ภาพรวมโซลูชันบรรจุภัณฑ์ปลา - เครื่องบรรจุอาหารระดับมืออาชีพและผู้ให้บริการโซลูชันการผลิตอาหารจากประเทศจีน

ปลามีลักษณะเฉพาะของปริมาณโปรตีนสูงและมีกิจกรรมทางน้ำสูง และมีความอ่อนไหวสูงต่อการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียที่เน่าเสียและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ส่งผลให้เกิดเศษอาหารและความสูญเสียทางเศรษฐกิจเนื่องจากการเน่าเสีย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องใช้เทคนิคการบรรจุหีบห่อที่เหมาะสมเพื่อยืดอายุการเก็บของปลา บรรจุภัณฑ์ที่ถูกต้องสามารถทำให้ปลาอยู่ในสภาพที่ถูกสุขอนามัยได้ค่อนข้างดี ลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกิดจากอากาศ หลีกเลี่ยงมลภาวะทางฝุ่น การบริโภคที่แห้ง และการลดน้ำหนักหลังจากการเก็บรักษาในระยะยาว ฯลฯ มูลค่าทางการค้าและความปรารถนาของผู้บริโภคที่จะซื้อ ในปัจจุบัน บรรจุภัณฑ์สำหรับปลาที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ห่อฟิล์มติดถาด, ดัดแปลงบรรยากาศ บรรจุภัณฑ์ (MAP), บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ (รองประธาน) บรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิว (VSP) เป็นต้น

สารบัญ

บรรจุภัณฑ์ห่อฟิล์มติดถาดปลา

การห่อผลิตภัณฑ์ปลาในถาดสำเร็จรูปเป็นวิธีการบรรจุภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่ใช้ถาดสำเร็จรูปที่ทำจากโพลีสไตรีน (PS) เพื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ และใช้โพลีไวนิลคลอไรด์ (PVC) หรือโพลิเอทิลีน (Polyethylene, PE) ในการห่อถาดและผลิตภัณฑ์ . วิธีการบรรจุหีบห่อนี้เป็นหนึ่งในประเภทบรรจุภัณฑ์ที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับการขายปลีกผลิตภัณฑ์ปลาและเนื้อสัตว์ในซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำ ฯลฯ บรรจุภัณฑ์นี้ไม่ปิดผนึกสุญญากาศ และ myoglobin (Mb) ในอาหารสามารถสัมผัสกับออกซิเจนได้อย่างเต็มที่เพื่อสร้างออกซีเมียโอโกลบิน (MbO2) ) ซึ่งทำให้เนื้อและปลาในห่อมีสีแดงสด ระยะเวลาในการเก็บรักษาปลาที่บรรจุในถาดมักจะอยู่ที่ 1 ถึง 3 วัน เพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์ปลาในบรรจุภัณฑ์ห่อฟิล์มยึด นักวิจัยมักจะเพิ่มสารกันบูดตามธรรมชาติ การรักษาเนื้อปลาเทราต์สายรุ้งด้วยแบคทีเรียธรรมชาติช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปลาเทราท์สายรุ้งได้ถึง 2 วัน การใช้โปรตีนสกัดจากเมล็ดหัวไชเท้ากับเนื้อปลาสเตอร์เจียนสามารถยับยั้งการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่เน่าเสียได้อย่างมีประสิทธิภาพ

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศปลา

เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาด ในปี 1970 สหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักรได้ใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศกับบรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์จำนวนมาก ในช่วงสองสามทศวรรษที่ผ่านมา การใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศสำหรับเก็บปลาได้รับนวัตกรรมที่ยอดเยี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อรวมกับเทคโนโลยีการแช่เย็นและการแช่เยือกแข็ง อายุการเก็บรักษาของปลาสามารถยืดเยื้อได้อย่างมาก

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเป็นวิธีการเก็บรักษาที่ยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยการอพยพอากาศในบรรจุภัณฑ์และปิดผนึกบรรจุภัณฑ์หลังจากนั้นจึงแยกผลิตภัณฑ์จากการสัมผัสโดยตรงกับอากาศน้ำและฝุ่นนอกบรรจุภัณฑ์ ในสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนต่ำ จำนวนของแบคทีเรียแอโรบิกจะลดลง และอัตราการย่อยสลายโปรตีนและการออกซิเดชันของไขมันจะช้าลง กิจกรรมทางสรีรวิทยาของแบคทีเรียกรดแลคติคมีความแข็งแกร่งในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งสามารถผลิตกรดอินทรีย์เพื่อลด pH ในบรรจุภัณฑ์และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่นๆ วิธีการบรรจุหีบห่อนี้สามารถบรรลุวัตถุประสงค์ในการเก็บรักษาได้ดีขึ้น

