煙熏肉製品包裝機

在本文中，我們將概述煙熏肉製品包裝機和包裝解決方案。煙熏、燒烤肉製品是深受消費者喜愛的傳統肉製品，在肉製品體系中佔有十分重要的地位。煙熏和燒烤肉製品的生產和消費量巨大，因此採用合適的包裝方法以獲得更長的保質期是一個非常重要的問題。本文根據煙熏和燒烤肉製品的特點，總結了傳統的包裝方法，如 真空包裝 和 氣調包裝 可用於熟肉製品，以及真空貼體包裝、活性包裝等新的包裝方式，以期為煙熏、燒烤肉製品的包裝方式選擇提供指導。以供參考。

熏肉真空包裝

真空包裝概述

真空包裝（VP）對煙熏和燒烤肉製品具有良好的保護和密封的優點。殘留空氣，特別是低氧含量，能有效抑制好氧微生物的生長和脂肪、蛋白質的氧化，減少水分蒸發，保持產品原有的色、香、味，適合長期保存的內容。

有很多種 真空包裝材料 具有不同的性能。不同的包裝材料和包裝效果會影響產品的保質期。對真空包裝材料有以下要求：

(1) 阻氣性.防止氧氣重新進入包裝袋，避免好氧微生物的繁殖，如聚對苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）、聚酰胺（polyamide resin，PA，又稱共聚尼龍）、聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC） ， ETC。;

(2) 水蒸氣屏障.防止產品水分蒸發，如PVDC、拉伸聚丙烯（PP）、聚乙烯薄膜（polyethylene、PE）等；

(3) 香味阻隔性能.防止產品本身香味的流失，防止不同產品之間的串味；

(4) 耐光性.光線會使產品氧化並影響顏色。但是，如果產品不直接暴露在陽光下，則可以使用透明薄膜。如鋁箔紙等；

(5) 機械性能.具有防止密封破損和抗撕裂能力，如PP等；

(6) 適印性: 生理無害等

食品中常用的塑料薄膜/袋有普通塑料薄膜（如PVDC、PVA、PET等）、定向拉伸薄膜（如定向聚丙烯薄膜（oriented polypropylene，OPP）、定向拉伸聚對苯二甲酸乙二醇酯樹脂（oriented polyethylene對苯二甲酸酯，OPET），雙軸拉伸聚丙烯薄膜（biaxially oriented polypropylene，BOPP），熱收縮膜，彈性拉伸膜（如PVC，乙烯-醋酸乙烯共聚物，EVA），線性低密度聚乙烯（LLDPE））等。真空包裝的肉製品與外界隔絕，透氣性對於保證真空包裝的肉製品質量非常重要。一般用於真空包裝的阻隔膜透氧量小於100cm3/m2/24h/atm（23℃，0%rh）。

用於菸熏和燒烤肉製品，由於表面有很多油脂，很多產品還有進一步的殺菌工藝（如高溫、微波等），因此包裝材料還應該有以下要求：

(1)耐高溫。如PVDC、PA、PET、流延聚丙烯薄膜（cast polypropylene，CPP）等；

(2)對微波的穿透能力強。如結晶聚酯（crystalline polyethylene terephthalate，CPET）、聚碳酸酯（polycarbonate，PC）等；

(3)耐油性好。如PP、PET等。

真空包裝在熏烤肉製品中的應用

真空包裝可以延長鮮肉的貨架期，在熟肉市場上得到了廣泛的應用，但真空包裝應用於熟肉和鮮肉時有一定的區別。鮮肉的包裝主要是為了避免污染，減少腐敗變質，讓一些酶活性提高嫩度，減少汁液流失、蒸煮流失等，保證銷售時色澤鮮紅。熟肉的包裝要考慮脫水、氧化、變色、失味等因素。本研究分別對哈爾濱紅腸採用真空包裝和普通袋包裝，通過TBARS值、TVB-N和感官評價來判斷貨架期。真空包裝的樣品在第32天達到感官評價的保質期終點。比較真空包裝和保鮮膜包裝對板鴨貯藏特性的影響，通過TBARS值、TVB-N、菌落總數和感官評價判斷氧化腐敗程度。 7°C保質期為14天；而保鮮膜包裝的板鴨，主要是由於黴菌引起的感官品質變差和脂肪氧化酸敗，7℃的保質期只有3-7天。真空包裝與普通包裝（聚乙烯薄膜袋）對烤雞貯藏品質的影響TVB-N、AV值、POV值、菌落總數和感官評價在0-4℃下測定。結果發現，真空包裝會減慢烤雞的感官評價。貯藏過程中品質變差和氧化酸敗。

