Aplicação da Tecnologia de Embalagens com Atmosfera Modificada em Embalagens de Produtos Aquáticos
A embalagem em atmosfera modificada (MAP) é um método de embalagem que substitui o ar nos recipientes de embalagem de alimentos por um ou mais gases mistos, inibe a deterioração do produto e prolonga o período de conservação do alimento. Para alimentos embalados por atmosfera modificada, a proporção inicial de gás no recipiente de embalagem mudará espontaneamente ou será controlada para permanecer inalterada. O MAP é adequado tanto para embalagens de varejo quanto para preservação de alimentos em grandes quantidades. A tecnologia MAP começou a ser usada comercialmente na década de 1930, transportando carne bovina fresca congelada da Austrália para o Reino Unido em um ambiente de CO2. Com o desenvolvimento contínuo da tecnologia MAP, ela começou a ser amplamente utilizada nos mercados comerciais europeus e americanos nas décadas de 1970 e 1980. Atualmente, a tecnologia de embalagem de atmosfera modificada MAP foi desenvolvida para carne fresca, produtos aquáticos, coalhada, queijo fresco, legumes, frutas e refeições prontas.
A embalagem de atmosfera modificada é amplamente utilizada para vários produtos aquáticos, incluindo filés e nuggets de peixe, camarão e marisco.
Composição gasosa de embalagens de atmosfera modificada de produtos aquáticos
O gás misturado na embalagem de atmosfera modificada é geralmente composto por três ou dois de CO2, O2 e N2. O gás em embalagens de atmosfera modificada mantém seu frescor e prolonga sua vida de prateleira, inibindo o crescimento e reprodução de microrganismos em produtos aquáticos e reduzindo o ranço dos ácidos graxos. O efeito de preservação do MAP em produtos aquáticos é melhor do que a embalagem a ar e a embalagem a vácuo nas mesmas condições. Por exemplo, sob a condição de embalagem em atmosfera modificada (60% CO2: 40% N2), o crescimento de microrganismos nas sardinhas é mais inibido. O prazo de validade das sardinhas sob condições de MAP, vácuo e ar comprimido é de 12 dias, 9 dias e 3 dias, respectivamente.
CO2 é o principal gás que desempenha um papel na manutenção do frescor nas embalagens MAP com atmosfera modificada de produtos aquáticos. Tem efeitos inibitórios sobre bactérias e fungos poluídos na superfície dos peixes, podendo inibir ou afetar o crescimento de microrganismos deteriorantes. O CO2 é solúvel em água e gordura, e sua solubilidade em água aumenta rapidamente com a diminuição da temperatura. O CO2 se dissolve nos alimentos e se combina com a água para formar um ácido fraco. As condições ácidas resultantes têm um efeito inibitório no crescimento de microrganismos devido à diminuição do pH no material alimentar ou nos microrganismos. Estudos mostraram que 25% a 100% de CO2 podem inibir a atividade de microrganismos em produtos aquáticos, o que é propício para a manutenção da qualidade dos produtos aquáticos. Dentro de uma determinada faixa, quanto maior o teor de CO2 na embalagem de atmosfera modificada, melhor o efeito bacteriostático. Alguns estudos acreditam que o efeito inibitório do CO2 sobre os microrganismos depende da concentração de CO2 dissolvido no produto; enquanto Farber acredita que o efeito geral do CO2 sobre os microrganismos é prolongar a fase lag do crescimento microbiano e reduzir a taxa de crescimento dos microrganismos na fase logarítmica de crescimento; Atualmente, o mecanismo de preservação do CO2 ainda não é totalmente compreendido.