อายุการเก็บรักษาของปลาภายใต้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศขึ้นอยู่กับปฏิสัมพันธ์ของตัวแปรต่างๆ เช่น อุณหภูมิในการเก็บรักษาและสถานะของจุลินทรีย์ โดยการเก็บปลาคาร์พที่บรรจุสูญญากาศและปลาคาร์พที่ไม่บรรจุสูญญากาศที่อุณหภูมิ 3°C ถึง 15°C พบว่าระยะเวลาการเก็บปลาคาร์พที่บรรจุสุญญากาศที่อุณหภูมิ 3°C นั้นยาวนานกว่าปลาคาร์พที่ไม่ได้บรรจุสุญญากาศ 4 ถึง 5 วัน ปลาคาร์พบรรจุสูญญากาศ เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เนื้อหาของเอมีนชีวภาพในปลาคาร์พจะต่ำกว่า ดังนั้นคุณภาพของปลาคาร์พจึงดีกว่า แม้ว่าบรรจุภัณฑ์สูญญากาศสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์แอโรบิกส่วนใหญ่ แม้ว่าปริมาณออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์จะลดลงเหลือ 0.8% แต่ก็ยังไม่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแอโรบิกบางชนิดได้ โดยเฉพาะการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของ Pseudomonas ภายใต้สภาวะอุณหภูมิต่ำ เมื่อเวลาเก็บรักษาเพิ่มขึ้น แบคทีเรียกรดแลคติกจะค่อยๆ แทนที่ Pseudomonas การศึกษายังแสดงให้เห็นว่าระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในปลาดูดสูญญากาศนั้นสัมพันธ์กับอัตราการส่งผ่านออกซิเจน (OTR) ของฟิล์มบรรจุภัณฑ์และอุณหภูมิในการเก็บรักษา เนื้อปลาเทราต์สายรุ้งรมควันบรรจุสูญญากาศ (โบทูลินัมทอกซินเริ่มต้นชนิด E 102 สปอร์/กรัม)4 เมื่อแช่เย็นที่ ℃ ไม่พบโบทูลินัมทอกซินในระหว่างระยะเวลาการเก็บรักษาทั้งหมด และตรวจพบสารพิษในวันที่ 28 เมื่อเก็บไว้ที่ 8 ℃; เมื่อเรนโบว์เทราต์ถูกบรรจุในฟิล์มที่มี OTR สูงกว่า สารพิษจะถูกตรวจพบก่อนหน้านี้ในแพ็คเกจสุญญากาศ การจัดการกับอุณหภูมิในการเก็บรักษาและอุณหภูมิเริ่มต้นจะส่งผลต่อคุณภาพของปลาที่บรรจุโดย VP และบรรจุภัณฑ์ของ VP เองก็มีข้อบกพร่องเช่นกัน ซึ่งมีผลกระทบต่อสีของปลาและความสามารถในการกักเก็บน้ำ นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศยังทำให้น้ำปลาสูญเสียได้ง่าย หลังจากเก็บรักษาเป็นเวลานาน ความสามารถในการกักเก็บน้ำของปลาจะลดลง และน้ำจะสูญเสียไปยังถุงบรรจุสูญญากาศ ซึ่งส่งผลต่อความต้องการของผู้บริโภคในการซื้อ

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิวปลา VSP

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศสำหรับผิวเกิดขึ้นในปี 1960 ประเทศที่พัฒนาแล้วใช้บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ฮาร์ดแวร์เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์จากฝุ่นและเพื่อแสดงผลิตภัณฑ์โดยสัญชาตญาณ ด้วยการใช้งานอย่างกว้างขวางและการพัฒนาอย่างรวดเร็วของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศในเนื้อสัตว์ในปี 1970 เพื่อปรับปรุงการนำเสนอภาพของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ นักวิจัยได้เสนอให้นำบรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิว (VSP) มาใช้กับบรรจุภัณฑ์อาหาร