與採用適當阻隔性包裝材料的鮮肉不同，一般只有高阻隔性包裝材料才能更好地保持熟肉的食用品質。研究發現，普通包裝材料（PET/尼龍，透氧率（39.21±0.28）cm3/（m2.24h））；高阻隔包裝材料1（PET·SiO2塗層/尼龍15/改性CPP，透氧率（0.21±0.02）cm3/（m2·24h））；高阻隔包裝材料2（Kurarister塗層/OPET/CPP，透氧率（0.09±0.01）cm3/（m2·24h））分別對烤雞進行真空包裝最後發現，高阻隔包裝材料可以減緩烤雞脂肪氧化，保持其原有色澤，防止風味流失，更好地保持烤雞的食用品質。普通袋（PET/NY/PE，透氧率52.8436mL/（m2.d）），氧化鋁塗層袋（PET/Al2O3/NY/PE，0.908492mL/（m2.d）），二氧化矽塗層袋（PET /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d))和鋁箔袋(PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d))分別真空包裝培根，發現阻隔性低普通袋裝臘肉的理化值變化最為明顯，而具有超高阻隔性的鋁箔袋對臘肉品質保持效果較好，是很好的包裝材料。

真空包裝鮮肉有一些缺點。真空包裝時包裝袋內的空氣被排出，氧氣含量降低。鮮肉的肌紅蛋白不能結合氧形成氧合肌紅蛋白，如果肉呈暗紅色或紫色，會被誤認為肉不新鮮，打開包裝後會恢復消費者喜愛的鮮紅色.熟肉不存在鮮肉中脫氧肌紅蛋白造成的肉色差的問題，因為肉受熱後肌紅蛋白變性，形成珠蛋白和高鐵色素的複合物，也就是熟肉的典型顏色——灰褐色。此外，真空包裝會增加生肉和熟肉的汁液流失。戴等。發現在0-4℃的貯藏溫度下，與普通托盤包裝、高氧氣調包裝（70%O2+30%CO2）和CO氣調包裝（0.4%CO+30%CO2+69.6%N2）相比，真空包裝的汁液損失冷鮮豬肉明顯增加，抗菌效果不如兩種氣調包裝。研究發現，當香腸在4℃貯藏15天時，與氣調包裝（20%CO2+80%N2；50%CO2+50%N2；80%CO2+20%N2）相比，真空包裝的香腸受低壓影響，汁液流失增加顯著地。

此外，關於肉類中的主要腐敗菌，熟肉與生肉非常相似。乳酸菌與真空包裝冷藏鮮肉的腐敗品質關係最為密切。熟肉真空包裝形成的微氧環境，也能促進耐低溫乳酸菌的快速生長繁殖。胡平等人發現，真空包裝煙熏火腿片中的微生物主要是乳酸菌，其次是腸桿菌科和假單胞菌，還有少量葡萄球菌和微球菌，還有酵母菌污染。肖翔等。研究發現，4℃真空包裝水晶肉肉在貯藏初期的優勢腐敗菌為乳酸桿菌和食肉菌，在貯藏末期的優勢腐敗菌為腸桿菌科。然而，經過殺菌處理的熟肉製品的微生物多樣性會明顯降低。

綜上所述，煙熏肉製品作為熟肉製品的一種，採用高阻隔包裝材料的真空包裝可有效延長貨架期，但會增加產品汁液的流失，而對於菸熏肉製品而言，真空包裝對微生物多樣性的研究很少。