O2: O oxigênio é um fator chave em muitas reações de deterioração durante o armazenamento de alimentos. Nas embalagens com atmosfera modificada de produtos aquáticos, o O2 pode inibir o crescimento de bactérias anaeróbicas e reduzir a redução do óxido de trimetilamina (TMAO) em peixes frescos a trimetilamina (TMA). No entanto, a presença de O2 é benéfica para o crescimento de microrganismos aeróbicos e a aceleração das reações enzimáticas, além de causar rancidez oxidativa da gordura de peixe com alto teor de gordura. A embalagem de atmosfera modificada sem O2 pode manter melhor a cor do camarão de frente longa do norte, evitar sua oxidação e ranço da gordura, manter sua dureza e prolongar sua vida útil. Alguns estudos descobriram que o isolamento de O2 pode efetivamente retardar a desnaturação e decomposição da proteína de ostra, a mudança do valor de pH, a geração e decomposição de aminoácidos livres e o aumento do teor de nitrogênio básico volátil, e prolongar o período de armazenamento de ostras. Estudos recentes mostraram que o uso de sequestrantes de oxigênio para remover todo o oxigênio em embalagens de ar pode reduzir a produção de aminas biogênicas (histamina, putrescina e cadaverina) durante a refrigeração da cavala de Conch em comparação com a embalagem de ar puro, e pode reduzir sua vida útil de 12 dias estendidos para 20 dias. A embalagem de produtos aquáticos em atmosfera modificada sem O2 inibe o crescimento de microrganismos aeróbicos, mas cria o risco de promover o crescimento de microrganismos anaeróbios, como Clostridium botulinum.
N2: O nitrogênio é um gás inodoro pouco solúvel em água e gordura. Devido à estabilidade, insolubilidade e a propriedade do N2 não ser facilmente permeável através do filme de embalagem, é usado principalmente como gás de enchimento no sistema de embalagem com atmosfera modificada para evitar o colapso do saco de embalagem e fazer com que a embalagem pareça cheia; ao mesmo tempo, é usado para substituir a embalagem O ar e o O2 no saco podem impedir o ranço oxidativo de gordura de peixe e marisco com alto teor de gordura e inibir o crescimento e a reprodução de microrganismos aeróbicos.
Fatores-chave afetam a qualidade das embalagens de atmosfera modificada para produtos aquáticos
Os produtos aquáticos são perecíveis e sua vida útil é afetada por muitos fatores. A maioria dos produtos aquáticos usados para embalagens de atmosfera modificada MAP precisa passar por pré-tratamento, como evisceração, fatiamento, descascamento e congelamento. Cada elo no processo pode afetar o efeito de preservação e a qualidade dos produtos aquáticos embalados com MAP. Nas embalagens MAP para produtos aquáticos, a qualidade da embalagem, a segurança alimentar e o prazo de validade dos alimentos são bastante afetados pelos seguintes fatores: temperatura de armazenamento do produto, frescor da matéria-prima, tecnologia de processamento do produto, composição e proporção de gás de embalagem, volume de gás no recipiente de embalagem para relação de massa do material (V/W), materiais de embalagem, etc.
Temperatura
A temperatura de processamento e armazenamento de produtos aquáticos determina a velocidade e o grau de deterioração de sua qualidade. A temperatura de armazenamento é o fator mais crítico que afeta a qualidade da embalagem em atmosfera modificada de produtos aquáticos e tem um impacto direto na vida útil dos produtos aquáticos MAP. De acordo com o British Advisory Committee on the Microbiology Safety of Food (ACMSF), quando a refrigeração é o único fator de controle para produtos embalados com atmosfera modificada, o prazo de validade deve ser limitado a 5 dias quando armazenado a 5-10 °C. A vida útil pode ser estendida para 10 dias quando armazenada abaixo de 5°C. Existem grandes diferenças nos parâmetros de temperatura em diferentes estudos, e a faixa de temperatura de -2°C a 26°C foi relatada. A combinação de baixa temperatura e preservação de atmosfera modificada tem um bom efeito de preservação. A baixa temperatura é necessária para controlar a deterioração dos alimentos e evitar o crescimento de bactérias potencialmente patogênicas no produto. Isso ocorre porque as funções de microrganismos e enzimas são inibidas em baixa temperatura, e também pode ser devido ao aumento do efeito bacteriostático do CO2 em baixa temperatura. A temperatura elevada reduzirá a vida útil dos produtos aquáticos MAP.
