O peixe tem as características de alto teor de proteína e alta atividade de água, e é altamente suscetível à contaminação por microrganismos, como bactérias deteriorantes e bactérias patogênicas, resultando em desperdício de alimentos e perdas econômicas devido à deterioração. Portanto, é crucial usar as técnicas de embalagem corretas para prolongar a vida útil do pescado. A embalagem correta pode manter o peixe em condições higiênicas relativamente boas, reduzir a oxidação da gordura causada pelo ar, evitar a poluição por poeira, consumo seco e perda de peso após armazenamento a longo prazo, etc. Valor comercial e desejo de compra do consumidor. Atualmente, as soluções de embalagem de peixe comumente usadas incluem Embalagem de embalagem de filme plástico de bandeja, Embalagem com atmosfera modificada (MAP), Embalagem a vácuo (VP), embalagem de pele a vácuo (VSP) e assim por diante.
Embalagem de embalagem de filme plástico para bandeja de peixe
O acondicionamento em película aderente de produtos de pescado em tabuleiros pré-fabricados é um tipo de método de embalagem que utiliza tabuleiros pré-fabricados de poliestireno (PS) para conter os produtos, e utiliza cloreto de polivinilo (PVC) ou polietileno (Polietileno, PE) para envolver o tabuleiro e o produto . Este método de embalagem é um dos tipos de embalagem mais comuns para o varejo de peixes e produtos de carne em supermercados, mercearias, etc. Esta embalagem não é hermética, e a mioglobina (Mb) nos alimentos pode entrar em contato total com o oxigênio para gerar oximioglobina (MbO2 ), o que torna a carne e o peixe da embalagem vermelho vivo. O tempo de armazenamento do peixe embalado em bandeja é geralmente de 1 a 3 dias. A fim de prolongar a vida útil dos produtos de peixe em embalagens de filme plástico, os pesquisadores costumam adicionar conservantes naturais. O tratamento de filés de truta arco-íris com bacteriocinas naturais prolonga a vida útil dos filés de truta arco-íris em 2 dias. A aplicação de extrato de proteína de semente de rabanete em filés de esturjão pode efetivamente inibir a reprodução de bactérias deteriorantes.
Embalagem a vácuo de peixe
Para atender às exigências do mercado, na década de 1970, os Estados Unidos e o Reino Unido aplicaram a embalagem a vácuo para embalagens de carne a granel. Nas últimas décadas, o uso de embalagens a vácuo para armazenamento de pescado alcançou grande inovação, principalmente quando combinado com tecnologias de refrigeração e conservação por congelamento, a vida útil do pescado pode ser significativamente prolongada.
A embalagem a vácuo é um método de preservação que prolonga a vida útil do produto, evacuando o ar da embalagem e selando a embalagem posteriormente, isolando o produto do contato direto com ar, água e poeira fora da embalagem. Em um ambiente de baixo oxigênio, o número de bactérias aeróbicas pode ser reduzido e a taxa de degradação de proteínas e oxidação de gordura pode ser retardada. A atividade fisiológica das bactérias lácticas é fortalecida em um ambiente anaeróbico, que pode produzir ácidos orgânicos para reduzir o pH na embalagem e inibir ainda mais o crescimento de outros microrganismos. Este método de embalagem pode alcançar melhores propósitos de preservação.