VSP บรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิวเป็นรูปแบบขั้นสูงของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ครอบคลุมชั้นฟิล์มพลาสติกปิดผนึกด้วยความร้อนบนผลิตภัณฑ์ ด้วยแรงดันลบที่เกิดจากการดูดฝุ่น ฟิล์มพลาสติกจึงติดแน่นกับผลิตภัณฑ์และถาด/กระดาษแข็งที่ยึดผลิตภัณฑ์ ซึ่งนำเสนอผลิตภัณฑ์ 3 มิติที่น่าดึงดูดใจ บรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิวเป็นวิธีการบรรจุภัณฑ์ที่ดีขึ้นสำหรับข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศแบบดั้งเดิมและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิวของผลิตภัณฑ์ปลามีข้อดีบางประการในการรักษาคุณภาพ การยืดอายุการเก็บรักษา และเพิ่มความสวยงามของบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์สูญญากาศทั่วไป บรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิวสามารถยืดอายุผลิตภัณฑ์ปลา ชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และชะลอการสร้างความเร็วของสารที่ไม่พึงประสงค์ในระหว่างกระบวนการเก็บปลา อายุการเก็บรักษาของ Pomfret แอตแลนติกในบรรจุภัณฑ์สามแบบที่แตกต่างกันของบรรจุภัณฑ์ผิวสูญญากาศ VSP บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ VP และการห่อฟิล์มยึดถาด TP คือ 12 วัน 7 วันและ 5 วันตามลำดับ บรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิวสามารถรักษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ชีวเคมี และจุลินทรีย์ของส้มโอแอตแลนติกได้ดีขึ้น และปรับปรุงคุณภาพของส้มโอแอตแลนติกภายใต้เวลาเดียวกันในการจัดเก็บ คุณภาพของปลาและอายุการเก็บรักษานาน อายุการเก็บรักษาของ barracuda ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิวคือ 9 วันภายใต้เงื่อนไข (2±2) ℃ เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมสุญญากาศบรรจุบาราคูด้า ไนโตรเจนพื้นฐานระเหย ไตรเมทิลลามีน และกรดไธโอบาร์บิทูริกในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิวค่อนข้างต่ำ มีความเสถียรดังนั้นบรรจุภัณฑ์สูญญากาศจึงเหมาะสำหรับบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาน้ำบาราคูด้าหยก การศึกษาบางชิ้นได้เปรียบเทียบบรรจุภัณฑ์ผิวสูญญากาศ VSP บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ VP ธรรมดาและบรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง MAP และพบว่าความคงตัวของสีของ VSP ดีกว่าของ VP ทั่วไปซึ่งอาจคล้ายกับผลที่ได้จากบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศปลา

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ MAP เป็นวิธีการเก็บรักษาอาหารสดที่บรรจุอาหารลงในวัสดุสุญญากาศ ฉีดก๊าซเดี่ยวพิเศษหรือก๊าซผสม แล้วปิดผนึกบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เต็มไปด้วยก๊าซพิเศษและแยกออกจากโลกภายนอก เหตุผลเดิมคือการแยกออกซิเจนเพื่อจำกัดการเกิดกลิ่นหืนจากออกซิเจน ซึ่งเป็นการจำกัดการเติบโตของจุลินทรีย์

ด้วยการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ บางครั้งใช้ก๊าซบรรจุภัณฑ์แบบฉีดทั่วไปซึ่งรวมถึง CO2, N2, O2 และ CO ก๊าซหนึ่งชนิดหรือหลายก๊าซถูกผสมและใช้ในสัดส่วนที่กำหนดเพื่อทดแทนอากาศดั้งเดิมในบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ เมื่อปิดผนึกบรรจุภัณฑ์แล้ว องค์ประกอบของก๊าซในบรรจุภัณฑ์จะไม่ถูกปรับอีกต่อไป ในกระบวนการจัดเก็บ เทคโนโลยีการเก็บรักษา MAP มักจะรวมกับเทคโนโลยีการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ รักษาสี ชะลอการเสื่อมสภาพของสารอาหาร และยืดอายุการเก็บรักษา บรรจุภัณฑ์ MAP มักจะยืดอายุการเก็บรักษาได้ 0.5 ถึง 4 เท่า ทำให้สามารถขนส่งผลิตภัณฑ์ทางไกลและช่วยรักษาคุณภาพ อย่างไรก็ตาม ต้นทุนของบรรจุภัณฑ์นี้ค่อนข้างสูง และส่วนผสมของก๊าซในบรรจุภัณฑ์แต่ละประเภทจะต้องได้มาตรฐาน ในขณะเดียวกัน อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ ช่างเทคนิค และข้อกำหนดด้านความปลอดภัยก็อยู่ในระดับสูง

