การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ
บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (MAP) เป็นวิธีการบรรจุที่แทนที่อากาศในภาชนะบรรจุภัณฑ์อาหารด้วยก๊าซผสมตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป ยับยั้งการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ และยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร สำหรับอาหารที่บรรจุด้วยบรรยากาศดัดแปลง สัดส่วนเริ่มต้นของก๊าซในภาชนะบรรจุภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลงเองตามธรรมชาติหรือจะถูกควบคุมให้คงเดิม MAP เหมาะสำหรับทั้งบรรจุภัณฑ์ขายปลีกและถนอมอาหารในปริมาณมาก เทคโนโลยี MAP เริ่มใช้ในเชิงพาณิชย์ในช่วงทศวรรษที่ 1930 โดยขนส่งเนื้อสดแช่แข็งจากออสเตรเลียไปยังสหราชอาณาจักรในสภาพแวดล้อมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ ด้วยการพัฒนาอย่างต่อเนื่องของเทคโนโลยี MAP จึงเริ่มมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในตลาดการค้าในยุโรปและอเมริกาในปี 1970 และ 1980 ปัจจุบันเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ MAP ได้รับการพัฒนาสำหรับเนื้อสัตว์สด ผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ เต้าหู้ ชีสสด ผัก ผลไม้ และอาหารสำเร็จรูป
บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำต่างๆ รวมทั้งเนื้อปลาและนักเก็ต กุ้ง และหอย
องค์ประกอบก๊าซของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ
ก๊าซผสมในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศมักจะประกอบด้วย CO2, O2 และ N2 สามหรือสองอย่าง ก๊าซในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศจะคงความสดและยืดอายุการเก็บรักษาโดยการยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ และลดความหืนของกรดไขมัน ผลการถนอมรักษาของ MAP ต่อผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำดีกว่าบรรจุภัณฑ์อากาศและบรรจุภัณฑ์สุญญากาศภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน ตัวอย่างเช่น ภายใต้เงื่อนไขของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (60% CO2: 40% N2) การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในปลาซาร์ดีนจะถูกยับยั้งมากขึ้น อายุการเก็บรักษาของปลาซาร์ดีนภายใต้ MAP สภาวะสุญญากาศและบรรจุในอากาศคือ 12 วัน 9 วัน และ 3 วันตามลำดับ
CO2 เป็นก๊าซหลักที่มีบทบาทในการรักษาความสดในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ MAP ของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ มีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรียและเชื้อราที่ปนเปื้อนบนพื้นผิวของปลา และสามารถยับยั้งหรือส่งผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้ CO2 สามารถละลายได้ในน้ำและไขมัน และความสามารถในการละลายในน้ำจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิลดลง CO2 ละลายในอาหารและรวมกับน้ำเพื่อสร้างกรดอ่อน สภาวะที่เป็นกรดมีผลยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เนื่องจากค่า pH ลดลงในวัสดุอาหารหรือในจุลินทรีย์ จากการศึกษาพบว่า 25% ถึง 100% ของ CO2 สามารถยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ซึ่งเอื้อต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ภายในช่วงหนึ่ง ยิ่งปริมาณ CO2 ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสูงเท่าใด ผลกระทบของแบคทีเรียก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น การศึกษาบางชิ้นเชื่อว่าผลการยับยั้ง CO2 ต่อจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของ CO2 ที่ละลายในผลิตภัณฑ์ ในขณะที่ Farber เชื่อว่าผลกระทบโดยรวมของ CO2 ต่อจุลินทรีย์คือการยืดระยะความล่าช้าของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และลดอัตราการเติบโตของจุลินทรีย์ในระยะการเจริญเติบโตแบบลอการิทึม ปัจจุบันกลไกการถนอมรักษา CO2 ยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้
