Упаковочная машина для копченостей

В этой статье у нас будет обзор упаковочной машины для копченых мясных изделий и упаковочных решений. Копченые и приготовленные на гриле мясные продукты являются традиционными мясными продуктами, любимыми потребителями, и занимают очень важное место в системе мясных продуктов. Производство и потребление копченых и приготовленных на гриле мясных продуктов огромно, поэтому очень важно выбрать подходящий метод упаковки для обеспечения более длительного срока хранения. Основываясь на характеристиках копченых и приготовленных на гриле мясных продуктов, в этой статье обобщены традиционные методы упаковки, такие как вакуумная упаковка а также упаковка в модифицированной газовой среде которые можно использовать для вареных мясных продуктов, а также новые методы упаковки, такие как вакуумная скин-упаковка и активная упаковка, чтобы обеспечить руководство по выбору методов упаковки для копченых мясных продуктов и мясных продуктов, приготовленных на гриле. для справки.

Вакуумная упаковка копченостей

Обзор вакуумной упаковки

Вакуумная упаковка (ВП) обладает преимуществами хорошей защиты и герметизации копченостей и мясных продуктов, приготовленных на гриле. Остаточный воздух, особенно с низким содержанием кислорода, может эффективно ингибировать рост аэробных микроорганизмов и окисление жира и белка, а также уменьшать испарение воды, чтобы сохранить первоначальный цвет, аромат и вкус продукта, пригодные для длительного хранения. содержания.

Есть много видов вакуумные упаковочные материалы с разными выступлениями. Различные упаковочные материалы и эффекты упаковки влияют на срок годности продуктов. К вакуумным упаковочным материалам предъявляются следующие требования:

(1) Газонепроницаемые свойства. Предотвратите повторное попадание кислорода в упаковочный пакет и избегайте размножения аэробных микроорганизмов, таких как полиэтилентерефталат (полиэтилентерефталат, ПЭТ), полиамид (полиамидная смола, ПА, также известная как сополимеризованный нейлон), поливинилиденхлорид (поливинилиденхлорид, ПВДХ) , так далее.;

(2) Барьер водяного пара. Предотвращают испарение влаги из таких изделий, как ПВДХ, растянутый полипропилен (ПП), полиэтиленовая пленка (полиэтилен, ПЭ) и др.;

(3) Барьерные свойства аромата. Предотвратите потерю аромата самого продукта и предотвратите перекрестный вкус между различными продуктами;

(4) Светостойкость. Свет вызовет окисление продукта и повлияет на цвет. Однако, если продукт не подвергается прямому воздействию солнечных лучей, можно использовать прозрачную пленку. Например, алюминиевая фольга и т. д.;

(5) Механические свойства. Он обладает способностью предотвращать повреждение уплотнения и сопротивление разрыву, например, полипропилен и т. Д .;

(6) Возможность печати: физиологическая безвредность и др.

Пластиковые пленки/пакеты, обычно используемые в пищевых продуктах, включают обычные пластиковые пленки (такие как ПВДХ, ПВС, ПЭТ и т. д.), ориентированные растянутые пленки (например, ориентированная полипропиленовая пленка (ориентированный полипропилен, OPP), ориентированный растянутый полиэтилентерефталат, сложноэфирную смолу (ориентированный полиэтилен). терефталат, OPET), биаксиально-ориентированная полипропиленовая пленка (биаксиально-ориентированный полипропилен, БОПП), термоусадочная пленка, эластичная стрейч-пленка (такая как ПВХ, сополимер этилена и винилацетата, EVA), линейный полиэтилен низкой плотности (LLDPE)) и т.д. мясные продукты в вакуумной упаковке изолированы от внешнего мира, газопроницаемость очень важна для обеспечения качества мясных продуктов в вакуумной упаковке. Кислородная проницаемость барьерной пленки, обычно используемой для вакуумной упаковки, составляет менее 100 см3/м2/24 ч/атм (23°C, 0%rh).

