Máquina de embalagem de produtos de carne defumada

Neste artigo, teremos uma visão geral da máquina de embalagem de produtos de carne defumada e soluções de embalagem. Os produtos cárneos defumados e grelhados são produtos cárneos tradicionais apreciados pelos consumidores e ocupam uma posição muito importante no sistema de produtos cárneos. A produção e o consumo de produtos cárneos defumados e grelhados são enormes, por isso é muito importante adotar um método de embalagem adequado para obter uma vida útil mais longa. Com base nas características dos produtos cárneos defumados e grelhados, este artigo resume os métodos tradicionais de embalagem, como Embalagem a vácuo e embalagem atmosfera modificada que podem ser usados para produtos cárneos cozidos, bem como novos métodos de embalagem, como embalagem a vácuo e embalagem ativa, a fim de fornecer orientação para a seleção de métodos de embalagem para produtos cárneos defumados e grelhados. para referência.

Embalagem a vácuo de carne defumada

Visão geral da embalagem a vácuo

A embalagem a vácuo (VP) tem as vantagens de uma boa proteção e vedação para produtos de carne defumada e grelhada. O ar residual, especialmente o baixo teor de oxigênio, pode efetivamente inibir o crescimento de microorganismos aeróbicos e a oxidação de gordura e proteína, e reduzir a evaporação da água, para manter a cor original, aroma e sabor do produto, adequado para preservação a longo prazo dos conteúdos.

Existem muitos tipos de materiais de embalagem a vácuo com diferentes atuações. Diferentes materiais de embalagem e efeitos de embalagem afetarão a vida útil dos produtos. Existem os seguintes requisitos para materiais de embalagem a vácuo:

(1) Propriedades de barreira de gás. Impedir a reentrada de oxigênio no saco de embalagem e evitar a reprodução de microorganismos aeróbicos, como polietileno tereftalato (polietileno tereftalato, PET), poliamida (resina de poliamida, PA, também conhecida como nylon copolimerizado), cloreto de polivinilideno (cloreto de polivinilideno, PVDC) , etc.;

(2) Barreira de vapor de água. Evitar a evaporação da umidade de produtos como PVDC, polipropileno estirado (PP), filme de polietileno (polietileno, PE), etc.;

(3) Propriedades de barreira de fragrância. Evita a perda da fragrância do próprio produto, e evita o cruzamento de sabores entre diferentes produtos;

(4) Resistência à luz. A luz fará com que o produto se oxide e afete a cor. No entanto, se o produto não for exposto diretamente à luz solar, pode-se usar um filme transparente. Tal como folha de alumínio, etc.;

(5) Propriedades mecânicas. Tem a capacidade de evitar danos ao selo e resistência ao rasgo, como PP, etc.;

(6) Capacidade de impressão: inocuidade fisiológica, etc.

Filmes/sacos plásticos comumente usados em alimentos incluem filmes plásticos comuns (como PVDC, PVA, PET, etc.), filmes esticados orientados (como filme de polipropileno orientado (polipropileno orientado, OPP), resina de éster de tereftalato de polietileno estirado orientado (polipropileno orientado tereftalato, OPET), filme de polipropileno orientado biaxialmente (polipropileno orientado biaxialmente, BOPP), filme termorretrátil, filme elástico elástico (como PVC, copolímero de acetato de etileno-vinila, EVA), polietileno linear de baixa densidade (LLDPE)), etc. Desde os produtos à base de carne em embalagens a vácuo são isolados do mundo exterior, a permeabilidade ao gás é muito importante para garantir a qualidade dos produtos à base de carne em embalagens a vácuo. A permeabilidade ao oxigênio do filme de barreira geralmente usado para embalagem a vácuo é inferior a 100cm3/m2/24h/atm (23°C, 0%rh).

Para produtos de carne defumada e grelhada, como a superfície possui muita graxa, e muitos produtos possuem outros processos de esterilização (como alta temperatura, micro-ondas, etc.), os materiais de embalagem também devem atender aos seguintes requisitos:

(1) Resistência a altas temperaturas. Tais como PVDC, PA, PET, filme de polipropileno fundido (polipropileno fundido, CPP), etc.;

(2) Forte capacidade de penetração no micro-ondas. Tais como poliéster cristalino (tereftalato de polietileno cristalino, CPET), policarbonato (policarbonato, PC), etc.;

(3) boa resistência ao óleo. Tais como PP, PET, etc.