O2: ออกซิเจนเป็นปัจจัยสำคัญในปฏิกิริยาการเสื่อมสภาพหลายอย่างระหว่างการเก็บรักษาอาหาร ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ O2 สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน และลดการลดลงของไตรเมทิลลามีนออกไซด์ (TMAO) ในปลาสดเป็นไตรเมทิลลามีน (TMA) อย่างไรก็ตาม การมี O2 มีประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์แอโรบิกและการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์ และยังทำให้เกิดกลิ่นหืนของไขมันปลาที่มีไขมันสูง บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศที่ปราศจาก O2 สามารถรักษาสีของกุ้งหน้ายาวภาคเหนือ ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและกลิ่นหืน รักษาความเหนียว และยืดอายุการเก็บรักษา การศึกษาบางชิ้นพบว่าการแยกตัวของ O2 สามารถชะลอการเปลี่ยนสภาพและการสลายตัวของโปรตีนหอยนางรม การเปลี่ยนแปลงของค่า pH การสร้างและการสลายตัวของกรดอะมิโนอิสระ และการเพิ่มขึ้นของปริมาณไนโตรเจนในเบสที่ระเหยได้ และยืดอายุการเก็บรักษาของ หอยนางรม. การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่าการใช้เครื่องเก็บออกซิเจนเพื่อกำจัดออกซิเจนทั้งหมดในบรรจุภัณฑ์อากาศสามารถลดการผลิตเอมีนชีวภาพ (ฮีสตามีน ปูเตรซีน และคาดาเวอรีน) ในระหว่างการแช่เย็นของปลาแมคเคอเรล Conch เมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์อากาศบริสุทธิ์ และสามารถลดอายุการเก็บจาก 12 วันขยายเป็น 20 วัน บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศปลอดสาร O2 ของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์แอโรบิก แต่สร้างความเสี่ยงในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจน เช่น Clostridium botulinum
N2: ไนโตรเจนเป็นก๊าซที่ไม่มีกลิ่นซึ่งละลายได้ไม่ดีในน้ำและไขมัน เนื่องจากความเสถียร ความสามารถในการละลาย และคุณสมบัติของ N2 ไม่สามารถซึมผ่านได้ง่ายผ่านฟิล์มบรรจุภัณฑ์ ส่วนใหญ่จะใช้เป็นก๊าซเติมในระบบบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศเพื่อป้องกันการยุบตัวของถุงบรรจุภัณฑ์และทำให้บรรจุภัณฑ์ดูเต็ม ในขณะเดียวกันก็ใช้ทดแทนบรรจุภัณฑ์ อากาศและ O2 ในถุงป้องกันกลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของปลาที่มีไขมันสูงและไขมันหอย และยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์แอโรบิก
ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสำหรับผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ
ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำเน่าเสียง่าย และอายุการเก็บรักษาได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัย ผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำส่วนใหญ่ที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ MAP จะต้องผ่านการปรับสภาพก่อน เช่น ไส้ หั่น ปลอกเปลือก และแช่แข็ง แต่ละลิงค์ในกระบวนการอาจส่งผลต่อผลการเก็บรักษาและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่บรรจุด้วย MAP ในการบรรจุ MAP สำหรับผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ คุณภาพบรรจุภัณฑ์ ความปลอดภัยของอาหารและอายุการเก็บรักษาอาหารได้รับผลกระทบอย่างมากจากปัจจัยต่อไปนี้: อุณหภูมิในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ ความสดของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบและอัตราส่วนของก๊าซบรรจุภัณฑ์ ปริมาณก๊าซในภาชนะบรรจุภัณฑ์ถึง อัตราส่วนมวลวัสดุ (V/W) วัสดุบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ
อุณหภูมิ
อุณหภูมิในการแปรรูปและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำเป็นตัวกำหนดความเร็วและระดับการเสื่อมสภาพของคุณภาพ อุณหภูมิในการเก็บรักษาเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อคุณภาพการบรรจุหีบห่อของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ และมีผลกระทบโดยตรงต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ MAP ตามที่ British Advisory Committee on the Microbiology Safety of Food (ACMSF) ระบุว่า เมื่อการทำความเย็นเป็นปัจจัยควบคุมเพียงอย่างเดียวสำหรับผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อที่มีบรรยากาศดัดแปลง อายุการเก็บรักษาควรจำกัดไว้ที่ 5 วันเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5-10 °C อายุการเก็บรักษาสามารถขยายได้ถึง 10 วันเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส มีความแตกต่างกันมากในพารามิเตอร์อุณหภูมิในการศึกษาต่างๆ และมีการรายงานช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ -2 °C ถึง 26 °C การรวมกันของอุณหภูมิต่ำและการรักษาบรรยากาศดัดแปลงมีผลการรักษาที่ดี อุณหภูมิต่ำเป็นสิ่งจำเป็นในการควบคุมการเน่าเสียของอาหารและป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากการทำงานของจุลินทรีย์และเอ็นไซม์ถูกยับยั้งที่อุณหภูมิต่ำ และอาจเนื่องมาจากผลของ CO2 ที่เพิ่มขึ้นในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่อุณหภูมิต่ำ อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำของ MAP สั้นลง