Для копченых и жареных мясных продуктов, так как поверхность имеет много жира, а многие продукты имеют дополнительные процессы стерилизации (например, высокая температура, микроволновая печь и т. д.), упаковочные материалы также должны соответствовать следующим требованиям:

(1) Высокая термостойкость. Такие как ПВДХ, ПА, ПЭТ, литая полипропиленовая пленка (литой полипропилен, CPP) и т.д.;

(2) Сильная способность проникновения в микроволновую печь. Такие как кристаллический полиэфир (кристаллический полиэтилентерефталат, CPET), поликарбонат (поликарбонат, ПК) и т. д.;

(3) хорошая маслостойкость. Такие как ПП, ПЭТ и т.д.

Применение вакуумной упаковки в копченых и жареных мясных продуктах

Вакуумная упаковка может продлить срок годности свежего мяса и широко используется на рынке готового мяса, но есть определенные различия, когда вакуумная упаковка применяется к приготовленному мясу и свежему мясу. Упаковка свежего мяса в основном предназначена для предотвращения загрязнения, уменьшения порчи, обеспечения некоторой активности ферментов для улучшения нежности, уменьшения потери сока, потерь при приготовлении и т. д., а также обеспечения ярко-красного цвета во время продажи. Упаковка приготовленного мяса должна учитывать такие факторы, как обезвоживание, окисление, обесцвечивание и потеря вкуса. В исследовании использовалась вакуумная упаковка и обычная упаковка в мешках для харбинской красной колбасы соответственно, а срок годности оценивался по показателю TBARS, TVB-N и органолептической оценке. Образцы в вакуумной упаковке достигли конца срока годности органолептической оценки на 32-й день. Сравнивали влияние вакуумной упаковки и упаковки в полиэтиленовую пленку на характеристики хранения соленой утки, а степень окисления и порчи оценивали по показателю TBARS, TVB-N, общему количеству колоний и органолептической оценке. Срок годности при 7°С – 14 дней; в то время как соленая утка, упакованная в полиэтиленовую пленку, в основном из-за ухудшения органолептических качеств и окисления жира и прогорклости, вызванных плесенью, срок хранения при 7 ° C составляет всего 3–7 дней. Влияние вакуумной упаковки и обычной упаковки (пакеты из полиэтиленовой пленки) на качество жареного цыпленка при хранении. TVB-N, значение AV, значение POV, общее количество колоний и сенсорную оценку измеряли при 0-4°C. Было обнаружено, что вакуумная упаковка может замедлить сенсорную оценку жареной курицы. Ухудшение качества и окислительное прогорклость при хранении.

В отличие от свежего мяса с надлежащими барьерными упаковочными материалами, как правило, только упаковочные материалы с высокими барьерными свойствами могут лучше сохранять съедобные качества приготовленного мяса. Исследование показало, что обычные упаковочные материалы (ПЭТ/нейлон, коэффициент пропускания кислорода (39,21±0,28) см3/(м2,24 ч)); высокобарьерные упаковочные материалы 1 (покрытие PET·SiO2/нейлон 15/модифицированный CPP, скорость пропускания кислорода (0,21±0,02) см3/(м2·24ч)); высокобарьерный упаковочный материал 2 (покрытие Kurarister/OPET/CPP, скорость пропускания кислорода (0,09±0,01) см3/(м2·24ч)) вакуумная упаковка для жареного цыпленка соответственно Наконец, было обнаружено, что высокобарьерные упаковочные материалы могут замедлить окисление жира курицы-гриль, сохранение ее первоначального цвета, предотвращение потери вкуса и улучшение вкусовых качеств курицы-гриль. Обычные пакеты (PET/NY/PE, кислородопроницаемость 52,8436 мл/(м2.сут)), пакеты с покрытием из оксида алюминия (PET/Al2O3/NY/PE, 0,908492 мл/(м2.сут)), пакеты с кремнеземным покрытием (PET /SiO2/NY/PE, 0,614 мл/(м2.d)) и пакеты из алюминиевой фольги (PET/AL/NY/PE, 0,045262 мл/(м2.d)) бекон в вакуумной упаковке, соответственно, и обнаружили, что низкий барьер Изменения физических и химических показателей бекона в обычных пакетах наиболее очевидны, а пакеты из алюминиевой фольги с очень высокими барьерными свойствами лучше влияют на сохранение качества бекона и являются хорошими упаковочными материалами.