Por exemplo, o número total de colônias de arenque em embalagens de atmosfera modificada (30% CO2:70% N2) chega a 106 UFC/g quando armazenado a 4 °C por cerca de 11 dias, enquanto o número total de colônias armazenadas a 10 °C atinge esse valor em 4 dias; Bøknæs et ai. estudaram a vida útil do bacalhau em embalagens de atmosfera modificada (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) em diferentes temperaturas, armazenar bacalhau a -20 ℃ ambiente por 12 meses, a qualidade do bacalhau não mudou significativamente, e sua vida útil pode chegar a 14 dias a 2℃. Além disso, diferentes tratamentos de temperatura e flutuações de temperatura têm um grande impacto na qualidade dos produtos aquáticos MAP. A vida útil dos filés de bacalhau embalados com MAP feitos de bacalhau descongelado a 2 ℃ (mais de 20 dias) foi maior do que a dos filés de bacalhau MAP feitos diretamente de bacalhau fresco (11-12 dias). Isso pode ser devido ao fato de que o bacalhau foi congelado por 4-8 dias. Após semanas, sua bactéria de deterioração específica Photobacillus foi inibida ou destruída, e o ambiente de baixa temperatura reduziu a produção de TMA. Uma característica importante da deterioração do bacalhau MAP é o alto teor de TMA, que apodrece e produz odor de H2S sob condições de embalagem contendo oxigênio, mas 60% CO2 a 6°C pode inibir o crescimento de bactérias produtoras de H2S e bactérias produtoras de TMA em bacalhau e melhorar o crescimento do bacalhau. A qualidade do tablet prolonga sua vida útil.
Além disso, a combinação da tecnologia de temperatura do gelo e tecnologia MAP pode prolongar melhor a vida útil de produtos aquáticos frescos. Sob as mesmas condições, a vida útil de produtos aquáticos frescos sob temperatura de gelo é maior do que sob condições refrigeradas. A boa qualidade do salmão pode ser mantida por até 3 semanas nas condições de temperatura do gelo combinada com alta concentração de CO2 em atmosfera modificada. Estudos mostraram que o armazenamento em atmosfera controlada à temperatura do gelo pode prolongar significativamente a vida útil dos bolinhos de peixe. Sob condições de temperatura do gelo, o período de conservação de fresco de amostras embaladas com ar é de 40 dias, que é 5 vezes maior do que o período de conservação de fresco (8 dias) a 5 °C. Bolinhos de peixe embalados em 75% CO2:25% N2 têm uma vida útil de até 50 dias.
Composição do gás
A vida útil de produtos aquáticos em embalagens com atmosfera modificada está intimamente relacionada à composição da mistura gasosa. Diferentes produtos aquáticos devem usar gás diferente.
O prazo de validade correspondente da cavala em embalagem de atmosfera modificada sob (2±0,5) ℃, 70% CO2:30% N2 gasoso e embalado a ar é de 20-21 dias e 11 dias, respectivamente. A composição do gás não afeta apenas a qualidade química dos produtos aquáticos, mas também afeta as alterações dos microrganismos nos produtos aquáticos. O CO2 é o principal componente das embalagens com atmosfera modificada, na maioria dos casos sua proporção é de 50% para 100%. Normalmente, 30% a 80% CO2 é usado para prolongar a vida útil do peixe fresco, porque o MAP com uma alta proporção de CO2 aumentará a taxa de perda de suco da embalagem e causará o colapso da embalagem devido à dissolução do CO2.