ตัวอย่างเช่น จำนวนโคโลนีทั้งหมดของปลาเฮอริ่งในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (30% CO2:70% N2) ถึง 106 CFU/g เมื่อเก็บไว้ที่ 4 °C เป็นเวลาประมาณ 11 วัน ในขณะที่จำนวนโคโลนีทั้งหมดที่เก็บไว้ที่ 10 °C ถึงจำนวนนี้ จำนวนเงินใน 4 วัน; Bøknæs และคณะ ศึกษาอายุการเก็บรักษาของปลาค็อดในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) ที่อุณหภูมิต่างกัน เก็บปลาที่ -20 ℃ สิ่งแวดล้อมเป็นเวลา 12 เดือน คุณภาพของปลาไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ และ อายุการเก็บรักษาสามารถเข้าถึงได้ 14 วันที่ 2 ℃ นอกจากนี้ การรักษาอุณหภูมิที่แตกต่างกันและความผันผวนของอุณหภูมิมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ MAP อายุการเก็บรักษาของเนื้อปลาค็อดที่บรรจุด้วย MAP ที่ทำจากปลาค็อดละลายที่อุณหภูมิ 2 ℃ (มากกว่า 20 วัน) นั้นยาวนานกว่าเนื้อปลาค็อด MAP ที่ทำโดยตรงจากปลาค็อดสด (11-12 วัน) อาจเป็นเพราะว่าปลาค็อดถูกแช่แข็งเป็นเวลา 4-8 วัน หลังจากผ่านไปหลายสัปดาห์ โฟโตบาซิลลัสแบคทีเรียที่เน่าเสียจำเพาะของมันถูกยับยั้งหรือทำลาย และสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิต่ำลดการผลิต TMA คุณลักษณะที่สำคัญของการเน่าเสียของ MAP cod คือปริมาณ TMA ที่สูงซึ่งจะเน่าและผลิตกลิ่น H2S ภายใต้สภาวะบรรจุภัณฑ์ที่มีออกซิเจน แต่ 60% CO2 ที่อุณหภูมิ 6 ° C สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ผลิต H2S และแบคทีเรียที่ผลิต TMA ได้ ปลาคอดและปรับปรุงการเจริญเติบโตของปลาคอด คุณภาพของแท็บเล็ตช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
นอกจากนี้ การผสมผสานระหว่างเทคโนโลยีอุณหภูมิน้ำแข็งและเทคโนโลยี MAP สามารถยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำสดได้ดียิ่งขึ้น ภายใต้สภาวะเดียวกัน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำสดภายใต้อุณหภูมิน้ำแข็งจะยาวนานกว่าภายใต้สภาวะที่แช่เย็น สามารถรักษาคุณภาพที่ดีของปลาแซลมอนได้นานถึง 3 สัปดาห์ภายใต้สภาวะที่มีอุณหภูมิน้ำแข็งรวมกับความเข้มข้นของ CO2 สูงในบรรยากาศดัดแปลง จากการศึกษาพบว่าการเก็บบรรยากาศแบบควบคุมที่อุณหภูมิน้ำแข็งสามารถยืดอายุลูกชิ้นปลาได้อย่างมาก ภายใต้สภาวะอุณหภูมิน้ำแข็ง ระยะเวลาการเก็บความสดของตัวอย่างที่บรรจุในอากาศคือ 40 วัน ซึ่งมากกว่าระยะเวลาการเก็บสด (8 วัน) ที่ 5 °C ถึง 5 เท่า ลูกชิ้นปลาบรรจุใน 75% CO2:25% N2 มีอายุการเก็บรักษานานถึง 50 วัน
องค์ประกอบของแก๊ส
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในบรรจุภัณฑ์ที่มีบรรยากาศดัดแปลงมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับองค์ประกอบของส่วนผสมของก๊าซ ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่แตกต่างกันควรใช้ก๊าซที่แตกต่างกัน
อายุการเก็บรักษาที่สอดคล้องกันของปลาแมคเคอเรลในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศภายใต้ (2±0.5) ℃, 70% CO2:30% N2 ก๊าซและบรรจุอากาศคือ 20-21 วันและ 11 วันตามลำดับ องค์ประกอบของก๊าซไม่เพียงส่งผลต่อคุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ในน้ำ แต่ยังส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำด้วย CO2 เป็นส่วนประกอบหลักของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ โดยส่วนใหญ่แล้วจะมีสัดส่วนอยู่ที่ 50% ถึง 100% โดยปกติ 30% ถึง 80% CO2 จะใช้เพื่อยืดอายุการเก็บของปลาสด เนื่องจาก MAP ที่มีอัตราส่วน CO2 สูงจะเพิ่มอัตราการสูญเสียน้ำของบรรจุภัณฑ์ และทำให้บรรจุภัณฑ์ยุบเนื่องจากการละลายของ CO2
บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศที่มีความเข้มข้นของ CO2 มากกว่าหรือเท่ากับ 50% สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของแฮร์ริ่งบล็อกสดจาก 6 วันเป็น 12 วันในบรรจุภัณฑ์อากาศภายใต้สภาวะทำความเย็น (2-4 ℃) และรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดี การวิจัยของ Davies แสดงให้เห็นว่า MAP ที่มีความเข้มข้นของ CO2 สูง (80% CO2: 20% N2, ปลาเทราท์; 60% CO2: 40% N2, cod) มีผลยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคต่างๆ ได้ดีกว่า MAP ที่มีความเข้มข้นของ CO2 ต่ำ อาจเป็นเพราะการเพิ่มขึ้นของเนื้อหา CO2 ยับยั้งการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียแอโรบิกและไซโครฟิล ในเวลาเดียวกัน การมีอยู่และการเพิ่มขึ้นของ CO2 อาจลดอัตราการเติบโตของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง เช่น: 20% หรือ 60% CO2 ที่ 0 ℃ สามารถลดอัตราการเจริญเติบโตสูงสุดของการเน่าเสียของ Shewanella โดย 40%; เมื่อความเข้มข้นของ CO2 เพิ่มขึ้น ระยะการเจริญเติบโตแบบลอการิทึมของ L. monocytogenes จะยืดเยื้อ อัตราการเติบโตสูงสุดจะลดลงด้วย อย่างไรก็ตาม CO2 MAP ที่สูงจะทำให้ค่า pH ของวัสดุลดลงและเพิ่มการสูญเสียน้ำผลไม้ของบรรจุภัณฑ์ หากความเข้มข้นของ CO2 ลดลง อัตราการสูญเสียน้ำของบรรจุภัณฑ์จะลดลง จากการศึกษาพบว่าเมื่อความเข้มข้นของ CO2 ลดลงจาก 70% เป็น 50% การสูญเสียน้ำนมของคอน MAP จะลดลง 50%
บางครั้งการเพิ่ม O2 ลงในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสามารถยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำได้ดีขึ้น อัตราส่วนก๊าซที่เหมาะสมของแฮร์เทล MAP (ปลาที่มีไขมันปานกลาง) คือ: 60% CO2: 30% N2: 10% O2 แม้ว่าการปรากฏตัวของ O2 จะเร่งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน แต่ก็ยับยั้งการสืบพันธุ์และการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน และลด Trimethylamine ออกไซด์ที่สลายตัวเพื่อสร้างไตรเมทิลลามีน และผลโดยรวมดีกว่าบรรจุภัณฑ์แบบไม่ใช้ออกซิเจน ในการศึกษาแอโรบิก MAP สัดส่วนของ O2 จะแตกต่างกันอย่างมาก แม้ว่า MAP ที่มีออกซิเจนสูงจะนำไปสู่การเสื่อมสภาพของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำได้ง่าย แต่ก็ยังมีผลการวิจัยหลายชิ้นที่แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ในน้ำบางชนิดที่มี MAP ออกซิเจนสูงมีคุณภาพดีกว่า . การศึกษาเกี่ยวกับ MAP halibut โดย Hovda et al. พบว่าสภาวะที่มีออกซิเจนสูงของ 50% CO2:50% O2 (อายุการเก็บรักษา 23 วันที่ 4°C) นั้นเหนือกว่า 50% CO2:50% N2 (อายุการเก็บรักษา 20 วัน) และสภาวะก๊าซที่บรรจุในอากาศ ( อายุการเก็บรักษา 10 วัน) เป็นไปได้ที่ Hyperoxia MAP สามารถลดการผลิตฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำและยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในน้ำ การศึกษาปลาทูน่าโดย Jette et al. พบว่าปริมาณฮีสตามีนในปลาทูน่า MAP ภายใต้องค์ประกอบก๊าซ 60% CO2: 40% N2 ถึงมากกว่า 5 000 มก./กก. หลังจากถูกเก็บไว้ที่ 1.7 ℃ เป็นเวลา 24 วัน; ปริมาณฮีสตามีนตรวจไม่พบแม้หลังจากเก็บรักษา 28 วันที่ 1°C โลเปซ กาบาเยโร และคณะ ศึกษา MAP hake (1°C) ด้วยก๊าซผสมต่างๆ เช่น 60%CO2: 15% O2: 25% N2 และ 40% CO2: 60% O2 ผลการวิจัยพบว่า: 40%CO2:60%O2 Shewanella มีการยับยั้งที่แรงที่สุด และเนื้อหาของ putrescine และ histamine ต่ำที่สุด; กลุ่มที่บรรจุในอากาศมีกลิ่นเน่าเหม็นรุนแรงเมื่อเก็บไว้ 15 วัน และการเน่าเสียของ Shewanella ในการบรรจุในอากาศหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 สัปดาห์ (109 CFU/mL ) และ TMA (45 มก. TMA-N/100 mL) เป็น สูงสุด อาจเป็นเพราะการเน่าเสียของ Shewanella เป็นสายพันธุ์ที่ไม่ทนต่อคาร์บอนไดออกไซด์ สำหรับผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำส่วนใหญ่ MAP ที่มี O2 ต่ำจะเหมาะสมกว่า และบรรจุภัณฑ์ที่มี O2 สูงสามารถลดการผลิตฮีสตามีน ซึ่งอาจเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ เช่น ปลาทูน่ามากกว่า
ในการศึกษา แม้ว่าก๊าซผสมที่แตกต่างกันจะมีผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในบรรจุภัณฑ์ที่มีบรรยากาศดัดแปลงต่างกัน แต่ส่วนประกอบก๊าซส่วนใหญ่ในเทคโนโลยี MAP จะทำหน้าที่บนบรรจุภัณฑ์หรือจุลินทรีย์เพียงอย่างเดียว ผลกระทบจากการรักษาความสดของก๊าซผสมต่างๆ ดูเหมือนจะเป็นการทับซ้อนของผลกระทบส่วนบุคคลของก๊าซหลายชนิด องค์ประกอบของก๊าซผสมที่เหมาะสมที่สุดในการรักษาความสดของผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการปรับให้เหมาะสมอย่างครอบคลุมขององค์ประกอบก๊าซแต่ละชนิด มีการศึกษาเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับปฏิกิริยาระหว่างก๊าซต่างๆ หรือระหว่างตัวกลางที่เกิดจากก๊าซต่างๆ จำเป็นต้องมีการศึกษากลไกการกักเก็บความสดของก๊าซผสมที่แตกต่างกันและการรวมก๊าซในการกักเก็บความสดที่เหมาะสมที่สุดของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำต่างๆ นอกจากนี้ องค์ประกอบของก๊าซในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศเกี่ยวข้องกับความแม่นยำของเครื่องบรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง อัตราส่วนก๊าซเริ่มต้น คุณสมบัติของวัตถุดิบ การซึมผ่านของอากาศของวัสดุบรรจุภัณฑ์ และจุลินทรีย์ เมแทบอลิซึม การเปลี่ยนแปลงของ CO2 และ O2 ในถุงบรรจุภัณฑ์และปริมาณ CO2 ที่ละลายระหว่างการเก็บรักษานั้นไม่ได้รับการศึกษามากนัก ซึ่งควรมีความเข้มแข็ง