Есть некоторые недостатки вакуумной упаковки свежего мяса. Воздух в упаковочном пакете выпускается во время вакуумной упаковки, а содержание кислорода снижается. Миоглобин свежего мяса не может объединять кислород с образованием оксимиоглобина, а темно-красный или фиолетовый цвет мяса будет ошибочно принят за несвежее, а ярко-красный цвет, который любят потребители, восстановится после открытия упаковки. . Приготовленное мясо не имеет проблемы плохого цвета мяса, вызванной дезоксимиоглобином в свежем мясе, потому что миоглобин денатурирует после нагревания мяса, образуя комплекс глобина и метемохрома, который является типичным цветом приготовленного мяса - серо-коричневым. Кроме того, вакуумная упаковка увеличивает потерю сока как в сыром, так и в вареном мясе. Дай и др. обнаружили, что при температуре хранения 0–4 °C по сравнению с обычной упаковкой на лотках, упаковкой с модифицированным содержанием кислорода (70%O2+30%CO2) и упаковкой с модифицированной атмосферой CO (0,4%CO+30%CO2+69,6%N2) потери сока в вакуумной упаковке холодная свежая свинина значительно увеличилась, а антибактериальный эффект был не таким хорошим, как у двух пакетов с модифицированной атмосферой. Исследование показало, что при хранении колбасных изделий при температуре 4°C в течение 15 дней по сравнению с упаковкой в модифицированной газовой среде (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2) колбасы в вакуумной упаковке подвергались воздействию низкого давления. существенно.

Кроме того, в отношении преобладающих в мясе бактерий, вызывающих порчу, вареное мясо очень похоже на сырое мясо. Молочнокислые бактерии наиболее тесно связаны с качеством порчи охлажденного свежего мяса в вакуумной упаковке. Микроаэробные условия, создаваемые вакуумной упаковкой вареного мяса, также могут способствовать быстрому росту и размножению устойчивых к низким температурам молочнокислых бактерий. Ху Пин и другие обнаружили, что основными микроорганизмами в ломтиках копченой ветчины в вакуумной упаковке были молочнокислые бактерии, за которыми следовали Enterobacteriaceae и Pseudomonas, с небольшим количеством Staphylococcus и Micrococcus и дрожжевым загрязнением. Сяо Сян и др. обнаружили, что доминирующими бактериями порчи в начальный период хранения мяса в вакуумной упаковке при 4°C были Lactobacillus и плотоядные бактерии, а доминирующими бактериями порчи в конечном периоде хранения были Enterobacteriaceae. Однако микробное разнообразие мясных деликатесов после процесса стерилизации будет значительно снижено.

Таким образом, копченые мясные продукты и мясные продукты, приготовленные на гриле, как вид вареных мясных продуктов, могут эффективно продлить срок хранения за счет использования вакуумной упаковки с упаковочными материалами с высокими барьерными свойствами, но это увеличит потерю сока продукта, в то время как для копченых и приготовленных на гриле мясных продуктов при вакуумная упаковка Существует мало исследований микробного разнообразия.

Упаковка мясных копченостей в модифицированной газовой среде

Обзор упаковки с модифицированной атмосферой

Основным преимуществом упаковки в модифицированной газовой среде (MAP) для копченых и приготовленных на гриле мясных продуктов является активная регулировка состава газа в упаковочном контейнере и поддержание его относительно стабильного состояния в течение определенного периода времени для подавления микробного размножения и окисления жира, тем самым поддерживая улучшение качества мяса. качество и увеличить срок годности. Некоторые исследования показали, что вареное мясо птицы и вареное вяленое мясо можно хранить в течение 5-16 дней и 1 дня соответственно в упаковке без модифицированной атмосферы, а в упаковке с модифицированной атмосферой они могут храниться в течение 21-30 дней и 30-45 дней. . Но себестоимость его производства выше, а мясные изделия легко трясутся в упаковке, что сказывается на внешнем виде и вкусе.

Газы, используемые в упаковке с модифицированной атмосферой, обычно представляют собой CO2, O2 и N2, а также CO, N2O и Ar. Как правило, используется от 2 до 4 видов газов, а соотношение содержания регулируется в соответствии с потребностями различных видов консервации мяса. Соотношение каждого газа при консервации общих мясных продуктов показано в Таблице 1 ниже.