Aplicação de embalagens a vácuo em produtos cárneos defumados e grelhados

A embalagem a vácuo pode prolongar a vida útil da carne fresca e tem sido amplamente utilizada no mercado de carne cozida, mas existem algumas diferenças quando a embalagem a vácuo é aplicada a carne cozida e carne fresca. A embalagem da carne fresca é principalmente para evitar a poluição, reduzir a deterioração, permitir que alguma atividade enzimática melhore a maciez, reduzir a perda de suco, perda de cozimento, etc., e garantir uma cor vermelha brilhante durante as vendas. A embalagem da carne cozida deve considerar fatores como desidratação, oxidação, descoloração e perda de sabor. O estudo utilizou embalagem a vácuo e embalagem de saco comum para linguiça vermelha Harbin, respectivamente, e julgou o prazo de validade pelo valor TBARS, TVB-N e avaliação sensorial. As amostras embaladas a vácuo atingiram o final do prazo de validade da avaliação sensorial no 32º dia. Os efeitos da embalagem a vácuo e da embalagem plástica nas características de armazenamento do pato salgado foram comparados, e o grau de oxidação e deterioração foi julgado pelo valor TBARS, TVB-N, número total de colônias e avaliação sensorial. O prazo de validade a 7°C é de 14 dias; enquanto o pato salgado embalado em filme plástico se deve principalmente à deterioração da qualidade sensorial e oxidação da gordura e rancidez causada pelo mofo, a vida útil a 7°C é de apenas 3 a 7 dias. Efeitos da embalagem a vácuo e da embalagem comum (sacos de filme de polietileno) na qualidade do frango assado durante o armazenamento. TVB-N, valor AV, valor POV, número total de colônias e avaliação sensorial foram medidos a 0-4°C. Verificou-se que a embalagem a vácuo pode retardar a avaliação sensorial do frango assado. Deterioração da qualidade e rancidez oxidativa durante o armazenamento.

Diferentemente da carne fresca com materiais de embalagem de barreira adequados, geralmente apenas materiais de embalagem de alta barreira podem manter melhor a qualidade comestível da carne cozida. O estudo constatou que materiais de embalagem comuns (PET/nylon, taxa de transmissão de oxigênio (39,21±0,28) cm3/(m2,24h)); materiais de embalagem de alta barreira 1 (revestimento PET·SiO2/nylon 15/CPP modificado, taxa de transmissão de oxigênio (0,21±0,02) cm3/(m2·24h)); material de embalagem de alta barreira 2 (revestimento Kurarister/OPET/CPP, taxa de transmissão de oxigênio (0,09±0,01) cm3/(m2·24h)) embalagem a vácuo para frango assado, respectivamente Finalmente, descobriu-se que materiais de embalagem de alta barreira podem retardar o oxidação de gordura de frango grelhado, mantém sua cor original, evita a perda de sabor e mantém melhor a qualidade alimentar do frango grelhado. Sacos comuns (PET/NY/PE, permeabilidade ao oxigênio 52,8436mL/(m2.d)), sacos revestidos de alumina (PET/Al2O3/NY/PE, 0,908492mL/(m2.d)), sacos revestidos de sílica (PET /SiO2/NY/PE, 0,614mL/(m2.d)) e sacos de papel alumínio (PET/AL/NY/PE, 0,045262mL/(m2.d)), respectivamente, bacon embalado a vácuo, e descobriu que a baixa barreira As mudanças nos valores físicos e químicos do bacon em sacolas comuns são as mais óbvias, e as sacolas de alumínio com propriedades de barreira extra altas têm um efeito melhor na manutenção da qualidade do bacon e são bons materiais de embalagem.