ปริมาณก๊าซและอัตราส่วนน้ำหนักบรรจุภัณฑ์ (V/W)
เนื่องจากการซึมผ่านของอากาศของวัสดุบรรจุภัณฑ์และการละลายของ CO2 สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ปริมาตรของก๊าซที่บรรจุลงในภาชนะบรรจุภัณฑ์มีขนาดใหญ่กว่าปริมาตรของวัสดุบรรจุภัณฑ์ ซึ่งไม่เพียงแต่สามารถรับประกันผลกระทบของบรรยากาศดัดแปลง การเก็บรักษา แต่ยังป้องกันการล่มสลายของภาชนะบรรจุภัณฑ์ โดยปกติ ปริมาตรของก๊าซจะอยู่ที่ 2 ถึง 3 เท่าของน้ำหนักของอาหาร (V/W = 2 ~ 3) เหมาะอย่างยิ่ง แต่การศึกษาบางชิ้นเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศไม่ได้ระบุอัตราส่วนของ V/W และไม่เกี่ยวข้อง อัตราการสลายตัวของ CO2 ซึ่งเป็นดัชนีสำคัญในการศึกษากลไกการรักษาบรรยากาศดัดแปลง หากไม่มีทั้งสองสิ่งนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะอธิบายกลไกของการรักษาบรรยากาศดัดแปลงในเชิงวิทยาศาสตร์มากขึ้น การวิจัยบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศของปลาคาร์พหญ้าปล้องพบว่าอัตราส่วนก๊าซที่เหมาะสมคือ 50% CO2: 40% N2: 10% O2 และอัตราส่วนของปริมาณก๊าซต่อน้ำหนักปลาคาร์พคือ 2:1 หรือ 3:1
คุณภาพวัตถุดิบและเงื่อนไขเบื้องต้น
ผลกระทบของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศมีความสัมพันธ์ที่สำคัญกับระดับการปนเปื้อนก่อนบรรจุภัณฑ์อาหาร คุณภาพเบื้องต้นของวัตถุดิบมีผลกระทบโดยตรงต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ ยิ่งระดับการปนเปื้อนของวัสดุต่ำลงโดยการทำให้จุลินทรีย์เน่าเสียก่อนการบรรจุหีบห่อ ยิ่งอายุการเก็บรักษาของอาหารที่มีบรรยากาศดัดแปลงนานขึ้นเท่านั้น จำนวนจุลินทรีย์จำกัดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ MAP โดยตรง
เมื่อจำนวนจุลินทรีย์เกินมาตรฐาน ปริมาณไนโตรเจนพื้นฐานที่ระเหยได้ ค่า TBA และสีในปลาแซลมอน MAP ยังอยู่ในช่วงที่ยอมรับได้ เมื่อจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นของกุ้งหน้ายาวทางเหนือของ MAP เพิ่มขึ้น 10-100 เท่า สายพันธุ์และจำนวนจุลินทรีย์ที่เน่าเสียจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และอายุการเก็บรักษาของกุ้งจะสั้นลงอย่างเห็นได้ชัด ในเวลาเดียวกัน ยิ่งสัมผัสกับอากาศและแสงนานเท่าใด การเกิดออกซิเดชันของไขมันก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้น
ในทำนองเดียวกัน ความสดของปลาค็อดส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของเนื้อปลาค็อดที่บรรจุในบรรยากาศดัดแปลง และมีเพียงปลาค็อดที่สดเท่านั้นที่สามารถผลิตเนื้อปลาค็อดที่มีบรรยากาศดัดแปลงคุณภาพสูงได้ ดังนั้นในการแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ MAP เงื่อนไขการแปรรูปก่อนการบรรจุด้วยอากาศจึงมีความสำคัญมาก ในกระบวนการนี้ ควรลดเวลาการสัมผัสของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย เช่น อุณหภูมิสูงและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และควรลดจำนวนจุลินทรีย์และการเสื่อมสภาพคุณภาพ เช่น การออกซิเดชันของไขมันก่อนบรรจุภัณฑ์ที่มีบรรยากาศดัดแปลง เมื่อผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำมีคุณภาพเริ่มต้นที่ดี เทคโนโลยี MAP สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ดียิ่งขึ้น
ข้อมูลจำเพาะของวัสดุบรรจุภัณฑ์
การซึมผ่านของอากาศของวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีบรรยากาศดัดแปลงมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพบรรจุภัณฑ์ MAP และเป็นตัวกำหนดว่าอัตราส่วนก๊าซในภาชนะบรรจุภัณฑ์จะคงที่หรือสมดุล วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันมีอัตราการกั้นที่แตกต่างกันสำหรับก๊าซที่แตกต่างกัน และยังได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิและความชื้นโดยรอบด้วย วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติกั้นที่ดีเยี่ยมไม่เพียงแต่ป้องกันการไหลล้นของก๊าซต่างๆ ในแพ็คเกจ MAP เท่านั้น แต่ยังป้องกันไม่ให้ก๊าซภายนอกเข้ามาอีกด้วย การวิจัยเกี่ยวกับวัสดุบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศที่มีอัตรากั้นต่างกันแสดงให้เห็นว่าผลการรักษาความสดภายใต้ MAP (50%O2:50%CO2) อยู่ในลำดับต่อไปนี้: วัสดุที่มีกำแพงสูง (ฟิล์มคอมโพสิต BOPP/AL/PET/CP)>สิ่งกีดขวางที่ดี วัสดุบรรจุภัณฑ์ (ฟิล์มคอมโพสิต BOPP/PA/CP)>วัสดุบรรจุภัณฑ์กั้นปานกลาง (ฟิล์มคอมโพสิต PET/CP)>วัสดุกั้นต่ำ (ฟิล์มคอมโพสิต BOPP/CPP)