煙熏肉製品的氣調包裝

氣調包裝概述

煙熏和燒烤肉製品氣調包裝（MAP）的主要優點是主動調節包裝容器內的氣體成分，使其在一定時間內保持相對穩定，以抑制微生物繁殖和脂肪氧化，從而保持改善肉質質並延長保質期。有研究發現，熟禽肉和熟臘肉在非氣調包裝下分別可以保存5-16天和1天，而在氣調包裝下可以保存21-30天和30-45天。 .但其生產成本較高，肉製品在包裝中容易晃動，影響外觀和口感。

氣調包裝使用的氣體通常有CO2、O2和N2，也有CO、N2O和Ar。一般使用2～4種左右的氣體，並調整含量比例以滿足不同種類肉類保鮮的需要。一般肉製品保鮮中各氣體的比例見下表1

用於氣調包裝肉類和肉製品的氣體

氧

O2在氣調包裝中的主要作用是促進氧合肌紅蛋白的形成以保持鮮肉鮮紅的色澤，抑制厭氧菌的生長，提供新陳代謝所需的氧氣。但O2的存在有利於好氧微生物的生長和不飽和脂肪酸的氧化酸敗，這在熟肉中更為明顯。

二氧化碳

CO2保存的原理如下：（1）微生物抑製劑。 CO2代替O2，抑制大部分需氧細菌和黴菌的生長，延長細菌生長的滯後期，降低對數生長期的速度； (2)降低pH值。 CO2溶於水形成碳酸（H2CO3），抑制某些耐酸微生物的生長； (3)對細胞有滲透作用。 CO2的滲入會影響細胞膜的結構，干擾細胞的正常新陳代謝並影響線粒體中ATP酶的活性，使ATP減少，從而減少機體代謝生長所需的能量。各種微生物對CO2的敏感性不同。一般來說，5%到50%（大氣體積比）的CO2可以抑制酵母菌、黴菌和細菌的生長。在0-20%的濃度範圍內，CO2的抑菌效果與其濃度呈線性關係；當濃度高於20%時，CO2抗菌作用的增加相對較小；當濃度達到50%-60%時，進一步增加濃度效果大 多數微生物效果不明顯。 CO2的溶解度與溫度成反比，所以低溫（0-4℃）有協同作用。但高濃度CO2的存在會產生一些含有碳酸的酸性氣體，使產品有酸味；肉類吸收二氧化碳會減少氣體體積，造成包裝塌陷，使消費者誤認為包裝不嚴密或包裝材料有缺陷。

氮

N2在氣調包裝中主要用作填充氣體。對於熟肉，N2不易透過塑料包裝材料，也不易被肉製品吸收，可防止CO2造成包裝破裂。此外，N2用於排除O2，從而抑制氧化酸敗和微生物生長。

一氧化碳

CO在氣調包裝中的主要作用是賦予鮮肉穩定、鮮紅的顏色，這是由於CO與肌紅蛋白結合形成碳氧肌紅蛋白。 CO 作為一種酶抑製劑，可延遲肌紅蛋白氧化，增加氧化穩定性，並增加壓痛。雖然其他氣體也可以延長肉的保質期，但由於肌紅蛋白會進一步氧化成高鐵肌紅蛋白，從而使肉變色，因此其他氣體的作用有限。如果在混合氣體中加入少量的CO，就可以避免這種現象。

氬氣

Ar是一種低活度的惰性氣體。與只能簡單排除O2的N2不同，它可以抑制氧化反應（即使在O2存在的情況下）。但其成本較高，而且有時抑制脂肪氧化的效果不是很明顯。

氣調包裝材料

對於包裝材料（塑料托盤和頂封膜），氣調包裝應選擇阻隔性高的包裝材料，並在貯存過程中保持包裝內產品周圍的水分和氣體相對穩定。由於不同的包裝薄膜對CO2和O2的滲透性不同，應根據不同產品的氣體成分和比例選擇合適滲透性的包裝材料。此外，還應考慮包裝薄膜的熱成型性和封口質量，常採用PET、PP、PS、PVDC等複合包裝材料作為基材。