Existem algumas desvantagens ao embalar carne fresca a vácuo. O ar no saco de embalagem é descarregado durante a embalagem a vácuo e o teor de oxigênio é reduzido. A mioglobina da carne fresca não pode combinar oxigênio para formar a oximioglobina, e o vermelho escuro ou Se a carne for roxa, será confundido com a carne não fresca, e a cor vermelha brilhante que os consumidores adoram será restaurada após a abertura da embalagem . A carne cozida não tem o problema da cor ruim da carne causada pela desoximioglobina na carne fresca, porque a mioglobina desnatura depois que a carne é aquecida, formando um complexo de globina e metemocromo, que é a cor típica da carne cozida - marrom acinzentado. Além disso, a embalagem a vácuo aumenta a perda de suco em carnes cruas e cozidas. Dai et al. descobriram que a uma temperatura de armazenamento de 0-4 °C, em comparação com embalagens de bandeja comuns, embalagens modificadas com alto oxigênio (70%O2+30%CO2) e embalagens com atmosfera modificada de CO (0,4%CO+30%CO2+69,6%N2), a perda de suco de embalagens a vácuo carne de porco fresca fria aumentou significativamente, e o efeito antibacteriano não foi tão bom quanto o das duas embalagens de atmosfera modificada. O estudo constatou que, quando as linguiças foram armazenadas a 4°C por 15 dias, em comparação com embalagens de atmosfera modificada (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2), as linguiças embaladas a vácuo foram afetadas pela baixa pressão Afetadas, perda de suco aumentada significativamente.

Além disso, em relação às bactérias de deterioração dominantes na carne, a carne cozida é muito semelhante à carne crua. As bactérias do ácido láctico estão mais intimamente relacionadas com a qualidade da deterioração da carne fresca refrigerada embalada a vácuo. As condições microaeróbicas causadas pela embalagem a vácuo em carne cozida também podem promover o rápido crescimento e reprodução de bactérias do ácido láctico resistentes a baixas temperaturas. Hu Ping e outros descobriram que os principais microorganismos em fatias de presunto defumado embalados a vácuo eram bactérias do ácido lático, seguidas por Enterobacteriaceae e Pseudomonas, com um pequeno número de Staphylococcus e Micrococcus e contaminação por leveduras. Xiao Xiang et al. descobriram que as bactérias de deterioração dominantes no período inicial de armazenamento de carne de cristal embalada a vácuo a 4°C eram Lactobacillus e bactérias carnívoras, e as bactérias de deterioração dominantes no período final de armazenamento eram Enterobacteriaceae. No entanto, a diversidade microbiana dos produtos de carne deli após o processo de esterilização será significativamente reduzida.

Em resumo, como um tipo de produto de carne cozida, produtos de carne defumada e grelhada podem efetivamente prolongar sua vida útil usando embalagens a vácuo com materiais de embalagem de alta barreira, mas aumentará a perda de suco do produto, enquanto para produtos de carne defumada e grelhada sob embalagem a vácuo Há pouca pesquisa sobre a diversidade microbiana.

Embalagens em atmosfera modificada de produtos cárneos defumados

Visão geral da embalagem com atmosfera modificada

A principal vantagem da embalagem em atmosfera modificada (MAP) para produtos cárneos defumados e grelhados é ajustar ativamente a composição do gás no recipiente da embalagem e mantê-la relativamente estável por um determinado período de tempo para inibir a reprodução microbiana e a oxidação da gordura, mantendo assim a qualidade da carne. qualidade e prolongar a vida útil. Alguns estudos descobriram que carne de frango cozida e carne curada cozida podem ser armazenadas por 5 a 16 dias e 1 dia, respectivamente, em embalagens de atmosfera não modificada, enquanto podem ser armazenadas por 21 a 30 dias e 30 a 45 dias em embalagens de atmosfera modificada . Mas seu custo de produção é maior e os produtos cárneos são fáceis de agitar na embalagem, o que afeta a aparência e o sabor.

Os gases utilizados nas embalagens de atmosfera modificada são geralmente CO2, O2 e N2, além de CO, N2O e Ar . Geralmente, são usados cerca de 2 a 4 tipos de gases, e a proporção de conteúdo é ajustada para atender às necessidades de diferentes tipos de preservação de carne. A proporção de cada gás na preservação de produtos cárneos em geral é mostrada na Tabela 1 abaixo

Gases usados em embalagens de carne e produtos cárneos em atmosfera modificada

Oxigênio

A principal função do O2 nas embalagens de atmosfera modificada é promover a formação de oximioglobina para manter a cor vermelha brilhante da carne fresca, inibir o crescimento de bactérias anaeróbicas e fornecer o oxigênio necessário para o metabolismo. No entanto, a presença de O2 é benéfica para o crescimento de microorganismos aeróbicos e para a oxidação e rancidez de ácidos graxos insaturados, o que é mais evidente em carnes cozidas.