A embalagem de atmosfera modificada com concentração de CO2 maior ou igual a 50% pode prolongar a vida útil de blocos de arenque frescos de 6 dias para 12 dias em embalagem de ar sob condições de refrigeração (2-4 ℃) e manter a boa qualidade do produto; A pesquisa de Davies mostra que, MAP com alta concentração de CO2 (80% CO2: 20% N2, truta; 60% CO2: 40% N2, bacalhau) tem melhor efeito inibitório sobre várias bactérias patogênicas do que MAP com baixa concentração de CO2. Isso pode ser porque o aumento do teor de CO2 inibiu o aumento do número de bactérias aeróbicas e psicrofílicas. Ao mesmo tempo, a presença e o aumento de CO2 podem reduzir a taxa de crescimento de microrganismos relacionados, tais como: 20% ou 60% CO2 a 0 ℃ pode reduzir a taxa máxima de crescimento de deterioração de Shewanella em 40%; com o aumento da concentração de CO2, a fase logarítmica de crescimento de L. monocytogenes é prolongada. A taxa máxima de crescimento também é reduzida. No entanto, alto CO2 MAP fará com que o valor de pH do material diminua e aumente a perda de suco da embalagem. Se a concentração de CO2 for reduzida, a taxa de perda de suco da embalagem diminuirá. Estudos mostraram que quando a concentração de CO2 é reduzida de 70% para 50%, a perda de seiva de MAP poleiro foi reduzida em 50%.
Às vezes, adicionar uma certa quantidade de O2 às embalagens com atmosfera modificada pode prolongar melhor a vida útil dos produtos aquáticos. A proporção de gás adequada do MAP hairtail (peixe com gordura média) é: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. Embora a presença de O2 acelere a oxidação da gordura, ele inibe a reprodução e o crescimento de bactérias anaeróbicas e reduz o óxido de trimetilamina que se decompõe para gerar trimetilamina, e o efeito geral é melhor que o da embalagem anaeróbica. No estudo da PAM aeróbica, a proporção de O2 varia muito. Embora MAP com alto teor de oxigênio possa facilmente levar à deterioração de ácidos graxos insaturados em produtos aquáticos, ainda existem muitos resultados de pesquisas que mostram que alguns produtos aquáticos com MAP com alto teor de oxigênio têm melhor qualidade. . Um estudo sobre alabote MAP por Hovda et al. descobriram que as condições hiperóxicas de 50% CO2:50% O2 (23 dias de vida útil a 4°C) foram superiores às condições de gás 50% CO2:50% N2 (20 dias de vida útil) e embalado a ar (10 dias de vida útil). É possível que a hiperóxia MAP possa reduzir a produção de histamina em produtos aquáticos e prolongar a vida útil dos produtos aquáticos. O estudo do atum por Jette et al. descobriram que o teor de histamina no atum MAP sob a composição gasosa de 60% CO2: 40% N2 atingiu mais de 5.000 mg/kg após ser armazenado a 1,7 ℃ por 24 dias; O teor de histamina era indetectável mesmo após 28 dias de armazenamento a 1°C. López Caballero et al. estudaram MAP pescada (1°C) com diferentes combinações de gases como 60%CO2: 15% O2: 25% N2 e 40% CO2: 60% O2. Os resultados mostram que: 40%CO2:60%O2 Shewanella teve a inibição mais forte, e os teores de putrescina e histamina foram os mais baixos; o grupo air-packed apresentou forte odor pútrido quando armazenado por 15 dias, e a putrefação de Shewanella no air-packed após armazenamento por 3 semanas (109 UFC/mL ) e TMA (45 mg TMA-N/100 mL) foram os Altíssima. Isso pode ser porque a deterioração de Shewanella é uma espécie intolerante ao CO2. Para a maioria dos produtos aquáticos, MAP com baixo teor de O2 é mais adequado, e embalagens com alto teor de O2 podem reduzir a produção de histamina, que pode ser mais adequada para produtos aquáticos, como o atum.