ปัจจัยอื่นๆ
การใช้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศร่วมกับการชะล้างด้วยกรด การทำเกลือ การสูบบุหรี่ สารกันบูด และสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สามารถยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำได้ดีขึ้น ซึ่งจะเป็นแนวโน้มหลักในการพัฒนาเทคโนโลยี MAP เช่นอะซิเตท (0.5% หรือ 1%) รวมกับ 50% CO2: 50% N2 บรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิ 4 ℃ เป็นเวลา 25 วันที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของ Shewanella อย่างสมบูรณ์ อาจเป็นเพราะสภาวะที่เป็นกรดที่เกิดจาก CO2 ยับยั้งการเจริญเติบโตของการเน่าเสียของ Shewanella และชะลอการลด TMAO เป็น TMA ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บของปลาค็อด อายุการเก็บรักษาของปลาแซลมอนรมควันในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศคือ 4 สัปดาห์ และการผสมผสานระหว่าง 60%CO2:40%N2 และ Nisin สามารถยืดอายุการเก็บเป็น 5 ถึง 6 สัปดาห์
การศึกษายังแสดงให้เห็นว่าน้ำมันหอมระเหยจากสะระแหน่ น้ำมันหอมระเหยจากโหระพา และตัวดูดซับออกซิเจนยังมีบทบาทเชิงบวกต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ทางน้ำของ MAP
แบคทีเรียการเน่าเสียที่ระบุ (SSO) ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ
การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำส่วนใหญ่เกิดจากการเจริญเติบโตและการเผาผลาญของจุลินทรีย์บางชนิดเพื่อสร้างเอมีน ซัลไฟด์ แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ คีโตน กรดอินทรีย์ ฯลฯ ส่งผลให้เกิดกลิ่นและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ประสาทสัมผัสที่ยอมรับไม่ได้ และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำมีประชากรจุลินทรีย์ที่หลากหลาย จุลินทรีย์เหล่านี้เปลี่ยนแปลงแบบไดนามิกระหว่างการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่ก่อให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ แบคทีเรียที่เน่าเสียเฉพาะ (SSO) เพียงหนึ่งหรือหลายตัว การสืบพันธุ์จำนวนมากระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำนำไปสู่การเน่าเสียและการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ในน้ำ ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่ต่างกันหรือชนิดเดียวกันมีแบคทีเรียที่เน่าเสียจำเพาะต่างกันภายใต้สภาวะที่ต่างกัน แบคทีเรียที่เน่าเสียจำเพาะอาจไม่มีจำนวนเริ่มต้นเพียงเล็กน้อยภายใต้สภาวะเหล่านี้ แต่มีความทนทาน ข้อดี และกิจกรรมที่แข็งแกร่ง ซึ่งในที่สุดจะนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ในสัตว์น้ำ พืชหลัก
แบคทีเรียที่เน่าเสียจำเพาะในปลาสดในบรรจุภัณฑ์ที่มีบรรยากาศดัดแปลง ได้แก่ ลูมิโนแบคทีเรียม แบคทีเรียกรดแลคติก และซอกเซลลา เทอร์โมฟิลา แต่ปลาชนิดต่างๆ อุณหภูมิในการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน อัตราส่วนก๊าซ MAP ที่แตกต่างกัน และสภาวะการแปรรูปและการเก็บรักษาที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อชนิดพันธุ์และการเจริญเติบโตของจำเพาะ แบคทีเรียที่เน่าเสีย Hovda และคณะ ใช้วิธี PCR-DGGE เพื่อระบุจุลินทรีย์ในปลาค็อดในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ MAP และพบว่าภายใต้สภาวะออกซิเจนสูง 50%CO2:50%O2 Pseudomonas เป็นพืชที่โดดเด่น ในขณะที่อยู่ใน 50%CO2 : ภายใต้ 50% N2 หรือสภาวะก๊าซที่บรรจุในอากาศ แบคทีเรีย Luminobacteria การเน่าเสียของ Shewanella และ Pseudomonas ล้วนเป็นพืชที่โดดเด่น แต่เมื่อเทียบกับการบรรจุในอากาศ บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศจะยับยั้งแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคจิตและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ผลิต H2S ได้อย่างมีนัยสำคัญ Hovda และคณะ ยังระบุจุลินทรีย์ในปลาชนิดหนึ่งที่มีบรรยากาศที่ควบคุมด้วย