Dióxido de carbono

O princípio da preservação de CO2 é o seguinte: (1) Inibidores microbianos. CO2 substitui O2, inibe o crescimento da maioria das bactérias e fungos aeróbicos, prolonga a fase de atraso do crescimento bacteriano e reduz a velocidade da fase de crescimento logarítmico; (2) reduz o valor do pH. O CO2 se dissolve em água para formar ácido carbônico (H2CO3), que inibe o crescimento de alguns microorganismos resistentes a ácidos; (3) tem um efeito osmótico nas células. A infiltração de CO2 afetará a estrutura da membrana celular, interferirá no metabolismo normal da célula e afetará a atividade da ATPase nas mitocôndrias, reduzindo o ATP, reduzindo assim a energia necessária para o crescimento metabólico do corpo. Vários microrganismos têm diferentes sensibilidades ao CO2. De um modo geral, 5% a 50% (relação de volume atmosférico) de CO2 pode inibir o crescimento de leveduras, fungos e bactérias. Na faixa de concentração de 0-20%, o efeito antibacteriano do CO2 tem uma relação linear com sua concentração; quando a concentração é superior a 20%, o aumento do efeito antibacteriano do CO2 é relativamente pequeno; quando a concentração atinge 50%-60%, aumentar ainda mais a concentração tem um grande efeito O efeito da maioria dos microorganismos não é óbvio. A solubilidade do CO2 é inversamente proporcional à temperatura, de modo que a baixa temperatura (0-4°C) tem um efeito sinérgico. No entanto, a presença de alta concentração de CO2 produzirá algum gás ácido contendo ácido carbônico, o que fará com que o produto tenha um sabor azedo; a absorção de CO2 pela carne reduzirá o volume do gás, causando o colapso da embalagem, fazendo com que o consumidor acredite erroneamente que a embalagem não está apertada ou que o material da embalagem está com defeito.

Azoto

O N2 é usado principalmente como gás de enchimento em embalagens com atmosfera modificada. Para carne cozida, o N2 não é fácil de passar por materiais de embalagem de plástico, nem é fácil de ser absorvido por produtos à base de carne, o que pode evitar o colapso da embalagem causado pelo CO2. Além disso, o N2 é usado para excluir o O2, inibindo assim a rancidez oxidativa e o crescimento microbiano.

Monóxido de carbono

A principal função do CO na embalagem com atmosfera modificada é conferir uma cor vermelha brilhante e estável à carne fresca, devido à combinação de CO e mioglobina para formar a carboximioglobina. O CO atua como um inibidor enzimático que retarda a oxidação da mioglobina, aumenta a estabilidade oxidativa e também aumenta a maciez. Embora outros gases também possam prolongar a vida útil da carne, o efeito de outros gases é limitado devido à oxidação adicional da mioglobina em metamioglobina, que descolora a carne. Se uma pequena quantidade de CO for adicionada ao gás misturado, esse fenômeno pode ser evitado.

argônio

Ar é um gás inerte com baixa atividade. Ao contrário do N2, que pode simplesmente excluir o O2, ele pode inibir as reações de oxidação (mesmo na presença de O2). Mas seu custo é alto e, às vezes, o efeito de inibir a oxidação da gordura não é muito óbvio.

Materiais para embalagem em atmosfera modificada

Para materiais de embalagem (bandejas de plástico e filme de vedação superior), a embalagem de atmosfera modificada deve escolher materiais de embalagem com altas propriedades de barreira e manter a umidade e o gás ao redor dos produtos na embalagem relativamente estáveis durante o armazenamento. Como diferentes filmes de embalagem têm diferentes permeabilidades a CO2 e O2, os materiais de embalagem com permeabilidade apropriada devem ser selecionados de acordo com os componentes do gás e as proporções dos diferentes produtos. Além disso, a termoformabilidade e a qualidade de vedação do filme de embalagem também devem ser consideradas, e materiais de embalagem compostos como PET, PP, PS, PVDC, etc. são frequentemente usados como materiais de base.