A vida útil do pescado embalado a vácuo depende da interação de variáveis como temperatura de armazenamento e status microbiano. Ao armazenar carpas embaladas a vácuo e não embaladas a vácuo de 3°C a 15°C, verificou-se que o período de armazenamento de carpas embaladas a vácuo a 3°C foi de 4 a 5 dias maior que o de carpas não embaladas a vácuo. carpa embalada a vácuo; quando armazenado em baixa temperatura, o teor de aminas biogênicas na carpa foi menor, então a qualidade da carpa é melhor. Embora a embalagem a vácuo possa inibir o crescimento da maioria dos microrganismos aeróbicos, mesmo que o teor de oxigênio na embalagem seja reduzido para 0,8%, ela ainda não pode inibir o crescimento de algumas bactérias aeróbicas, especialmente o crescimento e a reprodução de Pseudomonas; sob condições de baixa temperatura, à medida que o tempo de armazenamento aumenta, as bactérias do ácido lático substituirão gradualmente as Pseudomonas. Estudos também mostraram que o grau de contaminação microbiana do pescado a vácuo está relacionado à taxa de transmissão de oxigênio (OTR) do filme da embalagem e à temperatura de armazenamento; Filetes de truta arco-íris defumados embalados a vácuo (toxina botulínica inicial tipo E 102 esporos/g)4 Quando refrigerado a ℃, nenhuma toxina botulínica foi detectada durante todo o período de armazenamento, e a toxina foi detectada no 28º dia quando armazenada a 8 ℃; quando a truta arco-íris foi embalada em filme com maior OTR, a toxina foi detectada mais cedo na embalagem a vácuo. O manuseio da temperatura de armazenamento e da temperatura inicial afetará a qualidade do peixe embalado com VP, e a própria embalagem com VP também apresenta deficiências, que afetam a cor do peixe e a capacidade de retenção de água. Além disso, a embalagem a vácuo é fácil de causar a perda de suco de peixe. Após um longo tempo de armazenamento, a capacidade de retenção de água do pescado é enfraquecida e o suco é perdido para o saco de embalagem a vácuo, o que afeta o desejo de compra do consumidor.
Embalagem de pele a vácuo de peixe VSP
A embalagem de pele a vácuo originou-se na década de 1960. Os países desenvolvidos usaram suas embalagens de produtos de hardware para proteger os produtos da poeira e exibir os produtos de forma intuitiva. Com a ampla aplicação e o rápido desenvolvimento das embalagens a vácuo em carnes na década de 1970, a fim de melhorar a apresentação visual das embalagens a vácuo, pesquisadores propuseram a aplicação da Vacuum Skin Packaging (VSP) às embalagens de alimentos.
A embalagem a vácuo VSP é uma forma avançada de embalagem a vácuo. Ele cobre uma camada de filme plástico selado a quente no produto. Com a pressão negativa gerada pela aspiração, o filme plástico fica bem preso ao produto e à bandeja/papelão que contém o produto, o que oferece uma atraente apresentação 3D do produto. A embalagem de pele a vácuo é um método de embalagem aprimorado para as desvantagens da embalagem a vácuo tradicional e da embalagem de atmosfera modificada.
A embalagem a vácuo de produtos de pescado tem certas vantagens na manutenção da qualidade, prolongando a vida útil e aumentando a estética da embalagem de produtos alimentícios. Em comparação com a embalagem a vácuo comum, a embalagem de pele a vácuo pode prolongar a vida útil dos produtos de pescado, retardar o crescimento de microorganismos e diminuir a velocidade de geração de substâncias indesejáveis durante o processo de armazenamento de pescado. A vida útil do pomfret Atlantic em três embalagens diferentes de embalagem de pele a vácuo VSP, embalagem a vácuo VP e embalagem de filme plástico de bandeja TP é de 12 dias, 7 dias e 5 dias, respectivamente. A embalagem de pele a vácuo pode manter melhor os indicadores sensoriais, bioquímicos e microbianos do pomfret do Atlântico e melhorar a qualidade do pomfret do Atlântico sob o mesmo tempo de armazenamento. qualidade do pescado e vida útil prolongada. A vida útil da barracuda em embalagens de pele a vácuo é de 9 dias sob a condição de (2±2) ℃. Comparado com o grupo controle barracuda embalado a vácuo, o nitrogênio básico volátil, trimetilamina e ácido tiobarbitúrico em embalagens skin a vácuo são relativamente baixos. É estável, então a embalagem do corpo a vácuo é mais adequada para a embalagem e preservação da barracuda de jade. Alguns estudos compararam a embalagem de pele a vácuo VSP, a embalagem a vácuo VP comum e a embalagem de atmosfera modificada MAP e descobriram que a estabilidade de cor do VSP é melhor do que a do VP comum, que pode ser semelhante ao efeito obtido pela embalagem de atmosfera modificada.