No estudo, embora diferentes gases misturados tenham efeitos diferentes na qualidade de produtos aquáticos em embalagens com atmosfera modificada, a maioria dos componentes do gás na tecnologia MAP atua apenas na embalagem ou nos microrganismos. O efeito de manutenção de fresco de diferentes gases misturados parece ser a superposição dos efeitos individuais de vários gases. A composição ideal de gases mistos na conservação de produtos aquáticos é principalmente o resultado da otimização abrangente de cada composição de gás. Existem poucos estudos sobre as interações entre diferentes gases ou entre intermediários produzidos por diferentes gases. O mecanismo de manutenção em fresco de diferentes gases misturados e a combinação ideal de gases de manutenção em fresco de diferentes produtos aquáticos precisam ser mais estudados. Além disso, a composição do gás na embalagem de produtos aquáticos com atmosfera modificada está relacionada com a precisão da máquina de embalagem com atmosfera modificada, a proporção inicial de gás, as propriedades das matérias-primas, a permeabilidade ao ar dos materiais de embalagem e a microbiota metabolismo. As alterações de CO2 e O2 no saco de embalagem e a quantidade dissolvida de CO2 durante o armazenamento são menos estudadas, o que deve ser reforçado.
Volume de gás e relação de peso do pacote (V/W)
Devido à permeabilidade ao ar do material de embalagem e à solubilidade do CO2, é muito importante tornar o volume do gás carregado no recipiente de embalagem maior que o volume do material de embalagem, o que pode garantir não apenas o efeito da atmosfera modificada preservação, mas também evitar o colapso do recipiente de embalagem. Normalmente, o volume do gás é 2 a 3 vezes o peso do alimento (V/W = 2～3) é o ideal, mas alguns estudos sobre embalagens com atmosfera modificada não especificam a relação V/W, nem envolvem a taxa de dissolução do CO2, que é um índice importante para estudar o mecanismo de preservação da atmosfera modificada. Sem os dois, é impossível explicar mais cientificamente o mecanismo de preservação da atmosfera modificada. A pesquisa sobre a embalagem de atmosfera modificada de segmentos de carpa capim mostra que a razão de gás adequada é: 50% CO2: 40% N2: 10% O2, e a razão entre volume de gás e peso de carpa capim é 2:1 ou 3:1.
Qualidade da matéria-prima e condições iniciais
O efeito das embalagens com atmosfera modificada tem uma importante relação com o grau de contaminação antes da embalagem dos alimentos. A qualidade inicial das matérias-primas tem impacto direto na vida de prateleira dos produtos aquáticos em embalagens com atmosfera modificada. Quanto menor o grau de contaminação do material por micro-organismos deteriorantes antes da embalagem, maior a vida útil do alimento em atmosfera modificada. O número de microrganismos limita diretamente a vida útil dos produtos aquáticos MAP.
Quando o número de microrganismos excedeu o padrão, o nitrogênio básico volátil, o valor de TBA e a cor no salmão MAP ainda estavam na faixa aceitável. Quando o número microbiano inicial do camarão de frente longa MAP aumenta de 10 a 100 vezes, as espécies e o número de microrganismos deteriorantes aumentarão rapidamente e sua vida útil será significativamente reduzida; ao mesmo tempo, quanto maior a sua exposição ao ar e à luz, sua oxidação de gordura é mais pronunciada.
Da mesma forma, a frescura do bacalhau tem um impacto significativo na qualidade dos filés de bacalhau embalados com atmosfera modificada, e apenas o bacalhau fresco pode produzir filés de bacalhau com atmosfera modificada de alta qualidade. Portanto, no processamento de produtos aquáticos MAP, as condições de processamento antes do air-packing são muito importantes. Nesse processo, o tempo de exposição de produtos aquáticos em ambientes adversos como alta temperatura e contaminação microbiana deve ser minimizado, e o número de microrganismos e deterioração da qualidade, como oxidação de gordura antes da embalagem em atmosfera modificada, deve ser reduzido. Quando os produtos aquáticos têm boa qualidade inicial, a tecnologia MAP pode prolongar melhor sua vida útil.