Aplicação de embalagens com atmosfera modificada em produtos cárneos defumados e grelhados

Estudos demonstraram que a embalagem modificada com alto teor de oxigênio 70% a 80% O2 + 20% a 30% CO2 é amplamente utilizada no mercado de carne fresca porque pode manter a cor vermelha brilhante da carne. A concentração de CO2 usada em embalagens com atmosfera modificada de carne fresca é geralmente maior que 20%, e a concentração de O2 é de 40% a 80%, ou uma baixa concentração (menos de 1% geralmente 0,4%) de CO é usada em embalagens modificadas sem oxigênio . Já para a carne cozida, a embalagem em atmosfera modificada deve evitar o uso de alta concentração de oxigênio. Uma vez que a carne cozida não requer oxigênio para se combinar com a mioglobina para formar a cor vermelha brilhante única da carne fresca, altas concentrações de oxigênio oxidarão a gordura e a proteína, resultando na deterioração da qualidade sensorial e no aumento da rancidez oxidativa. A oxidação lipídica gera hidroperóxidos, que são então oxidados a álcoois, aldeídos, cetonas, etc., e também podem causar desnaturação de proteínas por indução de reticulação; A oxidação de proteínas reduz a maciez, a suculência e o sabor da carne, reduzindo assim a qualidade do consumo. Os efeitos da embalagem de atmosfera modificada (40%, 50%, 60%, 70% e 80% O2, 20% CO2 e o restante preenchido com N2) na maciez do bife e na oxidação de proteínas foram estudados e descobriu-se que o aumento do teor de O2 (> 50%) Diminuição da suculência e maciez do bife cozido, valor de TBARS e teor de carbonila significativamente aumentados, alto teor de oxigênio acelerou a oxidação de proteínas e lipídios. Usando embalagem de atmosfera modificada (15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2) e embalagem a vácuo "morcilla" (uma salsicha de sangue espanhola), você pode encontrar alta concentração de CO2 (40%N2+60%CO2) pode inibir a oxidação da gordura e a presença de oxigênio acelera a oxidação da gordura.

Portanto, os componentes do gás e as proporções usadas na carne cozida e na carne fresca são diferentes. Normalmente, a proporção de gás da carne vermelha fresca é 80% O2 + 20% CO2 ou uma certa proporção de CO é adicionada; enquanto os produtos de carne defumada e grelhada podem usar 75% CO2 + 25% N2, porque a mioglobina é aquecida e desnaturada, O2 e CO não são necessários Protegendo a cor e sem oxigênio para inibir a oxidação. E alguns estudos mostraram que o uso de embalagens de atmosfera modificada composta por gás misto de CO2 e N2 para embalar alimentos cozidos como churrasco e peixe defumado (pepitas de peixe frito) tem um número maior de bactérias do que outros alimentos antes da embalagem, portanto, o concentração de CO2 no gás misturado deve ser maior do que a de outros alimentos. Mais de 70%. Além disso, a vida útil da carne cozida é diferente da carne fresca. Estudos demonstraram que carne vermelha fresca e aves frescas em embalagens de atmosfera modificada podem ser armazenadas por 6 a 10 dias e 12 a 18 dias, respectivamente; aves cozidas e carne curada cozida podem ser armazenadas por 21-30 dias e 30-30 dias, respectivamente 45 dias. Para materiais de embalagem, semelhantes à carne fresca, as propriedades de barreira a gases também têm um certo impacto no efeito de preservação da carne cozida, mas há poucos estudos sobre materiais de embalagem com atmosfera modificada para carne cozida. Guo Guangping e outras pesquisas sobre embalagem de atmosfera modificada (30%CO2+70%N2) filme de embalagem de alta barreira (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) e filme de embalagem de baixa barreira (PP/PP/TIE/PA/TIE/PP) /PP) na qualidade da carne assada. Quando armazenados a (4±1)℃, verificou-se que os materiais de embalagem de alta barreira são mais propícios a manter a qualidade da carne assada, inibindo o crescimento microbiano e retardando a oxidação de proteínas e lipídios. Embalagens em atmosfera modificada para carne suína assada.

A embalagem a vácuo e a embalagem em atmosfera modificada têm suas próprias vantagens e desvantagens. Devido aos diferentes tipos de produtos de carne cozida e à proporção de gás da embalagem de atmosfera modificada, o efeito da aplicação será diferente. Portanto, é muito significativo escolher um método de embalagem adequado para o prazo de validade de produtos cárneos cozidos, especialmente produtos cárneos defumados e grelhados. . O estudo descobriu que a embalagem a vácuo foi extremamente eficaz em retardar a oxidação da gordura de hambúrgueres de frango cozidos em comparação com a embalagem de atmosfera modificada (70%N2+30%CO2). By comparing vacuum packaging and modified atmosphere packaging (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+rest N2; ④1%CO+80%CO2+rest N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+rest N2; ⑥100%N2) on the prazo de validade da linguiça “piroski”, descobriu que, em comparação com a embalagem a vácuo, a embalagem com atmosfera modificada não prolongou ou encurtou a vida útil dessa linguiça Prazo de validade e o efeito do grupo CO na cor da linguiça é semelhante ao da embalagem a vácuo e modificada embalagem de atmosfera. Recomenda-se a utilização de embalagens a vácuo em vez de embalagens de atmosfera modificada para salsichas “piroski”.

