Ogólnie rzecz biorąc, stosuje się około 2 do 4 rodzajów gazów, a stosunek zawartości dostosowuje się do potrzeb różnych rodzajów konserwacji mięsa. Stosunek każdego gazu w konserwacji ogólnych produktów mięsnych pokazano w tabeli 1 poniżej

Gazy stosowane w atmosferze modyfikowanej do pakowania mięsa i przetworów mięsnych

Rodzaje produktów mięsnychSkład i stosunek gazukraj stosowania
Świeże mięso (5~12d)70%O2+20%CO2+10%N2 lub 75%O2+25%CO2Europa
Świeże mięso mielone i kiełbaski33,3%O2+33,3%CO2+33,3%N2Szwajcaria
Świeże Mięso Mielone70%O2+30%CO2Wielka Brytania
wędzona kiełbasa75%CO2+25%N2Niemcy i kraje nordyckie
Kiełbaski i wędliny (4-8 tygodni)75%CO2+25%N2
Drób (6~4d)50%O2+25%CO2+25%N2Niemcy i kraje nordyckie
Pieczona wieprzowina30%CO2+70%N2Chiny
Sos Wołowy5%O2+70%CO2+25%N2Chiny

Tlen

Główną funkcją O2 w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą jest wspomaganie tworzenia oksymioglobiny w celu utrzymania jasnoczerwonego koloru świeżego mięsa, hamowania rozwoju bakterii beztlenowych i dostarczania tlenu potrzebnego do metabolizmu. Jednakże obecność O2 korzystnie wpływa na rozwój mikroorganizmów tlenowych oraz utlenianie i jełczenie nienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest bardziej widoczne w przypadku gotowanego mięsa.

Dwutlenek węgla

Zasada konserwacji CO2 jest następująca: (1) Inhibitory mikrobiologiczne. CO2 zastępuje O2, hamuje rozwój większości bakterii tlenowych i pleśni, wydłuża fazę opóźnienia wzrostu bakterii i zmniejsza prędkość logarytmicznej fazy wzrostu; (2) obniża wartość pH. CO2 rozpuszcza się w wodzie tworząc kwas węglowy (H2CO3), który hamuje rozwój niektórych mikroorganizmów kwasoodpornych; (3) działa osmotycznie na komórki. Infiltracja CO2 wpłynie na strukturę błony komórkowej, zakłóci prawidłowy metabolizm komórki i wpłynie na aktywność ATPazy w mitochondriach, redukując ATP, zmniejszając w ten sposób energię potrzebną do wzrostu metabolicznego organizmu. Różne mikroorganizmy mają różną wrażliwość na CO2. Ogólnie rzecz biorąc, 5% do 50% (stosunek objętości atmosferycznej) CO2 może hamować rozwój drożdży, pleśni i bakterii. W zakresie stężeń 0-20% działanie antybakteryjne CO2 jest liniowo zależne od jego stężenia; gdy stężenie jest wyższe niż 20%, wzrost działania antybakteryjnego CO2 jest stosunkowo niewielki; gdy stężenie osiągnie 50%-60%, dalsze zwiększanie stężenia ma duży wpływ. Działanie większości mikroorganizmów nie jest oczywiste. Rozpuszczalność CO2 jest odwrotnie proporcjonalna do temperatury, zatem niska temperatura (0-4°C) działa synergistycznie. Jednakże obecność CO2 o wysokim stężeniu spowoduje wytworzenie kwaśnego gazu zawierającego kwas węglowy, który spowoduje, że produkt będzie miał kwaśny smak; absorpcja CO2 przez mięso zmniejszy objętość gazu, powodując zapadnięcie się opakowania, co spowoduje, że konsumenci błędnie uznają, że opakowanie nie jest szczelne lub że materiał opakowaniowy jest wadliwy.