Especificação de materiais de embalagem
A permeabilidade ao ar dos materiais de embalagem com atmosfera modificada tem uma grande influência na qualidade da embalagem MAP e determina se a proporção de gás no recipiente da embalagem é estável ou equilibrada. Diferentes materiais de embalagem têm diferentes taxas de barreira para diferentes gases e também são afetados pela temperatura e umidade do ambiente. Materiais de embalagem com excelentes propriedades de barreira podem não apenas evitar o transbordamento de vários gases na embalagem MAP, mas também impedir a entrada de gases externos. A pesquisa em materiais de embalagem de atmosfera modificada com diferentes taxas de barreira mostra que seus efeitos de manutenção de fresco sob MAP (50%O2:50%CO2) estão na seguinte ordem: material de alta barreira (filme composto BOPP/AL/PET/CP)>boa barreira material de embalagem (filme composto BOPP/PA/CP)>Material de embalagem de barreira média (filme composto PET/CP)>Material de baixa barreira (filme composto BOPP/CPP).
outros fatores
O uso de embalagens de atmosfera modificada em combinação com lixiviação ácida, salga, defumação, conservantes e agentes bacteriostáticos pode prolongar melhor a vida útil dos produtos aquáticos, que será a principal tendência no desenvolvimento da tecnologia MAP. Tal como acetato (0,5% ou 1%) combinado com 50% CO2: bacalhau 50% N2 embalado a 4 ℃ por 25 dias em que o crescimento de Shewanella foi completamente inibido. Isso pode ser devido ao fato de que as condições ácidas formadas pelo CO2 inibiram o crescimento da deterioração de Shewanella e retardaram a redução de TMAO a TMA, prolongando a vida útil do bacalhau. A vida útil do salmão defumado em embalagem a vácuo é de 4 semanas, e a combinação de 60%CO2:40%N2 e Nisin pode estender sua vida útil para 5 a 6 semanas.
O estudo também mostra que o óleo essencial de hortelã-pimenta, óleo essencial de tomilho e absorvedor de oxigênio também estão desempenhando um papel positivo na vida útil dos produtos aquáticos MAP.
Bactérias deteriorantes especificadas (SSOs) em embalagens de atmosfera modificada de produtos aquáticos
A deterioração de produtos aquáticos se deve principalmente ao crescimento e metabolismo de certos microrganismos para gerar aminas, sulfetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos orgânicos, etc., resultando em odores e odores desagradáveis, sensoriais inaceitáveis e alterações de qualidade. Geralmente, os produtos aquáticos contêm uma variedade de populações microbianas. Esses microrganismos mudam dinamicamente durante o armazenamento. No entanto, a maioria das populações microbianas não causa deterioração de produtos aquáticos. Apenas uma ou várias bactérias deteriorantes específicas (SSOs) A reprodução em massa durante o armazenamento de produtos aquáticos leva à deterioração e deterioração dos produtos aquáticos. Diferentes ou o mesmo produto aquático tem diferentes bactérias de deterioração específicas sob diferentes condições. As bactérias deteriorantes específicas podem não ter um número inicial pequeno nestas condições, mas ter uma forte resistência, vantagens e atividade, o que acabará por levar à deterioração do produto aquático. flora principal.