Газы, используемые в модифицированной газовой среде для упаковки мяса и мясных продуктов

Кислород

Основная функция O2 в упаковке с модифицированной атмосферой заключается в содействии образованию оксимиоглобина для поддержания ярко-красного цвета свежего мяса, подавлении роста анаэробных бактерий и обеспечении кислородом, необходимым для метаболизма. Однако присутствие О2 способствует росту аэробных микроорганизмов, а также окислению и прогорканию ненасыщенных жирных кислот, что более заметно в вареном мясе.

Углекислый газ

Принцип сохранения CO2 следующий: (1) Микробные ингибиторы. CO2 заменяет O2, подавляет рост большинства аэробных бактерий и плесени, продлевает лаг-фазу роста бактерий и снижает скорость логарифмической фазы роста; (2) снижает значение pH. CO2 растворяется в воде с образованием угольной кислоты (H2CO3), которая подавляет рост некоторых кислотоустойчивых микроорганизмов; (3) оказывает осмотическое действие на клетки. Инфильтрация CO2 будет влиять на структуру клеточной мембраны, мешать нормальному метаболизму клетки и влиять на активность АТФазы в митохондриях, снижая уровень АТФ, тем самым уменьшая энергию, необходимую для метаболического роста организма. Различные микроорганизмы имеют разную чувствительность к СО2. Вообще говоря, от 5% до 50% (отношение атмосферного объема) CO2 может ингибировать рост дрожжей, плесени и бактерий. В диапазоне концентраций 0-201ТР8Т антибактериальный эффект СО2 имеет линейную зависимость от его концентрации; при концентрации выше 20% усиление антибактериального действия CO2 относительно невелико; когда концентрация достигает 50%-60%, дальнейшее увеличение концентрации имеет большой эффект. Влияние большинства микроорганизмов не очевидно. Растворимость СО2 обратно пропорциональна температуре, поэтому низкая температура (0-4°С) оказывает синергетический эффект. Однако присутствие CO2 высокой концентрации приводит к образованию некоторого количества кислого газа, содержащего угольную кислоту, что придает продукту кислый вкус; поглощение СО2 мясом уменьшит объем газа, что приведет к разрушению упаковки, что заставит потребителей ошибочно полагать, что упаковка негерметична или что упаковочный материал неисправен.

Азот

N2 в основном используется в качестве заполняющего газа в упаковке с модифицированной атмосферой. Для вареного мяса N2 не легко проходит через пластиковые упаковочные материалы, а также не легко поглощается мясными продуктами, что может предотвратить разрушение упаковки, вызванное CO2. Кроме того, N2 используется для исключения O2, тем самым подавляя окислительное прогорклость и рост микробов.

Монооксид углерода

Основная роль CO в упаковке с модифицированной атмосферой заключается в придании свежему мясу стабильного ярко-красного цвета, что связано с комбинацией CO и миоглобина с образованием карбоксимиоглобина. CO действует как ингибитор ферментов, который задерживает окисление миоглобина, повышает устойчивость к окислению, а также повышает болезненность. Хотя другие газы также могут продлить срок годности мяса, их действие ограничено из-за дальнейшего окисления миоглобина до метмиоглобина, который обесцвечивает мясо. Если к газовой смеси добавить небольшое количество СО, это явление можно предотвратить.

Аргон

Ar — инертный газ с низкой активностью. В отличие от N2, который может только просто исключать O2, он может ингибировать реакции окисления (даже в присутствии O2). Но стоимость его высока, а иногда эффект ингибирования окисления жиров не очень очевиден.

Материалы для упаковки в модифицированной газовой среде

Для упаковочных материалов (пластиковые лотки и пленка с верхним запечатыванием) при упаковке в модифицированной газовой среде следует выбирать упаковочные материалы с высокими барьерными свойствами, а также сохранять влажность и газ вокруг продуктов в упаковке относительно стабильными во время хранения. Поскольку разные упаковочные пленки имеют разную проницаемость для CO2 и O2, упаковочные материалы с соответствующей проницаемостью следует выбирать в соответствии с газовыми компонентами и пропорциями различных продуктов. Кроме того, следует также учитывать способность термоформования и качество герметизации упаковочной пленки, а в качестве базовых материалов часто используются композитные упаковочные материалы, такие как ПЭТ, ПП, ПС, ПВДХ и т. д.