氣調包裝在熏烤肉製品中的應用

研究表明，70% 至 80% O2 + 20% 至 30% CO2 高氧改性包裝因其能保持肉鮮紅的色澤而廣泛應用於鮮肉市場。鮮肉氣調包裝使用的CO2濃度一般大於20%，O2濃度為40%～80%，或無氧氣調包裝使用低濃度（小於1%通常為0.4%）的CO .但對於熟肉，氣調包裝應避免使用高濃度氧氣。由於熟肉不需要氧氣與肌紅蛋白結合形成鮮肉特有的鮮紅色，高濃度的氧氣會使脂肪和蛋白質氧化，導致感官品質變差，氧化酸敗加劇。脂質氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物再被氧化成醇、醛、酮等，也可通過誘導交聯引起蛋白質變性；蛋白質氧化會降低肉的嫩度、多汁性和風味，從而降低食用品質。研究了氣調包裝（40%、50%、60%、70%和80% O2、20% CO2，其餘充N2）對牛排嫩度和蛋白質氧化的影響，發現增加O2含量（>50%）會熟牛排的多汁性和嫩度降低，TBARS值和羰基含量顯著升高，高氧環境加速蛋白質和脂質氧化。使用氣調包裝（15%O2+35%N2+50%CO2；60%N2+40%CO2；40%N2+60%CO2）和真空包裝“morcilla”（一種西班牙血腸），可以發現高濃度的CO2（40%N2+60%CO2）可以抑制脂肪氧化，並且氧氣的存在會加速脂肪氧化。

因此，熟肉和鮮肉所用的氣體成分和比例是不同的。通常新鮮紅肉的氣體配比為80% O2 + 20% CO2或加入一定比例的CO；而煙熏和燒烤肉製品可以使用75% CO2 + 25% N2，因為肌紅蛋白是加熱變性的，不需要O2和CO護色和無氧抑制氧化。並且有研究表明，使用由CO2和N2混合氣體組成的氣調包裝來包裝烤肉、熏魚（炸魚塊）等熟食，其細菌數量比包裝前的其他食品高，因此混合氣體中CO2濃度應高於其他食品。超過70%。此外，熟肉的保質期與鮮肉不同。研究表明，氣調包裝的新鮮紅肉和鮮切家禽分別可保存6-10天和12-18天；煮熟的禽肉和煮熟的醃肉分別可存放21-30天和30-30天45天。對於包裝材料，與鮮肉類似，氣體阻隔性能對熟肉的保鮮效果也有一定的影響，但對熟肉氣調包裝材料的研究較少。郭光平等氣調包裝（30%CO2+70%N2）高阻隔包裝膜（PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP）和低阻隔包裝膜（PP/PP/TIE/PA /TIE/PP）研究/PP) 對烤肉質量的影響。在（4±1）℃下儲存時，發現高阻隔性包裝材料更有利於保持烤肉的品質，抑制微生物的生長，減緩蛋白質和脂質的氧化。烤豬肉氣調包裝。

真空包裝和氣調包裝各有優缺點。由於熟肉製品種類和氣調包裝氣體配比的不同，應用效果會有所不同。因此，選擇適合熟肉製品保質期的包裝方式，尤其是煙熏和燒烤肉製品，是非常有意義的。 .研究發現，與氣調包裝 (70%N2+30%CO2) 相比，真空包裝在延緩熟雞肉餅的脂肪氧化方面極其有效。 By comparing vacuum packaging and modified atmosphere packaging (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+rest N2; ④1%CO+80%CO2+rest N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+rest N2; ⑥100%N2) on the “piroski”香腸的貨架期，發現與真空包裝相比，氣調包裝並沒有延長或縮短這種香腸的貨架期 貨架期，CO基團對香腸顏色的影響與真空包裝和氣調包裝相似大氣包裝。 “piroski”香腸建議使用真空包裝代替氣調包裝。