As bactérias de deterioração específicas em peixes frescos em embalagens de atmosfera modificada incluem luminobacterium, bactérias do ácido lático e Soxella thermophila, mas diferentes espécies de peixes, diferentes temperaturas de armazenamento, diferentes proporções de gás MAP e diferentes condições de processamento e armazenamento afetarão as espécies e o crescimento de espécies específicas. bactérias deteriorantes. Hovda et ai. utilizaram o método PCR-DGGE para identificar os microrganismos no bacalhau em embalagens de atmosfera modificada MAP, e descobriram que sob a condição de alto oxigênio de 50%CO2:50%O2, Pseudomonas era a flora dominante; enquanto em 50%CO2: Sob 50% N2 ou condições de gás comprimido, Luminobacteria, deterioração de Shewanella e Pseudomonas são todas flora dominante; mas em comparação com a embalagem de atmosfera modificada com ar, inibe significativamente as bactérias psicrofílicas e o crescimento de bactérias produtoras de H2S. Hovda et ai. também identificaram microrganismos em alabote de atmosfera controlada por MAP e descobriram que Luminobacter e Pseudomonas eram a flora dominante. No peixe fresco embalado com CO2, o crescimento de Shewanella e muitos microorganismos são inibidos, mas as bactérias fotobacterianas são altamente resistentes ao CO2, e é considerada uma bactéria deteriorante específica de vários produtos aquáticos de atmosfera modificada (bacalhau, etc.) . , Dalgaard et ai. acreditavam que a luminobacterium pode ser um bom indicador das mudanças de frescura e qualidade dos produtos aquáticos MAP e estabeleceu um modelo de vida de prateleira para prever o bacalhau embalado com MAP com luminobacter como bactéria indicadora. Normalmente pode haver mais de uma espécie de bactérias deteriorantes em produtos aquáticos MAP. As populações microbianas de cavala MAP (50%CO2∶50%N2) a 3 ℃ ou 6 ℃ foram Lactobacillus e Thermonecrophila, seguidos por deterioração de Shewanella e Enterobacteriaceae. As principais bactérias deteriorantes da enguia modificada com oxigênio (40%CO2∶30%N2∶30%O2) armazenadas a 0℃ foram as bactérias do ácido lático, seguidas pela deterioração Shewanella e Pseudomonas.
Segurança alimentar de produtos aquáticos em embalagens com atmosfera modificada
Atualmente, existem muitos estudos sobre microrganismos deteriorantes em produtos aquáticos em embalagens com atmosfera modificada, mas há relativamente poucos estudos sobre bactérias patogênicas. No entanto, ignorar o crescimento de bactérias patogênicas em produtos aquáticos MAP pode levar ao fato de que os produtos aquáticos possuem boas propriedades sensoriais. , mas não é seguro comer, pelo que a investigação nesta área deve ser reforçada.
A segurança do pescado e dos produtos do mar em embalagens de atmosfera modificada é superior à das embalagens a vácuo nas mesmas condições. O MAP pode reduzir os problemas de segurança alimentar causados por bactérias como Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus e Enterococcus que aparecem em embalagens de ar, e é semelhante a Shiga As bactérias foram quase completamente inibidas em embalagens de atmosfera modificada. No entanto, bactérias patogênicas como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia e Aeromonas hydrophila podem crescer em produtos aquáticos MAP de baixa temperatura e todas elas têm um impacto negativo na segurança dos produtos MAP. ameaça em potencial.
Estudos têm demonstrado que a inibição dessas bactérias patogênicas pela embalagem com atmosfera modificada é melhor que a da embalagem a vácuo controle, ou seja, sua segurança é maior que a da embalagem a vácuo. A embalagem de atmosfera modificada também tem um efeito inibitório sobre Listeria monocytogenes psicrofílica (0-2 ℃). Sob MAP anaeróbico, a taxa de detecção de Listeria, Yarrowia colon e outros patógenos é significativamente menor do que a de aeróbico Sob condições de MAP, a atividade de Listeria em cada estágio de crescimento foi reduzida na presença de 40% CO2: 60% N2 ou 100% CO2. E a combinação de embalagem de atmosfera modificada e baixa temperatura, adição de inibidor, tratamento com ácido ou tratamento com sal pode inibir melhor o crescimento de bactérias patogênicas. O atraso no período e a redução de Escherichia coli O157 podem melhorar sua segurança alimentar. A lixiviação de sal e a combinação de ácido (ácido benzóico + ácido sórbico + ácido cítrico) inibiu o crescimento de Listeria monocytogenes em camarões de frente longa por mais de 40 dias sob condições de armazenamento a 7 °C.