Azot

N2 stosowany jest głównie jako gaz wypełniający w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą. W przypadku gotowanego mięsa N2 nie jest łatwo przenikać przez plastikowe opakowania ani nie jest łatwo wchłaniany przez produkty mięsne, co może zapobiegać zapadaniu się opakowań pod wpływem CO2. Ponadto N2 stosuje się w celu wykluczenia O2, hamując w ten sposób jełczenie oksydacyjne i rozwój drobnoustrojów.

Tlenek węgla

Główną rolą CO w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą jest nadanie świeżemu mięsu stabilnego, jasnoczerwonego koloru, co wynika z połączenia CO i mioglobiny, tworząc karboksymioglobinę. CO działa jako inhibitor enzymów, który opóźnia utlenianie mioglobiny, zwiększa stabilność oksydacyjną, a także zwiększa tkliwość. Chociaż inne gazy również mogą przedłużyć trwałość mięsa, działanie innych gazów jest ograniczone ze względu na dalsze utlenianie mioglobiny do metmioglobiny, która powoduje odbarwienie mięsa. Dodając do mieszanki gazowej niewielką ilość CO, można zapobiec temu zjawisku.

Argon

Ar jest gazem obojętnym o niskiej aktywności. W przeciwieństwie do N2, który może jedynie po prostu wykluczyć O2, może on hamować reakcje utleniania (nawet w obecności O2). Ale jego koszt jest wysoki, a czasami efekt hamowania utleniania tłuszczu nie jest zbyt oczywisty.

Materiały do pakowania w atmosferze modyfikowanej

W przypadku materiałów opakowaniowych (tacki plastikowe i górna folia uszczelniająca) do opakowań w atmosferze modyfikowanej należy wybierać materiały opakowaniowe o wysokich właściwościach barierowych oraz utrzymujące wilgoć i gaz wokół produktów w opakowaniu na stosunkowo stabilnym poziomie podczas przechowywania. Ponieważ różne folie opakowaniowe mają różną przepuszczalność dla CO2 i O2, należy dobierać materiały opakowaniowe o odpowiedniej przepuszczalności w zależności od składników gazu i proporcji poszczególnych produktów. Ponadto należy wziąć pod uwagę termoformowalność i jakość zgrzewania folii opakowaniowej, a jako materiały bazowe często stosuje się kompozytowe materiały opakowaniowe, takie jak PET, PP, PS, PVDC itp.

Zastosowanie opakowań w atmosferze modyfikowanej do wyrobów mięsnych wędzonych i grillowanych

Badania wykazały, że opakowania modyfikowane o wysokiej zawartości tlenu od 70% do 80% O2 + od 20% do 30% CO2 są szeroko stosowane na rynku świeżego mięsa, ponieważ mogą zachować jasnoczerwony kolor mięsa. Stężenie CO2 stosowane w opakowaniach świeżego mięsa w atmosferze modyfikowanej jest na ogół większe niż 20%, a stężenie O2 wynosi od 40% do 80% lub niskie stężenie (poniżej 1%, zwykle 0,4%) CO jest stosowane w opakowaniach modyfikowanych beztlenowych . Jednak w przypadku gotowanego mięsa przy pakowaniu w atmosferze modyfikowanej należy unikać stosowania wysokiego stężenia tlenu. Ponieważ gotowane mięso nie wymaga tlenu, aby połączyć się z mioglobiną i utworzyć niepowtarzalny jasnoczerwony kolor świeżego mięsa, wysokie stężenia tlenu powodują utlenianie tłuszczu i białka, powodując pogorszenie jakości sensorycznej i zwiększone jełczenie oksydacyjne. Utlenianie lipidów powoduje powstanie wodoronadtlenków, które następnie utleniają się do alkoholi, aldehydów, ketonów itp., a także mogą powodować denaturację białek poprzez indukcję sieciowania; utlenianie białek zmniejsza kruchość, soczystość i smak mięsa, pogarszając w ten sposób jakość jego spożycia. Zbadano wpływ pakowania w zmodyfikowanej atmosferze (40%, 50%, 60%, 70% i 80% O2, 20% CO2, a reszta wypełniona N2) na kruchość steków i utlenianie białek i stwierdzono, że zwiększenie zawartości O2 (>50%) będzie miało wpływ Zmniejszona soczystość i kruchość gotowanego steku, znacznie wzrosła wartość TBARS i zawartość karbonylu, środowisko o wysokiej zawartości tlenu przyspieszyło utlenianie białek i lipidów. Używając opakowań w atmosferze modyfikowanej (15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2) i pakowania próżniowego „morcilla” (hiszpańska kaszanka), można stwierdzić, że wysokie stężenie CO2 (40%N2+60%CO2) może hamować utlenianie tłuszczów, a także obecność tlenu przyspiesza utlenianie tłuszczów.