氣調包裝在一定程度上可以彌補真空包裝的不足，進一步抑制微生物腐敗變質，緩解真空包裝壓力低造成汁液流失大的缺點。科學家研究了氣調包裝（5%O2+70%CO2+25%N2）和真空包裝對牛肉醬保鮮效果的影響。 10℃18天后，菌落總數、TBARS值、TVB-N值等指標明顯優於真空包裝組，保質期可延長近一半。還建議在實際生產中，如果需要短期銷售，可以採用真空包裝來降低生產成本；如果銷售期較長，應採用氣調包裝，以延長產品的保質期，保證產品的風味。比較三種不同CO2濃度（30%、50%和80%，其餘充N2）真空包裝和氣調包裝對“morcilla”微生物和感官品質的影響，發現50% CO2和80% CO2改性氣調包裝包裝內的乳酸菌、假單胞菌和腸道菌群比真空包裝少，感官可接受性延長至32天。由於高濃度的CO2會抑制微生物的生長，建議使用50%以上的CO2來延長“morcilla”的保質期。乳酸菌是真空包裝肉製品中的主要腐敗菌。研究比較了真空包裝和氣調包裝（80%CO2+20%N2）對Morcela de Arroz（一種米血腸）微生物和感官品質的影響，發現血的光澤度、典型風味和整體新鮮度香腸在氣調包裝下更好。好，它抑制乳酸菌和腸道菌群的生長，延長保質期。

真空貼體包裝

概述

真空貼體包裝（VSP）是指將產品放在硬質塑料貼體盒或硬紙板基材上，並用加熱過的塑料薄膜覆蓋。真空，一種用軟化的薄膜緊緊包裹產品並將其密封在基材上的包裝方法。

貼體包裝具有以下優點： (1) 降低包裝內的水分和氧氣含量； (2)透明膜緊貼產品，呈現自然外觀，展示效果好，增加購買慾望； (3) 汁液不能滲出，減少微生物 (4) 對軟質食品有很好的保護作用，保持食品的三維結構，不易變形，食品從包裝中取出後不粘連，吃飯很方便。 (5) 無需模具，方便快捷。抽真空後，產品緊緊固定在塑料薄膜和基材之間，使產品不易移動，減少產品在運輸過程中的震動和外力衝擊。貼體包裝非常適用於各種深加工產品。

為達到預期的貼身包裝效果，應選擇合理的包裝材料。貼體包裝材料包括貼體薄膜和底板。目前食品專用貼身膜有：（1）透氣膜：透氣性高，易成型，適用於冷凍食品； （2）隔氧膜：高阻隔氧氣，有效延長食品保質期；良好的成型性，能保持軟食品的原有形狀； (3)多層共擠電子交聯膜：阻隔性好，適用於生鮮冷藏食品，主要用於自動連續貼體包裝機。薄膜具有高透明度、良好的熱塑性和韌性。食品包裝陳列性極佳，延長保質期。底盤要根據食物的種類和形狀來定做，包括平板式和托盤式。平底支架由塑料板或紙塑複合板製成；托盤型由塑料製成，具有一定的形狀。底板材質應為PS、PET和無毒PVC，使貼膜與底托粘合一體，具有一定的密封強度，且易於剝離。

真空貼體包裝在熏烤肉製品中的應用

研究發現，真空貼皮牛排在第5天的顏色穩定性優於真空包裝牛排，但與高氧改性包裝相似。與真空貼體包裝相比，真空包裝牛肉汁損失大；高氧改性包裝的牛肉在剪切力、持水性、嫩度、多汁性等方面都比較差，而且高氧改性包裝的牛肉在蒸煮後，可能會因過早褐變而變灰。總之，貼體包裝是更好的選擇。通過對牛肉片、豬肉片進行真空包裝、高氧改性包裝和真空貼體包裝，發現真空貼體包裝消除了高氧改性包裝汁液損失大、氧化值高的缺點。綜上所述，對於鮮肉，真空貼體包裝彌補了真空包裝和氣調包裝的不足，是較好的選擇。但目前真空貼體包裝在熟肉製品中應用較少，主要用於香腸切片類產品。

其他包裝方式

活性包裝

活性包裝是結合抗菌劑、氧清除劑、水分或CO2控製劑、除臭劑等的一種新型包裝技術。活性物質包裝系統可分為兩種形式：（1）將活性物質裝入專用袋中，與食品一起放入包裝中。活性物質能吸收不利於食品儲存的成分，如O2、水分等有害成分； (2)通過共混、添加或包覆等方式，使活性物質與包材融合，如做內襯、薄膜等，使活性物質釋放發揮作用。