A embalagem em atmosfera modificada pode compensar a deficiência da embalagem a vácuo até certo ponto, inibir ainda mais a deterioração microbiana e aliviar a desvantagem da grande perda de suco causada pela baixa pressão da embalagem a vácuo. Os cientistas estudaram os efeitos da embalagem em atmosfera modificada (5%O2+70%CO2+25%N2) e embalagem a vácuo no efeito de preservação do molho bovino. Após 18 dias a 10°C, o número total de bactérias, valor TBARS, TVB- O valor N e outros indicadores são significativamente melhores do que o grupo de embalagem a vácuo, e a vida útil pode ser estendida quase pela metade. Sugere-se também que na produção real, se forem necessárias vendas a curto prazo, a embalagem a vácuo pode ser usada para reduzir os custos de produção; se o período de venda for longo, deve-se utilizar embalagem em atmosfera modificada para prolongar a vida útil do produto e garantir o sabor do produto. Comparando os efeitos da embalagem a vácuo e da embalagem em atmosfera modificada com três concentrações diferentes de CO2 (30%, 50% e 80%, e o restante preenchido com N2) sobre a qualidade microbiana e sensorial de “morcilla”, verificou-se que 50% CO2 e 80% CO2 modificado embalagem em atmosfera As bactérias láticas, pseudomonas e flora intestinal na embalagem foram menores do que na embalagem a vácuo, e a aceitabilidade sensorial foi estendida para 32 dias. Uma vez que altas concentrações de CO2 inibem o crescimento microbiano, recomenda-se usar mais de 50% CO2 para prolongar a vida útil de “morcilla”. Bactérias do ácido láctico são as bactérias de deterioração dominantes em produtos cárneos embalados a vácuo. O estudo comparou os efeitos da embalagem a vácuo e da embalagem em atmosfera modificada (80%CO2+20%N2) nas qualidades microbiológicas e sensoriais da Morcela de Arroz (espécie de morcela de arroz), e constatou que o brilho, o sabor típico e o frescor geral do sangue salsichas foram melhores em embalagens de atmosfera modificada. Bom, e inibe o crescimento de bactérias lácticas e da flora intestinal, prolongando o prazo de validade.

Embalagem de pele a vácuo

Visão geral

A embalagem de pele a vácuo (VSP) refere-se à colocação do produto em uma caixa de pele de plástico rígido ou substrato de papelão e cobrindo-o com um filme plástico aquecido. Vácuo, um método de embalagem no qual o filme amolecido envolve firmemente o produto e o sela ao substrato.

A embalagem de pele tem as seguintes vantagens: (1) Reduz o teor de umidade e oxigênio na embalagem; (2) A película transparente fica próxima ao produto, apresentando um aspecto natural, boa visualização e aumentando o desejo de compra; (3) O suco não pode vazar, reduzindo os microorganismos (4) Tem boa proteção para alimentos macios, mantém a estrutura tridimensional dos alimentos, não é fácil de deformar, não gruda após a remoção do alimento da embalagem e é conveniente para comer. (5) Não há necessidade de moldes, conveniente e eficiente. Após a aspiração, o produto fica bem fixado entre o filme plástico e o substrato, dificultando a movimentação do produto e diminuindo a vibração e o impacto externo do produto durante o transporte. A embalagem de pele é muito adequada para vários produtos de processamento profundo.