Применение упаковки в модифицированной газовой среде для копченых и приготовленных на гриле мясных продуктов

Исследования показали, что модифицированная упаковка с высоким содержанием кислорода от 70% до 80% O2 + от 20% до 30% CO2 широко используется на рынке свежего мяса, поскольку она может сохранять ярко-красный цвет мяса. Концентрация CO2, используемая при упаковке свежего мяса в модифицированной атмосфере, обычно превышает 20%, а концентрация O2 составляет от 40% до 80%, или низкая концентрация (менее 1%, обычно 0,4%) CO используется в бескислородной модифицированной упаковке. . Но для приготовленного мяса в упаковке с модифицированной атмосферой следует избегать использования высокой концентрации кислорода. Поскольку приготовленному мясу не требуется кислород для соединения с миоглобином для формирования уникального ярко-красного цвета свежего мяса, высокие концентрации кислорода будут окислять жир и белок, что приводит к ухудшению органолептических качеств и повышению окислительной прогорклости. При окислении липидов образуются гидропероксиды, которые затем окисляются до спиртов, альдегидов, кетонов и т. д., а также могут вызывать денатурацию белков, индуцируя образование поперечных связей; окисление белков снижает нежность, сочность и вкус мяса, тем самым снижая его пищевые качества. Было изучено влияние упаковки в модифицированной атмосфере (40%, 50%, 60%, 70% и 80% O2, 20% CO2, а остальные заполнены N2) на нежность стейка и окисление белка, и было обнаружено, что увеличение содержания O2 (> 50%) Снижается сочность и нежность приготовленного стейка, значительно увеличивается значение TBARS и содержание карбонила, среда с высоким содержанием кислорода ускоряет окисление белков и липидов. Используя упаковку в модифицированной газовой среде (15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2) и вакуумную упаковку «morcilla» (испанская кровяная колбаса), можно обнаружить, что высокая концентрация CO2 (40%N2+60%CO2) может ингибировать окисление жиров и присутствие кислорода ускоряет окисление жиров.

Следовательно, газовые компоненты и соотношения, используемые в вареном мясе и свежем мясе, различны. Обычно газовое соотношение свежего красного мяса составляет 80% O2 + 20% CO2 или добавляется определенная доля CO; в то время как копченые и приготовленные на гриле мясные продукты могут использовать 75% CO2 + 25% N2, поскольку миоглобин нагревается и денатурируется, O2 и CO не нужны. Защищает цвет и не содержит кислорода для подавления окисления. А некоторые исследования показали, что использование упаковки с модифицированной атмосферой, состоящей из смеси газов CO2 и N2, для упаковки приготовленных пищевых продуктов, таких как барбекю и копченая рыба (жареные рыбные наггетсы), имеет большее количество бактерий, чем другие продукты до упаковки, поэтому концентрация СО2 в смешанном газе должна быть выше, чем в других продуктах. Более 70%. Кроме того, срок годности вареного мяса отличается от срока годности свежего мяса. Исследования показали, что свежее красное мясо и свежеразделанная птица в модифицированной газовой среде могут храниться в течение 6-10 дней и 12-18 дней соответственно; вареная птица и вареное вяленое мясо могут храниться 21-30 дней и 30-30 дней соответственно 45 дней. Для упаковочных материалов, подобных свежему мясу, свойства газонепроницаемости также оказывают определенное влияние на эффект консервации вареного мяса, но исследований упаковочных материалов с модифицированной атмосферой для вареного мяса немного. Guo Guangping и другие исследования упаковки в модифицированной газовой среде (30%CO2+70%N2), упаковочной пленки с высокими барьерными свойствами (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) и упаковочной пленки с низкими барьерными свойствами (PP/PP/TIE/PA/TIE/PP). /ПП) на качество жареного мяса. Было обнаружено, что при хранении при температуре (4 ± 1) ℃ упаковочные материалы с высокими барьерными свойствами в большей степени способствуют сохранению качества жареного мяса, ингибированию роста микробов и замедлению окисления белков и липидов. Упаковка в модифицированной газовой среде для жареной свинины.

Вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной газовой среде имеют свои преимущества и недостатки. Из-за различных типов приготовленных мясных продуктов и соотношения газов в упаковке с модифицированной атмосферой эффект применения будет различным. Поэтому очень важно выбрать способ упаковки, соответствующий сроку годности приготовленных мясных продуктов, особенно копченых и приготовленных на гриле мясных продуктов. . Исследование показало, что вакуумная упаковка чрезвычайно эффективна для задержки окисления жира в приготовленных куриных котлетах по сравнению с упаковкой в модифицированной газовой среде (70%N2+30%CO2). By comparing vacuum packaging and modified atmosphere packaging (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+rest N2; ④1%CO+80%CO2+rest N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+rest N2; ⑥100%N2) on the срок годности колбасы «пироски», обнаружил, что по сравнению с вакуумной упаковкой, упаковка в модифицированной газовой среде не продлевает и не сокращает срок годности этой колбасы. атмосферная упаковка. Для колбас «пироски» вместо упаковки в модифицированной газовой среде рекомендуется использовать вакуумную упаковку.

Упаковка в модифицированной газовой среде может в определенной степени компенсировать недостатки вакуумной упаковки, дополнительно препятствовать микробной порче и смягчать недостаток больших потерь сока, вызванный низким давлением вакуумной упаковки. Ученые изучили влияние упаковки в модифицированной газовой среде (5%O2+70%CO2+25%N2) и вакуумной упаковки на эффект сохранения говяжьего соуса. После 18 дней хранения при 10 °C общее количество бактерий, значение TBARS, значение TVB-N и другие показатели значительно лучше, чем в группе вакуумной упаковки, а срок годности может быть увеличен почти вдвое. Также предполагается, что в реальном производстве, если требуются краткосрочные продажи, можно использовать вакуумную упаковку для снижения производственных затрат; если период продажи длительный, следует использовать упаковку с модифицированной атмосферой, чтобы продлить срок годности продукта и сохранить вкус продукта. Сравнивая влияние вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной атмосфере с тремя различными концентрациями CO2 (30%, 50% и 80%, а остальные заполнены N2) на микробное и органолептическое качество «morcilla», было обнаружено, что 50% CO2 и 80% модифицированы CO2. Атмосферная упаковка Молочнокислых бактерий, псевдомонад и кишечной флоры в упаковке было меньше, чем в вакуумной упаковке, а органолептическая приемлемость была увеличена до 32 дней. Поскольку высокие концентрации CO2 подавляют рост микробов, рекомендуется использовать более 50% CO2, чтобы продлить срок годности «morcilla». Молочнокислые бактерии являются доминирующими бактериями порчи в мясных продуктах, упакованных в вакууме. В исследовании сравнивалось влияние вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной газовой среде (80%CO2+20%N2) на микробиологические и сенсорные качества Morcela de Arroz (разновидность рисовой кровяной колбасы) и было обнаружено, что блеск, типичный вкус и общая свежесть крови колбаса была лучше при упаковке в модифицированной атмосфере. Хорошо, и подавляет рост молочнокислых бактерий и кишечной флоры, продлевая срок годности.

Вакуумная скин-упаковка

Обзор

Вакуумная скин-упаковка (VSP) означает помещение продукта в жесткую пластиковую скин-коробку или картонную подложку и покрытие его нагретой пластиковой пленкой. Вакуум - метод упаковки, при котором размягченная пленка плотно оборачивает продукт и приклеивает его к подложке.

Кожаная упаковка имеет следующие преимущества: (1) снижение содержания влаги и кислорода в упаковке; (2) прозрачная пленка близка к продукту, демонстрируя естественный вид, хорошее отображение и повышая желание купить; (3) Сок не просачивается наружу, уменьшая количество микроорганизмов (4) Он обеспечивает хорошую защиту для мягких продуктов, сохраняет трехмерную структуру продукта, его нелегко деформировать, он не прилипает после извлечения продукта из упаковки и есть удобно. (5) Нет необходимости в пресс-формах, удобно и эффективно. После вакуумирования изделие плотно фиксируется между полиэтиленовой пленкой и подложкой, что затрудняет перемещение изделия и снижает вибрацию и внешнее воздействие изделия при транспортировке. Скин-упаковка очень подходит для различных продуктов глубокой переработки.