maszyna do pakowania kiełbas wędzonych w atmosferze modyfikowanej

Dlatego składniki gazu i proporcje stosowane w mięsie gotowanym i mięsie świeżym są różne. Zwykle stosunek gazów w świeżym czerwonym mięsie wynosi 80% O2 + 20% CO2 lub dodaje się pewną ilość CO; podczas gdy wędzone i grillowane produkty mięsne mogą wykorzystywać 75% CO2 + 25% N2, ponieważ mioglobina jest podgrzewana i denaturowana, O2 i CO nie są potrzebne. Chroni kolor i nie zawiera tlenu, aby hamować utlenianie. Niektóre badania wykazały, że użycie opakowań z modyfikowaną atmosferą, składających się z mieszaniny gazów CO2 i N2, do pakowania gotowanej żywności, takiej jak grill i wędzone ryby (smażone nuggetsy rybne), powoduje większą liczbę bakterii niż inna żywność przed pakowaniem, dlatego stężenie CO2 w mieszance gazowej powinno być wyższe niż w innych produktach spożywczych. Więcej niż 70%. Ponadto trwałość gotowanego mięsa różni się od trwałości świeżego mięsa. Badania wykazały, że świeże czerwone mięso i świeżo rozcięty drób w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą można przechowywać odpowiednio przez 6-10 dni i 12-18 dni; gotowany drób i gotowane wędliny można przechowywać odpowiednio 21-30 dni i 30-30 dni odpowiednio 45 dni. W przypadku materiałów opakowaniowych, podobnych do świeżego mięsa, właściwości barierowe dla gazu również mają pewien wpływ na efekt konserwujący gotowanego mięsa, ale istnieje niewiele badań dotyczących materiałów opakowaniowych w atmosferze modyfikowanej dla gotowanego mięsa. Guo Guangping i inne badania nad opakowaniami w atmosferze modyfikowanej (30%CO2+70%N2), wysokobarierowymi foliami opakowaniowymi (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) i niskobarierowymi foliami opakowaniowymi (PP/PP/TIE/PA /TIE/PP) /PP) na jakość pieczonego mięsa. Stwierdzono, że wysokobarierowe materiały opakowaniowe podczas przechowywania w temperaturze (4±1)℃ lepiej sprzyjają utrzymaniu jakości pieczonego mięsa, hamują rozwój drobnoustrojów oraz spowalniają utlenianie białek i lipidów. Opakowania w atmosferze modyfikowanej do pieczeni wieprzowej.