Para obter o efeito de embalagem adequado à pele esperado, devem ser selecionados materiais de embalagem razoáveis. Os materiais de embalagem ajustados à pele incluem películas ajustadas à pele e placas de fundo. Atualmente, as películas de ajuste corporal específicas para alimentos incluem: (1) Película respirável: alta permeabilidade ao ar, fácil de formar, adequada para alimentos congelados; (2) Filme de barreira de oxigênio: alta barreira ao oxigênio, estendendo efetivamente a vida útil dos alimentos; boa formabilidade, pode manter a forma original de alimentos macios; (3) Filme reticulado eletrônico coextrudado multicamadas: boa propriedade de barreira, adequado para alimentos frescos refrigerados, usado principalmente em máquinas automáticas de embalagem contínua de pele. O filme tem alta transparência, boa termoplasticidade e tenacidade. A exibição da embalagem de alimentos é excelente e a vida útil é estendida. A placa inferior deve ser personalizada de acordo com o tipo e formato do alimento, incluindo tipo plano e tipo bandeja. O suporte inferior plano é feito de folha de plástico ou folha composta de papel e plástico; o tipo de bandeja é feito de plástico e tem uma certa forma. O material da placa inferior deve ser PS, PET e PVC não tóxico, de modo que o filme e o suporte inferior sejam integralmente colados, tenham uma certa resistência à vedação e sejam fáceis de descascar.

Aplicação de embalagem skin a vácuo em produtos cárneos defumados e grelhados

O estudo descobriu que os bifes embalados a vácuo tinham melhor estabilidade de cor do que os bifes embalados a vácuo no dia 5, mas semelhante à embalagem modificada com alto teor de oxigênio. Em comparação com a embalagem a vácuo, a perda de suco de carne bovina na embalagem a vácuo é grande; a carne em embalagens modificadas com alto oxigênio é relativamente pobre em termos de força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, maciez, suculência, etc., e a carne em embalagens modificadas com alto oxigênio Após o cozimento, pode ficar cinza devido ao escurecimento prematuro. Em suma, a embalagem de pele é uma escolha melhor. Por meio de embalagens a vácuo, embalagens modificadas com alto teor de oxigênio e embalagens de pele a vácuo para fatias de carne bovina e suína, descobriu-se que a embalagem de pele a vácuo eliminou as deficiências de grande perda de suco e alto valor de oxidação de embalagens modificadas com alto oxigênio. Em resumo, para carne fresca, a embalagem a vácuo compensa as deficiências da embalagem a vácuo e da embalagem em atmosfera modificada e é uma escolha melhor. No entanto, atualmente, a embalagem a vácuo é menos utilizada em produtos cárneos cozidos, principalmente para salsichas fatiadas.

Outros métodos de embalagem

embalagem ativa

A embalagem ativa é uma combinação de agentes antibacterianos, removedores de oxigênio, agentes de controle de umidade ou CO2, eliminadores de odor, etc. Uma nova tecnologia de embalagem. O sistema de embalagem ativa pode ser dividido em duas formas: (1) Colocar o princípio ativo em uma bolsa especial e colocá-lo na embalagem junto com o alimento. A substância ativa pode absorver os ingredientes desfavoráveis ao armazenamento de alimentos, como O2, umidade e outros ingredientes nocivos etc.; (2) A substância ativa é fundida com o material de embalagem por meio de mistura, adição ou revestimento, como fazer um forro, filme, etc., e a liberação da substância ativa funciona.

As embalagens ativas atualmente utilizadas para produtos cárneos incluem: embalagens ativas desoxidantes/supressoras de oxigênio, embalagens ativas antibacterianas, embalagens ativas de controle de água, embalagens ativas desodorizantes e outros tipos de embalagens ativas, como tecnologia de nanoembalagem, embalagens ativas antioxidantes, etc. , também existem alguns problemas com embalagens ativas. As substâncias ativas podem ser tóxicas e migrar para os alimentos. Portanto, embalagens ativas para aplicações comerciais devem passar por avaliação de exposição e avaliação toxicológica para determinar a quantidade e o método de adição da substância. No entanto, algumas embalagens em forma de saquinhos são fáceis de serem ingeridas por engano pelo consumidor, por isso devem ser bem marcadas. O estudo constatou que a embalagem de bandejas PET pulverizadas com extratos cítricos pode efetivamente retardar a oxidação da gordura da carne de peru cozida e manter suas características sensoriais, especialmente maciez e aceitabilidade geral. Embora a aplicação de embalagens ativas em produtos à base de carne ainda não seja popular em meu país, as pessoas estão gradualmente prestando atenção à qualidade e segurança dos alimentos, o que fará com que as embalagens ativas tenham amplas perspectivas de desenvolvimento.