目前用於肉製品的活性包裝包括：脫氧/抑氧活性包裝、抗菌活性包裝、控水活性包裝、除臭活性包裝，以及納米包裝技術、抗氧化活性包裝等其他類型的活性包裝。但是，活性包裝也存在一些問題。活性物質可能有毒並會遷移到食物中。因此，用於商業應用的活性包裝必須進行暴露評估和毒理學評估，以確定添加該物質的量和方法。但有些小袋裝形式的包裝容易被消費者誤食，應做好標識。研究發現，噴灑柑橘提取物的PET托盤包裝能有效延緩熟火雞肉的脂肪氧化，保持其感官特性，尤其是嫩度和整體可接受性。雖然活性包裝在我國肉製品中的應用尚未普及，但人們對食品質量安全的關注度逐漸提高，這將使活性包裝具有廣闊的發展前景。

智能包裝

智能包裝是指能夠控制、識別和判斷包裝容器內食品周圍環境因素的包裝。可提供包裝內的溫度、濕度、壓力、時間、密封度等重要參數。智能包裝技術可以提供質量信息，延長食品保質期，方便消費者購買安全食品，便於食品保鮮和運輸。市場前景廣闊。智能包裝指示卡可以提供溫度變化、包裝完整性、微生物污染和新鮮度等信息。通過智能，可以提供來源、內容、使用方法等信息。按功能可分為時間溫度指示卡、新鮮度指示卡、滲漏指示卡、致病菌指示卡、生物傳感器等。按在包裝內的位置可分為外用使用說明卡和內部使用說明卡。智能包裝還可以在儲存和運輸過程中通過監控系統跟踪供應鏈中的食品，防止食品損壞或被盜。

科學家研究了基於鉑的一次性氧氣傳感器在真空包裝生肉和熟肉以及氣調包裝切片火腿中的潛力，發現與傳感器直接接觸的食物隨著時間的推移提供了精確的氧氣水平和相關程序。頂空分析。通過使用隨光變色的時間-溫度指示劑監測冷凍雞胸肉的溫度變化和保質期，結果表明智能指示劑在所有條件下的實驗中對褪色過程具有很好的重現性。智能包裝技術的出現，使食品及其包裝更加友好，改善了消費者與產品的關係，滿足了現代物流系統的要求，增強了企業的競爭力。是目前鮮熟肉製品，包括煙熏燒烤製品的包裝方式更有發展潛力。

概括

煙熏、燒烤肉製品在儲存和銷售過程中容易發生脂肪氧化和微生物污染，影響其品質和保質期，導致銷售半徑非常小。適當的包裝是確保其質量和延長保質期的重要方法。但是，不同的包裝方式對於菸熏和燒烤肉製品各有優缺點，在包裝材料和應用效果方面與研究較多的鮮肉有很大區別。此外，煙熏、燒烤肉製品在加工過程中會產生多環芳烴、雜環胺等有害物質。在儲存、運輸和銷售過程中，有害物質會從產品表面滲透到產品內部。研究發現，包裝薄膜的吸附作用可以降低食品中的多環芳烴，低密度聚乙烯包裝材料可以降低鴨皮中苯並芘的含量。因此，選擇適合菸熏、燒烤肉製品的包裝方式，不僅可以提高肉品的品質，還可以降低有害物質的含量。

真空包裝是目前熟肉製品最常用的包裝方式。篩選對空氣、芳香物質和光具有適當阻隔性能的包裝材料具有重要意義。對於氣調包裝，研究不同氣體成分及其配比對脂肪氧化、微生物指標、感官指標的影響非常重要。但活性包裝和智能包裝在熟肉製品中的應用還有待進一步發展。目前，對不同包裝方式的煙熏和燒烤肉製品的品質、微生物多樣性和貨架期的研究還很有限。對其進行深入研究，對於提高肉製品品質、延長貨架期具有重要意義。