การใช้การปรับสภาพแก๊สในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาไม่ใช่แนวคิดใหม่ เร็วเท่าที่ 2425 นักวิชาการค้นพบว่า CO2 มีผลต่อสารกันบูดในเนื้อสัตว์ ในช่วงทศวรรษที่ 1930 เพื่อตอบสนองการขนส่งข้ามมหาสมุทรขนาดใหญ่ทางไกลของเนื้อสดจากออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ไปยังสหราชอาณาจักร การวิจัยเกี่ยวกับการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจนและ CO2 ได้ดำเนินการ โดย CO2 สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และลดความสามารถในการเผาผลาญ พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของ CO2 ยังพบว่ามีผลกระทบต่อแบคทีเรียแกรมลบ เมื่อใช้ความเข้มข้นที่แตกต่างกันของ CO2 สำหรับบรรจุภัณฑ์ ความเข้มข้นสูงของ CO2 จะมีผลต้านเชื้อแบคทีเรียอย่างมีนัยสำคัญ ความเข้มข้นของก๊าซที่เพิ่มขึ้นทำให้การสูญเสียน้ำปลารุนแรงมากขึ้น ในขั้นต้น ความเข้มข้นสูงของ CO2 จะเปลี่ยนสีของเนื้อปลา และความเข้มข้นสูงสุดที่แนะนำคือ 25% แต่ภายหลังพบว่าความเข้มข้น 100% สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเป็นแอโรบิก อายุการเก็บรักษาที่ 2 ℃ สามารถขยายได้ถึง 42 วัน ซึ่งมากกว่าบรรจุภัณฑ์สูญญากาศของ VP ถึงสองเท่า CO2 ละลายในน้ำและน้ำมัน ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงค่า pH และขัดขวางการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม เมื่อ CO2 ในบรรจุภัณฑ์ถูกดูดซับโดยเนื้อเยื่อที่มีความชื้นและน้ำมัน การเปลี่ยนแปลงของความดันอากาศในบรรจุภัณฑ์จะทำให้ถุงบรรจุภัณฑ์ยุบลง

การใช้ CO2 และก๊าซเฉื่อย N2 แบบผสมสามารถรักษาความดันอากาศเพื่อป้องกันการยุบตัวของถุงบรรจุภัณฑ์ และในขณะเดียวกันก็สามารถรักษาสถานะ myoglobin ของเนื้อสัตว์ที่ลดลงเพื่อให้ได้ผลของสีเนื้อ ความคงตัวของไขมันและการยับยั้งจุลินทรีย์ การเจริญเติบโต. เมื่อใช้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศผสม CO2 และ N2 ปลาทรายแดงไขมันต่ำ (Sparus aurata) ควรใช้ 40%CO2+30%N2+30%O2 และปลาทะเลที่มีไขมันสูงควรใช้ 60%CO2+40%N2 สามารถใช้ CO2, N2 และ O2 ได้ในเวลาเดียวกัน O2 สามารถยับยั้งการก่อตัวของ Metmyoglobin (MetMb) เพื่อให้เนื้อปลาน่าดึงดูด ได้ทำการศึกษาบรรจุภัณฑ์ของฮาลิบัตในบรรจุภัณฑ์อากาศเป็นกลุ่มควบคุม 50%CO2+50%N2 และ 50%CO2+50%O2 บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ ระยะเวลาการจัดเก็บบรรจุภัณฑ์อากาศคือ 10 ถึง 13 วัน; นานถึง 13 วันถึง 20 วัน บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศที่มี O2 มีผลในการเก็บรักษาที่ดีที่สุด CO รักษาสี; การใช้ CO ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสามารถปรับปรุงสีของปลาได้ เช่น เนื้อสี เช่น ปลาทูน่า