Pakowanie próżniowe i pakowanie w atmosferze modyfikowanej mają swoje zalety i wady. Ze względu na różne rodzaje gotowanych produktów mięsnych i stosunek gazu w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą, efekt stosowania będzie inny. Dlatego bardzo istotny jest wybór metody pakowania odpowiedniej do okresu przydatności do spożycia gotowanych produktów mięsnych, zwłaszcza produktów mięsnych wędzonych i grillowanych. . Badanie wykazało, że pakowanie próżniowe było niezwykle skuteczne w opóźnianiu utleniania tłuszczu gotowanych kotletów z kurczaka w porównaniu z pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (70%N2+30%CO2). Porównując pakowanie próżniowe i pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0,4%CO+80%CO2+reszta N2; ④1%CO+80%CO2+reszta N2; ⑤0,5%CO+241 TP8TO2+50%CO2+reszta N2; ⑥100%N2) na stwierdzono, że w porównaniu z pakowaniem próżniowym, pakowanie w atmosferze modyfikowanej nie wydłużało ani nie skracało okresu przydatności do spożycia tej kiełbasy, a wpływ grupy CO na barwę kiełbasy jest podobny jak w przypadku pakowania próżniowego i modyfikowany opakowanie klimatyczne. Do kiełbas „piroskich” zaleca się stosowanie pakowania próżniowego zamiast pakowania w atmosferze modyfikowanej.

maszyna do pakowania wędzonego mięsa BBQ

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej może w pewnym stopniu zrekompensować niedociągnięcia pakowania próżniowego, dodatkowo zapobiegać psuciu się drobnoustrojów i łagodzić niekorzystne skutki dużej utraty soku spowodowanej niskim ciśnieniem pakowania próżniowego. Naukowcy zbadali wpływ pakowania w zmodyfikowanej atmosferze (5%O2+70%CO2+25%N2) i pakowania próżniowego na działanie konserwujące sosu wołowego. Po 18 dniach w temperaturze 10°C całkowita liczba bakterii, wartość TBARS, wartość TVB-The N i inne wskaźniki są znacząco lepsze niż w grupie pakowania próżniowego, a okres przydatności do spożycia można wydłużyć prawie o połowę. Sugeruje się również, że w rzeczywistej produkcji, jeśli wymagana jest krótkotrwała sprzedaż, można zastosować pakowanie próżniowe w celu obniżenia kosztów produkcji; w przypadku długiego okresu sprzedaży należy stosować opakowania w atmosferze modyfikowanej, aby przedłużyć trwałość produktu i zapewnić mu walory smakowe. Porównując wpływ pakowania próżniowego i pakowania w zmodyfikowanej atmosferze z trzema różnymi stężeniami CO2 (30%, 50% i 80% oraz reszta wypełniona N2) na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną „morcilli”, stwierdzono, że 50% CO2 i 80% CO2 modyfikowane pakowanie atmosferyczne Ilość bakterii kwasu mlekowego, pseudomonas i flory jelitowej w opakowaniu była mniejsza niż w opakowaniu próżniowym, a akceptowalność sensoryczna została wydłużona do 32 dni. Ponieważ wysokie stężenia CO2 hamują rozwój drobnoustrojów, zaleca się użycie więcej niż 50% CO2 w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia „morcilli”. Bakterie kwasu mlekowego są dominującymi bakteriami powodującymi psucie produktów mięsnych pakowanych próżniowo. W badaniu porównano wpływ pakowania próżniowego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (80%CO2+20%N2) na właściwości mikrobiologiczne i sensoryczne Morcela de Arroz (rodzaj kaszanki ryżowej) i stwierdzono, że połysk, typowy smak i ogólna świeżość krwi kiełbasa była lepsza w przypadku pakowania w atmosferze modyfikowanej. Dobrze, hamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego i flory jelitowej, wydłużając okres przydatności do spożycia.

Pakowanie próżniowe typu skin

Przegląd

Pakowanie próżniowe typu skin (VSP) oznacza umieszczenie produktu na twardym plastikowym pudełku typu skin lub podłożu kartonowym i przykrycie go podgrzaną folią z tworzywa sztucznego. Próżnia, metoda pakowania, w której zmiękczona folia szczelnie owija produkt i uszczelnia go z podłożem.