Para garantir a segurança dos produtos aquáticos MAP, um modelo matemático para prever a segurança dos produtos aquáticos pode ser estabelecido usando bactérias patogênicas como bactérias indicadoras. Além disso, a histamina também é um fator potencialmente inseguro para produtos aquáticos embalados em atmosfera modificada. O fotobacilo em produtos aquáticos marinhos pode produzir histamina de 1 a 5°C. Alguns estudos descobriram que Morganella morganii pode produzir histamina em atum mantido fresco a baixa temperatura, e embalagens de atmosfera modificada com alto oxigênio podem inibir a produção de histamina por Morganella morganii e luminobacterium. É também a isso que se deve prestar atenção ao estudar a segurança de produtos aquáticos em embalagens de atmosfera modificada.
Efeitos da embalagem com atmosfera modificada na qualidade físico-química de produtos aquáticos.
A embalagem com atmosfera modificada não tem efeito adverso óbvio na qualidade da maioria dos produtos aquáticos. O MAP controla a mancha preta em crustáceos e reduz a formação de histamina no armazenamento em peixes Scombroid. MAP não tem efeito sobre o odor e aceitabilidade dos filés de bacalhau, cavala e salmão, mas tem um certo efeito sobre sua cor, elasticidade, perda de suco, nitrogênio base volátil, etc. produtos produzem um sabor azedo e carbonatado. A maioria dos produtos aquáticos em embalagens de atmosfera modificada tem o problema de perda de suco. A taxa de perda de suco pode ser reduzida pelo tratamento do agente de retenção de água e pela redução da concentração de CO2. Algumas pessoas estudaram o conteúdo de aminoácidos livres no músculo da lagosta norueguesa. Durante o armazenamento sob a composição de gases mistos CO2:O2:N2 de 60:15:25 e 40:40:20, treonina, valina, lisina e O teor de arginina diminuiu significativamente, e essa alteração foi maior nas amostras sob o CO2 -embalagens enriquecidas do que nas amostras enriquecidas em O2; os teores de ornitina e triptofano no período de armazenamento Há um aumento significativo no tempo, o que pode afetar seu sabor e umami.
Máquinas de embalagem de atmosfera modificada para produtos aquáticos
De acordo com a produtividade da embalagem e a exigência de grau automático, existem 4-6 tipos de máquinas de embalagem de atmosfera modificada pode ser usado para embalagens de produtos aquáticos. Desde a máquina seladora de bandeja MAP de mesa até a embalagem de atmosfera modificada por termoformagem totalmente automática, o preço varia de alguns milhares de dólares a cerca de 50 mil dólares. As características e especificações das máquinas são muito diferentes, certifique-se de Contate-Nos para sugestões..
Conclusão
A tecnologia de embalagem de atmosfera modificada tem sido amplamente utilizada em carnes, frutas e vegetais, produtos aquáticos, produtos de aves e produtos de queijo. No futuro, a tecnologia MAP se desenvolverá na direção da inteligência, segurança e portabilidade, e se refletirá principalmente em embalagens ativas e embalagens inteligentes. A embalagem ativa pode controlar a estabilidade dos sistemas de embalagem absorvendo ou liberando gases como CO2 e O2; A embalagem inteligente pode monitorar as mudanças na qualidade dos alimentos por meio de indicadores de tempo-temperatura (TTIs), indicadores de frescor, indicadores de mudança de CO2 ou O2, etc. A pesquisa de segurança da tecnologia MAP de produtos aquáticos também continuará a se desenvolver nos aspectos de identificação de SSOs em produtos aquáticos, estabelecimento de modelo preditivo de vida útil microbiana, pesquisa sobre bactérias patogênicas, efeito combinado de várias tecnologias de vedação e uso de biotecnologia molecular . Ao mesmo tempo, com o desenvolvimento da tecnologia de embalagem e materiais de embalagem, a tecnologia MAP se desenvolverá em uma direção portátil que conduz à conveniência de produção, armazenamento, transporte e consumo.
Digitalizar para adicionar o WeChat
Digitalizar para enviar mensagem do WhatsApp