Embalagem de atmosfera modificada para peixes
A embalagem de atmosfera modificada MAP é um método de conservação fresco que embala alimentos em materiais herméticos, injeta um gás único especial ou gás misto e, em seguida, sela a embalagem, para que o produto seja preenchido com gás especial e isolado do mundo exterior. A lógica original era excluir o oxigênio para limitar o ranço oxidativo devido ao oxigênio, limitando o crescimento microbiano.
Com o desenvolvimento de embalagens de atmosfera modificada, os gases de embalagem de injeção comuns incluem principalmente CO2, N2, O2 e CO às vezes é usado. Um gás ou vários gases são misturados e utilizados em determinada proporção para substituir o ar original na embalagem do produto. Uma vez que a embalagem é selada, a composição do gás na embalagem não é mais ajustada. No processo de armazenamento, a tecnologia de preservação MAP é frequentemente combinada com a tecnologia de preservação de baixa temperatura para inibir o crescimento de microrganismos, manter a cor, retardar a degradação de nutrientes e prolongar a vida útil. A embalagem MAP normalmente prolonga a vida útil em 0,5 a 4 vezes, permitindo o transporte de produtos de longa distância e ajudando a manter a qualidade. No entanto, o custo dessa embalagem é alto, e a mistura de gases em cada embalagem do produto precisa ser padronizada; ao mesmo tempo, os equipamentos de embalagem, técnicos e requisitos de segurança são altos.
O uso de condicionamento de gás no armazenamento de carnes para prolongar a vida útil não é um conceito novo. Já em 1882, os estudiosos descobriram que o CO2 tem um efeito conservante na carne. Na década de 1930, para atender ao transporte transoceânico em larga escala de longa distância de carne fresca da Austrália e Nova Zelândia para o Reino Unido, pesquisas sobre armazenamento de carne em ambientes anaeróbios e CO2 foram realizadas, desde que o CO2 possa inibir o crescimento microbiano e reduzir a capacidade metabólica. A base científica do CO2 também tem efeito bacteriostático em bactérias Gram-negativas. Ao usar diferentes concentrações de CO2 para embalagem, a alta concentração de CO2 tem um efeito antibacteriano significativo; o aumento da concentração de gás, mais grave a perda de suco de peixe. Inicialmente, a alta concentração de CO2 irá alterar a cor da carne do peixe, sendo que a concentração máxima recomendada é de 25%, mas posteriormente verificou-se que a concentração de 100% pode inibir o crescimento de microrganismos aeróbios dominantes; A vida útil a 2℃ pode ser estendida para 42 dias, que é o dobro da embalagem a vácuo VP. O CO2 se dissolve em água e óleo, o que pode alterar o pH e interferir no crescimento de microrganismos. No entanto, quando o CO2 na embalagem é absorvido pelos tecidos contendo umidade e óleo, a mudança da pressão do ar na embalagem faz com que o saco da embalagem se deforme.
O uso misto de CO2 e gás inerte N2 pode manter a pressão do ar para evitar o colapso do saco de embalagem e, ao mesmo tempo, pode manter o estado reduzido da mioglobina da carne para obter o efeito da cor da carne, estabilidade da gordura e inibição da microbiota crescimento. Ao usar embalagens combinadas de atmosfera modificada de CO2 e N2, a dourada com baixo teor de gordura (Sparus aurata) deve usar 40%CO2+30%N2+30%O2, e a dourada com alto teor de gordura deve usar 60%CO2+40%N2. CO2, N2 e O2 podem ser usados ao mesmo tempo, O2 pode inibir a formação de Metmioglobina (MetMb) para manter a carne de peixe atraente. Tomando as embalagens de ar como grupo controle, estudou-se o armazenamento de halibute em embalagens de atmosfera modificada 50%CO2+50%N2 e 50%CO2+50%O2. O período de armazenamento da embalagem aérea foi de 10 a 13 dias; Até 13 dias a 20 dias, a embalagem de atmosfera modificada contendo O2 tem o melhor efeito de preservação. CO mantém a cor; o uso de CO em embalagens com atmosfera modificada pode melhorar a cor de peixes, como carnes coloridas, como o atum.
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