Для достижения ожидаемого эффекта упаковки, подходящей для кожи, следует выбирать разумные упаковочные материалы. К упаковочным материалам, облегающим кожу, относятся пленки и подложки, облегающие кожу. В настоящее время специальные облегающие пленки для пищевых продуктов включают: (1) дышащую пленку: высокая воздухопроницаемость, легкость формования, подходит для замороженных продуктов; (2) Кислородная барьерная пленка: высокий барьер для кислорода, эффективно продлевающий срок годности продуктов питания; хорошая формуемость, может поддерживать первоначальную форму мягкой пищи; (3) Многослойная коэкструдированная электронная сшитая пленка: хорошие барьерные свойства, подходит для свежих охлажденных продуктов, в основном используется в автоматических машинах для непрерывной упаковки кожи. Пленка обладает высокой прозрачностью, хорошей термопластичностью и ударной вязкостью. Отображение пищевой упаковки превосходно, а срок годности увеличен. Нижняя тарелка должна быть изготовлена по индивидуальному заказу в соответствии с типом и формой продуктов, включая плоский тип и тип лотка. Плоская нижняя скоба изготовлена из листового пластика или листа из бумажно-пластикового композита; тип лотка изготовлен из пластика и имеет определенную форму. Материал нижней пластины должен быть полистиролом, ПЭТ и нетоксичным ПВХ, чтобы пленка и нижний кронштейн были соединены как единое целое, имели определенную прочность уплотнения и легко отделялись.

Применение вакуумной скин-упаковки в копченых и жареных мясных продуктах

Исследование показало, что стейки в вакуумной оболочке имели лучшую стабильность цвета, чем стейки в вакуумной упаковке на 5-й день, но аналогичны упаковке, модифицированной с высоким содержанием кислорода. По сравнению с вакуумной упаковкой, потеря говяжьего сока в вакуумной упаковке велика; говядина в модифицированной упаковке с высоким содержанием кислорода относительно плоха с точки зрения силы сдвига, влагоудерживающей способности, нежности, сочности и т. д., а говядина в модифицированной упаковке с высоким содержанием кислорода После приготовления она может стать серой из-за преждевременного подрумянивания. Короче говоря, скин-упаковка — лучший выбор. Было обнаружено, что благодаря вакуумной упаковке, упаковке с модифицированным содержанием кислорода и вакуумной упаковке для ломтиков говядины и свинины вакуумная упаковка устраняет недостатки, связанные с большими потерями сока и высокой степенью окисления модифицированной упаковки с высоким содержанием кислорода. Таким образом, для свежего мяса вакуумная упаковка компенсирует недостатки вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной газовой среде и является лучшим выбором. Однако в настоящее время вакуумная скин-упаковка в меньшей степени используется для вареных мясных изделий, в основном для колбасных нарезных изделий.

Другие способы упаковки

Активная упаковка

Активная упаковка представляет собой комбинацию антибактериальных агентов, поглотителей кислорода, агентов, контролирующих влажность или CO2, нейтрализаторов запаха и т. д. Новая технология упаковки. Систему активной упаковки можно разделить на две формы: (1) Поместить активное вещество в специальный пакет и поместить его в упаковку вместе с пищевым продуктом. Активное вещество может поглощать ингредиенты, неблагоприятные для хранения пищевых продуктов, такие как O2, влага и другие вредные ингредиенты и т. д.; (2) Активное вещество сплавляется с упаковочным материалом посредством смешивания, добавления или нанесения покрытия, например, путем изготовления вкладыша, пленки и т. д., и происходит высвобождение активного вещества.

Активная упаковка, используемая в настоящее время для мясных продуктов, включает: активную упаковку с раскислением/подавлением кислорода, антибактериальную активную упаковку, активную упаковку с контролем воды, дезодорирующую активную упаковку и другие типы активной упаковки, такие как технология нано-упаковки, активная упаковка с антиоксидантами и т. д. Однако , также есть некоторые проблемы с активной упаковкой. Активные вещества могут быть токсичными и мигрировать в пищу. Поэтому активная упаковка для коммерческого применения должна пройти оценку воздействия и токсикологическую оценку, чтобы определить количество и способ добавления вещества. Однако некоторые упаковки в виде небольших пакетов потребители легко могут съесть по ошибке, поэтому они должны быть хорошо промаркированы. Исследование показало, что упаковка лотков из ПЭТ, обработанных цитрусовыми экстрактами, может эффективно задерживать окисление жира в приготовленном мясе индейки и сохранять его органолептические характеристики, особенно нежность и общую приемлемость. Хотя применение активной упаковки мясных продуктов в моей стране еще не популярно, люди постепенно обращают внимание на качество и безопасность пищевых продуктов, что делает активную упаковку более перспективной для развития.