Embalagem Inteligente

A embalagem inteligente refere-se à embalagem que pode controlar, identificar e julgar os fatores ambientais em torno do alimento no recipiente da embalagem. Ele pode fornecer parâmetros importantes como temperatura, umidade, pressão, tempo e grau de vedação na embalagem. A tecnologia de embalagem inteligente pode fornecer informações de qualidade, prolongar a vida útil dos alimentos, facilitar a compra de alimentos seguros pelos consumidores e facilitar a preservação e o transporte de alimentos. A perspectiva de mercado é ampla. Cartões indicadores de embalagens inteligentes podem fornecer informações como mudanças de temperatura, integridade da embalagem, contaminação microbiana e frescor. Por meio da inteligência, informações como origem, conteúdo e métodos de uso podem ser fornecidas. De acordo com a função, pode ser dividido em cartão indicador de tempo e temperatura, cartão indicador de frescor, cartão indicador de vazamento, cartão indicador de patógeno, biossensor, etc. De acordo com a posição na embalagem, pode ser dividido em cartão de instruções de uso externo e cartão de instruções de uso interno. A embalagem inteligente também pode rastrear alimentos na cadeia de suprimentos por meio do sistema de monitoramento durante o armazenamento e transporte para evitar danos ou roubo de alimentos.

Os cientistas investigaram o potencial de sensores de oxigênio descartáveis à base de platina para uso em carne crua e cozida embalada a vácuo e presunto fatiado embalado em atmosfera modificada e descobriram que os alimentos em contato direto com o sensor forneciam níveis precisos de oxigênio e rotinas associadas ao longo do tempo. Análise de headspace. Ao usar o indicador de tempo-temperatura que muda de cor em resposta à luz para monitorar a mudança de temperatura e o prazo de validade do peito de frango congelado, os resultados mostram que o indicador inteligente tem uma reprodutibilidade muito boa para o processo de desbotamento em experimentos sob todas as condições. O surgimento da tecnologia de embalagem inteligente torna os alimentos e suas embalagens mais amigáveis, melhora o relacionamento entre consumidores e produtos, atende aos requisitos dos sistemas logísticos modernos e aumenta a competitividade das empresas. São os atuais produtos de carne fresca e cozida, incluindo defumados. O método de embalagem de produtos para churrasco tem mais potencial de desenvolvimento.

resumo

Produtos cárneos defumados e grelhados são propensos à oxidação de gordura e contaminação microbiana durante o armazenamento e vendas, o que afetará sua qualidade e vida útil, resultando em um raio de vendas muito pequeno. A embalagem adequada é um método importante para garantir sua qualidade e prolongar sua vida útil. No entanto, diferentes métodos de embalagem têm suas próprias vantagens e desvantagens para produtos de carne defumada e grelhada, e são muito diferentes da carne fresca, que tem sido mais estudada em termos de materiais de embalagem e efeitos de aplicação. Além disso, produtos de carne defumada e grelhada serão danificados durante o processamento. São produzidas substâncias nocivas, como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas heterocíclicas. Durante o armazenamento, transporte e vendas, substâncias nocivas penetram da superfície para o interior do produto. Estudos descobriram que a adsorção de filmes de embalagem pode reduzir hidrocarbonetos aromáticos policíclicos em alimentos, e materiais de embalagem de polietileno de baixa densidade podem reduzir o conteúdo de benzopireno na pele de pato. Portanto, escolher um método de embalagem adequado para produtos de carne defumada e grelhada pode não apenas melhorar a qualidade da carne, mas também reduzir o teor de substâncias nocivas.

A embalagem a vácuo é atualmente o método de embalagem mais comumente usado para produtos cárneos cozidos. É de grande importância filtrar materiais de embalagem com propriedades de barreira apropriadas ao ar, substâncias aromáticas e luz. Para embalagens com atmosfera modificada, é muito importante estudar os efeitos dos diferentes componentes do gás e suas proporções na oxidação de gordura, indicadores microbianos e indicadores sensoriais. No entanto, a aplicação de embalagens ativas e embalagens inteligentes em produtos cárneos cozidos precisa ser mais desenvolvida. Atualmente, a pesquisa sobre a qualidade, diversidade microbiana e vida útil de produtos cárneos defumados e grelhados por diferentes métodos de embalagem ainda é muito limitada. A pesquisa aprofundada sobre eles é de grande importância para melhorar a qualidade dos produtos cárneos e prolongar a vida útil.