Opakowanie typu skin ma następujące zalety: (1) Zmniejsza zawartość wilgoci i tlenu w opakowaniu; (2) Przezroczysta folia znajduje się blisko produktu, wygląda naturalnie, dobrze się prezentuje i zwiększa chęć zakupu; (3) Sok nie może wyciekać, redukując mikroorganizmy (4) Dobrze chroni miękką żywność, zachowuje trójwymiarową strukturę żywności, nie jest łatwy do odkształcenia, nie klei się po wyjęciu żywności z opakowania oraz jest wygodny do jedzenia. (5) Nie ma potrzeby stosowania form, wygodne i wydajne. Po odkurzeniu produkt jest szczelnie mocowany pomiędzy folią a podłożem, co utrudnia przesuwanie produktu oraz ogranicza wibracje i oddziaływania zewnętrzne produktu podczas transportu. Opakowania typu skin doskonale nadają się do różnych produktów do głębokiego przetwarzania.

maszyna do pakowania próżniowego ze skórą wędzonego mięsa

Aby uzyskać oczekiwany efekt opakowania przylegającego do skóry, należy wybrać rozsądne materiały opakowaniowe. Materiały opakowaniowe dopasowane do skóry obejmują folie dopasowane do skóry i płyty dolne. Obecnie folie do ciała przeznaczone do żywności obejmują: (1) Folie oddychające: wysoka przepuszczalność powietrza, łatwe do formowania, odpowiednie do mrożonek; (2) Folia barierowa dla tlenu: wysoka bariera dla tlenu, skutecznie wydłużająca okres przydatności do spożycia żywności; dobra odkształcalność, może zachować oryginalny kształt miękkiej żywności; (3) Wielowarstwowa, współwytłaczana, elektronicznie usieciowana folia: dobre właściwości barierowe, odpowiednia do świeżej, chłodzonej żywności, stosowana głównie w automatycznych maszynach do pakowania z ciągłą skórą. Folia charakteryzuje się wysoką przezroczystością, dobrą termoplastycznością i wytrzymałością. Ekspozycja opakowań do żywności jest doskonała, a okres przydatności do spożycia wydłużony. Dolną płytę należy dostosować do rodzaju i kształtu żywności, w tym do typu płaskiego i rodzaju tacy. Płaski wspornik dolny wykonany jest z blachy plastikowej lub płyty kompozytowej papierowo-plastikowej; typ tacy jest wykonany z tworzywa sztucznego i ma określony kształt. Materiał płyty dolnej powinien składać się z PS, PET i nietoksycznego PVC, aby folia i wspornik dolny były integralnie połączone, miały określoną wytrzymałość uszczelniającą i były łatwe do odklejenia.

Zastosowanie próżniowego pakowania typu „skin” do wyrobów mięsnych wędzonych i grillowanych

Badanie wykazało, że steki pakowane próżniowo ze skórą miały lepszą stabilność koloru po 5 dniu niż steki pakowane próżniowo, ale były podobne do opakowań modyfikowanych o wysokiej zawartości tlenu. W porównaniu z pakowaniem próżniowym typu „skin” utrata soku wołowego w przypadku pakowania próżniowego jest duża; wołowina przechowywana w opakowaniach modyfikowanych o wysokiej zawartości tlenu jest stosunkowo słaba pod względem siły ścinającej, zdolności zatrzymywania wody, kruchości, soczystości itp., a wołowina przechowywana w opakowaniach modyfikowanych o wysokiej zawartości tlenu. Po ugotowaniu może zmienić kolor na szary z powodu przedwczesnego brązowienia. Krótko mówiąc, lepszym wyborem jest opakowanie typu skin. Dzięki pakowaniu próżniowemu, pakowaniu o wysokiej zawartości tlenu modyfikowanego i pakowaniu próżniowemu z efektem „skin” do plastrów wołowiny i plasterków wieprzowiny stwierdzono, że pakowanie próżniowe z efektem „skin” eliminuje wady związane z dużą utratą soku i wysokim współczynnikiem utlenienia opakowań o wysokiej zawartości modyfikowanego tlenem. Podsumowując, w przypadku świeżego mięsa pakowanie próżniowe ze skórą rekompensuje wady pakowania próżniowego i pakowania w atmosferze modyfikowanej i jest lepszym wyborem. Jednak obecnie opakowania próżniowe z efektem „skin” są rzadziej stosowane w przypadku gotowanych produktów mięsnych, głównie w przypadku wyrobów kiełbasianych w plasterkach.