Умная упаковка

Умная упаковка относится к упаковке, которая может контролировать, идентифицировать и оценивать факторы окружающей среды вокруг продуктов питания в упаковочном контейнере. Он может предоставить важные параметры, такие как температура, влажность, давление, время и степень запечатывания в упаковке. Технология смарт-упаковки может предоставить информацию о качестве, продлить срок годности продуктов питания, облегчить потребителям покупку безопасных продуктов питания, а также облегчить их хранение и транспортировку. Перспективы рынка широкие. Смарт-индикаторы упаковки могут предоставлять такую информацию, как изменения температуры, целостность упаковки, микробное загрязнение и свежесть. Благодаря интеллектуальным возможностям может быть предоставлена такая информация, как происхождение, содержание и методы использования. В зависимости от функции его можно разделить на карту индикатора времени и температуры, карту индикатора свежести, карту индикатора утечки, карту индикатора патогенов, биосенсор и т. д. В зависимости от положения в упаковке его можно разделить на карту с инструкциями по внешнему использованию и инструкция по внутреннему использованию. Умная упаковка также может отслеживать продукты питания в цепочке поставок с помощью системы мониторинга во время хранения и транспортировки, чтобы предотвратить повреждение или кражу продуктов питания.

Ученые исследовали потенциал одноразовых датчиков кислорода на основе платины для использования в вакуумной упаковке сырого и вареного мяса и нарезанной ветчины, упакованной в модифицированной атмосфере, и обнаружили, что пища, находящаяся в непосредственном контакте с датчиком, обеспечивает точные уровни кислорода и связанные с этим процедуры с течением времени. Анализ свободного пространства. Используя индикатор времени и температуры, который меняет цвет в ответ на свет, чтобы контролировать изменение температуры и срок хранения замороженной куриной грудки, результаты показывают, что интеллектуальный индикатор имеет очень хорошую воспроизводимость процесса выцветания в экспериментах при любых условиях. Появление технологий интеллектуальной упаковки делает продукты питания и их упаковку более дружественными, улучшает отношения между потребителем и продукцией, отвечает требованиям современных логистических систем, повышает конкурентоспособность предприятий. Это текущие свежие и вареные мясные продукты, в том числе копченые. Способ упаковки продуктов для барбекю имеет больший потенциал развития.

резюме

Копченые и приготовленные на гриле мясные продукты подвержены окислению жиров и микробному загрязнению при хранении и реализации, что влияет на их качество и срок годности, что приводит к очень маленькому радиусу реализации. Надлежащая упаковка является важным способом обеспечения их качества и продления срока их хранения. Однако различные методы упаковки имеют свои преимущества и недостатки для копченых и приготовленных на гриле мясных продуктов и сильно отличаются от более изученного свежего мяса с точки зрения упаковочных материалов и эффектов применения. Кроме того, копченые и приготовленные на гриле мясные продукты будут повреждены во время обработки. Образуются вредные вещества, такие как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины. При хранении, транспортировке и реализации вредные вещества будут проникать с поверхности внутрь продукта. Исследования показали, что адсорбция упаковочных пленок может снизить содержание полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, а упаковочные материалы из полиэтилена низкой плотности могут снизить содержание бензопирена в коже утки. Поэтому выбор способа упаковки, подходящего для копченостей и шашлычных мясных изделий, позволяет не только улучшить качество мяса, но и снизить содержание вредных веществ.

Вакуумная упаковка в настоящее время является наиболее распространенным способом упаковки вареных мясных продуктов. Очень важно выбирать упаковочные материалы с соответствующими барьерными свойствами для воздуха, ароматических веществ и света. Для упаковки в модифицированной газовой среде очень важно изучить влияние различных газовых компонентов и их соотношений на окисление жиров, микробные показатели и органолептические показатели. Тем не менее, применение активной упаковки и интеллектуальной упаковки в приготовленных мясных продуктах требует дальнейшего развития. В настоящее время исследования качества, микробного разнообразия и сроков годности копченых и приготовленных на гриле мясных продуктов при различных способах упаковки все еще очень ограничены. Углубленное их изучение имеет большое значение для повышения качества мясных продуктов и продления сроков их хранения.