MAP และพบว่า Luminobacter และ Pseudomonas เป็นพืชที่โดดเด่น ในปลาสดที่บรรจุ CO2 นั้น จะยับยั้งการเติบโตของชีวาเนลลาและจุลินทรีย์หลายชนิด แต่แบคทีเรียโฟโตแบคทีเรียมีความทนทานต่อ CO2 สูง และถือว่าเป็นแบคทีเรียที่เน่าเสียเฉพาะของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่มีบรรยากาศดัดแปลงต่างๆ (ปลาคอด ฯลฯ) . , Dalgaard และคณะ เชื่อว่าลูมิโนแบคทีเรียมสามารถเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีถึงความสดและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำของ MAP และสร้างแบบจำลองอายุการเก็บรักษาสำหรับทำนายปลาค็อดที่บรรจุในแพ็คเกจ MAP ที่มีลูมิโนแบคเตอร์เป็นตัวบ่งชี้แบคทีเรีย โดยปกติ อาจมีแบคทีเรียที่เน่าเสียได้มากกว่าหนึ่งชนิดในผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำของ MAP ประชากรจุลินทรีย์ของปลาแมคเคอเรล MAP (50%CO2∶50%N2) ที่อุณหภูมิ 3 ℃ หรือ 6 ℃ ได้แก่ แลคโตบาซิลลัสและเทอร์โมเนโครฟิลา ตามมาด้วยการเน่าเสียของชีวาเนลลาและเอนเทอโรแบคทีเรียซี แบคทีเรียที่เน่าเสียหลักของปลาไหลดัดแปลงด้วยออกซิเจน (40%CO2∶30%N2∶30%O2) ที่เก็บไว้ที่ 0 ℃ คือแบคทีเรียกรดแลคติก รองลงมาคือการเน่าเสียของ Shewanella และ Pseudomonas
ความปลอดภัยด้านอาหารของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ
ปัจจุบันมีการศึกษาเกี่ยวกับจุลินทรีย์ที่เน่าเสียในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ แต่มีการศึกษาเกี่ยวกับแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคค่อนข้างน้อย อย่างไรก็ตาม การเพิกเฉยต่อการเติบโตของแบคทีเรียก่อโรคในผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำของ MAP อาจนำไปสู่ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี แต่ก็ไม่ปลอดภัยที่จะกิน ดังนั้น การวิจัยในด้านนี้ควรมีความเข้มแข็ง
ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ปลาและอาหารทะเลในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศจะสูงกว่าบรรจุภัณฑ์สูญญากาศในสภาวะเดียวกัน MAP สามารถลดปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารที่เกิดจากแบคทีเรีย เช่น Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus และ Enterococcus ที่ปรากฏในบรรจุภัณฑ์อากาศ และคล้ายกับ Shiga Bacteria เกือบทั้งหมดถูกยับยั้งในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค เช่น Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia และ Aeromonas hydrophila สามารถเติบโตได้ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ MAP ที่มีอุณหภูมิต่ำ และล้วนส่งผลเสียต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ MAP ภัยคุกคามที่อาจเกิดขึ้น
การศึกษาพบว่าการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคเหล่านี้โดยบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศดีกว่าบรรจุภัณฑ์สูญญากาศควบคุม นั่นคือ ความปลอดภัยสูงกว่าบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศยังมีฤทธิ์ยับยั้ง psychrophilic (0-2 ℃) Listeria monocytogenes ภายใต้ MAP แบบไม่ใช้ออกซิเจน อัตราการตรวจพบ Listeria, Yarrowia colon และเชื้อโรคอื่นๆ ต่ำกว่าแบบแอโรบิกอย่างมีนัยสำคัญ ภายใต้เงื่อนไข MAP กิจกรรมของ Listeria ในแต่ละระยะการเจริญเติบโตจะลดลงเมื่อมี 40% CO2: 60% N2 หรือ 100% CO2 และการผสมผสานของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศและอุณหภูมิต่ำ การเพิ่มสารยับยั้ง การบำบัดด้วยกรด หรือการบำบัดด้วยเกลือสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรคได้ดีขึ้น ระยะเวลาที่ล่าช้าและการลดลงของ Escherichia coli O157 สามารถปรับปรุงความปลอดภัยของอาหารได้ การชะล้างด้วยเกลือและกรด (กรดเบนโซอิก + กรดซอร์บิก + กรดซิตริก) ยับยั้งการเจริญเติบโตของ Listeria monocytogenes ในกุ้งหน้ายาวภาคเหนือได้นานกว่า 40 วันภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ 7 °C
เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ MAP สามารถสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สำหรับการทำนายความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำได้โดยใช้แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเป็นตัวบ่งชี้แบคทีเรีย นอกจากนี้ ฮีสตามีนยังเป็นปัจจัยที่ไม่ปลอดภัยที่อาจเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่บรรจุในบรรยากาศดัดแปลง โฟโตบาซิลลัสในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในทะเลสามารถผลิตฮีสตามีนได้ที่อุณหภูมิ 1 ถึง 5 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาบางชิ้นพบว่า Morganella morganii สามารถผลิตฮีสตามีนในปลาทูน่าที่เก็บไว้สดที่อุณหภูมิต่ำ และบรรจุภัณฑ์ที่มีบรรยากาศดัดแปลงด้วยออกซิเจนสูงสามารถยับยั้งการผลิตฮีสตามีนโดย Morganella morganii และ luminobacterium นี่คือสิ่งที่ต้องให้ความสนใจเมื่อศึกษาความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ
ผลกระทบของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ
บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศไม่มีผลเสียที่ชัดเจนต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำส่วนใหญ่ MAP ควบคุมจุดสีดำในกุ้งและช่วยลดการสร้างฮีสตามีนในการเก็บรักษาในปลา Scombroid MAP ไม่มีผลต่อกลิ่นและการยอมรับของเนื้อปลาค็อด ปลาแมคเคอเรล และปลาแซลมอน แต่มีผลบางประการต่อสี ความยืดหยุ่น การสูญเสียน้ำ ไนโตรเจนเบสที่ระเหยได้ ฯลฯ ตัวอย่างเช่น บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศด้วยความดันสูง CO2 อาจทำให้เกิดน้ำได้ ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยวและอัดลม ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำส่วนใหญ่ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศมีปัญหาการสูญเสียน้ำ อัตราการสูญเสียน้ำผลไม้สามารถลดลงได้โดยการบำบัดสารกักเก็บน้ำและการลดความเข้มข้นของ CO2 บางคนได้ศึกษาเนื้อหาของกรดอะมิโนอิสระในกล้ามเนื้อกุ้งมังกรนอร์เวย์ ระหว่างการเก็บรักษาภายใต้องค์ประกอบของก๊าซผสม CO2:O2:N2 ของ 60:15:25 และ 40:40:20, threonine, valine, lysine และเนื้อหาของ arginine ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ และการเปลี่ยนแปลงนี้มากขึ้นในตัวอย่างภายใต้ CO2 - บรรจุภัณฑ์ที่อุดมด้วยคุณค่ามากกว่าในตัวอย่างที่อุดมด้วย O2 เนื้อหาของออร์นิทีนและทริปโตเฟนในระยะเวลาการเก็บรักษา มีเวลาเพิ่มขึ้นอย่างมากซึ่งอาจส่งผลต่อรสชาติและอูมามิ
ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำเครื่องบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ
ตามความสามารถในการผลิตบรรจุภัณฑ์และความต้องการเกรดอัตโนมัติ มี 4-6 ประเภท เครื่องบรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง สามารถใช้บรรจุผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำได้ ตั้งแต่เครื่องปิดผนึกถาด MAP แบบตั้งโต๊ะไปจนถึงบรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลงแบบเทอร์โมฟอร์มอัตโนมัติเต็มรูปแบบ ราคามีตั้งแต่ไม่กี่พันเหรียญสหรัฐไปจนถึงประมาณ 50,000 เหรียญสหรัฐ คุณสมบัติและข้อกำหนดเฉพาะของเครื่องแตกต่างกันมาก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ ติดต่อเรา สำหรับข้อเสนอแนะ..
บทสรุป
เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในเนื้อสัตว์ ผลไม้และผัก ผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์ชีส ในอนาคต เทคโนโลยี MAP จะพัฒนาไปในทิศทางของความฉลาด ความปลอดภัย และการพกพา และจะสะท้อนให้เห็นในบรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานและแพ็คเกจอัจฉริยะเป็นหลัก บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟสามารถควบคุมความเสถียรของระบบบรรจุภัณฑ์โดยการดูดซับหรือปล่อยก๊าซ เช่น CO2 และ O2; บรรจุภัณฑ์อัจฉริยะสามารถตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอาหารผ่าน Time-Temperature Indicators (TTIs) ตัวชี้วัดความสด ตัวชี้วัดการเปลี่ยนแปลง CO2 หรือ O2 เป็นต้น . การวิจัยความปลอดภัยของเทคโนโลยี MAP ของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำจะยังคงพัฒนาต่อไปในด้านการระบุ SSO ในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ การสร้างแบบจำลองอายุการเก็บรักษาจุลินทรีย์ที่คาดการณ์ได้ การวิจัยเกี่ยวกับแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ผลกระทบรวมของเทคโนโลยีรั้วต่างๆ และการใช้เทคโนโลยีชีวภาพระดับโมเลกุล . ในขณะเดียวกัน ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์ เทคโนโลยี MAP จะพัฒนาไปในทิศทางแบบพกพาที่เอื้อต่อความสะดวกในการผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง และการบริโภค
สแกนเพื่อเพิ่ม WeChat
สแกนเพื่อส่งข้อความ WhatsApp