Inne metody pakowania

Aktywne opakowanie

Opakowanie aktywne to połączenie środków antybakteryjnych, pochłaniaczy tlenu, środków kontrolujących wilgoć lub CO2, eliminatorów nieprzyjemnych zapachów itp. Nowa technologia pakowania. System opakowań aktywnych można podzielić na dwie formy: (1) Substancję aktywną należy umieścić w specjalnym woreczku i umieścić w opakowaniu razem z żywnością. Substancja czynna może absorbować składniki niekorzystne podczas przechowywania żywności, takie jak O2, wilgoć i inne szkodliwe składniki itp.; (2) Substancję czynną łączy się z materiałem opakowaniowym poprzez mieszanie, dodawanie lub powlekanie, np. poprzez wykonanie wyściółki, folii itp., co powoduje uwolnienie substancji czynnej.

Aktywne opakowania stosowane obecnie do produktów mięsnych obejmują: opakowania aktywne odtleniające/tłumiące tlen, aktywne opakowania antybakteryjne, aktywne opakowania kontrolujące wodę, aktywne opakowania dezodoryzujące oraz inne rodzaje aktywnych opakowań, takie jak technologia nanoopakowania, aktywne opakowania przeciwutleniające itp. Jednakże , występują również pewne problemy z opakowaniami aktywnymi. Substancje aktywne mogą być toksyczne i migrować do żywności. Dlatego opakowania aktywne do zastosowań komercyjnych muszą zostać poddane ocenie narażenia i ocenie toksykologicznej w celu określenia ilości i sposobu dodania substancji. Jednakże niektóre opakowania w postaci małych torebek są łatwe do spożycia przez konsumenta przez pomyłkę, dlatego powinny być dobrze oznakowane. Badania wykazały, że opakowania tacek PET spryskane ekstraktami cytrusowymi mogą skutecznie opóźnić utlenianie tłuszczu gotowanego mięsa indyczego, zachowując jego właściwości sensoryczne, zwłaszcza kruchość i ogólną akceptowalność. Choć w moim kraju stosowanie aktywnych opakowań do wyrobów mięsnych nie jest jeszcze popularne, to ludzie stopniowo zwracają uwagę na jakość i bezpieczeństwo żywności, co sprawi, że opakowania aktywne będą miały szerokie perspektywy rozwoju.

Inteligentne opakowanie

Inteligentne opakowanie odnosi się do opakowania, które może kontrolować, identyfikować i oceniać czynniki środowiskowe wokół żywności w pojemniku do pakowania. Może podać ważne parametry, takie jak temperatura, wilgotność, ciśnienie, czas i stopień zgrzania w opakowaniu. Inteligentna technologia pakowania może zapewnić informacje o jakości, przedłużyć okres przydatności do spożycia żywności, ułatwić konsumentom zakup bezpiecznej żywności oraz ułatwić konserwację i transport żywności. Perspektywy rynkowe są szerokie. Inteligentne karty wskaźników opakowań mogą dostarczać informacji, takich jak zmiany temperatury, integralność opakowania, zanieczyszczenie mikrobiologiczne i świeżość. Dzięki inteligencji można uzyskać informacje takie jak pochodzenie, treść i metody użycia. Zgodnie z funkcją można ją podzielić na kartę wskaźnika czasu i temperatury, kartę wskaźnika świeżości, kartę wskaźnika wycieku, kartę wskaźnika patogenu, biosensor itp. Zgodnie z pozycją w opakowaniu można ją podzielić na kartę z instrukcją użycia zewnętrznego i kartę instrukcji do użytku wewnętrznego. Inteligentne opakowania mogą również śledzić żywność w łańcuchu dostaw poprzez system monitorowania podczas przechowywania i transportu, aby zapobiec uszkodzeniu lub kradzieży żywności.

Naukowcy zbadali potencjał jednorazowych czujników tlenu na bazie platyny do stosowania w pakowanym próżniowo surowym i gotowanym mięsie oraz szynce pakowanej w modyfikowanej atmosferze i odkryli, że żywność mająca bezpośredni kontakt z czujnikiem zapewnia z czasem precyzyjny poziom tlenu i powiązane procedury. Analiza przestrzeni nad głową. Dzięki zastosowaniu wskaźnika czasu i temperatury, który zmienia kolor w odpowiedzi na światło, do monitorowania zmiany temperatury i okresu przydatności do spożycia zamrożonej piersi kurczaka, wyniki pokazują, że inteligentny wskaźnik charakteryzuje się bardzo dobrą powtarzalnością procesu blaknięcia w eksperymentach we wszystkich warunkach. Pojawienie się technologii inteligentnych opakowań sprawia, że żywność i jej opakowania stają się bardziej przyjazne, poprawiają relacje między konsumentami a produktami, spełniają wymagania nowoczesnych systemów logistycznych i zwiększają konkurencyjność przedsiębiorstw. To obecne świeże i gotowane produkty mięsne, w tym wędzone. Większy potencjał rozwojowy ma sposób pakowania produktów grillowych.

streszczenie

Wędzone i grillowane produkty mięsne są podatne na utlenianie tłuszczów i skażenie mikrobiologiczne podczas przechowywania i sprzedaży, co wpływa na ich jakość i trwałość, co skutkuje bardzo małym promieniem sprzedaży. Odpowiednie opakowanie to ważny sposób na zapewnienie ich jakości i wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Jednakże różne metody pakowania wędzonych i grillowanych produktów mięsnych mają swoje zalety i wady i bardzo różnią się od świeżego mięsa, które zostało bliżej zbadane pod kątem materiałów opakowaniowych i efektów stosowania. Ponadto wędzone i grillowane produkty mięsne ulegną uszkodzeniu podczas przetwarzania. Wytwarzają się szkodliwe substancje, takie jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i aminy heterocykliczne. Podczas przechowywania, transportu i sprzedaży szkodliwe substancje przedostaną się z powierzchni do wnętrza produktu. Badania wykazały, że adsorpcja folii opakowaniowych może zmniejszyć zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności, a materiały opakowaniowe z polietylenu o małej gęstości mogą zmniejszyć zawartość benzopirenu w skórze kaczki. Dlatego wybór odpowiedniego sposobu pakowania wędzonych i grillowanych produktów mięsnych może nie tylko poprawić jakość mięsa, ale także zmniejszyć zawartość szkodliwych substancji.

Pakowanie próżniowe jest obecnie najpowszechniej stosowaną metodą pakowania gotowanych produktów mięsnych. Duże znaczenie ma ekranowanie materiałów opakowaniowych posiadających odpowiednie właściwości barierowe dla powietrza, substancji aromatycznych i światła. W przypadku opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą bardzo ważne jest zbadanie wpływu różnych składników gazu i ich proporcji na utlenianie tłuszczów, wskaźniki mikrobiologiczne i wskaźniki sensoryczne. Należy jednak dalej rozwijać zastosowanie opakowań aktywnych i inteligentnych w gotowanych produktach mięsnych. Obecnie badania nad jakością, różnorodnością mikrobiologiczną i trwałością produktów mięsnych wędzonych i grillowanych przy różnych sposobach pakowania są nadal bardzo ograniczone. Dokładne badania nad nimi mają ogromne znaczenie dla poprawy jakości produktów mięsnych i wydłużenia ich przydatności do spożycia.

Przewiń na górę